Tải bản đầy đủ
1 HACCP trong quá trình sản xuất

1 HACCP trong quá trình sản xuất

Tải bản đầy đủ

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

*Tetrodotoxin
.

* Nhiễm
kháng sinh
cấm (CAP).

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

C

C

* Hàm lượng
kim loại nặng
vượt mức cho
phép.
C

- Công đoạn lựa nguyên
liệu sẽ loại bỏ bạch tuộc
đốm xanh.
Độc
tố
tetrodotoxin

trong cơ thịt của
bạch tuộc đốm
xanh. Nếu ăn phải
độc tố này gây
chết người.
- Nguyên liệu có
thể bị đánh bắt tại
các vùng biển bị ô
nhiễm, hàm lượng
kim loại nặng
vượt mức giới
hạn có thể ảnh
hưởng.

- Chỉ nhận những
nguyên liệu có giấy
cam kết của đại lý
không sử dụng hóa
chất.

- Chỉ nhận nguyên liệu
từ đại lý có giấy cam
kết không thug om
nguyên liệu tại các
vùng biển đã được
khuyến cáo bị ô nhiễm
kim loại nặng qua báo
đài, thông tin đại
chúng.

Vật lí :
- Kim loại

C

- Kim loại có thể
nhiễm
vào
nguyên liệu trong
quá trình khai
thác bảo quản,
vận chuyển vào
nhà máy.

- Sự phát triển
của VSV gây
bệnh

K

- Kiểm soát bằng
GMP.

- Nhiễm VSV
gây bệnh

K

- Kiểm soát bằng
SSOP.

- Công đoạn dò kim
loại sẽ thẩm tra, loại bỏ
các mảnh kim loại còn
sót.

Sinh học :

Rửa 1

Hóa học :
- Không
Vật lí :
- Không
SVTH: Lường Thanh Bình

Page 47

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

Sinh học :

Bảo quản
nguyên
liệu

- Sự phát triển
của VSV gây
bệnh.
- Nhiễm VSV
gây bệnh.

K

- Kiểm soát bằng
GMP.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP.

K

- Kiểm soát bằng
GMP.

Hóa học :
- Không
Vật lí :
- Không
Sinh học :
- Sự phát triển
của VSV gây
bệnh.
Sơ chế/
Rửa 2

- Nhiễm VSV
gây bệnh.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP.

Hóa học :
- Không
Vật lí :
- Không
Sinh học :
- Sự phát triển
của VSV gây
bệnh.
Kiểm tra
kí sinh
trùng

K

- Kiểm soát bằng
GMP.

- Nhiễm VSV
gây bệnh.

K

- Kí sinh trùng

C

- Kiểm soát bằng
SSOP.
- KST có trong - Soi loại bỏ sản phẩm
sản phẩm có thể có kí sinh trùng.
gây hại cho sức
khỏe người tiêu
dùng.

Hóa học :
- Không
Vật lí :
SVTH: Lường Thanh Bình

Page 48

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

- Không
Sinh học :

Quay ly
tâm

- Sự phát triển
của VSV gây
bệnh.
- Nhiễm VSV
gây bệnh.

K

K

- Kiểm soát bằng
GMP.
- Kiểm soát bằng
SSOP.

Hóa học :
- Không
Vật lí :
- Không
Sinh học :

Phân cỡ/
Phân loại

- Sự phát triển
của VSV gây
bệnh.
- Nhiễm VSV
gây bệnh.

K

- Kiểm soát bằng
GMP.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP.

K

- Kiểm soát bằng
GMP.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP.

K

- Kiểm soát bằng

Hóa học :
- Không
Vật lí :
- Không
Sinh học :

Cân
(Block)

- Sự phát triển
của VSV gây
bệnh.
- Nhiễm VSV
gây bệnh.
Hóa học :
- Không
Vật lí :
- Không
Sinh học :
- Sự phát triển
của VSV gây

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 49

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

bệnh.
Rửa 3

- Nhiễm VSV
gây bệnh.

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

GMP.
K

- Kiểm soát bằng
SSOP.

K

- Kiểm soát bằng
GMP.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP.

- Sự tái nhiễm
của VSV gây
bệnh.

K

- Kiểm soát bằng
GMP.

- Sự phát triển
VSV gây
bệnh.

K

Hóa học :
- Không
Vật lí :
- Không
Sinh học :

Xếp khuôn

- Sự phát triển
của VSV gây
bệnh.
- Nhiễm VSV
gây bệnh.
Hóa học :
- Không
Vật lí :
- Không
Sinh học :

Chờ đông

- Kiểm soát bằng
SSOP.

Hóa học :
- Không
Vật lí :
- Không
Sinh học :
- Nhiễm VSV
gây bệnh.
Cấp đông

K

- Kiểm soát bằng
SSOP.

Hóa học :
- Không
Vật lí :

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 50

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

- Không
Sinh học :
Tách
khuôn/Câ
n
(IQF)/Mạ
băng/Bao
gói

- Nhiễm VSV
gây bệnh.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP.

C

- Sản phẩm có thể - Kiểm soát chặt chẽ
còn xót hoặc việc dò kim loại.
nhiễm mảnh kim
loại.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP.

Hóa học :
- Không
Vật lí :
- Không
Sinh học :
- Nhiễm VSV
gây bệnh.

Dò kim
loại

Hóa học :
- Không
Vật lí :
- Sót mảnh
kim loại

Sinh học :
- Nhiễm VSV
gây bệnh.

Đóng
thùng/ Ghi Hóa học :
nhãn
- Không
Vật lí :
- Không

Sinh học :
Bảo quản/
Xuất hàng

- Nhiễm VSV
gây bệnh.
Hóa học :
- Không
Vật lí :
- Không

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 51

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

Bảng 6.2 Bảng tổng hợp xác định CCP của sản phẩm bạch tuộc nguyên con đông
lạnh
Công đoạn/ Thành
phẩm
Tiếp nhận nguyên
liệu

Mối nguy

CH 1
(C/K
)

CH 2
(C/K
)

CH2.
1
(C/K)

CH 3
(C/K
)

CCP
(C/K)

- VSV gây bệnh hiện
diện.

C

C

-

C

C

- Kí sinh trùng trên
nguyên liệu.

C

K

K

-

K

C

C

-

C

C

C

C

-

C

C

C

C

-

C

C

C

K

K

-

K

* Sinh học :

* Hóa học :
- Bạch tuộc đốm
xanh.
- CAP.
- Pb, Cd, Hg.
* Vật lí :
- Kim loại.
Rửa 1

-

-

-

-

-

-

Bảo quản nguyên
liệu

-

-

-

-

-

-

Sơ chế/ Rửa 2

-

-

-

-

-

-

C

C

-

C

C

Kiểm tra kí sinh
trùng

* Sinh học :
- Sót kí sinh trùng.

Quay ly tâm

-

-

-

-

-

-

Phân cỡ/ Phân loại

-

-

-

-

-

-

Cân Block

-

-

-

-

-

-

Rửa 3

-

-

-

-

-

-

Xếp khuôn

-

-

-

-

-

-

Chờ đông

-

-

-

-

-

-

Cấp đông

-

-

-

-

-

-

Tách khuôn/ Cân
IQF/ Mạ băng/ Bao
gói

-

-

-

-

-

-

Dò kim loại

* Vật lí :

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 52

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

- Sót mảnh kim loại.

C

C

-

C

C

Đóng thùng/ Ghi
nhãn

-

-

-

-

-

-

Bảo quản/ Xuất
hàng

-

-

-

-

-

-

6.2 Các lĩnh vực kiểm soát của SSOP
6.2.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước đá
6.2.1.1 Yêu cầu
Nước sử dụng để sản xuất nước đá phải đạt tiêu chuẩn 505 - BYT.
6.2.1.2 Điều kiện hiện nay của nhà máy
• Phân xưởng sản xuất có trang thiết bị sản xuất đá vảy công suất 10 tấn/ngày.
• Nước sử dụng sản xuất nước đá đã qua hệ thống xử lý đạt tiêu chuẩn 505 BYT.
• Kho chứa đá vảy có cửa cách nhiệt.
• Xẻng xúc đá, xe vận chuyển đá,thùng chứa đá được làm bằng inox đạt tiêu chuẩn.
6.2.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ
• Đá vảy, đá cây có dư lượng chlorine không quá 0,5 - 1ppm.
• Vệ sinh kho chứa đá cuối ngày sản xuất.
• Công nhân xúc đá đứng bên ngoài kho.
• Đá vảy từ kho đá được xúc vào xe bằng dụng cụ chuyên dùng, dùng xe kéo đến các
khâu cho vào bể chứa chuyên dùng.
6.2.1.4 Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát
• Công nhân phòng máy chịu trách nhiệm bảo trì thiết bị sản xuất đá vảy.
• QC có trách nhiệm tổ chức và giám sát, kiểm tra quy phạm này và ghi kết quả vào biểu
mẫu giám sát.
6.2.2 SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
6.2.2.1 Yêu cầu
Tất cả các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm: thau, rổ, thùng, mặt bàn,
bao tay, yếm phải đảm bảo và duy trì đều kiện vệ sinh tốt khi bắt đầu và trong thời
gian sản xuất.
6.2.2.2 Điều kiện hiện nay của nhà máy
Nhà máy đang sử dụng các thiết bị dụng cụ: bàn, dao inox, rổ thau nhựa để
đựng nguyên liệu, bán thành phẩm. Công nhân mang găng tay bằng cao su mềm, mang
SVTH: Lường Thanh Bình

Page 53

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

yếm bằng nhựa PE khi tham gia sản xuất. Đồng thời công ty cũng trang bị các dụng cụ
bằng inox như: khuôn, khay để sử dụng trong sản xuất.

-

6.2.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ
 Dụng cụ sản xụất:
Các dụng cụ sản xuất được rửa bằng nước sạch, sau đó đem đi chà rửa bằng xà phòng
rồi tráng lại bằng nước sạch, sau cùng được đem đi khử trùng lại bằng nước chlorine

-

nồng độ 100 ppm rồi tráng lại bằng nước sạch.
Các dụng cụ trong và sau khi rửa không được để trên sàn nhà.
Không được làm văng tung tóe lên các khu vực khác đang tiến hành sản xuất.
Đối với bàn chế biến thì khi thay đổi mặt hàng phải dùng nước rửa sạch sẽ rồi mới tiến

-

hành sản xuất tiếp.
Đối với thau, rổ, dao thì chỉ rữa bằng nước sạch khi ở đầu và giữa ca sản xuất, cuối ca

-

mới thực hiện thao tác rửa có chlorine.
Các khuôn khay thì sau mỗi mẻ ra tủ phải thực hiện thao tác rửa có chlorine.
Cất giữ các dụng cụ đúng nơi quy định: thường các dụng cụ được để trên các kệ.
 Yếm, găng tay:
- Rửa găng ta bằng nước sạch trong quá trình sản xuất.
- Yếm phải sạch sẽ, không nhiễm bẩn trước khi sử dụng để tham gia sản xuất.
Không được sử dụng yếm rách, thủng. Cuối ca sản xuất phải dùng nước rửa
sạch và sau mỗi ngày sản xuất phải chà rửa bằng xà phòng, dùng nước sạch chà rửa lại

-

cho sạch.
6.2.2.4 Giám sát và hành động sửa chữa
QC theo dõi hằng ngày tình trạng vệ sinh các dụng cụ và thiết bị và kết quả giám sát
được ghi vào biểu mẫu vệ sinh hằng ngày.
Người được phân công giám sát phải báo ngay cho đội trưởng HACCP khi có
sự cố xảy ra để có biện pháp khắc phục và sửa chữa.
6.2.3 SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
6.2.3.1 Yêu cầu
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm, vật liệu
đóng gói và các bề mặt khác tiếp xúc với sản phẩm.

-

6.2.3.2 Điều kiện hiện nay của nhà máy
Nhà máy được xây dựng bao gồm 2 xưởng sản xuất, mỗi xưởng đều có các phòng chế

-

biến riêng cho từng công đoạn, đảm bảo tính liên tục, có trình tự.
Cách vách tường được ốp bằng gạch men, hệ thống đèn chiếu sáng có nắp chụp.
Khi nguyên liệu về nhà máy được đưa ngay vào khu tiếp nhận và đưa vào khu chế

-

biến.
Phế liệu được tập trung tại thùng chứa phế liệu và đưa ra khỏi khu vực sản xuất.
6.2.3.3 Các thủ tục cần tuân thủ
SVTH: Lường Thanh Bình

Page 54