Tải bản đầy đủ
CHƯƠNG VI XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

CHƯƠNG VI XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

Tải bản đầy đủ

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

*Tetrodotoxin
.

* Nhiễm
kháng sinh
cấm (CAP).

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

C

C

* Hàm lượng
kim loại nặng
vượt mức cho
phép.
C

- Công đoạn lựa nguyên
liệu sẽ loại bỏ bạch tuộc
đốm xanh.
Độc
tố
tetrodotoxin

trong cơ thịt của
bạch tuộc đốm
xanh. Nếu ăn phải
độc tố này gây
chết người.
- Nguyên liệu có
thể bị đánh bắt tại
các vùng biển bị ô
nhiễm, hàm lượng
kim loại nặng
vượt mức giới
hạn có thể ảnh
hưởng.

- Chỉ nhận những
nguyên liệu có giấy
cam kết của đại lý
không sử dụng hóa
chất.

- Chỉ nhận nguyên liệu
từ đại lý có giấy cam
kết không thug om
nguyên liệu tại các
vùng biển đã được
khuyến cáo bị ô nhiễm
kim loại nặng qua báo
đài, thông tin đại
chúng.

Vật lí :
- Kim loại

C

- Kim loại có thể
nhiễm
vào
nguyên liệu trong
quá trình khai
thác bảo quản,
vận chuyển vào
nhà máy.

- Sự phát triển
của VSV gây
bệnh

K

- Kiểm soát bằng
GMP.

- Nhiễm VSV
gây bệnh

K

- Kiểm soát bằng
SSOP.

- Công đoạn dò kim
loại sẽ thẩm tra, loại bỏ
các mảnh kim loại còn
sót.

Sinh học :

Rửa 1

Hóa học :
- Không
Vật lí :
- Không
SVTH: Lường Thanh Bình

Page 47

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

Sinh học :

Bảo quản
nguyên
liệu

- Sự phát triển
của VSV gây
bệnh.
- Nhiễm VSV
gây bệnh.

K

- Kiểm soát bằng
GMP.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP.

K

- Kiểm soát bằng
GMP.

Hóa học :
- Không
Vật lí :
- Không
Sinh học :
- Sự phát triển
của VSV gây
bệnh.
Sơ chế/
Rửa 2

- Nhiễm VSV
gây bệnh.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP.

Hóa học :
- Không
Vật lí :
- Không
Sinh học :
- Sự phát triển
của VSV gây
bệnh.
Kiểm tra
kí sinh
trùng

K

- Kiểm soát bằng
GMP.

- Nhiễm VSV
gây bệnh.

K

- Kí sinh trùng

C

- Kiểm soát bằng
SSOP.
- KST có trong - Soi loại bỏ sản phẩm
sản phẩm có thể có kí sinh trùng.
gây hại cho sức
khỏe người tiêu
dùng.

Hóa học :
- Không
Vật lí :
SVTH: Lường Thanh Bình

Page 48

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

- Không
Sinh học :

Quay ly
tâm

- Sự phát triển
của VSV gây
bệnh.
- Nhiễm VSV
gây bệnh.

K

K

- Kiểm soát bằng
GMP.
- Kiểm soát bằng
SSOP.

Hóa học :
- Không
Vật lí :
- Không
Sinh học :

Phân cỡ/
Phân loại

- Sự phát triển
của VSV gây
bệnh.
- Nhiễm VSV
gây bệnh.

K

- Kiểm soát bằng
GMP.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP.

K

- Kiểm soát bằng
GMP.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP.

K

- Kiểm soát bằng

Hóa học :
- Không
Vật lí :
- Không
Sinh học :

Cân
(Block)

- Sự phát triển
của VSV gây
bệnh.
- Nhiễm VSV
gây bệnh.
Hóa học :
- Không
Vật lí :
- Không
Sinh học :
- Sự phát triển
của VSV gây

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 49

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

bệnh.
Rửa 3

- Nhiễm VSV
gây bệnh.

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

GMP.
K

- Kiểm soát bằng
SSOP.

K

- Kiểm soát bằng
GMP.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP.

- Sự tái nhiễm
của VSV gây
bệnh.

K

- Kiểm soát bằng
GMP.

- Sự phát triển
VSV gây
bệnh.

K

Hóa học :
- Không
Vật lí :
- Không
Sinh học :

Xếp khuôn

- Sự phát triển
của VSV gây
bệnh.
- Nhiễm VSV
gây bệnh.
Hóa học :
- Không
Vật lí :
- Không
Sinh học :

Chờ đông

- Kiểm soát bằng
SSOP.

Hóa học :
- Không
Vật lí :
- Không
Sinh học :
- Nhiễm VSV
gây bệnh.
Cấp đông

K

- Kiểm soát bằng
SSOP.

Hóa học :
- Không
Vật lí :

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 50

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

- Không
Sinh học :
Tách
khuôn/Câ
n
(IQF)/Mạ
băng/Bao
gói

- Nhiễm VSV
gây bệnh.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP.

C

- Sản phẩm có thể - Kiểm soát chặt chẽ
còn xót hoặc việc dò kim loại.
nhiễm mảnh kim
loại.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP.

K

- Kiểm soát bằng
SSOP.

Hóa học :
- Không
Vật lí :
- Không
Sinh học :
- Nhiễm VSV
gây bệnh.

Dò kim
loại

Hóa học :
- Không
Vật lí :
- Sót mảnh
kim loại

Sinh học :
- Nhiễm VSV
gây bệnh.

Đóng
thùng/ Ghi Hóa học :
nhãn
- Không
Vật lí :
- Không

Sinh học :
Bảo quản/
Xuất hàng

- Nhiễm VSV
gây bệnh.
Hóa học :
- Không
Vật lí :
- Không

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 51

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

Bảng 6.2 Bảng tổng hợp xác định CCP của sản phẩm bạch tuộc nguyên con đông
lạnh
Công đoạn/ Thành
phẩm
Tiếp nhận nguyên
liệu

Mối nguy

CH 1
(C/K
)

CH 2
(C/K
)

CH2.
1
(C/K)

CH 3
(C/K
)

CCP
(C/K)

- VSV gây bệnh hiện
diện.

C

C

-

C

C

- Kí sinh trùng trên
nguyên liệu.

C

K

K

-

K

C

C

-

C

C

C

C

-

C

C

C

C

-

C

C

C

K

K

-

K

* Sinh học :

* Hóa học :
- Bạch tuộc đốm
xanh.
- CAP.
- Pb, Cd, Hg.
* Vật lí :
- Kim loại.
Rửa 1

-

-

-

-

-

-

Bảo quản nguyên
liệu

-

-

-

-

-

-

Sơ chế/ Rửa 2

-

-

-

-

-

-

C

C

-

C

C

Kiểm tra kí sinh
trùng

* Sinh học :
- Sót kí sinh trùng.

Quay ly tâm

-

-

-

-

-

-

Phân cỡ/ Phân loại

-

-

-

-

-

-

Cân Block

-

-

-

-

-

-

Rửa 3

-

-

-

-

-

-

Xếp khuôn

-

-

-

-

-

-

Chờ đông

-

-

-

-

-

-

Cấp đông

-

-

-

-

-

-

Tách khuôn/ Cân
IQF/ Mạ băng/ Bao
gói

-

-

-

-

-

-

Dò kim loại

* Vật lí :

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 52

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

- Sót mảnh kim loại.

C

C

-

C

C

Đóng thùng/ Ghi
nhãn

-

-

-

-

-

-

Bảo quản/ Xuất
hàng

-

-

-

-

-

-

6.2 Các lĩnh vực kiểm soát của SSOP
6.2.1 SSOP 1: An toàn nguồn nước đá
6.2.1.1 Yêu cầu
Nước sử dụng để sản xuất nước đá phải đạt tiêu chuẩn 505 - BYT.
6.2.1.2 Điều kiện hiện nay của nhà máy
• Phân xưởng sản xuất có trang thiết bị sản xuất đá vảy công suất 10 tấn/ngày.
• Nước sử dụng sản xuất nước đá đã qua hệ thống xử lý đạt tiêu chuẩn 505 BYT.
• Kho chứa đá vảy có cửa cách nhiệt.
• Xẻng xúc đá, xe vận chuyển đá,thùng chứa đá được làm bằng inox đạt tiêu chuẩn.
6.2.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ
• Đá vảy, đá cây có dư lượng chlorine không quá 0,5 - 1ppm.
• Vệ sinh kho chứa đá cuối ngày sản xuất.
• Công nhân xúc đá đứng bên ngoài kho.
• Đá vảy từ kho đá được xúc vào xe bằng dụng cụ chuyên dùng, dùng xe kéo đến các
khâu cho vào bể chứa chuyên dùng.
6.2.1.4 Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát
• Công nhân phòng máy chịu trách nhiệm bảo trì thiết bị sản xuất đá vảy.
• QC có trách nhiệm tổ chức và giám sát, kiểm tra quy phạm này và ghi kết quả vào biểu
mẫu giám sát.
6.2.2 SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
6.2.2.1 Yêu cầu
Tất cả các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm: thau, rổ, thùng, mặt bàn,
bao tay, yếm phải đảm bảo và duy trì đều kiện vệ sinh tốt khi bắt đầu và trong thời
gian sản xuất.
6.2.2.2 Điều kiện hiện nay của nhà máy
Nhà máy đang sử dụng các thiết bị dụng cụ: bàn, dao inox, rổ thau nhựa để
đựng nguyên liệu, bán thành phẩm. Công nhân mang găng tay bằng cao su mềm, mang
SVTH: Lường Thanh Bình

Page 53

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

yếm bằng nhựa PE khi tham gia sản xuất. Đồng thời công ty cũng trang bị các dụng cụ
bằng inox như: khuôn, khay để sử dụng trong sản xuất.

-

6.2.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ
 Dụng cụ sản xụất:
Các dụng cụ sản xuất được rửa bằng nước sạch, sau đó đem đi chà rửa bằng xà phòng
rồi tráng lại bằng nước sạch, sau cùng được đem đi khử trùng lại bằng nước chlorine

-

nồng độ 100 ppm rồi tráng lại bằng nước sạch.
Các dụng cụ trong và sau khi rửa không được để trên sàn nhà.
Không được làm văng tung tóe lên các khu vực khác đang tiến hành sản xuất.
Đối với bàn chế biến thì khi thay đổi mặt hàng phải dùng nước rửa sạch sẽ rồi mới tiến

-

hành sản xuất tiếp.
Đối với thau, rổ, dao thì chỉ rữa bằng nước sạch khi ở đầu và giữa ca sản xuất, cuối ca

-

mới thực hiện thao tác rửa có chlorine.
Các khuôn khay thì sau mỗi mẻ ra tủ phải thực hiện thao tác rửa có chlorine.
Cất giữ các dụng cụ đúng nơi quy định: thường các dụng cụ được để trên các kệ.
 Yếm, găng tay:
- Rửa găng ta bằng nước sạch trong quá trình sản xuất.
- Yếm phải sạch sẽ, không nhiễm bẩn trước khi sử dụng để tham gia sản xuất.
Không được sử dụng yếm rách, thủng. Cuối ca sản xuất phải dùng nước rửa
sạch và sau mỗi ngày sản xuất phải chà rửa bằng xà phòng, dùng nước sạch chà rửa lại

-

cho sạch.
6.2.2.4 Giám sát và hành động sửa chữa
QC theo dõi hằng ngày tình trạng vệ sinh các dụng cụ và thiết bị và kết quả giám sát
được ghi vào biểu mẫu vệ sinh hằng ngày.
Người được phân công giám sát phải báo ngay cho đội trưởng HACCP khi có
sự cố xảy ra để có biện pháp khắc phục và sửa chữa.
6.2.3 SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
6.2.3.1 Yêu cầu
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm, vật liệu
đóng gói và các bề mặt khác tiếp xúc với sản phẩm.

-

6.2.3.2 Điều kiện hiện nay của nhà máy
Nhà máy được xây dựng bao gồm 2 xưởng sản xuất, mỗi xưởng đều có các phòng chế

-

biến riêng cho từng công đoạn, đảm bảo tính liên tục, có trình tự.
Cách vách tường được ốp bằng gạch men, hệ thống đèn chiếu sáng có nắp chụp.
Khi nguyên liệu về nhà máy được đưa ngay vào khu tiếp nhận và đưa vào khu chế

-

biến.
Phế liệu được tập trung tại thùng chứa phế liệu và đưa ra khỏi khu vực sản xuất.
6.2.3.3 Các thủ tục cần tuân thủ
SVTH: Lường Thanh Bình

Page 54

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

-

- Các mặt hàng tươi và mặt hàng luộc không nên chế biến cùng một thời điểm.
Khi sản xuất xong 1 mặt hàng phải vệ sinh, khử trùng sạch sẽ các dụng cụ, thiết bị rồi

-

mới được chế biến mặt hàng này thành mặt hàng khác.
Không để nguyên liệu bán thành phẩm tiếpxúc với nền.
Công nhân ở khu vực nào phải làm vệ sinh đúng khu vực đó và đi lại đúng quy định,
nếu muốn chuyển sang khu vực khác phải tiến hành vệ sinh, khử trùng như trước khi

-

tham gia sản xuất.
Vật liệu dùng để bao gói phải được bảo quản trong kho riêng biệt.
Các dụng cụ thiết bị phải được làm vệ sinh sạch sẽ.
Hệ thống thoát nước thải từ khu vực sạch sang khu vực ít sạch.
6.2.3.4 Giám sát và hành động sửa chữa
QC theo dõi tình trạng vệ sinh các dụng cụ, thiết bị hằng ngày và kết quả giám sát

-

được ghi vào biểu mẫu giám sát.
Hành động sữa chữa được ghi vào biên bản hành động sữa chữa trong biểu mẫu giám

-

sát.
6.2.4 SSOP 4: Vệ sinh cá nhân
6.2.4.1 Yêu cầu
Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi tham gia sản xuất.
6.2.4.2 Điều kiện hiện nay
Công ty trang bị cho công nhân đầy đủ trang phục bảo hộ lao động bao gồm:
áo, nón, khẩu trang, ủng, găng tay, yếm. Trong quá trình sản xuất nếu bảo hộ lao động
bị hư hỏng phải báo để thay đổi, bảo hộ lao động được giặt ủi và lưu trữ tại nhà máy ở
một phòng riêng sạch.

-

6.2.4.3 Các thủ tục cần tuân thủ
- Công nhân nhận đồ bảo hộ lao động vào đầu ca.
- Không đeo trang sức nhẫn, nữ trang, đồng hồ,…
- Không sơn phết móng tay, móng tay cắt ngắn, tóc râu phải sạch gọn gàng.
Không nói chuyện, khạc nhổ, ăn uống, hút thuốc lá trong khu vực sản xuất.
Khách tham quan khi vào khu vực sản xuất, chế biến, xử lý sản phẩm phải có bảo hộ

-

lao động và tuân thủ đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân.
6.2.4.4 Giám sát và hành động sửa chữa
Tổ kiểm tra vi sinh có trách nhiệm giám sát và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu giám

-

sát vệ sinh công nhân.
Phải báo cáo với đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc phục
kịp thời và ghi vào biên bản hành động sữa chữa.

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 55

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

6.2.5 SSOP 5: Bảo vệ tránh các tác nhân gây nhiễm
6.2.5.1 Yêu cầu
Các sản phẩm thủy sản cần phải ngăn ngừa tới mức tối đa nhiễm bẩn từ bên
ngoài vào hoặc do tiếp xúc trực tíếp với sản phẩm trong quá trình chế biến.
6.2.5.2 Điều kiện hiện nay
Nhà máy nằm gần khu dân cư nhưng không nằm trong khu dân cư nên không bị
lây nhiễm vi sinh vật từ khu dân cư và môi trường xung quanh. Trong xưởng sản xuất
có hệ thống chiếu sáng được bảo vệ bằng các nắp chụp, hệ thống thông gió hoàn chỉnh
và các hóa chất tẩy rửa, môi chất lạnh, dầu bôi trơn được bảo quản nơi riêng biệt.

-

6.2.5.3 Các thủ tục cần tuân thủ
- Các cửa ra vào khu vực chế biến luôn phải đóng kín, chỉ mở khi cần thiết.
Các hóa chất khử trùng, vệ sinh phải được bảo quản ở phòng riêng biệt, không để bao
bì, thưc phẩm tiếp xúc lẫn lộn với dầu bôi trơn, thuốc trừ sâu, các chất lây nhiễm về

-

mặt hóa học.
Các đèn chiếu sáng, hệ thống thông gió, quạt hút luôn ở trong tình trạng hoạt động và
bảo trì tốt.
6.2.5.4 Giám sát và hành động sữa chữa

-

QC có trách nhiệm giám sát quy phạm bảo vệ thực phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm

-

và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát.
Phải báo cáo cho đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc phục và
sửa chữa.
6.2.6 SSOP 6: Kiểm soát các chất độc hại
6.2.6.1 Yêu cầu
Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm.
6.2.6.2 Điều kiện hiện nay
Nhà máy có kho hóa chất để chứa đựng và bảo quản các loại hóa chất. Nhà máy
đưa ra quy định về việc sử dụng các loại chất. Nhà máy đang sử dụng các loại chất tẩy
rửa và khử trùng: xà phòng và chlorine, các loại nguyên liệu: xăng dầu, dầu bôi trơn và
các chất diệt côn trùng, diệt chuột.
6.2.6.3 Các thủ tục cần tuân thủ

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 56

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

-

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

Các loại hóa chất được dán nhãn ghi rõ tên hóa chất và để đúng nơi quy định trong kho
bảo quản, kho bảo quản phải thoáng mát, khô ráo và nằm tách biệt với khu vực sản

-

xuất.
Các hóa chất chỉ được đưa vào khu vực sản xuất để sử dụng khi cần thiết, bảo quản
trong thùng nhựa có nắp đậy và khóa cẩn thận nhằm tránh sự lây nhiễm chéo vào thực
phẩm, hóa chất dùng để diệt côn trùng phải được bảo quản nghiêm ngặt trong kho

-

riêng biệt.
Phân công người sử dụng hóa chất chuyên trách.
6.2.6.4 Giám sát và hành động sửa chữa
QC giám sát danh mục các hóa chất, theo dõi nhập xuất và hạn sử dụng của các loại
hóa chất khi nhập về cũng như khi sản xuất.
Phải báo ngay cho đội trưởng HACCP biết để kịp thời sửa chữa và ghi vào nhật ký
NUOCA.
6.2.7 SSOP 7: Sức khỏe công nhân
6.2.7.1 Yêu cầu
Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải ở trong tình trạng sức khỏe tốt,
không mang mầm bệnh và các bệnh truyền nhiễm lây lan sang thực phẩm.

-

6.2.7.2 Điều kiện hiện nay
Công ty có đội ngũ bác sĩ, y tá chăm sóc sức khỏe thường xuyên cho công nhân và cấp

-

thuốc điều trị cho công nhân.
Trước khi được tuyển dụng vào nhà máy làm việc, công nhân phải có giấy khám sức
khỏe và có giấy chứng nhận đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm. Nếu đáp ứng

-

đầy đủ các điều kiện về sức khỏe thì mới tuyển dụng.
Công ty định kỳ 1 năm 1 lần tổ chức việc khám sức khỏe cho công nhân.
6.2.7.3 Các thủ tục cần thực hiện
Hồ sơ xin việc của công nhân phải có giấy khám sức khỏe chứng nhận đủ sức khỏe

-

tham gia sản xuất thực phẩm.
Kiểm tra tình trạng sức khỏe hằng ngày của công nhân nhằm phát hiện và ngăn chặn

-

các bệnh lây nhiễm sang thực phẩm: tiêu chảy, ghẻ lỡ, nhọt,…
Công nhân phải nghỉ để điều trị cho đến khi hết bệnh và khi trở lại làm việc phải có

-

-

giấy xác nhận sức khỏe.
Công nhân trong quá trình sản xuất nếu bị đứt tay phải ngưng để băng bó vết thương.
6.2.7.4 Giám sát và hành động sửa chữa
Lưu trữ hồ sơ sức khỏe của công nhân.
Cán bộ phòng y tế của công ty có trách nhiệm theo dõi chăm sóc sức khỏe công nhân
và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát sức khỏe công nhân hằng ngày.
SVTH: Lường Thanh Bình

Page 57