Tải bản đầy đủ
CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM VÀ CÁC BIỆN

CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM VÀ CÁC BIỆN

Tải bản đầy đủ

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

-

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

Giữ sạch sẽ và sửa sang khu tiếp nhận nguyên liệu theo trương trình của xí nghiệp.
Kiểm tra lại các dụng cụ chuyên dùng để đảm bảo trong tiếp nhận nguyên liệu phải

-

đầy đủ dụng cụ và được vệ sinh chúng sạch.
- Khu tiếp nhận và dụng cụ chuyên dùng phải được làm vệ sinh sạch sẽ.
Tiếp nhận, xử lý, ướp đá hoặc ướp đá lại để bảo quản không chậm trễ nguyên liệu tươi

-

đến xí nghiệp.
- Bảo dưỡng, giữ gìn sạch sẽ tất cả các thiết bị, dụng cụ trong khu tiếp nhận.
Các hoạt động liên quan đến nguyên liệu cần được tiến hành trên bàn phù hợp, không

-

được làm trên sàn nhà.
Nguyên liệu cần được thao tác cẩn thận để tránh bị dập nát, người tiếp nhận nguyên

-

liệu cho xí nghiệp phải có dụng cụ bảo hộ lao động.
Nước dùng trong sản xuất phải đạt yêu cầu.
Nên đóng cửa ra vào để ngăn ngừa sự xâm nhập của côn trùng, sâu bọ.
Không được để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà.
Chỉ có những người có nhiệm vụ mới được vào khu tiếp nhận.
Đá dùng để ướp hoặc ướp lại không được để tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà.
Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong thùng chứa riêng và không được để lưu trữ

-

trong kho tiếp nhận.
Các thùng chứa dùng để vận chuyển, chứa nguyên liệu đã được ướp đá hoặc ướp đá lại

-

cần được cọ rửa sạch và cần được làm tiệt trùng trước khi sử dụng.
Không được xếp quá mức nguyên liệu vào thùng chứa nguyên liệu ướp đá bởi vì khi
các thùng xếp lên nhau thì thùng trên sẽ đè lên mặt nguyên liệu của thùng dưới và làm
dập nát nguyên liệu.
 Trong quá trình chế biến:

-

Thao tác công nhân phải nhanh chóng tránh các sai phạm không cần thiết ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Để riêng giữa sản phẩm và phế liệu, tránh để nguyên
liệu cũng như sản phẩm trực tiếp tiếp xúc với mặt sàn, trong trường hợp như vậy thì

-

phải phủ một lớp đá và một lớp PE ở trên.
Một phần có ảnh hưởng đến sản phẩm chính là khâu vận chuyển phân phối sản
phẩm. Việc vận chuyển này được vận chuyển trong các xe bảo ôn hay xe có phòng
lạnh. Mặt khác phải đảm bảo cho sản phẩm không bị va chạm cơ học mạnh, thời gian
phân phối sản phẩm từ nơi sản xuất đến người tiêu dùng càng sớm càng tốt. Trong
suốt quá trình vận chuyển cũng như phân phối, luôn đảm bảo nhiệt độ của sản phẩm
ổn định, tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột và lâu dài (nhiệt độ bảo quản phải đạt < 4oC).

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 43

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

5.4 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục sự cố trong từng công đoạn
5.4.1 Các sự cố xảy ra trong sản xuất
5.4.1.1 Bạch tuộc bị biến đỏ vàng

-

-

a. Nguyên nhân:
- Do trong quá trình bảo quản không đắp đủ đá hay ngâm trong nước đá quá lâu.
b. Khắc phục:
- Đắp đá thêm cho lô hàng.
Để riêng bạch tuộc bị biến đỏ biến vàng để có biện pháp xử lý phù hợp, có thể đưa vào
loại hàng kém chất lượng.
Rút ngắn thời gian bảo quản, nên đem bạch tuôc đi xử lý ngay.
5.4.1.2 Bạch tuộc có lẫn tạp chất – xương
a. Nguyên nhân:
- Do trong quá trình kiểm tạp chất công nhân đã không kiểm tra kỹ nên có lẫn
xương, tạp chất bám trên thân bạch tuộc.
b. Khắc phục:
Đem bạch tuộc lẫn tạp chất xương đi kiểm tra tạp chất lần nữa để loại bỏ xương, tạp
chất.
Yêu cầu công nhân kiểm tra tạp chất phải kiểm tra kỹ lưỡng hơn.
5.4.1.3 Phân cỡ - phân hạng sai
a. Nguyên nhân:
- Công nhân chưa lành nghề, mất tập trung trong khi làm.
- Dây chuyền phân cỡ bố trí không hợp lý.
b. Khắc phục:
- Bố trí công nhân lành nghề vào công đoạn này.
- Xây dựng một dây chuyền phân cỡ đúng quy cách.
5.4.2 Các hiện tượng hư hỏng xảy ra trong quá trình chế biến
5.4.2.1 Hiện tượng cháy lạnh

-

a. Nguyên nhân:
Nguyên nhân là do sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường bảo quản,
nhiệt độ không khí trong kho lạnh cao hơn nhiệt độ sản phẩm làm mất phần ẩm rã
đông và bốc hơi trong điều kiện lạnh. Bốc hơi để lại khoảng trống của những tế bào và
cơ cấu mô. Nếu quá trình truyền nhiệt tiếp tục, sự rã đông và ẩm ra ngoài, dần dần lan
vào trong sản phẩm để lại khối xếp do mô cơ không có nước. Từ đó oxi không khí lan
vào tác dụng với hóa chất trong tế bào làm biến đổi đạm, chất béo, phần khô. Tiếp đó
khi rã đông thực phẩm có cơ cấu dai, xốp, biến màu nâu, có mùi hôi hay không có mùi
vị nữa. Lúc này sản phầm lạnh động bị mất khối lượng và phẩm chất trầm trọng.
b. Khắc phục:

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 44

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

-

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

Hạn chế bằng cách bao gói kỹ sản phẩm trong thời gian bảo quản bằng cách bao trong
bao bì cách ẩm, hút chân không và hàn miệng túi, hạ nhiệt độ kho bảo quản tương
đương nhiệt độ sản phẩm.
5.4.2.2 Hiện tượng rỗ mặt đáy
a. Nguyên nhân:
- Hiện tượng này xảy ra ở mặt đáy do khi châm nước, nước thấm không đều.
b. Khắc phục:
Thực hiện châm nước 2 lần, lần đầu châm nước ít nhưng phải đều.

-

5.4.2.3 Hiện tượng bán thành phẩm không sắc cạnh
a. Nguyên nhân:
Do thành khuôn bị móp méo, không bằng phẳng và quá trình tách khuôn không đúng
kỹ thuật.
b. Khắc phục:
5.4.2.4 Hiện tượng thành phẩm bị giảm khối lượng sau thời gian bảo quản
a. Nguyên nhân:
Do thời gian bảo quản kéo dài và do nhiệt độ bảo quản không ổn định.

-

b. Khắc phục:
Hàng nhập trước phải xuất trước,đóng mở cửa kho phải hợp lý,tránh sự ra vào thường
xuyên của nhiều người trong kho để tránh sự thất thoát nhiệt,kiểm tra hệ thống làm
lạnh của kho.

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 45

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

CHƯƠNG VI
XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
6.1 HACCP trong quá trình sản xuất
Bảng 6.1 Phân tích mối nguy của sản phẩm bạch tuộc nguyên con đông lạnh
Thành
phần hoặc
công đoạn
chế biến

Xác định mối
nguy tiềm ẩn
xâm nhập
vào được
kiểm soát
hoặc tăng lên
ở công đoạn
này

Có mối
nguy an
toàn
thực
phẩm
đáng kể
nào hay
không
(C/K)

Diễn giải cho
quyết định ở cột
3

Biện pháp phòng ngừa
nào có thể áp dụng để
ngăn ngừa các mối
nguy đáng kể đó ?

1

2

3

4

5

Sinh học :
* Vi sinh vật
gây bệnh hiện
diện trên
nguyên liệu.

C

C

* Kí sinh
Tiếp nhận
trùng hiện
nguyên liệu
diện trên
nguyên liệu.

- Nguyên liệu có - Kiểm tra nhiệt độ của
nguyên liệu.
thể bị nhiễm VSV
- Đánh giá cảm quan
gây bệnh từ môi chất lượng nguyên liệu.
- Kiểm tra điều kiện vệ
trường khai thác,
sinh phương tiện vận
đại lí thu mua, chuyển, bảo quản của
đại lý cung cấp nguyên
bảo quản, vận
liệu.
chuyển về nhà - Chỉ nhận nguyên liệu
từ những đại lý cung
máy.
cấp đã được xí nghiệp
kiểm tra đạt yêu cầu.
- Kí sinh trùng có
khả năng hiện
diện trên nguyên
liệu do nhiễm từ
môi trường sinh
sống.

- Công đoạn soi kí sinh
trùng sẽ loại bỏ những
sản phẩm có kí sinh
trùng.

Hóa học :
SVTH: Lường Thanh Bình

Page 46

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

*Tetrodotoxin
.

* Nhiễm
kháng sinh
cấm (CAP).

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

C

C

* Hàm lượng
kim loại nặng
vượt mức cho
phép.
C

- Công đoạn lựa nguyên
liệu sẽ loại bỏ bạch tuộc
đốm xanh.
Độc
tố
tetrodotoxin

trong cơ thịt của
bạch tuộc đốm
xanh. Nếu ăn phải
độc tố này gây
chết người.
- Nguyên liệu có
thể bị đánh bắt tại
các vùng biển bị ô
nhiễm, hàm lượng
kim loại nặng
vượt mức giới
hạn có thể ảnh
hưởng.

- Chỉ nhận những
nguyên liệu có giấy
cam kết của đại lý
không sử dụng hóa
chất.

- Chỉ nhận nguyên liệu
từ đại lý có giấy cam
kết không thug om
nguyên liệu tại các
vùng biển đã được
khuyến cáo bị ô nhiễm
kim loại nặng qua báo
đài, thông tin đại
chúng.

Vật lí :
- Kim loại

C

- Kim loại có thể
nhiễm
vào
nguyên liệu trong
quá trình khai
thác bảo quản,
vận chuyển vào
nhà máy.

- Sự phát triển
của VSV gây
bệnh

K

- Kiểm soát bằng
GMP.

- Nhiễm VSV
gây bệnh

K

- Kiểm soát bằng
SSOP.

- Công đoạn dò kim
loại sẽ thẩm tra, loại bỏ
các mảnh kim loại còn
sót.

Sinh học :

Rửa 1

Hóa học :
- Không
Vật lí :
- Không
SVTH: Lường Thanh Bình

Page 47