Tải bản đầy đủ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BẠCH TUỘC NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BẠCH TUỘC NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH

Tải bản đầy đủ

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

11

Thời hạn sử dụng

12

Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định

13

Các yêu cầu về nhãn

Tên sản phẩm, loại sản phẩm, kích cỡ, trọng
lượng tịnh, nơi sản xuất, thời hạn sử dụng, hướng
dẫn sử dụng, tên công ty, mã số lô hàng, sản phẩm
sản xuất tại Việt Nam.

14

Các yêu cầu đặc biệt

Không có

15

Mục tiêu sử dụng

Sản phẩm sơ chế, nấu chín trước khi ăn

16

Đối tượng sử dụng

Đại chúng

17

Các qui định, yêu cầu tuân Theo tiêu chuẩn của khách hàng
thủ

SVTH: Lường Thanh Bình

24 tháng kể từ ngày sản xuất

Page 17

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

3.2 Sơ đồ qui trình sản xuất Bạch tuộc nguyên con đông lạnh

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 18

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

Tiếp nhận Nguyên liệu

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

GMP 1.1

Rửa 1

GMP 1.2

Bảo quản nguyên liệu

GMP 1.3

Sơ chế

GMP 1.4

Rửa 2

GMP 1.5

Kiểm tra BTP (Soi KST)
BTP 1

GMP 1.6

Quay ly tâm

GMP 1.7

Phân loại/Phân cỡ
BTP 2

GMP 1.8

Cân (Block)
BTP 3

GMP 1.9

Rửa 3

GMP 1.10

Xếp khuôn

GMP 1.11

Chờ đông

GMP 1.12

Cấp đông

GMP 1.13

Tách khuôn, cân, mạ băng, bao gói

GMP 1.14

Dò kim loại

GMP 1.15

Đóng thùng/Ghi nhãn

GMP 1.16

Bảo quản/Xuất hàng

GMP 1.17

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 19

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Bạch tuộc nguyên con đông lạnh
3.3 Thuyết minh qui trình
Quy trình sản xuất bạch tuộc đông lạnh được áp dụng theo quy phạm sản xuất
(GMP) và quy phạm về sinh chuẩn từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu cuối cùng
là bảo quản nguyên liệu.
Một số hóa chất dùng trong sản xuất:
Các loại hóa chất thường dùng gồm: chlorine, muối tinh, CH 3COOH, H2O2,
Pentronotri.
Trong chế biến thủy sản Chlorine được sử dụng phổ biến nhất. Do nó có khả
năng khử màu và mùi tốt, ít gây độc cho sản phẩm, giá thành sản phẩm.
Một số loại hoa chất như CH3COOH, P3, ít sử dụng vì giá thành cao và dễ gây
độc cho sản phẩm.
Chất lượng nồng độ thuốc Chlorine:
Chlorine sử dụng trong chế biến thủy sản đông lạnh thường ở dạng muối Canxi
của acid hipoclorid ( HCLO) gọi là canxi hipoclorid có công thức là Ca(OCL) 2. Ngoài
ra còn sử dụng Chlorine ở dạng lỏng, ở dạng lỏng Chlorine có nồng độ ca hơn dạng
rắn.
Loại nước chế biến

Nồng độ Chlorine (ppm)

Nước rửa nguyên liệu lúc tiếp nhận

50

Nước rửa nguyên liệu lúc chế biến

5 – 10

Nước ngâm lúc chờ đông, mạ bang

50

Nước rửa tay của công nhân

100

Nước rửa ủng, rửa khuôn và dụng cụ chế biến

100

Nước rủa sàn nhà, vật dụng bằng gỗ và bao bì bảo
quản nguyên liệu

100

Bảng 3.2 Nồng độ thuốc sử dụng trong các công đoạn chế biến theo quy định.
3.3.1

Tiếp nhận nguyên liệu

3.3.1.1

Yêu cầu về nguyên liệu

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 20

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

Hình 3.2 Bạch tuộc
 Nguyên liệu bạch tuộc sau khi được thu mua từ các đại lý ở tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu
được vận chuyển đến công ty bằng xe bảo ôn sau đó QC sẽ kiểm tra về nguồn gốc, số
lượng, chủng loại lô hàng và tiếp đó sẽ đánh giá về độ tuổi, tạp chất màu sắc, kích cỡ,

 Nguyên liệu có vai trò quan trọng vì nó quyết định đến phẩm chất sản phẩm sau
này,việc đánh giá đúng chất lượng nguỵên liệu sẽ giúp cho việc định giá thu mua hợp
lý,tránh thiệt hại về kinh tế, hiểu được kỷ thuật vận chuyển, bảo quản nguyên liệu.
Tiếp nhận đối với những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn:
 Bạch tuộc không bị dập nát, không bị biến đỏ, biến xanh, không bị rách bụng.
 Cơ thịt chắc, không có mùi hôi thối.
 Cho phép bạch tuộc bị đứt râu nhưng không quá 2 râu liên tiếp và đứt sát đầu.
Chú ý: Loại bỏ Bạch Tuộc đốm xanh lẫn vào trong lô nguyên liệu vì bạch tuộc đốm
xanh gây ngộ độc cho con người khi ăn phải.
-

Nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển không
quá 8 giờ.
- Chuẩn bị:
Thùng chứa 500 lít, mái chèo, rổ, cân 60kg, cân 2 kg, bàn tiếp nhận.
Nhân sự, QC tiếp nhận, công nhân tiếp nhận, công nhân vệ sinh.
- Tiến hành:
Khi nguyên liệu được vận chuyển đến công ty phải đăng ký ngày giờ để xuống
hàng, hàng vào trước thì nhập trước.
Công nhân chuẩn bị sẵn thùng tiếp nhận. Đặt thùng tiếp nhận sát cửa xe trút
nguyên liệu vào thùng. Đồng thời loại bỏ đá cũ, các dị vật trong lô hàng.

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 21

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

QC tiến hành thu mua: Nguyên liệu được vớt ra trong các rổ nhựa để nghiêng
trên pallet 15 phút, sau đó tiến hành cân số lượng. Sau đó công nhân sẽ đưa nguyên
liệu vào phòng chứa nguyên liệu và xếp theo từng lô. Các lô nguyên liệu được đắp
nước đá vảy trên bề mặt.
- Yêu cầu:
Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh nguyên vật liệu rớt xuống nền.
Luôn đặt rổ bạch tuộc trên pallet, không đặt trực tiếp xuống nền.
Phải vệ sinh nền xưởng sau khi tiếp nhận.
Khu vực tiếp nhận không có ruồi, côn trùng,…
3.3.1.2 Ngâm nguyên liệu
Ngâm trong dung dịch nước muối:
Nguyên liệu được cho vào bể ngâm đã pha sẵn nước, muối, oxy già (H 2O2).
T0nước ngâm≤ 40C, nồng độ muối từ 1- 3%, H 2O2 ≈ 0,3 – 0,5%, thời gian ngâm 15 – 20
phút. Trong quá trình ngâm dùng mái chèo khấy đảo để nguyên liệu, các chất bẩn
trong nguyên liệu tiết ra nổi lên rồi dùng vợt hớt bỏ. Ngoài ra, còn diệt một phần vi
sinh vật, dung dịch H2O2 có tác dụng tẩy trắng. Tiếp đó dùng rổ thưa xúc nguyên liệu
đưa qua phòng sơ chế.

Hình 3.3 Bể ngâm trong dung dịch nước muối

3.3.2 Rửa 1
- Mục đích:
Rửa nhằm loại bỏ tạp chất (cát, sạn bùn), vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu.
-

Chuẩn bị dụng cụ:

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 22

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

Chuẩn bị thùng nhựa đựng nước với dung tích 300 lít, cho nước vào 1/3 thùng
nhựa - pha chlorine để nước trong thùng đạt nồng độ là 50 ppm, tiếp theo cho đá vào
để nhiệt độ nước rửa đảm bảo <=100oC.
-

Tiến hành:
Cho nước vào khoảng 2/3 thể tích thùng, cho chlorine vào để nồng độ là 100
o

ppm rồi cho đá vảy vào để bảo đảm nhiệt độ nước rửa 5 - 10 C.
Nhúng rổ đựng nguyên liệu ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ
nhàng để gạp bỏ đá, tạp chất bẩn. Sau khoảng 15 - 20 lần rửa thì thay nước 1 lần và
cho thêm đá xay vào để duy trì nhiệt độ nước rửa.
Chú ý :
Nếu nguyên liệu quá nhiều không sản xuất kịp thì nguyên liệu sẽ được bảo quản
lại trong bồn với mục đích là đảm bảo độ tươi cho nguyên liệu, kìm hãm sự hoạt động
của enzyme, vi sinh vật,…
Khi ướp nguyên liệu chúng ta phải tiến hành như sau: Công nhân cho vào thùng
1 lớp đá vảy, cao khoảng 10 cm rối đến lớp nguyên liệu dày 5 cm, cứ ướp xen kẽ như
thế trên cùng là 1 lớp đá vảy 10 cm.
3.3.3 Bảo quản nguyên liệu
-

Mục đích:
Đảm bảo nguyên liệu được tươi, tránh vi sinh vật xâm nhập làm giảm chất

lượng và giúp nguyên liệu lâu hư hỏng hơn.
-

Chuẩn bị dụng cụ:
Đá vảy, đá, muối, thùng chứa…

-

Tiến hành:
Nguyên liệu được ướp lạnh bảo quản như sau: lớp đá dưới cùng nhiều gấp đôi

nguyên liệu (tỷ trọng), kế tiếp là lớp bạch tuộc, lớp đá, rồi lớp bạch tuộc, các lớp đá ở
giữa tương đương với lớp bạch tuộc, lớp đá trên cùng tương đương với lớp đá cuối.
Sau đó chế nước có nồng độ muối 10%. Thời gian bảo quản không quá 24h.
Chú ý :
SVTH: Lường Thanh Bình

Page 23

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

-

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

Nồng độ muối từ 2 – 3%.
Nhiệt độ bảo quản ≤ 40C.
Thời gian bảo quản ≤ 24h.
3.3.4 Sơ chế

Hình 3.4 Đánh khuấy
3.3.4.1 Đánh khuấy
-

Trước khi mang đi sơ chế nguyên liệu sẽ được mang đi tiến hành đánh khuấy.
Mục đích:
Làm cho bạch tuộc săn chắc và chống biến hồng.
Loại bỏ tạp chất, nhớt trên thân bạch tuộc.

-

Cách tiến hành:

-

Chuẩn bị:

-

1. Thùng nhựa 500 lít.
2. Muối bột.
3. Đá.
4. Máy khuấy.
Thao tác:
Lấy thùng nhựa 500 lít rồi cho nước vào thùng, tỉ lệ bạch tuộc/nước là 1:1

lượng muối bột cho vào thùng khoảng 2-3%.
Sau đó cho đá vào để nhiệt độ nước trong thùng khoảng 7 0C. Tiến hành đánh
khuấy.
- Yêu cầu:
Bạch tuộc phải sạch tạp chất, nhớt và cơ thịt săn chắc.
3.3.4.2 Sơ chế
- Cách tiến hành:
- Chuẩn bị:
1. Dao inox, thau chứa nước để xử lý.
SVTH: Lường Thanh Bình

Page 24

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

2. Thau chứa nước đá nhiệt độ t < 70C để bảo quản thành phẩm sau sơ chế.
Thau chứa nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ t < 70 C.
- Thao tác:
Tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm bạch tuộc trong lòng bàn tay sao cho bạch
tuộc nằm ngữa lên trên. Ngón tay cái phần nghịch đè lên phần ức.
Dùng dao rạch lưng bạch tuộc.Dùng dao cắt 1 đường ngang dưới đầu thân bạch
tuộc và sau đó lại dùng dao lấy nội tạng ra khỏi bụng. Dùng dao xẻ dọc vòi bạch tuộc.
Sau đó dùng dao lấy răng cứng trên đỉnh đầu và lấy mắt bạch tuộc, tiếp theo chà rửa
mạnh các xúc tu để lấy sạch bùn đất trong các xúc tu ra.
Sơ chế xong ta cho bạch tuộc vào các thau có đá để bảo quản.
-

Yêu cầu:
Bạch tuộc sau khi sơ chế phải sạch nội tạng, tạp chất, không bị đứt râu, rách da.
Thông số kỹ thuật:

 Nhiệt độ phòng sơ chế 20 - 240C.
 Nhiệt độ nước trong thau đựng bán thành phẩm t < 70 C.
Yêu cầu kỹ thuật:
 Bàn nghiêng hình chữ V, dốc 20 trên bàn có lỗ thoát nước.
 Mặt bàn nghiêng về chỗ thoát nước.
 Công nhân phải mang bảo hộ lao động, không mang nữ trang và nói chuyện
trong khi sơ chế.
 Khi sơ chế 2 kg bạch tuộc nếu nước đục thì thay nước.
 Thường xuyên ướp đá cho bạch tuộc và thau đựng bán thành phẩm.
 Nếu làm rớt bạch tuộc xuống sàn thì để riêng, rửa lại cho sạch trước khi cho chúng vào
lô bạch tuộc đang sơ chế.

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 25

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

Hình 3.5 Công nhân đang sơ chế sản phẩm bạch tuộc
3.3.5 Rửa 2
-

Mục đích:
Loại bỏ tạp chất, nội tạng và các chất bẩn bám trên xúc tu, hạn chế tối đa sự lây

nhiễm.
-

Cách tiến hành:

-

Chuẩn bị:
Chuẩn bị 3 bồn nhựa đựng nước dung tích 300 lít, cho nước vào 1/3 bồn nhựa,

pha chlorine để nước trong bồn đạt 50ppm, cho đá vào để nhiệt độ nước đảm bảo
<=1000C, chuẩn bị rổ.
-

Thao tác:
Cho đá vào thau nhựa, sau đó cho nước có pha chlorine nồng độ 50 ppm vào

tiến hành lấy 2 con bạch tuộc cho vào thau, ta lấy xúc tu của bạch tuộc và tiến hành
chà sát bùn đất bám trên các xúc tu, sau đó ta loại bỏ các phần nội tạng còn sót lại của
bạch tuộc sau khi đã sơ chế.
Trong khi rửa chú ý không làm rớt đầu khỏi thân. Sau khoảng 10-15 lần rửa thì
thay nước 1 lần. Duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá vảy.
-

Yêu cầu:

-

Bạch tuộc phải sạch tạp chất, nội tạng.

-

Các bùn đất trên xúc tu không còn.

-

Đầu bạch tuộc không bị rớt ra khỏi thân.

SVTH: Lường Thanh Bình

Page 26

BÁO CÁO TTTN CHUYÊN NGÀNH CBTS

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG

3.3.6 Kiểm tra bán thành phẩm
Hình 3.6 Công nhân đang kiểm tra tạp chất

-

Mục đích:
Nhằm kiểm tra tạp chất còn sót lại sau khi rửa, loại bỏ xương cát sạn bám trên

thân bạch tuộc làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như làm tăng giá trị cảm
quan của sản phẩm.
-

Cách tiến hành:

-

Chuẩn bị:

1.
2.
3.
-

Rổ nhựa.
Xốp để gắn những mẩu xương.
Thau nhựa chứa nước.
Thao tác:
Tay trái cầm bạch tuộc, tay phải tiến hành vuốt nhẹ các râu bạch tuộc từ trên

xuống dưới. Nếu phát hiện mẫu xương hay cá, tôm bám trên râu bạch tuộc thì phải loại
bỏ chúng ngay, mẫu xương thì gắn vào xốp gắn mẫu xương, đồng thời kiểm tra cát sạn
và các tạp chất, nội tạng và loại bỏ chúng nếu có.
-

Yêu cầu:
Bạch tuộc sạch tạp chất.

3.3.7 Quay ly tâm
-

Mục đích:
Bạch tuộc sau khi quay ly tâm sẽ có độ tinh khiết cao, trắng hơn, chất lượng

cũng tốt hơn, tránh vi sinh vật có thể phát triển.
SVTH: Lường Thanh Bình

Page 27