Tải bản đầy đủ
PHẦN THỨ BA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

PHẦN THỨ BA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

Tải bản đầy đủ

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
1. Lịch sử hình thành:

Công ty TNHH Nhà Máy Bia Việt Nam (VBL) được thành lập vào ngày
9/12/1991, giữa Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn (SATRA) và Công ty Asia Pacific
Breweries Ltd. (“APB”) - nay là Công ty Heineken Asia Pacific Pte Limited
(HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương).
Nhà Máy Bia tại quận 12 được khởi công xây dựng từ năm 1991 trên diện tích
12,7 ha tọa lạc tại Phường Thới An, Q.12, TP. Hồ Chí Minh. Nhà Máy Bia Quận 12 dễ
dàng được nhận ra trong khuôn viên khang trang, hiện đại tiêu biểu với những bồn lên
men đặc trưng của ngành sản xuất bia. Qua hơn 20 năm xây dựng phát triển, nhà máy
Bia quận 12 được xem là một trong những nhà máy sản xuất bia tầm cỡ quốc tế và
tiên tiến nhất tại khu vực Đông Nam Á hiện nay. Trong nhiều năm qua, VBL được ghi
nhận là một trong những đơn vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế và họat
động sản xuất kinh doanh có hiệu quả cao của TP.Hồ Chí Minh. Công ty hiện có hơn
1.600 nhân viên và tạo hàng ngàn việc làm cho các nhà cung cấp và đối tác tại Việt
Nam. VBL luôn tích cực trong các họat động xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân
lực và luôn đi đầu trong công tác bảo vệ môi trường.
Quy trình sản xuất bia tại nhà máy Bia quận 12 được thực hiện trong một quy trình
khép kín, tự động hóa và vi tính hóa từ khâu nhập nguyên liệu đến khâu thành phẩm.
Những thiết bị và dây chuyền sản xuất sử dụng trong nhà máy là những thiết bị hiện
SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 27

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
đại nhất trong công nghệ sản xuất bia hàng đầu Châu Âu, các thiết bị từ những quốc
gia có nền công nghiệp nấu bia tiên tiến như Đức và Hà Lan. Điều này không những
đảm bảo chất lượng cho sản phẩm mà còn góp phần vào việc bảo vệ môi trường.
Những bồn lên men với hệ thống cách nhiệt và điều chỉnh nhiệt độ tự động, đảm bảo
qui trình lên men bia một cách hoàn hảo qua hệ thống điều khiển vi tính hóa. Đặc biệt,
bồn Heineken Horap - đảm bảo hương vị đậm đà theo tiêu chuẩn của Heineken toàn
cầu - thuộc loại lớn nhất Châu Á và dung tích của mỗi bồn là 500,000 lít bia.
Hiện nay, nhà máy quận 12 với 2 dây chuyền đóng chai và 2 dây chuyền đóng lon
thuộc vào loại hiện đại nhất. Hệ thống vận hành hoàn toàn tự động, khép kín và kiểm
tra nghiêm ngặt từ kiểm tra vỏ chai, mực bia qua hệ thống “mắt thần” tự động. Dây
chuyền đóng chai có công suất 50,000 chai/giờ và dây chuyền đóng lon đạt công suất
90,000 lon/giờ. VBL đã hoàn thành việc lắp đặt hệ thống dán nhãn trong suốt tự động,
hệ thống đóng thùng carton “ wrap & roll” là những thiết bị tối tân nhất hiện nay.
Những trang thiết bị máy móc hiện đại không chỉ để sản xuất những sản phẩm bia
chất lượng tuyệt hảo mà còn tinh tế để tối đa hóa hiệu suất vận hành máy, tiết kiệm
các nguyên liệu sản xuất như khí đốt, dầu dùng trong đốt lò hơi, lượng nước sử dụng,
thu hồi khí CO2, thu hồi khí Biogas…
Cột mốc lịch sử:
- Ngày 9/12/1991, VBL được cấp giấy phép đầu tư và khởi công xây dựng nhà máy.
- 1993, VBL khánh thành nhà máy bia quận 12 và sản xuất mẻ bia Tiger đầu tiên.
- 1994, sản xuất mẻ bia heineken đầu tiên.
- 1995, VBL mở rộng công xuất lần thứ nhất.
- 1997, VBL hoàn thành công trình mở rộng công suất lần 1 và giới thiệu mẻ bia
bivina đầu tiên.
- 2005, khởi công dự án mở rộng lần thứ 2.
- 2006, khánh thành dự án mở rộng công suất lần 2.
- 2007, VBL ký hợp đồng liên doanh với công ty xây lắp điện Quảng Nam và thành
lập công ty TNHH VBL Quảng Nam.
- 2007, VBL mua lại tập đoàn FOSTERS Việt Nam và thành lập công ty TNHH
VBL Đà Nẵng, công ty TNHH VBL Tiền Giang.
- 2008, VBL giới thiệu sản phẩm Bia Tiger Crystal ra thị trường.
- 2009, VBL khánh thành dây chuyền đóng lon 90000lon/giờ.
- Hiện tại, hoàn thành dự án mở rộng công suất lần 3.
2. Sản phẩm kinh doanh:

VBL là đơn vị sản xuất và phân phối các nhãn hiệu bia: Heineken, Tiger, Tiger
Crystal, Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, BGI và Bivina tại Việt Nam

SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 28

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Các nhãn hiệu kinh doanh
3. Triết lý kinh doanh:
- Mục tiêu: Trở thành nhà máy bia hàng đầu, đầy tự hào & có trách nhiệm tại Việt

Nam.
- Chân giá trị: Tôn trọng Con người & Hành tinh, Niềm vui, Chất lượng, Đam mê
Chiến thắng.
4. Phát triển bền vững:

Các cam kết thực hiện

SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 29

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Những thông điệp VBL muốn gửi đến
II.
Nguyên liệu và quy trình sản xuất bia:
1. Nguyên liệu:
- Malt: được chế biến từ đại mạch qua quá trình nẩy mầm và sấy khô. VBL sử dụng
loại Malt tốt nhất được nhập khẩu từ châu Âu theo tiêu chuẩn tập đoàn Heineken.
- Hoa houblon (hoa bia): ở Việt Nam không có hoa này nên sẽ được nhập về dưới
dạng đã được chiết xuất.
- Nước: được công ty sử dụng là nước giếng khoan đã qua xử lý, kiểm định và được
xử lý đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng nước nấu bia của tập đoàn Heineken.
- Men bia (YEAST): VBL chỉ sử dụng loại men Heineken A. Đây là chủng men
được tiến sĩ Ellon, một học trò của Louis Pasteur phát triển thành công men
Heineken “A-Yeast” cho Ông Gerard Adriaan vào năm 1886. Loại men này vẫn
còn được ứng dụng trong công nghệ sản xuất bia đến ngày nay trong tập đoàn
Heineken, tạo nên hương vị độc đáo và là “bía quyết” tạo nên hương vị đặc trưng
của bia heineken trên khắp thế giới.
- Ngoài ra để sản xuất ra bia Tiger và bia Vina, công ty sử dụng một lượng gạo mua
trong nước để thay thế cho Malt, để hạ giá thành sản phẩm.

Nguyên liệu sản xuất bia
SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 30

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2. Quy trình sản xuất:

Sơ đồ công nghệ sản xuất bia

SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 31

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Quy trình sản xuất bia
Giải thích quy trình:
Quy trình nhập malt: malt được nhập khẩu từ Bỉ và Úc, khi đưa về nhà máy sẽ đưa
vào hồ chứa malt sau đó theo băng tải đưa qua sàng trống, để loại bỏ bớt tạp chất, malt
sau khi qua sàng trống sẽ được đưa vào nam châm điện loại bỏ kim loại lẫn trong
malt, sau khi qua nam châm điện malt sẽ được đưa vào cân để xác định khối lượng
malt, sau đó theo gàu tải, xuống băng tải, vào xilo chứa malt. Và cuối cùng malt được
đưa vào chứa trong bồn chứa malt để chuẩn bị cho quá trình nấu bia (gạo được nhà
máy mua về cũng được đưa vào chứa trong xilo).
- Malt và gạo trong bồn chứa đã được loại bỏ tạp chất, kim loại,… sẽ được đưa vào
máy xay, nghiền nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc với nước. Kết thúc quá trình nghiền
malt ta thu được 3 phần: vỏ trấu, tấm thô và tấm nhuyễn, vỏ trấu được giữ lại như
một thứ bột trợ lọc trong quá trình lọc lấy dịch đường, đối với gạo thì phải xay mịn
hơn malt, không nên xay malt trước thời gian dài vì hạt malt rất dễ hút ẩm.
- Gạo trước khi đưa vào bồn trộn ủ cùng với malt thì phải qua công đoạn hồ hóa.
Mục đích của quá trình này là chuyển tinh bột từ dạng không hòa tan sang dạng
hòa tan, làm cho quá trình tinh bột chuyển hóa thành đường diễn ra nhanh hơn.
- Tại bồn trộn ủ, nước 50 0C sẽ được đưa từ bên ngoài vào trộn ủ malt, sau đó malt
được trao đổi nhiệt tại bồn trao đổi nhiệt ở nhiệt độ 100 0C, chỉ tách 1/3 của bồn ủ
qua trao đổi nhiệt để hỗn hợp có nhiệt độ thích hợp là 65 0C sẽ đưa snag bồn lọc,
nhiệt độ không thể cao hơn 650C vì nếu nhiệt độ cao hơn nước đường sau quá trình
lọc sẽ rất đục và ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm sau này.
SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 32

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Quá trình lọc cháo malt từ bồn trao đổi nhiệt chuyền qua. Bồn lọc là một thiết bị
có 2 đáy, quá trình này sẽ tách ra 2 phần: dịch đường và bã hèm. Bã hèm sẽ được
tận dụng bằng cách bán lại cho các công ty sản xuất thức ăn gia súc. Dịch đường
lúc này là dịch đường hơi đục sẽ tiếp tục được đưa qua bồn đun sôi.
Tại bồn đun sôi, dịch đường được đun sôi với hoa houblon (nhiệt độ 100 0C, trong
vòng 1 giờ). Tại đây các chất đắng, tinh đầu thơm, polyphenol và các thành phần
của hoa được hòa tan vào dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng
của hoa houblon và khả năng giữ bọt cho bia.
Tỷ lệ hoa houblon cho vào dịch đường trong quá trình nấu đối với 1 mẽ bia
5.600HL là: Heineken 11-12 lon, Tiger 8-9 lon.
Sua quá trình nấu ta có được dịch đường nóng ta đưa qua bồn xoáy, thiết bị này
làm việc theo lực hướng tâm, tại đây dịch đường nóng sẽ được tách cặn nóng, cặn
sẽ được đưa ra khỏi thiết bị dưới lớp đáy, còn nước đường trong sau khi tách cặn
sẽ được đưa qua hệ thông làm lạnh.
Hệ thống làm lạnh này nước đường sẽ được hạ nhiệt độ xuống còn từ 7-9 0C. Sau
khi dịch đường được làm lạnh đến nhiệt độ 7-90C thì nước đường được đưa qua
bồn lên men để tiến hành lên men bia.
Tại bồn lên men, thì men sẽ được đưa vào cùng với khí O 2, men đưa vào phải là
men thuần chủng và men đưa vào phải có tỉ lệ men chết dưới 8% đối với bia Tiger
và dưới 23% đối với bia Heineken, quá trình lên men sẽ diễn ra tại đây, đây chính
là quá trình alcol hóa. Quá trình lên men diễn ra theo 2 công đoạn là lên men chính
và lên men phụ.
Quá trình lên men chính thường xảy ra ở nhiệt độ 6-8 0C trong 7-12 ngày đối với
bia vàng và khoảng 12-18 ngày đối với bia đen. Nhưng theo công nghệ hiện đại thì
quá trình lên men chính diễn ra nhanh hơn. Ở quá trình này thì men hấp thụ đường
dextrin và chuyển hóa thành rượu etylic, khí cacbonic và các sản phẩm phụ khác,
sản phẩm của quá trình này là bia non.
Quá trình lên men phụ là quá trình tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau khi
đã lên men chính, làm tăng mùi và hương vị của bia, bão hòa CO 2, làm ổn định
chất lượng bia để thu được một loại nước uống bão hòa CO 2 tạo cho người uống dễ
chịu và có hương thơm đặc trưng.
Khi kết thúc quá trình lên men, men bia sẽ được thu hồi về bộ phận thu hồi men,
để tận dụng nấu những mẽ bia kế tiếp, men sẽ được tận dụng nấu được 4-5 lần,
men sẽ được kiểm tra tế bào chết bắng kính hiển vi, khi lượng tế bào chết cao vượt
quá mức quy định thì men bia sẽ bị loại bỏ.
Sau quá trình lên men, bia sẽ được chuyển qua bồn ủ bia, tại đây bia được ủ lại để
cho bia trong hơn, có vị thơm hơn và dịu hơn, bia lúc này là bia chính mùi, lúc này
hương vị của bia đã xuất hiện.
Sau khi bia được ủ xong thì sẽ chuyển sang giai đoạn lọc bia. Mục đích của quá
trình này là làm cho bia có độ trong, sáng đúng yêu cầu chất lượng, tách triệt để
các phần tử rắn, khuếch tán trong bia sau khi lắng xuống đáy trong quá trình ủ, làm

SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 33

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
cho bia ổn định, gia tăng độ bền vững sinh học cho bia, loại bỏ hầu hết các vi sinh
vật làm đục bia.
- Sau quá trình lọc bia, bia sẽ được chuyển sang bồn bia trong, bia lúc này có màu
vàng đặc trưng, hoặc nâu đen đối với bia đen, lúc này bia đã chín mùi nhưng vẫn
chưa uống được, cần phải chuyển sang bồn bia trong để ổn định bia.
- Bia sau khi qua bồn bia trong là đã thành bia thành phẩm, lúc này sẽ được đem đi
chiết chai hoặc chiết lon. Trước khi chiết, bia thường được bão hòa CO 2 lần nữa,
CO2 được nạp vào ngay trước khi chiết bia, trong thùng phối trộn.
- Dán nhãn.
- Cuối cùng là phân phối ra thị trường.
3. Các hệ thống Quản lý chất lượng được áp dụng:
Nhà Máy Quận 12 đã áp dụng một cách nghiêm ngặt những tiêu chuẩn quản lý chất
lượng quốc tế trong Nhà máy như:
- Chính sách quản lý chất lượng ISO 9001.
- Chính sách quản lý An Toàn sản phẩm HACCP: là hệ thống quản lý chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy và kiêm soát điểm
kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm trong ca chuỗi thực phẩm cho
tới điểm tiêu thụ cuối cùng.
- Chính sách quản lý vệ sinh, Sức Khỏe, An Toàn GMP.
- Chính sách quản lý môi Trường ISO 14001: được xây dựng nhằm tạo ra một hệ
thống quản lý để giúp các tổ chức giảm bớt những tác động tiêu cực của mình tới
môi trường. Tiêu chuẩn này cung cấp một khung chuẩn cho các tổ chức nhằm
chứng minh những cam kết của mình về vấn đề môi trường.
4. Xử lý nước thải:

SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 34

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
VBL tự hào là đơn vị đầu tiên trên
toàn quốc thiết lập 1 hệ thống xử lý
nước thải đạt tiêu chuẩn quốc tế.
Hệ thống này có nhiệm vụ xử lý
toàn bộ nước thải công nghiệp và
nước thải sinh hoạt bằng các
phương pháp xử lý yếm khí
(anaerobic) và hiếu khí (aerobic),
đảm bảo mọi thông số đều đạt tiêu
chuẩn do Bộ Công Nghiệp và Môi
trường quy định. VBL còn áp dụng
nhiều biện pháp tích cực để bảo vệ
môi trường như những hệ thống
làm lạnh hoàn toàn, sử dụng nước một cách có ý thức và tiết kiệm năng lượng. Các xe
nâng (forklift) trong nhà máy đều chạy bằng hơi đốt (gaz) để tránh ô nhiễm không khí
và giảm thiểu tiếng ồn trong khu vực sản xuất. Nhờ áp dụng các biện pháp bảo vệ môi
trường có hiệu quả cao, nên VBL đã vinh dự nhận được chứng chỉ ISO 14001:1996 về
quản lý môi trường. Không dừng lại ở đây, VBL đang đầu tư thêm 6 triệu USD để
nâng cấp hệ thống xử lý nước thải lên loại A nhằm đảm bảo nguồn nước trả về thiên
nhiên được trong sạch và an toàn.
III.
Kết quả đạt được sau chuyến tham quan:
Sau chuyến tham quan, em biết được lịch sử hình thành công ty TNHH Bia Việt Nam,
các nhãn hiệu bia của công ty, các công ty thành viên,…. và một số kiến thức chuyên
ngành hữu ích, cụ thể là:
- Nguyên liệu sản xuất bia, nguồn nguyên liệu.
- Quy trình sản xuất bia.
- Các hệ thống quản lý chất lượng đang áp dụng.
- Cách xử lý nước thải.
- Từng nhãn hiệu bia khác nhau thì cho hoa houblon (hoa bia) với lượng và tỷ lệ
khác nhau,…..
Nhờ chuyến tham quan này mà em biết được quy trình cụ thể của sản xuất bia, biết
được hoa bia nhập về dưới dạng chiết xuất chứ không phải hoa tươi. Bên cạnh đó, em
biết được rót bia đúng cách phải trải qua 5 bước và làm như thế nào mới đúng quy
cách rót bia,…. Nói chung, em thu về cho mình khá nhiều kiến thức.
IV.
Tài liệu tham khảo:
- http://luanvan.net.vn/luan-van/bao-cao-thuc-tap-tot-nghiep-tai-nha-may-bia-vbl37679/
- http://luanvan.co/luan-van/quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-bia-tai-cong-ty-tnhh-biaviet-nam-3195/
- http://career.vblgroup.vn/?Bcat=1&start=0&lg=vn
- http://www.vbl.com.vn/gioi-thieu/nha-may-cac-cong-ty-thanh-vien/nha-may-biaquan-12.html
SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 35

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

SVTH: TRẦN THỊ THÚY HỒNG
Page 36