Tải bản đầy đủ
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Tải bản đầy đủ

BÁO CÁO THỰC TẬP XÍ NGHIỆP MÌ ĂN LIỀN COLUSA-MILIKET

Trang 13

Lipid : chiếm khoảng 2- 3 %, trong đó ¾ là chất béo trung tính còn lại là
Phosphatid, Stearin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong quá trình bảo quản bột,
chất béo dễ bò phân hủy, giải phóng ra acid béo tự do ảnh hưởng đến độ acid và đến vò
của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất của Gluten. Sắc tố hòa tan trong chất béo của
bột mì là Carotenoid và Clorophile.


Enzyme: trong bột mì cũng có đủ các hệ Enzyme như trong hạt lúa mì nhưng
hàm lượng và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột. Một số loại Enzyme có trong bột mì
như: Protease, Polypeptidase, α - amilaza, β, γ - amilase.


 Kiểm tra chất lượng bột mì : mỗi lô hàng nhập về sẽ được phòng kiểm nghiệm lấy

mẫu kiểm tra.
+
+
+
+

Độ chua (ml NaOH 1 N/100g ) : 0.94 – 2
Hàm lượng Protein ( % )
: 9 – 10.8
Hàm lượng tro ( % )
: 0.1 – 4.5
Độ ẩm ( % )
: ≤ 14

b) Shortening :
− Được dùng để chiên mì, trong quá trình chiên một phần Shortening sẽ ngấm vào trong
vắt mì làm tăng giá trò dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.
− Hiện tại xí nghiệp sử dụng Shortening lấy từ nhà máy dầu Tân Bình – Nakydaco và
nhà máy dầu Golden Hope ( Nhà Bè ).
− Shotening được chọn dùng trong sản xuất mì ăn liền là do:
+

Có độ ẩm tốt.

+

Nhiệt độ nóng chảy cao: 42 – 500 C.

+

Bền nhiệt, là chất tải nhiệt tốt.

+

Có độ rắn cần thiết, tan chảy tốt.

+

Ít bò ôi hóa mỡ do đó khả năng bảo quản lâu.

+ Đảm bảo hình thức cảm quan và chất lượng mì tốt hơn các loại dầu khác như: sợi
mì khô ráo, dầu không bò thấm qua bao bì, thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn…

− Shortening: có 2 dạng rắn và lỏng
Ỏû nhiệt độ thường Shortening có dạng rắn chứa trong thùng 25 Kg thường cho trực
tiếp vào chảo chiên.
+
+

Ở nhiệt độ cao Shortening có dạng rắn thường chứa ở thùng chứa dầu để dự trữ.

 Kiểm tra chất lượng dầu Shortening : Phòng kiểm nghiệm lấy mẫu kiểm tra lúc đầu

khi Shortening mới được nhập về và lấy mẫu từ chảo chiên vào đầu mỗi ca sản xuất để
kiểm tra. Shortening được kiểm tra thông qua các chỉ số sau:
+

Chỉ số peroxid (ml Na2S2O3 0.01 N/ g mẫu ) : < 5 mg meq/kg.

+

Chỉ số acid béo tự do : < 5 mg KOH / g.

+

Điểm nóng chảy ( 0C ) : 42 ÷ 500C.

SVTT : Trần Nguyễn Kim Phương

GVHD : Cô Nguyễn Thò Hiền

BÁO CÁO THỰC TẬP XÍ NGHIỆP MÌ ĂN LIỀN COLUSA-MILIKET

Trang 14

Phương pháp đo chỉ số acid:



Cách tiến hành : lấy mẫu, cân khoảng m = 3g cho vào bình tam giác, làm nóng
mẫu giúp cho dầu tan ra. Cho vào bình tam giác 50 ml dung môi ( ete: cồn = 2:1 ) + vài
giọt Phênol. Lắc đều, sau đó chuẩn độ bằng KOH 0.1N (T). Lắc đều tay cho đến khi có
màu hồng bền trong khoảng 1 phút thì dừng. Đọc thể tích KOH đã dùng ( V ).
+

+

Tính toán:

Chỉ số Acid: AV =
Với :

56.11* V * T
m

MKOH = 56.11
V: thể tích của KOH (ml)
T : nồng độ thực tế của KOH

5.3059
= 0.09456 ≈ 0.1( N )
56.11
Trong đó: mKOHJ = 5.3059 có trong ống chuẩn độ ( V′ = 20 ml )
T=

Ví dụ:
Cân m = 3.0842. V = 2ml
Ta có: AV =


56.11*2 * 0.09456
= 3.4406
3.0842

Phương pháp đo chỉ số Peroxide:

Cách tiến hành: cân m = 3g mẫu, lắc thật đều. Cho mẫu vào bình tam giác và
hòa tan bằng 30 - 40 ml hỗn hợp acid axêtic và cloroform. Sau đó cho thêm 1ml dung
dòch Iodua bão hòa (dung dòch này được bảo quản trong bình thủy tinh màu, tránh ánh
sáng). Lắc đều bình tam giác, sau 1 phút thêm khoảng 50ml nước cất ( chia làm 2 lần ).
Tiến hành chuẩn độ bằng dung dòch Natrithiosulfat 0.002N cho đến khi dung dòch có
màu vàng. Sau đó tiếp tục cho vào bình 1ml dung dòch tinh bột 1%, lắc mạnh, đều và
lại tiếp tục chuẩn độ cho đến khi mất màu. Đọc thể tích V 1 (ml). Đồng thời tiền hành
làm một mẫu đối chứng với những thao tác và nồng độ như trên nhưng thay dầu bằng
nước. Đọc thể tích V1 (ml).
+

+

Tính toán:

V1 − V2
m
Chênh lệch cho phép giữa hai kết quả thử song song trên không lớn hơn 5%. Kết quả
là số trung bình cộng của hai phép thử song song.
Chỉ số Peroxide: X =

4- Nguyên liệu phụ
a) Phụ gia :
Muối ăn : Muối có tác dụng làm mạng gluten chắc hơn, tăng khả năng hút nước và ức
chế enzym thủy phân protein. Ngoài ra, nó còn có tác dụng tăng thêm vò cho sản phẩm.



CMC (Carboxyl Metyl Cellulose) : Tạo nhũ hóa, tăng độ dai cho sợi mì.

SVTT : Trần Nguyễn Kim Phương

GVHD : Cô Nguyễn Thò Hiền

BÁO CÁO THỰC TẬP XÍ NGHIỆP MÌ ĂN LIỀN COLUSA-MILIKET

Trang 15

Nước tro : Thường sử dụng dung dòch kềm KOH, Na 2CO3 để làm tăng quá trình hồ hóa,
giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột, do đó làm tăng độ dai cho sợi mì.


Màu thực phẩm : Xí nghiệp sử dụng tartrazine với tỷ lệ rất nhỏ để tăng màu vàng cho
sợi mì, nâng các giá trò cảm quan.


b) Gia vò :
Các gia vò như : bột ngọt, đường, muối, bột suop, hành, tiêu, tỏi, ớt, dầu ăn, bột tôm,
bột trứng, … được phối chế vào trong nước trộn bột, nước lèo và trong các gói bột nêm, các
gói dầu, tùy theo loại sản phẩm : mì gà, mì tôm, mì chay, mì ly, … mà gia vò sử dụng sẽ
khác nhau.
5- Kiểm tra nguyên liệu và phụ gia
STT
1

2

3

Tên
Bột


Shor
tening

Dầu
tinh
luyện

Chỉ tiêu kiểm tra

Yêu cầu

-Trạng thái
- Màu sắc
- Mùi vò
- Tạp chất, sâu mọt
- Gluten ướt:
+ Hàm lượng
+ Độ căng đứt
+ Cảm quan gluten

Dạng bột mòn khô
Trắng, trắng ngà
Đặc trưng
Không có

- Chỉ tiêu hóa lý
- Trạng thái

28 – 40
12 – 18
mòn, chắc, mềm,
đàn hồi
theo tiêu chuẩn
Đặc, mềm, bóng

- Màu sắc
- Mùi vò
- Tạp chất
- Chỉ tiêu hóa lý

Trắng, trắng ngà
Đặc trưng
Không có
Theo tiêu chuẩn

- Trạng thái
- Màu sắc

Muối

Dụng cụ đo
Cảm quan
Cảm quan
Cảm quan
Cảm quan
Thử tại PTN

1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô
4 lần/tháng
1 lần/lô,
1lần/tuần
1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô
4 lần/tháng

Thử tại PTN
Cảm quan

Lỏng, trong suốt
Không màu đến
vàng nhạt
Không mùi
Không có
Theo tiêu chuẩn

1 lần/lô
1lần/lô

Cảm quan
Cảm quan

1 lần/lô
1 lần/lô
4 lần/tháng

Cảm quan
Cảm quan
Thử tại PTN

1 lần/lô

Cảm quan

- Màu sắc
- Mùi vò
- Tạp chất không tan

Tinh thể đều, rắn
chắc, khô
Trắng
Không mùi, vò mặn
≤ 0.5

1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô

- Độ ẩm tối đa
+ Muối soup

7%
1%

1 lần/lô
1 lần/lô

Cảm quan
Cảm quan
Dụng cụ thử
nghiệm
nt
nt

- Mùi vò
- Tạp chất
- Chỉ tiêu hóa lý
4

Số lần
kiểm tra
1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô

- Trạng thái

SVTT : Trần Nguyễn Kim Phương

Cảm quan
Cảm quan
Cảm quan
Thử tại PTN

GVHD : Cô Nguyễn Thò Hiền

BÁO CÁO THỰC TẬP XÍ NGHIỆP MÌ ĂN LIỀN COLUSA-MILIKET

5

Bột
ngọt

+ Muối nêm
- Độ tinh khuyết
- Hàm lượng ion
- Trạng thái
- Màu sắc
- Mùi vò

6

Đườn
g

- Tạp chất
- Chỉ tiêu hóa lý
- Trạng thái
- Màu sắc
+ Đường nêm
+ Đường Soup
- Mùi vò

7

8

- Tạp chất
- Chỉ tiêu hóa lý
Hương - Trạng thái
liệu
- Bao bì

Sản
phẩm

- Màu sắc, Mùi vò
- Tạp chất
- Chỉ tiêu hóa lý
- Trạng thái
- Màu sắc, mùi vò
- Tạp chất
- Chỉ tiêu hóa lý

SVTT : Trần Nguyễn Kim Phương

Theo tiêu chuẩn
Theo tiêu chuẩn
Tinh thể rời, khô,
hình kim
Trắng trong
Ngọt, không mùi
lạ
Không có
Theo tiêu chuẩn
Tinh thể rời, khô
đều
Trắng tinh
Trắng đến ngà
vàng
Thơm đặc trưng
Ngọt thanh, không
có mùi mật rỉ
Không có
Theo tiêu chuẩn
Theo mẫu chuẩn
Nguyên vẹn, ghi
đầy đủ
Đặc trưng
Không có
Theo tiêu chuẩn
Khô theo mẫu
Đặc trưng từng loài
Không có
Theo tiêu chuẩn

Trang 16

4 lần/tháng
1 lần/năm/
nhãn hiệu
1 lần/lô

nt
Thử tại PTN

1 lần/lô
1 lần/lô

Cảm quan
Cảm quan

1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô

Dụng cụ thử
Thử tại PTN
Cảm quan

1 lần/lô
1 lần/lô

Cảm quan
Cảm quan

1 lần/lô

Cảm quan

1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô

Dụng cụ thử
Thử tại PTN
Cảm quan
Cảm quan

1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô
1 lần/lô

Cảm quan
Dụng cụ thử
Thử tại PTN
Cảm quan
Cảm quan
Cảm quan
Thử tại PTN

Cảm quan

GVHD : Cô Nguyễn Thò Hiền

BÁO CÁO THỰC TẬP XÍ NGHIỆP MÌ ĂN LIỀN COLUSA-MILIKET

Trang 17

IV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
6- Sơ đồ khối quy trình sản xuất

SVTT : Trần Nguyễn Kim Phương

GVHD : Cô Nguyễn Thò Hiền

BÁO CÁO THỰC TẬP XÍ NGHIỆP MÌ ĂN LIỀN COLUSA-MILIKET

Trang 18

7- Thuyết minh quy trình
Đầu tiên, ta trộn phụ gia và gia vò (muối ăn, CMC, bột màu thực phẩm, bột soup,
hành, tỏi, bột tro, …) vào trong nước trong thùng trộn có cánh khuấy. Khi đó các chất rắn
(gia vò và phụ gia) sẽ phân tán đều trong môi trường nước tạo thành dung dòch. Do đó, khi
trộn bột mì với nước trộn này thì chúng phân tán vào nhau dễ dàng hơn.


Tiếp đến ta bơm nước trộn vào bồn đònh lượng đúng mức quy đònh (84 lít cho một
cối trộn). Trong cối trộn, bột khô được trộn khoảng 5 giây thì nước soup trộn sẽ được xả
vào cối từ bồn đònh lượng và trộn với bột khoảng 20 phút. Quá trình trộn sẽ làm protein
trong bột mì hút nước trương lên tạo mạng gluten, kết dính các hạt tinh bột bò trương nở, từ
đó tạo nên khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dai, độ đàn hồi, phân phối đều nước, các
chất phụ gia, gia vò vào trong khối bột nhào làm tăng chất lượng và giá trò cảm quan của
sản phẩm, đồng thời tạo một độ ẩm cần thiết cho sự cán thành tấm mỏng sau này. Độ ẩm
của khối bột nhào vào khoảng 30 ÷ 32%.


∗ Sau đó bột được đưa xuống dưới xylon và được đánh tơi để dể dàng hơn cho quá
trình cán thành tấm. Bột được đưa qua hệ thống cán gồm 9 cặp trục (3 cặp trục cán thô, 3
cặp trục cán bán tinh, 3 cặp trục cán tinh) làm giảm độ dày của tấm bột, thường bề dày
tấm bột khoảng 0.76 – 0.77 mm tùy theo yêu cầu, đồng thời có tác dụng nối các gluten bò
đứt và loại các lỗ xốp hình thành trong khối bột giúp cho tấm bột được dai.

Tấm bột sau khi được cán mỏng sẽ đi qua dao cắt tạo sợi có kích thước theo yêu
cầu và được đùn thành bông mì, rồi đi qua các dao cắt hàng cắt thành những vắt mì dài
(cắt theo hàng dọc). Sau đó bông mì được chuyển xuống băng tải hứng các vắt mì để tạo
độ dợn sóng thích hợp.


Tiếp đến mì theo băng tải vào phòng hấp (có 3 tầng với nhiệt độ hơi ở tầng 1
khoảng 104oC, tầng 2 khoảng 105oC, tầng 3 khoảng 106oC và áp suất hơi ở tầng 1 khoảng
0,6 ÷ 0,7 kg/cm2, tầng 2 khoảng 0,8 ÷ 0,9 kg/cm2, tầng 3 khoảng 1 kg/cm2) và được hấp
chín trong thời gian 2 ÷ 3 phút. Trong phòng hấp, tinh bột được hồ hóa, protein bò biến tính
vì nhiệt, các hợp chất dễ bay hơi bò lôi cuốn theo hơi nước, các enzyme bò vô hoạt do
nhiệt, các tế bào vi sinh vật bò tiêu diệt, các phân tử được đònh hướng trong từng sợi sẽ
tương tác với nhau và với nước bằng cầu nối hydro để ổn đònh cấu trúc sợi. Quá trình hấp
giúp tăng độ dai của mì, làm chín sợi mì để cố đònh dạng dợn sóng, loại bỏ những phần tử
gây mùi, …


Yêu cầu : sau khi hấp, sợi mì phải dai, mềm, không ướt, không nhão dính và có
khoảng 85 – 90% tinh bột được hồ hóa. Độ ẩm sau khi hấp khoảng 38%.
Ra khỏi buồng hấp băng tải mì được đưa qua hệ thống làm ráo gồm 3 quạt thổi (2
ở trên và 1 ở dưới băng tải lưới ) nhằm làm bay hơi lượng nước tự do bám trên bề mặt vắt
mì, giảm độ ẩm của vắt mì xuống để sợi mì hấp thụ nước soup được dễ dàng đồng thời tạo
độ dai cho mì.


Sau đó, mì qua dao cắt đònh lượng cắt thành những vắt mì có khối lượng tùy theo
yêu cầu của sản phẩm, rồi được đưa lên giàn tưới nước soup. Nước soup có tác dụng làm
cho sợi mì tơi ra, không dính vào nhau để việc vào khuôn được dễ dàng, đồng thời làm
tăng hương vò cho vắt mì, mì đạt độ ẩm khoảng 43%. Ngoài ra, nhiệt độ lạnh của nước
soup có tác dụng làm cho các phân tử trong bột mì liên hợp lại với nhau được chặt hơn và
tạo được nhiều cầu nối hydro giữa các phân tử hơn làm tăng độ bền cơ học của sợi mì.


SVTT : Trần Nguyễn Kim Phương

GVHD : Cô Nguyễn Thò Hiền