Tải bản đầy đủ
3 Chuẩn bị nguyên liệu;

3 Chuẩn bị nguyên liệu;

Tải bản đầy đủ

• Quá trình này được thực hiện bằng tay, sử dụng dao hay bào.
• Môn, củ sắn : dùng dao hay bào để loại bỏ vỏ, phần bị hư hỏng, úng thối…
• Nấm mèo : cắt bỏ tất cả phần gốc của nấm không sử dụng được.
 Yêu cầu :
• Môn, củ sắn : vỏ phải được gọt sạch hoàn toàn, nhưng không được gọt quá sâu để
tránh tổn thất nguyên liệu. Phải loại bỏ những vùng bị úng, thói, hư hỏng…Để
đảm bảo chất lượng cho sản phẩm sau này.
 Sự cố và cách khắc phục :
• Sự cố : Trong công đoạn gọt vỏ thường được thực hiện bằng tay nên khi làm thao
tác quá nhanh có thể để sót lại một vài chổ chưa được gọt vỏ hay chưa loại bỏ
phần bị hư hỏng.
• Cách khắc phục : sau khi thực hiện công đoạn gọt vỏ thì phải kiểm tra lại để tránh
sự cố trên mà kịp thời khắc phục.
2.3.1.3 Rửa :
 Mục đích:
• Loại bỏ các tạp chất, chất bẩn còn bám dính lại sau khi nguyên liệu được
gọt vỏ.
 Cách thực hiện :
• Rửa nguyên liệu trong nước sạch, từ 2 – 3 lần hoặc nhiều hơn cho đến khi
nguyên liệu đạt độ sạch theo yêu cầu.
 Yêu cầu :
• Nước : Phải thay liên tục để đảm bảo loại hết chất bẩn và lượng clorine
còn sót lại.
• Nguyên liệu sau khi rửa bề mặt phải sạch, không còn tạp chất bám dính
trên nguyên liệu.
• Đậu xanh : Sau khi ngâm đậu xanh được bỏ vỏ bằng gạn qua nước nhiều
lần, sau đó rửa sạch và nhặt bỏ các hạt sạn, các tạp chất và vỏ đậu còn sót lại.
sau đó rửa qua nước 1 lần nửa rồi để ráo. Sau đó hấp ở 1000C trong 30p, và
làm nguội xuống dưới 100C.
• Nấm mèo : Cũng rửa qua nước rồi để ráo.

46

• Nguyên liệu sau khi rửa phải kiểm tra thật kỹ sau đó được chuyển sang kho
bảo quản mát ở nhiệt độ 5 – 100C. Để chờ công đoạn chế biến tiếp theo.
2.3.1.4 Cắt sợi :
 Mục đích :
• Tạo nguyên liệu đồng đều về kích thước, giúp quá trình phối trộn được dễ
dàng.
• Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình định hình được dễ dàng và cảm quan
thực phẩm được tốt hơn.
 Cách thực hiện :
• Môn và củ sắn : Sau khi sơ chế và kiểm tra xong sẽ đưa vào máy cắt sợi.
Sau khi cắt sợi nếu có sợi không đạt yêu cầu sẽ được lựa ra và đem đi cắt lại.
• Nấm mèo : Cắt bằng tay không sử dùng máy, rồi sau đó chuyển vào phòng
bảo quản.
• Bún tàu : được đưa vào máy cắt 3 dao, sau khi cắt mổi sợi có kích thức từ 1
– 2 cm.
 Yêu cầu :
• Môn, củ sắn : sau khi cắt sợi có chiều dài từ 3 – 4 cm, dày khoảng 0.3 cm.
Kích thước sợi phải đồng nhất không được lẩn những sợi có kích thức quá lớn
hay những tạp chất còn sót lại.
 Sự cố và cách khắc phục :
• Sự cố : do sử dụng máy cắt nên thường có những sợi sau khi qua máy cắt
vẫn có kích thước quá lớn. Do đó máy cắt có thể gặp trục trặc khi đang hoạt
động.
• Khắc phục : Thường xuyên kiểm tra máy cắt, dao cắt và kích thước để sợi
củ sau khi cắt đạt yêu cầu. Nếu có những sợi không đạt yêu cầu cần loại hết ra
ngoài, sau đó dem đi cắt lại.
2.3.1.5 Định lượng :
 Mục đích :
• Chuẩn bị các thành phần nguyên liệu trong nhân theo 1 công thức nhất định
đã có sẵn để đem đi phối trộn.
 Cách thực hiện :
47

• Chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ và cân các thành phần theo khối lượng đã
định. Khi cân các nguyên liệu phải cần đảm bảo không lẫn lộn vào nhau,
nguyên liệu sau khi cân xong phải đựng riêng biệt nhau.
 Yêu cầu :
• Thao tác cân phải chính xác, nhanh chóng và phải thực hiện một cách nhẹ
nhàng tránh làm dập nát nguyên liệu. Không cho tạp chất lẫn vào nguyên liệu
khi cân.
2.3.1.6 Phối trộn :
 Mục đích :
• Làm cho các nguyên liệu có trong nhân lẫn vào nhau thành 1 khối đồng
nhất. Làm cho chả giò chay được đồng đều về thành phần trong nhân, đồng
đều về chất lượng. Công đoạn này rất quan trọng vì nó quyết định đến hương
vị và chất lượng của chả giò chay sau này.
 Cách thực hiện :
• Phối trộn theo công thức đã có sẵn, người thực hiện chỉ dựa vào công thức
đó để lấy nguyên liệu cho phù hợp rồi đem đi phối trộn.
• Thực hiên bằng máy : Cho lần lược các nguyên liệu vào máy, cho máy
quay 1 thời gian với vận tốc đã được đều chỉnh sẵn. Các thao tác khi phối trộn
phải nhẹ nhàng để tránh làm dập nát nguyên liệu. Quá trình phối trộn tạo khẩu
vị phù hợp với người tiêu dùng, nên khi phối trộn có bổ sung thêm gia vị để
làm tăng thêm hương vị và năng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
 Yêu cầu :
• Trộn nhẹ tay để nguyên liệu không bị nát, nếu nguyên liệu bị nát sẽ làm
lượng nước thoát ra nhiều gây khó khăn cho công đoạn định hình. Nhân sau
khi phối trộn xong sẽ được chuyển sang khâu định hình để cuốn chả càng
nhanh càng tốt.
2.3.1.7 Định hình :
 Mục đích :
• Tạo hình dáng đặc trưng cho từng loại sản phẩm và làm tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm đó.
 Cách thực hiện : [12]
 Chuẩn bị nhân :
48

Bảo quản nhân trong quá trình sản xuất ≤ 150C, nhân bỏ vào thau Inox, có đá phủ
đều bao quanh thau nhân.
 Cuốn :
Công đoạn này được làm hoàn toàn bằng tay.
Lấy 01 xấp bánh tráng đã ủ (≈ 01kg/xấp)
• Thoa bánh tráng
- Dùng mouse nhúng vô thau nước thường, vắt nhẹ nước;
- Thao tác cầm 1 lần 3 lá bánh tráng phim;
- Thoa lên bề mặt nhám của bánh tráng, thoa đều các góc cạnh (2 – 3 lần);
- Thoa bánh khoảng 1kg/xấp cho vô bao kín để ủ (1 bao để khoảng 3 xấp);
- Gấp miệng bao lại để ủ cho bánh dịu;
Khoảng 01 giờ sau mới sử dụng
Cuốn bề láng ra ngoài;
1. Gấp bánh tráng lên ≈ 3cm, đặt nhân nằm ở sát góc bên phải của phần ly
gấp, cách góc phải ≈ 3cm;
2. Bỏ 1 lượng nhân nhất định cho cuộn bánh đủ 16g.
3. Gấp bánh tráng từ bên trái qua (bằng với ly bánh bên phải), xong thao tác
gấp bánh tráng từ bên phải qua lại, canh đều bằng với chiều dài cuốn chả
giò rồi cuộn theo chiều dài cho hết bánh.
4. Sau khi tiến hành định luợng lại và xếp vào hộp nhựa PS hình chữ nhật
 Yêu cầu:
- Các cuốn chả giò sau khi tạo hình phải tương đối đồng đều nhau về kích thước và
khối lượng.
- Mỗi cuốn chả giò chay phải có chiều dài khoảng 5 cm, đường kính khoảng 2 cm,
khối lượng 30 cuốn vào khoảng 500g để đúng quy chuẩn đóng gói cho sản phẩm.
- Trong quá trình cuốn phải sạch sẽ, không lẫn tạp chất, mỗi cuốn phải đủ trọng
lượng và kích thước, vỏ phải bao kín nhân, không cho hở ra ngoài, mí phải dán
chặt không được hở.
- Bánh tráng phim phải ủ đủ dịu (sau thoa bánh ít nhất 01 giờ).
Tiêu chuẩn thành phẩm: [13]
- Trọng lượng: 16,6gr ± 1g
- Chiều dài: 5cm ± 1mm.
- Thành phẩm cân (không hộp):
- Thành phẩm cân (có hộp):

30 Cuốn = 503 – 504gr
30 Cuốn = 510 – 511gr
49

 Yêu cầu khác:
-

Nhiệt độ phòng sản xuất: 22 – 25ºC;
Nhiệt độ sản phẩm sau cuốn: ≤ 200C
Cuốn dạng gối (hơi tròn);
Nhân đều 02 đầu cuốn;
Thành phẩm không tạp chất (dính nhân…).
 Sự cố và cách khắc phục :

- Sự cố : Do cuốn phải thực hiện bằng tay nên thường xuyên xảy ra sự cố như
hình dạng không đều, kích thước không đúng, bị hở nhân ở 2 đầu, bị hở mí,
lẫn tạp chất.
- Khắc phục : cách khắc phục ở đây là cho tái chế, sủa chữa những cuốn không
đạt yêu cầu, và kiểm tra kỹ những cuốn đã cuốn xong trước khi đưa sản phẩm
đến công đoạn sau.
2.3.1.8 Cấp đông :
 Mục đích :
• Kéo dài và duy trì thời gian bảo quản.
 Cách thực hiện :
• Thực hiện quá trình cấp đông IQF ở nhiệt độ - 400C trong khoảng 30 – 35
phút hoặc tủ đông gió ở nhiệt độ -30 – -400C trong 1,5 – 2 tiếng.
 Yêu cầu :
• Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C sau khi cấp đông sản phẩm phải giữ
nguyên hình dạng ban đầu, không có vết nứt, rách, vỡ.
• Thời gian dây chuyền sản xuất từ lúc cuốn đến bắt đầu cấp đông là ≤ 45
phút.
• Không để ứ đọng thành phẩm ở lúc cấp đông ≥ 50kg thành phẩm.
2.3.1.9 Bao gói, ghép mí :
 Mục đích :
• Chả giò chay cũng như tất cả các sản phẩm chế biến khác sau khi định hình
cần phải được bao gói để bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân bên ngoài. Đồng thời
cung cấp cho người tiêu dùng những thông tin về sản phẩm, để người tiêu
dùng tự mình lựa chọn được thực phẩm một cách dễ dàng.

50

• Bao bì dùng để đóng gói là bao OPP trên đó có in các thông tin về thành
phần,về dinh dưỡng, khối lượng tịnh, cách bảo quản, cách sử dụng, hạn sử
dụng, ngày sản xuất và thông tin của công ty làm ra sản phẩm đó
 Cách thực hiện :
• In bao bì date 12 tháng.
• Dán Decal “30 năm chuyên nấu món ngon”
• Vô bao bì từng hộp.
• Ép bao bì bằng máy ép.
 Yêu cầu :
• Bao bì phải tuyệt đối vô trùng, sạch sẽ, nguyên vẹn, khối lượng tịnh của
mỗi hộp là 500g ± 5g.
• Ép bao bì phải kín, không còn hơi trong sản phẩm.
2.3.1.10

Rà kim loại :

 Mục đích :
• Phát hiện và loại bỏ kịp thời những sản phẩm có lẫn tạp chất kim loại, gây
ảnh hưởng xấu đến sản phẩm, đảm bảo chất lượng cho toàn bộ lô sản phẩm,
bảo vệ sức khẻo cho người tiêu dùng.
 Cách thực hiện :
• Sử dụng máy rà kim loại.
• Chả giò chay sau khi bao gói được đưa qua máy rà kim loại.
• Khi phát hiện thấy sản phẩm có nhiễm kim loại phải loại bỏ ngay khỏi lô
hàng đó.
 Yêu cầu :
• Phải kiểm tra toàn bộ các sản phẩm để đảm bảo trong sản phẩm không có
sự xuất hiện của kim loại.
2.3.1.11 Đóng thùng, lưu kho :
• Chả giò chay sau khi được rà kim loại sẽ đưa đi xếp vào thùng carton rồi
đai nẹp, ghi mã hiệu hàng hoá cho sản phẩm. Sau đó sản phẩm được đưa đi
trữ đông ở nhiệt độ - 18 đến -220C.
 Yêu cầu :
51

• Xếp vào thùng nhẹ nhàng tránh tác động mạnh gây biến dạng sản phẩm.
• 30pcs/500gr/PS/OPP, 20 box/ctns. Kiểm tra các thông tin bao bì (tên sản
phẩm, mã vạch, date, decal dán…)
• Sản phẩm bảo quản trong kho lạnh phải thường xuyên kiểm tra các điều
kiện an toàn nhằm giúp tăng tối đa thời gian bảo quản cho sản phẩm.
2.4 Kiểm tra sản phẩm:
2.4.1 Kiểm tra sản phẩm:
- Kiểm tra : Để bảo đảm chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, nhân
viên phòng kĩ thuật tiến hành kiểm tra bán thành phẩm.
- Kiểm tra mỗi giờ một lần và ghi lên biểu mẫu giám sát gửi về phòng kĩ
thuật.
- Nhiệt độ phòng sản xuất phải đạt yêu cầu 22 – 250C.
- Kiểm tra tiêu chuẩn kĩ thuật ( cắt, cuốn có kích thước, cỡ quy định, có đúng
quy trình).
- Kiểm tra vệ sinh xưởng lúc làm việc, xem phế liệu có vứt bừa bãi hay
không.
- Kiểm tra nước dùng trong phân xưởng có đạt yêu cầu hay không.
- Bán thành phẩm được lấy mẫu gửi lên phòng kỹ thuật để kiểm tra vệ sinh
có đạt yêu cầu cho phép trong hệ thống hệ thống giám sát chất lượng và
quy phạm sản xuất.
- Khi sản phẩm làm ra được lấy mẫu gửi lên phòng kỹ thật để kiểm tra vi
sinh, tổng vi khuẩn, ecoli, coliform, vi khuẩn chịu nhiệt.

-

2.4.2 Các yêu cầu của sản phẩm chả giò chay :
1. Các chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái: dạng cuốn đông cứng, nguyên vẹn, bên ngoài sản phẩm được
bao bọc bởi lớp bánh tráng. Sau chiên vàng, giòn xốp.
Màu sắc: Bên ngoài màu trắng đục, sau chiên có màu vàng nâu.
Mùi: có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ.
Vị: có vị đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ.
2. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:
Bảng 2.13 : Bảng chỉ tiêu chất lượng chủ yếu [14]

Tên chỉ tiêu

Đ/V tính

Mức chỉ tiêu

Phương phápthử

Protein

%

Không nhỏ hơn 3

FAO, 14/7,1986

Carbohydrat

%

Không lớn hơn 30

TCVN 4594-1988

Hàm lượng muối ăn

%

Không lớn hơn 1.2

TCVN 3701-90

52

3. Các chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 2.14 : Chỉ tiêu vi sinh chả giò chay: [14]
Mức chỉ tiêu

Tên chỉ tiêu

Đ/V tính

Tổng số vi khuẩn hiếu
khí

Khuẩn lạc/g

Không lớn hơn 106

Coliforms

MPN/g

Không lớn hơn 102

E.coli

MPN/g

Không lớn hơn 102

Khuẩn lạc/g

Không lớn hơn 102

Khuẩn lạc/g

Không lớn hơn 102

B.cereus

/25g

Không lớn hơn 102

TSBTNM-M

Khuẩn lạc/g

Không lớn hơn 103

Staphylococcus
Aureuus
Cl. perfringens

46/2007//QĐ-BYT

Phương Pháp thử
TCVN 4884-2005
ISO 4833:2003
TCVN 4882-2007
ISO 4831:2006
TCVN 6846-2007
ISO 7251:2005
TCVN 4830-1:2005
ISO 6888-1:1999
TCVN 4991:2005
TCVN 4992:2005
ISO 7932:2004
TCVN 5166-1990

4. Hàm lượng kim loại nặng:
Bảng 2.15 : Hàm lượng kim loại nặng của chả giò chay: [14]
Mức chỉ tiêu
Tên chỉ tiêu
Đ/v tính
Phương Pháp thử
46/2007//QĐ-BYT
Hàm lượng chì
mg/kg
Không lớn hơn 0.2
AOAC 986.15
(Pb)
Hàm lượng đồng
AOAC 986.15
mg/kg
Không lớn hơn 30
(Cu)
Hàm lượng Kẽm
AOAC 986.15
mg/kg
Không lớn hơn 40
(Zn)
Hàm lượng Arsen
AOAC 986.15
mg/kg
Không lớn hơn 1
(As)
Hàm lượng
AOAC 986.15
mg/kg
Không lớn hơn 1
Antimon (Sb)
5. Hàm lượng hóa chất không mong muốn:
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, độc tố vi nấm và hóa chất không
mong muốn khác theo đúng quy định hiện hành.
2.5 Các sự cố trong sản xuất:
53