Tải bản đầy đủ
Sinh trưởng và sinh sản:

Sinh trưởng và sinh sản:

Tải bản đầy đủ

Quá trình sinh trưởng của nấm men gồm các pha: pha tiềm sát, pha chỉ
số, pha cân bằng và pha suyvong.Trong tiềm phát nấm men hầu như không
sinh sản, trong pha thứ hai nấm men bắt đầu nảy chồimạnh và lên men.
Trong pha cân bằng sinh trưởng, nấm men ổn định và lên men mạnh. Ở pha
cuối cùng,sự sinh sản hầu như ngừng lại và bắt đầu kết lắng.Khả năng kết
lắng của nấm men có vai trò rất quan trọng.Men chìm kết lắng ở dạng bông
dướiđáy các thùng lên men còn men nổi thì nổi lên bề mặt dịch lên men. Tốc
độ lên men tuỳthuộc vào nhiềuyếu tố: khả năng lên men của nấm men, hoạt
tính sinh lý và số lượng tế bào của chúng trong môitrường, phụ thuộc vào
nhiệt độ, pH, thành phần hoá học của dịch lên men... Ngoài ra còn phụ
thuộcvào hàm lượng các chất prôtêin trong tế bào nấm men.
5.2 Sinh sản:
Men có thể sinh sản vô tính thông qua mọc chồi hoặc hữu tính thông
qua sự hình thành của nangbào tử.Trong quá trình sinh sản vô tính, chồi mới
phát triển từ men mẹ khi các điều kiện thích hợp và sa u đó, khi chồi đạt tới
kích thước của men trưởng thành thì nó tách ra khỏi men mẹ.Khi các điều
kiện dinhdưỡng kém các men có khả năng sinh sản hữu tính sẽ tạo ra các
nang bào tử.
a

Sinh sản vô tính:
Sinh sản vô tính ở nấm men thường gặp nhất là nẩy chồi, khi một chồi

hoàn chỉnh sẽ phát triển ngay,ở đó chồi sẽ nối liền với tế bào mẹ (bud scar)
và khi chồi rời ra tế bào mẹ gọi là điểm sinh sản (birth scar).Sự phân đôi
(fission) không nhận thấy ở Saccharomyces cerevisiae nhưng thường gặp ở
Schizosaccharomyces.

a) Sinh sản hữu tính:
Nấm men không sinh ra các cơ
quan sinh dục mà chúng sinh ra hai tế
bào dinh dưỡng mà nhiệm vụgiống như
các giao tử.Quá trình hợp tế bào chất
(plasmogamy)



hợp

nhân

(karyogamy) xảy ra và thànhlập tế bào
nhị bội, nang và cuối cùng là bào tử
nang thành lập trong nang.
Số bào tử nang tùy thuộc vào số
lần phân chia nhân nhưng thường là 8, bào tử nang được giảiphóng, nẩy
mầm để hình thành tế bào dinh dưỡng mới từ đây chúng sinh sản vô tính
bằng sự nẩy chồi hayphân đôi.
6. So sánh
Đặc tính lên men của hai loài nấm men này có nhiều điểm khác nhau
dùng để lên men các loại bia khác nhau:

Nấm men nổi

Nấm men chìm

Saccharomyces
cerevisiae

Saccharomyces
carlsbergensis

Loại bia: Ale

Loại bia: Lager

Nhiệt độ lên men

10 – 25 o C

0 – 10 o C

Cơ chất

Chủ yếu lên men đường
đơn(glucose,
fructose),
đường
đôi(saccharose,
maltose), khó lênmen
đường tam (raffinnose)

Lên
men
tốt
glucose,fructose,maltose,
mannose,
saccharose,galactose và cả
raffinnose

Khả năng lên men

Lên men mạnh trên bề Lên men mạnh trong lòng
mặt mộitrường
môitrường

Đặc tính

Khả năng tạo bông, Kết bông trên bề mặt, bia Kết chùm lắng xuống đáy,
kết lắng
khótrong tự nhiên
biatrong tự nhiên

V. Các chất phụ gia
1. Nhóm phụ gia trực tiếp
Gồm tất cả nhưng nguyên liệu và hóa chất có mặt trong thành pần sản
phẩm với sự kiểm soát chặt chẽ và hàm lượng cho phép.
-

Chất xử lý độ cứng, độ kiềm của công nghệ.
Các chất đưa vào để ngăn chặn quá trình oxy hóa của các thành phần

-

trong bia.
Các chất điều chỉnh pH.
Chất tạo màu cho bia: caramen.

2. Nhóm phụ gia gián tiếp
Gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình
công nghệ nhưng không được phép có mặt trong sản phẩm.
-

Các bột trợ lọc: PVPP, kizelgua...
Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng.
Các chất được dùng như tác nhân làm lạnh NH 3 , glycol, nước muối.

VI. Thế liệu
Ngoài đại mạch, trong cống nghiệp sản xuất bia, để giả: giá thành sản
phẩm, người ta đã đưa một số loại nguyên lít khác để thay thế. Các loại
nguyên liệu thay thế có thể được ch làm hai nhổm : nho'm dạng hạt và nhóm
dạng đường.
1

Nguyên liệu thay thế dạng hạt
Các loại cốc dùng để thay thế malt đại mạch chủ yếu tiểu mạch, tho'c

(hoặc gạo) và ngô. Các loại hạt này được ĩ dụng ở trạng thái chưa ươm mầm
và đưa vào chế biến dưới dạĩ bột nghiền mịn, phối trộn cùng với bột malt.
Tỷ lệ thay thế các nước, trung binh hiện nay là 30%, co' nơi lên đến 50% hoi
cao hơn nữa.
1

Tiểu mạch ( Triticum)
Về hình dáng bên ngoài và cấu trúc giải phảu thì hạt ti ểu mạch gần

giống với đại mạch, chỉ có một điểm khác dễ nhận thấy là tiểu mạch không
có lớp vỏ trấu. Vỏ cùa tiểu mạch chỉ có hai lớp : vỏ quả và hạt liên kết chặt
với nhau. Mặt khác lớp vỏ hạt trong cùng cũ ng liên kết với nội nhũ chật hơn
so với đại mạch.
Hạt tiểu mạch chứa khoảng 60 - 65% tính bột, tính theo chí khô ; 2,5 3% saccharoza ; 2% glucoza và maltoza ; 12 - 13' protein ; 1,5 - 2% chất
béo; 2,5 - 3% xelluloza ; 1,5 - 2% chí khoáng và 10 - 11% các hợp chất
không chứa nitơ.