Tải bản đầy đủ
Nội nhũ: là phần lớn nhất đồng thời là phần giá trị nhất của hạt. Cấu trúc của nội nhũ gồm các tếbào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein, xelluloza, chất béo, đường.

Nội nhũ: là phần lớn nhất đồng thời là phần giá trị nhất của hạt. Cấu trúc của nội nhũ gồm các tếbào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein, xelluloza, chất béo, đường.

Tải bản đầy đủ

Mục đích của quá trình này là biến hạt đạimạch thành sản phẩm giàu
các enzim xúc tác sinh học,có hương vị thích hợp,màu sắcmong muốn cho
loại biasẽ sản xuất. Hoạt hoá & nâng cao năng lực của enzimchủ yếu có
trong đại mạch, ứng dụng thuỷ phần hợpchất cao phân tử, chuyển hoá một
phần chính đại mạch(dịch chiết, dịch lên men) khi hoạt lực enzim tăng
dễdàng cho quá trình sản xuất bia, tạo nhiệt độ,độ ẩm vàmôi trường thích
hợp để phôi phát triển, hệ enzim thuỷphân trong hạt đại mạch giải phóng
khỏi trạng thái liên kết để trở thành trạng thái tự do, tăng cường hoạtđộng
tích luỹ các hệ enzim như amylaza, proteaza và một số enzim khác. Nhờ
lượng tích tụ trong hạt kếtquả là sự thuỷ phân tinh bột, protit, hemixenllulo,
các phốt pho hữu cơ diễn ra triệt để hơn.Sau quá trìnhnảy mầm đem sấy khô
tách rễ và làm sạch.

1

Thành phần hoá học của đại mạch.
1.1 Nước (thuỷ phần).
Thuỷ phần của đại mạch có ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển và bảo

quản hạt.Hàm ẩm cao sẽkích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của
hạt.Hai quá trìnhnày là nhân tố quan trọng nhất làm haotổn chất khô. Thuỷ
phần cao quá mức cho phép tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển. Đặc biệtnguy hiểm là các loại vi khuẩn hoại sinh gây thối rữa cho hạt.
1.2 Gluxit.
• Monosaccharit gồm glucoza, fructoza.
• Disaccharit chủ yếu là saccharoza & maltoza.
• Trisaccharit là đường raphinoza.
• Polysaccharit là hợp phần chiếm nhiều nhất trong thành phần gluxit
của hạt đại mạch bao gồm:tinhbột, xelluloza, hemixelluloza, pentoza &
amilan.
1.3 Tinh bột.
Hơn một nửa khối lượng chất khô của đại mạch là tinh bột, với chủng
giống có chất lượng cao có thểđạt 70%. Với công nghệ sản xuất malt và bia,
tinh bột có 2 chức năng: thứ nhất là nguồn thức ăn dự trữcho phôi & thứ hai
là nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lúc lên men. Tinh bột
được phânbố chủ yếu ở nội nhũ và một phần rất ít ở phôi. Chúng tồn tại dưới
dạng khối lập thể, có kích thước khá bégọi là “hạt tinh bột”. Tính chất hồ
hoá của tinh bột có ý nghĩa lớn: tinh bột đã được hồ hoá sẽ đường hoánhanh
hơn và triệt để hơn.

Tinh bột gồm amylopectin và amyloza. Amyloza bao gồm các gốc
đường glucoza liên kết với nhauqua cầu oxy anpha-1,4 glucozit và tạo mạch
thẳng. Amylopectin bao gồm các gốc đường glucoza liên kếtvới nhau qua
cầu oxy anpha-1,6 và anpha-1,4 glucozid và tạo mạch nhánh. Mạch amyloza
được xoắn theovòng và có cấu trúc không gian giống như chiếc lò xo. Khi
tiếp xúc với dung dịch I2 thì chúng bị hấp thụvào khoảng không của chiếc lò
xo và tạo thành phức chất phản quang màu xanh. Khi cấu trúc lò xo bị phávỡ
thì tính chất này cũng không còn. Đối với tác dụng của enzyme amylaza,
mạch amyloza bị phân cắtthành các đường đơn giản maltoza và
glucoza.Amylopectin là chất vô định hình,nó không tan trong nướcnóng mà
chỉ tạo thành hồ, với dung dịch I2 amylopectin chuyển thành màu tím.
Trong môi trường giàu nước tinh bột bị thuỷ phân bởi hệ enzyme
amylaza để tạo thành dextrin,đường kép maltoza, một ít glucoza và một số
oligosaccharit. Các oligosaccharit này cùng với một ítdextrin thấp phân tử
hoà tan bền vững vào nước để tạo thành chất hoà tan của dịch đường trước
lúc lênmen.
Sự thuỷ phân tinh bột bởi enzyme amylaza đóng vai trò lớn trong công
nghệ sản xuất malt và bia vìđây là phản ứng có tính chất nền tảng để xây
dựng cơ sở lí thuyết của quá trình ngâm,ươm mầm, sấy maltvà đường hoá
nguyên liệu.

 Xelluloza.
Xelluloza được phân bố chủ yếu ở vỏ trấu, chiếm khoảng 20% chất khô
của vỏ. Phân tử xellulozagồm 2000-10000 gốc đường glcoza, xelluloza rất
dai và khó bị phân cắt trong môi trường bình thường.
Xelluloza không tan trong nước, hầu như không thay đổi về thành phần
và cấu trúc trong suốt tiến trìnhsản xuất bia. Xelluloza đóng vai trò quan
trọng trong quá trình lọc dịch đường vì lớp vỏ trấu là vật liệu tạolớp màng
lọc phụ lý tưởng.
 Hemixelluloza.
Hemixelluloza là thành phần chủ yếu tạo nên tế bào, là một phức hệ
gồmpentoza,hexozan và axituronic.Dưới tác dụng xúc tác của nhóm enzyme
sitaza, hemixelluloza bị thuỷ phân thành hexoza vàpentoza. Tất cả những
đường đơn này hoà tan bền vững vào dịch đường và tạo thành chất chiết, là
nguồncung cấp dinh dưỡng quan trọng cho nấm men.
 Các hợp chất pectin và hợp chất keo.
Nó là dạng keo vì khi chúng hoà tan vào nước nóng thì tạo dung dịch có
độ nhớt cao. Sự tồn tại củahợp chất pectin và chất dạng keo trong dịch
đường mang tính 2 mặt. Mặt tiêu cực là làm cho dịch đườngcó độ nhớt cao,
khó lọc, còn mặt tích cực là tạo cho bia có vị đậm đà và làm tăng khả năng
tạo và giữ bọtcủa sản phẩm.
 Saccharit thấp phân tử.