Tải bản đầy đủ
Chất tro: (5 - 8)%.

Chất tro: (5 - 8)%.

Tải bản đầy đủ

Sau đó các chất đồng phân này hoà tan và bị thuỷ phânthành các sản phẩm
có độ đắng cao hơn nhiều so với hợp chất nguyên thuỷ.
1.2 Beta - axit đắng.
Nhóm axit này gồm: lupulon, colupulon, adlupulon,prelupulon.
Lupulon là hợp chất dạng tinh thể,màu trắng dạng lăng kính hoặc que dài,
nóng chảy ở 92 o C. So với humulon thì lupulon kém đắng hơnnhưng tính
kháng khuẩn cao hơn.Nếu bị oxy hoá beta - axit đắng chuyển thành hulupon,
nếu phản ứngkéo dài hulupon sẽ bị polyme hoá trở thành nhựa mềm và sau
đó thành nhựa cứng.
1.3 Nhựa mềm.
Nhựa mềm là polyme của các axit đắng, là chất vô định hình, chưa được
xác định về thành phần hoáhọc. Khả năng hoà tan của nhựa mềm vào dịch
đường cao hơn beta - axit đắng vì vậy chúng tạo ra đượclực đắng khá lớn
cho bia. Đây là hợp phần có giá trị của chất đắng.
1.4 Nhựa cứng.
Nhựa cứng là polyme của các acit đắng nhưng ở mức độ cao hơn nhiều
so với nhựa mềm.Chúngđược hình thành trong quá trình sấy và bảo quản.
Cấu tử này hầu như không hoà tan vào nước và dịchđường, chúng thải ra
ngoài theo cặn lắng. Đây là hợp phần không có giá trị trong công nghệ sản
xuất bia.
2. Tinh dầu thơm.
Tinh dầu của hoa huplong hoà tan vào dịch đường, tồn tại trong bia và
tạo ra cho nómột mùi thơmđặc trưng, rất nhẹ nhàng, dễ chịu. Tinh dầu thơm
là chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu,có mùi thơm rất
mạnh. Tỷ trọng của chúng là 0,88 dễ hoà tan trong rượu etylic nồng độ cao.
Trong nướctỷ lệ hoà tan của chúng không đáng kể. Tinh dầu thơm bay hơi
khá nhanh ở nhiệt độ thường.

Trong thời gian đun sôi dịch đường với hoa huplong có đến 98% lượng
tinh dầu bay ra ngoài theohơi nươc, chỉ còn lại 2% tồn tại ở trong bia. Đối
với bia vàng thì lượng tinh dầu 2% này quyết định hươngthơm của chúng.
3. Chất chát.
Chất chát (tanin) trong hoa huplong có ý nghĩa nhất định trong quá
trình kỹ thuật và ảnh hưởng tớichất lượng bia, giúp cho dịch đường trong
nhanh và làm kết tủa những chất protit không bền vững, làmtăng độ bền
vững của bia. Với lượng chất chát vừa phải nó gâybia có vị chát nhẹ, dễ
chịu,nếu lượng nàynhiều sẽ gây cho bia chát và đắng. Người ta sử dụng
tanin của hoa huplong để loại các cấu tử protein khóbiến tính và kết lắng ra
khỏi dịch đường vì chúng tồn tại trong bia sẽ gây đục sau này .
4. Chất có chứa Nitơ.
Trong hoa huplong có chứa 1 số chất mà những chất ấy có chứa N:
protit, albumin, pepton, axitamin,muối amon... trong số này có khoảng 44%
những chất chứa N có khả năng kết tủa với axit phospho –wolfram. Tiếp đến
khoảng 20% là muối amon, amitvà 19% aminvà những chất khác.
III. Nước.
Nước là 1 trong các nguyên liệu chính để sản xuất bia chiếm (80 90)% trọng lượng bia thành phẩm.Thành phần hoá học và chất lượng của
nước ảnh hưởng trực tiếp tới toàn bộ kỹ thuật sản xuất và ảnhhưởng rất lớn
tới đặc điểm, tính chất và chất lượng bia thành phẩm. Trong quá trình sản
xuất bia cần mộtlượng nước rất lớn, một phần dùng để đun sôi, hồ hoá,
đường hoá, một phần để rửa men, rửa thiết bị vànấu hơi. Việc sử dụng nước
rộng rãi như vậy đòi hỏi nước phải có thành phần và tính chất thích hợp
nhấtđịnh.Thành phần của nước phụ thuộc vào nguồn của nó.Nước mạch
thường chứa nhiều muối và chất hữucơ hơn, nước mưa chứa nhiều khí hơn.
Phụ thuộc vào thành phần của các lớp đất mà nguồn nước đi qua,những dòng
nước mạch có những lượng muối và chất hữu cơ theo tỷ lệ khác nhau. Đặc
biệt acit cacbonatrất thừa thãi trong đất, nó hoà tan cacbonat kiềm thổ và
những cacbonat khác và đưa chúng về các dạngbicacbonat. Nước thiên nhiên
rất giàu các muối hoà tan dạng ở dạng ion, trong đó nhiều nhất là các
catrionCa, Mg, Na, K, Fe, Al... và các anion -OH, -HCO 3 , -NO 2 ...

Trong trường hợp dưới khái niệm nước dùng để nấu bia ta có thể hiểu là
nước dùng để nấu dịch lênmen. Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng
đến quá trình hồ hoá, đường hoá. Ngoài ra các muốicủa chúng đi vào thành
phần của dịch đường và hoa, tham gia vào sự hình thành mùi vị và một vài
tínhchất của bia.
Các muối trong nước tác dụng tương hỗ với các thành phần, tính chất
của dịch đường và bia. Cácbicacbonat và cacbonat có trong nước sẽ hoà tan
những chất đắng trong vỏ malt, những chất đắng này gâycho dịch đường và
bia có vị đắng khó chịu. Đặc biệt Na 2 CO 3 và NaHCO 3 hoà tan cả các chất
chát củamalt gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia.
Nước để rửa men và thiết bị đỏi hỏi phải sạch, không được chứa nhiều
các hợp chất hữu cơ và vi sinh vật. Đặc biệt đối với các vi sinh vật và vi
trùng có ảnh hưởng trực tiếp đến những quá trình kỹ thuậtsản xuất bia, phải
thường xuyên kiểm tra dưới kính hiển vi để xác định lượng vi sinh vật có
trong nước,nếu lượng này nhiều quá ta phải tiến hành sát trùng. Nước dùng
để rửa thiết bị không được chứa NH3 vàcác nitrit.Tốt nhất ta nên dùng nước
có độ cứng thấp đến độ cứng trung bình.Về mặt cảm quan nước phảithoả
mãn yêu cầu giống như đối với nước dùng để uống.
Chất lượng của nước:

• Độ cứng của nước (nho hon hoac bang) (4 - 10)oĐ.
• Độ pH = (6,5 - 7)%.
• Hàm lượng muối CO 2 2- < 50 mg/l.
• Hàm lượng muối Mg 2- < 100 mg/l.
• Hàm lượng muối Cl - : (75 - 150) mg/l.
• Hàm lượng CaSO 4 : (150 - 200) mg/l.
• Hàm lượng Fe 2+ < 0,3 mg/l.
• Vi sinh vật (nho hon hoac bang) 100 tế bào/lít.
• Các kim loại nặng: không có.
• Các vi sinh vật gây bệnh:không có.
• Ecoli (nho hon hoac bang) 2% (2 tế bào/lít).)%.
IV. Giống vi sinh vật
Lên men bia là giai đoạn quan trọng, quyết địnhcất lượng của bia và
hiệu suất sản xuất. Quá trình lênmen sẽ chuyể n hoá thành ethanol do tác
nhân gây lênmen là các chủng nấm men thuộc giống Saccharomyces.Nhiệt
độ tối ưu cho sinh trưởng của chúng là (25 - 30) o C,nhưng một sốloài trong
giống này vẫn có thể phát triểntốt ở nhiệt độ (2 - 3) o C. Nấm men bia ngừng
hoạt động nhiệt độ trên 40 o C và có thể chết dần ở nhiệt độ nàynhưng chúng
lại chịu được nhiệt độ thấp rất tốt, thậm tríở nhiệt độ -180oC chúng vẫn
sống. Khác với các vi sinh vật khác, nấm men bia có thể phát triển trong
môitrường có oxy lẫn môi trường không có oxy. Trong quá trình lên men
bia, lúc đầu môi trường mới có oxyhoà tan, nấm men dùng oxy đó để oxy
hoá cơ chất, tạo năng lượng cho sinh sản và phát triển. Khi đã trảiqua một
giai đoạn lên men, lượng oxy hoà tan cạn dần thì tế bào nấm men lại thu
năng lượng nhờ hệenzim đặc biệt của mình qua phản ứng oxy hoá khử các cơ
chất. Nấm men đóng vai trò quyết định trongsản xuất bia vì quá trình trao
đổi chất của tế bào nấm men bia chính là quá trình chuyển hoá nguyên
liệuthành sản phẩm.

1. Phân loại.
Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 loài (van der Walt, 1970) và
các loài trong giống nàyđược biết nhiều do chúng được ứng dụng trong làm
nổi bánh, bia, rượu… chúng hiện diện nhiều trong sảnphẩm có đường, đất,
trái cây chín, phấn hoa…
Một số loài đại diện:
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces carlsbergensis
Saccharomyces bayanus
Saccharomyces boulardii
Saccharomyces bulderi
Saccharomyces cariocanus
Saccharomyces cariocus
Saccharomyces chevalieri
Saccharomyces dairenensis
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces martiniae
Saccharomyces monacensis
Saccharomyces norbensis
Saccharomyces paradoxus
Saccharomyces pastorianus
Saccharomyces spencerorum
Trong đó, loại được con người sử dụng phổ biến nhất là
Saccharomyces cerevisiae vàSaccharomyces carlsbergensis, nó được
dùng để sản xuất bia từ hàng nghìn năm trước.