Tải bản đầy đủ
2 Xây dựng hệ thống HACCP

2 Xây dựng hệ thống HACCP

Tải bản đầy đủ

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01

Sữa chua men sống Chai nhựa technos
probiotic

GVHD: Lâm Hoàng Phương

Đường, bột, sữa
Nước, dịch hương
gầy, đường fructose, tổng hợp
ổn định, chủng
lactobacillus, caise

Mô tả
TT
1
2
3

4

5
6

7
8
9
10
11

12
13
14

Đặc điểm
Sản phẩm

Mô tả
Sữa chua men sống probi:
-Nguyên liệu chính: bột sữa, đường, đường fructose, men giốn
Kiểu bao gói
-Chai nhựa date, phun nắp hộp
- Block 5 chai, màng co
Các công đoạn chế biến 1) Chuẩn bị dịch sữa để lên men: chuẩn bị nguyên liệu→trộn→
chính
trùng→caramel hóa→làm nguội→lên men→hãm men bằng si
lạnh chờ rót→rót chai→đóng thùng→bảo quản lạnh
2) Chuẩn bị dịch siro : chuẩn bị nguyên liệu→trộn→thanh trùn
hãm men
Cách thức tiếp nhận,bảo Nước: từ nguồn nước ngầm của địa phương, xử lí và kiểm tra đ
quản vận chuyển nguyên Bột sữa: nhập ngoại, nguyên bao bì của hãng sản xuất được vậ
liệu chính
kho ở nhiệt độ thường, khô ráo và thoáng mát
Đường: mua của các nhà máy trong nước, đóng bao nilon và b
kho ở điều kiện nhiệt độ thường, khô ráo và thoáng mát
Men giống: nhập ngoại, bảo quản nguyên túi khi nhập men ở <

Khu vực khai thác nguyên Bột sữa được nhập ngoại từ các nước như Mỹ , Úc ,..
liệu
Đường được mua từ nhà máy đường trong nước như Biên Hòa
Mô tả thành phẩm
-Màu sắc: đặc trưng của từng loại sản phẩm
-Mùi: thơm ngon, đặc trưng của sữa chua men sống probi, khô
-Vị: Ngọt, hơi chua, đặc trưng cho từng loại sản phẩm
-Trạng thái: mịn, đồng nhất, không bị tách lớp
Điều kiện bảo quản
Bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 đến 6°C
Điều kiện vận chuyển sản Vận chuyển và phân phối bằng xe lạnh
phẩm
Thời hạn sử dụng
-40 ngày kể từ ngày sản xuất
Thời hạn bầy bán
Yêu cầu về nhãn
Tên sản phấm
Hạn chế sử dụng ngày sản xuất
Thông tin dinh dưỡng
Thể tích thực
Phương thức sử dụng
Sử dụng ngay không qua chế biến
Đối tượng sử dụng
Tất cả mọi người
Qui định tuân thủ
Tiêu chuẩn cơ sở qui định do công ty ban hành đan áp dụng

26

HACCP
Nhóm 4

Nhóm 4

2.2.3 Sơ đồ dây chuyền sản xuất

27

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01

GVHD: Lâm Hoàng Phương

2.2.4 Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất
Nhóm nghiên cứu HACCP tiến hành kiểm tra, xác nhận lại toàn bộ các mục thực
hiện trong bước 4, bổ sung những thông tin mới và điều chỉnh những thông tin có sự thay
đổi. Việc thẩm tra này được tiến hành trong thực tế sản xuất, cả trong ca sản xuất, vận
hành thiết bị, trong giờ nghỉ, trong ca ban ngày, trong ca ban đêm, ngày nghỉ,…để đảm
bảo mọi mối nguy trong các điều kiện khác nhau đều được nhận diện chính xác.
Phân tích và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa – Xác định các CCPs

T
T
1
1

Nguyên
liệu

Xác định mối nguy

2
Bột sữa gầy Sinh học

3
-Vi sinh vật gây
bệnh
-Côn trùng

28

Khả
năng
xảy ra
4
C

Nguyên nhân

5
Vi sinh vật, côn trùng có
sẵn trong nguyên liệu
hoặc sinh ra trong quá
trình vận chuyển,bảo
quản và lưu kho không
tốt

Biện ph

Kiểm tra n
nhập, loại
quá trình lọ
trùng

HACCP
Nhóm 4

Nhóm 4

Hóa học
Vật lí

2

3

4

Nước cấp
cho sản
xuất

-Dư lượng thuốc thú
ý và bảo vệ thực vật
K
-Dư lượng aflatoxin
-Kim loại nặng
Tạp chất, bụi bẩn

Có sẵn trong nguyên
liệu

K

Sinh học Vi sinh vật gây bệnh

K

Hóa học

-Còn dư hóa chất
-Còn dư các hàm
lượng kim loại nặng
các thành phần hóa
học khác

K

Vật lí

Cặn bẩn

K

-Vi sinh vật gây
Sinh học bệnh
-Côn trùng

K

Hóa học

Không

K

Vật lí

Tạp chất

C

Đường tinh
luyện

Men giống
các loại

Sinh học Vi sinh vật:nhiễm
tạp các loại vi sinh
vật khác
29

K

Theo các k
sảm phẩm
hoặc kết qu
phẩm ở cơ
Có sẵn trong nguyên
-Mối nguy
liệu hoặc trong quá trình trong quá t
vận chuyển,bảo quản
quá trình s
,lưu trữ làm thủng nhiễm -Kiểm soát
bẩn từ bên ngoài vào
SSOP
Nguồn nước bị nhiễm
-Xây dựng
bẩn
bảo xa các
vi sinh
-Kiểm soat
SSOP
-Còn dư hóa chất do sử
-Kiểm soát
dụng hóa chất để xử lí
nước theo
nước
-Kiểm tra đ
-Nguồn nước còn dư
lượng kim
lượng kim loại nặng và
thành phần
thành phần hóa học khác
Cặn bẩn hệ thống đường Kiểm soát
ống
sử dụng nư
-Vi sinh vật có thể xuất
hiện khi đường không
được bảo quản tốt, để
ẩm, vi sinh vật có điều
kiện phát triển
-Côn trùng có thể xâm
nhập khi điều kiện bảo
quản và vận chuyển
không tốt
Tạp chất như mảnh
nilon, dây túi ..còn lẫn
trong quá trình sản xuất
hoặc dính bẩn trong quá
trình vận chuyển bảo
quản
Men giống đã bị nhiễm
tạp

-Kiểm tra k
liệu,loại bỏ
công đoạn
trùng, lọc
-Kiểm tra t
bảo quản. Đ
hàng theo
trước xuất

-Loại tạp c
thống lọc
-Kiểm soát
bỏ những b
đạt trước k
xuất
Theo các k
sản phẩm c
cấp.bao bì
trước khi đ

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01

GVHD: Lâm Hoàng Phương

-

còn nguyên
vi sinh thà
soát kết qu
thành phẩm
-

-

-

-

-

-

-

Hóa học

Không

-

Vật lí

Không

Sinh học

Không

Kim loại nặng hoặc tạp
Theo giấy
chất có sẵn trong nguyên ATVSTP c
liệu
và kết quả
phẩm ở cơ

5

Hương liệu

Hóa học

Kim loại nặng

K

Vật lí

Không

-

Sinh học Vi sinh vật gây bệnh

6

Chất ổn
định

Hóa học

Vật lí

7

Kim loại nặng

Tạp chất

Màng nhôm Sinh học Vi sinh vật gây bệnh
sữa chua
men sống
30

K

K

K

K

-

-

Vi sinh vật có sẵn trong
nguyên liệu hoặc sinh ra
trong quá trình bảo quản
lưu kho không tốt

-Kiểm tra v
lô nguyên
-Vi sinh vậ
trong quá t
triệt trùng
Theo giấy
ATVSTP c
và kết quả
phẩm ở cơ
Tạp chất đ
quá trình h
sản xuất

Có sẵn trong nguyên
liệu

Tạp chất có sẵn trong
nguyên liệu hoặc trong
quá trình bảo quản vận
chuyển làm thùng rách
bao bì ,nhiễm bẩn từ bên
ngoài vào
Do quá trình bảo quản
-Kiểm tra v
vận chuyển bảo quản ,
các lô nguy
lưu kho không đảm bảo -Tiệt trùng

HACCP
Nhóm 4

Nhóm 4

nhiễm nấm mốc
Vật lý

-

-

Hóa học

Kim loại nặng.

K

probi

Sinh học Vi sinh vật gây bệnh

8

12

Hạt nhựa
thổi chai
Probi

Do quá trình bảo quản
vận chuyển lưu kho
không đảm bảo.
Do độ nhiễm quá mức
AT VSTP

Hóa học

Kim loại nặng

K

Vật lý

Không

-

Sinh học Vi sinh vật gây bệnh

K

Hóa học

K
Kim loại nặng,dính
dầu bẩn,mùi hôi
nhựa

Màng co

Vật lí

Tạp chất

K

Sinh học

không

-

Hóa học
13

K

Độ thôi nhiễm quá mức
AT VSTP

K
Thành phần hóa học
và kim loại nặng

Javen

Vật lí

Tạp chất
31

K

Nhiễm vi sinh vật từ
nguyên liệu hoặc trong
quá trình lưu kho bảo
quản
Có sẵn trong nguyên
liệu

Nhiễm bẩn trong quá
trình sản xuất, vận
chuyển, lưu kho
Các thành phần hóa học
và kim loại nặng có sẵn
trong nguyên liệu
Tạp chất có sẵn trong
nguyên liệu hoặc nhiễm
bẩn trong quá trình vận
chuyển bảo quản

sử dụng
-Kiểm soát
sạch theo q
Theo giấy
cung ứng l
tiếp xúc trự
phẩm hoặc
định nguyê
thứ ba.
-Tiệt trùng
sử dụng.
-Kiểm soát
theo quy đ
Theo giấy
cung ứng l
tiếp xúc trự
phẩm hoặc
định nguyê
thứ ba.
Kiểm tra v
hàng khi đ

-Giấy chứn
cung cấp
-Loại ra tro
tra nguyên
trong quá t
Kiểm soát
vận chuyển
trình đưa v
-

-Theo xác
của nhà cu
-Kiểm tra đ
nước 1 lần
thứ 3
Loại bỏ tạp
lọc

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01

GVHD: Lâm Hoàng Phương

Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

TT

1
1
2
3
4
5
6
6.1
7
8
9
8.1
10
11
12
13

Công đoạn

Biện
pháp
phòng
ngừa

Các mối
nguy

2
3
Phối trộn - dịch sữa Sinh học
Hóa học
Vật lí
Lọc
Sinh học
Vật lí
Đồng hóa
Sinh học
Thanh trùng
Hóa học
Làm nguội
Caramel hóa
Sinh học
Làm nguội
Sinh học
Hóa học
Lên men
Sinh học
Hóa học
Men giống
Sinh học
Vật lí
Làm lạnh dừng
Sinh học
men
Hóa học
Trộn siro
sinh học
hóa học
vật lí
Lọc ống
Sinh học
Vật lí
Thu hồi
Sinh học
Hóa học
Vật lí
Đồng hóa thanh
Sinh học
trùng
Làm lạnh siro
Sinh học
Hóa học
Đồng hóa,làm lạnh Sinh học
probi
Hóa học
Trữ rót-chuẩn hóa Sinh học
Hóa học

Có thể loại
trừ hoặc giảm
khả năng xảy
ra không

4

Có thể xảy ra
mối nguy vượt
mức chấp nhận
hay không

5

Có loạ
mối n
giảm
chấ
công
k

6

C
C
C
-

K
C
K
-

C
C
-

C
C
-

C
C
C
C
C
C

C
K
C
K
K
C

C
C
C
-

C
C
C
-

C
-

K
-

C
-

C
-

32

HACCP
Nhóm 4

Nhóm 4

13.
1
14

Nước tiệc trùng

Sinh học
Hóa học
Sinh học
Hóa học
Sinh học
Hóa học
Sinh học
Hóa học
Sinh học

C
C
-

C
C
-

-

-

14.
1
14.
2
14.
3
14.
4
15

Tiệc trùng chai
nhựa
Tiệt trùng

Màng co

Sinh học
Hóa học
Sinh học

C
-

K
-

C
-

K
-

16
17

Bao gói
Bảo quản lạnh

Sinh học
Sinh học

-

-

-

-

Rót chai,tiệt trùng

Khí vô trùng
Hàn màng nhôm

2.2.5 Thiết lập ngưỡng tới hạn cho từng CCP
CCP

Công đoạn

Yếu tố kiểm soát

CCP1-V

Lọc (2),(9)

Lọc ống và Joăng

CCP2-S

Tiệt trùng dịch sữa trong khâu
caramel hóa dịch sữa để lên men
(4)
Tiệt trùng dịch Siro

Nhiệt độ
Thời gian

CCP3-S

-Nhiệt độ
-Thời gian
Nước tiệt trùng dùng để chuẩn hóa -Nhiệt độ
dùng để chuẩn hóa lý Probi (13.1) -Thời gian
Tiệt trùng máy rót(14)
-Nhiệt độ
-Thời gian
Hàn màng nhôm(14)
Nhiệt độ

CCP4-S
CCP5-S1
CCP5-S2

Giá trị GHTH
Lọc và joăng còn
nguyên vẹn
>= 85° C
>= 10 phút
>= 85° C
>= 5 phút
>= 85° C
>= 5 phút
>=80° C
>=5 phút
>=185° C

2.2.6 Thiết lập hệ thống kiểm soát,theo dõi cho từng điểm kiểm soát
Thiết lập các hành động khắc phục
Thiết lập các thủ tục thẩm tra
CCP

Mối
nguy

Điểm
kiểm
soát

Giới
hạn tới
hạn

Phương
pháp
33

Tần
suất

Ghi chép

Trách nhiệm

Hành
–khắ

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01

GVHD: Lâm Hoàng Phương

1
Ccp1-v
Lọc(2),
(9)

2
Vật lí

3
Lọc và
joăng

5
Kiểm tra
lọc và
joăng

6
7
1
Hồ sơ nấu
lần/ngà
y

8
Công nhân
vận hành

CCP2-S
Tiệt
trùng
dịch sữa
trong
khâu
caramel
hóa dịch
sữa để
lên
men(4)

Vi sinh
vật gây
bệnh
còn
trong
dịch
men

Nhiệt độ >=85° C
Thời
gian
>=10
phút

-Đọc
nhiệt kế
tiệt trùng
đảm bảo
nhiệt độ
tiệt trùng
-tính thời
gian đảm
bảo thời
gian tiệt
trùng
>=30’s

-1 lần
khi đạt
nhiệt
độ tiệt
trùng
-Khi
đạt
nhiệt
độ bắt
đầu
tính
thời
gian

Hồ sơ nấu

Công nhân
vận hành

Ccp3-s
Tiệt
trùng
dịch
siro(10)

Vi sinh
vật gây
bệnh
phát
triển

Nhiệt độ >=85 độ Đọc nhiệt
C
kế khi tiệt 1
trùng
bồn/lầ
Thời
>=5
dịch sữa
n
gian
phút
làm men,
đảm bảo
nhiệt độ
tiệt trùng
93-96 độ
C

Hồ sơ nấu

Công nhận
vận hành

CCP4-S
Nước tiệt
trùng
dùng để
chuẩn
hóa lý
Probi
(13.1)

Vi sinh
vật gây
bệnh có
trong
nước
chuẩn
hóa

-Nhiệt
độ

1
bồn/lầ
n

Hồ sơ nấu

Công dụng
vận hành

1 lần

Hồ sơ CIP

Công nhận

CCP5-S1 Vi sinh

4
Lọc và
joăng
còn
nguyên
vẹn

>= 85
độ C
>=5
Phút

Đọc nhiệt
kế khi tiệt
trùng
-Thời
nước
gian
chuẩn
hóa, đảm
bảo nhiệt
độ tiệt
trùng 9396 độ C
Nhiệt độ >=85 độ Đọc nhiệt
34

9
-Nếu
hỏng
-Nếu
mà lọ
hỏng
lại lô
đó
-Nhiệ
thời g
khôn
-Nếu
men:
men
-Nếu
chuyể
men
yomi

-Nếu
< 85
sẽ dịc
tuần
C
-Nếu
đạt m
dịch
lại dị
trộn v
chuyể
Yom
-Nếu
< 85
sẽ dịc
tuần
C
-Nếu
đạt ch
sản p
Yom

Nếu n

HACCP
Nhóm 4

Nhóm 4

Tiệt
trùng
máy rót
(14)

vật gây
bệnh có
trong
máy

CCP5-S2
Hàn
màng
nhôm
(14.4)

Vi sinh
vật gây
bệnh tái
nhiễm
vào sản
phẩm

C
Thời
gian

>=5
phút

Nhiệt độ >=185
hàn
độ C

kế khi tiệt
trùng
máy rót,
đảm bảo
nhiệt độ
tiệt trùng
88-92 độ
C
Tính thời
gian, đảm
bảo thời
gian tiệt
trùng 2030 phút
Đọc nhiệt
độ hàn,
đảm bảo
nhiệt độ
hàn 190205 độ C

khi đạt
nhiệt
độ tiệt
trùng
Khi
đạt
nhiệt
độ bắt
đầu
tính
thời
gian
30
phút/1
lần tại
tổ

Hồ sơ rót

vận hành

gian
đạt th
chỉnh
chuyể
xuất
Hủy
xuất
tiệt tr

VH máy rót

Nếu k
kiểm
ngượ
bỏ to
khôn
Chỉnh
chất l
xuất

2.2.7 Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Bộ hồ sơ tài liệu HACCP được thiết lập trên cơ sở tất cả những phiếu phân tích,
những bảng kê, biểu mẫu báo cáo được trong quá trình áp dụng HACCP.

35

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01

GVHD: Lâm Hoàng Phương

KẾT LUẬN
HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc
áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm. Được áp dụng trong
suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó
phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khoẻ của con người.
Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm, việc áp dụng HACCP có thể cho
các lợi ích đáng kể khác. Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp có
thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự
tin tưởng về an toàn thực phẩm.
Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết hoàn toàn và sự tham gia của
toàn ban lãnh đạo và lực lượng lao động. Nó cũng đòi hỏi một cố gắng đa ngành, mà cố
gắng này có thể bao gồm: sự hiểu biết kỹ về nông học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học, y
học, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khoẻ môi trường, hoá học và kỹ
thuật, tuỳ theo những nghiên cứu cụ thể. Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực
hiện các hệ thống quản lý chất lượng, như bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và là hệ thống được
chọn để quản lý an toàn thực phẩm trong các hệ thống trên.
Tuy HACCP được áp dụng cho an toàn thực phẩm, khái niệm này cũng có thể áp
dụng đối với các lĩnh vực khác của chất lượng thực phẩm.

36