Tải bản đầy đủ
1 Xây dựng chương trình tiên quyết:

1 Xây dựng chương trình tiên quyết:

Tải bản đầy đủ

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01

GVHD: Lâm Hoàng Phương

- Trang thiết bị tiên tiến, có nhiều tính năng tác dụng, phải được định kì bảo dưỡng, kiểm
tra, thay mới.
2.1.1.3 Qui phạm về phương tiện phục vụ sản xuất
- Cung cấp nước: Sử dụng nguồn nước ngầm tại khu công nghiệp Tiên Sơn-Bắc Ninh.
- Thoát nước :nhà máy thiết kế hệ thống thoát nước hiện đại, đảm bảo yêu cầu vệ sinh
môi trường.
- Bảo quản: nhà máy bố trí 2 kho lạnh để bảo quản sữa.
- Vận chuyển: Nguyên liệu và sản phẩm cần được bảo vệ đầy đủ trong quá trình vận
chuyển vào nhà máy. Các loại thùng đựng được thiết kế và chế tạo để: Không làm nhiễm
bẩn nguyên liệu hay các bao gói, có thể rửa sạch dễ dàng và khi cần tẩy uế, phân loại rõ
rang các loại sản phẩm sửa khác nhau, bảo vệ chống nhiễm bẩn, cho phép kiểm soát được
nhiệt độ.
- Chiếu sáng: Bố trí hệ thống cửa sổ cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên, lắp đặt hệ thống chiếu
sang.
2.1.1.4 Qui phạm về vệ sinh công nghiệp
*Quản lý chất thải : Với tiêu chuẩn ISO 14000 và đảm bảo qui phạm SSOP.
Đối với vấn đề này nhà máy đã chuẩn bị đầy đủ cho việc di chuyển và lưu chất thải .Các
hệ thống thiết kế phục vụ vệ sinh thực phẩm được giám sát chặt chẽ về chất lượng hoạt
động .
*Làm sạch: Bố trí các phương tiện làm sạch hợp vệ sinh để tẩy rửa dụng cụ, thiết bị.
*Hệ thống kiểm dịch: Nhà xưởng đã dược xây dựng và giữ sạch sẽ để đề phòng dịch hại
xâm nhập. Nhà xưởng và các khu vực xung quanh phải được kiểm tra thường kì để phát
hiện ô nhiễm .
*Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh :Nhà máy thiết lập hệ thống vệ sinh cá
nhân để duy trì chế độ vệ sinh cá nhân ở mức thích hợp nhằm tránh nhiễm bẩn cho sản
phẩm.
20

HACCP
Nhóm 4

Nhóm 4

- Phương tiện rửa và làm khô tay có cung cấp nước nóng, lạnh.
- Khu vực riêng hợp lí dành cho việc thay đồ tắm rửa của người lao động.
- Thiết kế nhà vệ sinh hợp lí và hợp vệ sinh.
*Sự thông gió:
Do nhà máy nằm trong khu công nghiệp gồm nhiều nhà máy khác, nên nhà máy đã
cỗ gắng thiết kế hệ thống thông gió tự nhiên. Các hệ thống thông gió và thiết kế xây dựng
sao cho dòng khí không được chuyển động từ khu vực ô nhiễm tới khu vực sạch và có
thể bảo dưỡng làm sạch thuận lợi.
*Kiểm soát hoạt động thao tác:
Để giảm bớt mối nguy do thực phẩm không an toàn, nhà máy áp dụng các biện
pháp phòng ngừa qua từng giai đoạn của hoạt động chế biến xử lí đề xuất các yêu cầu
thiết kế về nguyên liệu, thành phần ,quá trình chế biến, phân phối và sử dụng bằng cách
áp dụng việc kiểm soát mối nguy cho thực phẩm.
- Kiểm soát sự nhiễm bẩn vật lí và hóa học.
- Yêu cầu nguyên liệu đầu vào.
- Yêu cầu bao gói.
*Chế độ duy tu bảo dưỡng và làm sạch
Nhà xưởng và các thiết bị luôn được bảo trì, tu sửa thích hợp để tạo thuận lợi cho
mọi qui trình vệ sinh ngăn chặn nhiễm bẩn thực phẩm. Việc làm sạch phải loại bỏ dư bẩn
từ nguyên liệu. Các hóa chất làm sạch phải được dùng đúng qui cách và cần bảo quản
tách riêng khỏi nhóm sản phẩm. Các hóa chất làm sạch phải được dùng đúng qui cách và
cần bảo quản tách riêng khỏi nhóm sản phẩm. Đây là yêu cầu mà từ cán bộ quản lí tại nhà
máy luôn đôn đốc mọi người thực hiện đúng nhằm duy trì nếp vệ sinh sạch sẽ trong nhà
máy.

21

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01

GVHD: Lâm Hoàng Phương

2.1.1.5 Qui phạm về thông tin đào tạo .
*Thông tin về sản phẩm:
Thông tin không đầy đủ về sản phẩm có thể dẫn đến việc xử lí sai ở các giai đoạn
sau của chu trình thực phẩm. Do đó, đối với mọi sản phẩm của nhà máy hiện nay thì sản
phẩm nào cũng đã có thông tin đầy đủ tới người thao tác tiếp theo trong chu trình thực
phẩm để người đó lĩnh hội thông tin thì có thể thao tác, bảo quản, chế biến, chuẩn bị và
trình bày sản phẩm sao cho an toàn và hợp lệ.
*Đào tạo
Đối với người tham gia thao tác ,tiếp xúc trực tiếp,hay gián tiếp với nguyên liệu và
thành phẩm phải được đào tạo về vệ sinh thực phẩm ở một mức độ phù hợp với những
công việc họ phải thực hiện. Có sự đánh giá định kì về hiệu quả của các chương trình đào
tạo và giảng dạy cũng như sự giám sát và kiểm tra thường xuyên để đảm bảo các thủ tục
đã được chấp hành một cách hiệu quả.
2.1.2 Chương trình SSOP
2.1.2.1 Qui phạm vệ sinh số 1- Kiểm tra sức khỏe công nhân.
*Yêu cầu: Đảm bảo và duy trì sức khỏe của toàn bộ cán bộ công nhân viên nhà máy
*Các biện pháp thực hiện
- Người mới tuyển dụng vào nhà máy phải qua đợt kiểm tra sức khỏe do nhà máy tổ chức
hoặc có giấy khám kiểm tra sức khỏe của cơ quan y tế có thẩm quyền .
- Tuyển dụng những người có đủ tiêu chuẩn về sức khỏe ,không tuyển những người có
bệnh truyền nhiễm .
- Khi mắc bệnh phải báo với quản đốc.
*Phân công giám sát: Giám đốc các phân xưởng, bộ phận chất lượng QA, trạm y tế nhà
máy chịu trách nhiệm theo dõi và giám sát.

22

HACCP
Nhóm 4

Nhóm 4

2.1.2.2 Qui phạm vệ sinh số 2 – Kiểm soát vệ sinh cá nhân .
*Yêu cầu :công nhân trong toàn bộ nhà máy điều nghiêm túc thực hiện đầy đủ các thao
tác vệ sinh cá nhân .
*Các biện pháp thực hiện: Khi vào nhà máy công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động
sạch, không mang đồ trang sức, chấp hành nội qui phân xưởng.
*Phân công giám sát: Quản đốc các công xưởng, bộ phận chất lượng chịu trách nhiệm
theo dõi, giám sát và nhắc nhở những trường hợp vi phạm.
2.1.2.3 Qui phạm vệ sinh số 3 - Kiểm soát việc sử dụng thiết bị.
*Yêu cầu: Đảm bảo an toàn cho việc chế biến sữa .
*Các biện pháp thực hiện: Các dụng cụ thiết bị phải đáp ứng các yêu cầu, các bề mặt tiếp
xúc với sữa và nguyên liệu khác. Tiến hành vệ sinh khử trùng theo đúng tần suất và thao
tác qui định.
*Phân công giám sát: Tổ trưởng các tổ sản xuất, quản đốc phân xưởng và bộ phận chất
lượng chịu trách nhiệm theo dõi giám sát và nhắc nhở khi có sai phạm.
2.1.2.4 Qui phạm vệ sinh số 4 - Kiểm soát việc lây nhiễm chéo.
*Yêu cầu: Bố trí kết cấu, quản lí hành vi cá nhân để đảm bảo không xảy ra lây nhiễm chéo
trong chế biến sữa.
*Các biện pháp thực hiện.
- Về cơ sở hạ tầng, nhà máy bố trí sơ đồ các phân xưởng sản xuất hợp lí, tạo ra được sự
cách li giữa các khu vực có độ nguy hiểm cao và các khu vực sạch.
- Hạn chế việc kiểm soát đi vào các khu chế biến. Những người lạ không có nhiệm vụ
tuyệt đối không được ra vào khu vực đang sản xuất.
- Khách tham quan phải được sự đồng ý của giám đốc và tuân thủ mọi hướng dẫn của cán
bộ chất lượng.
*Phân công giám sát: Quản đốc các phân xưởng, bộ phận chất lượng, phòng bảo vệ của
nhà máy chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát việc thực hiện và nhắc nhở khi có sai phạm.
23

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01

GVHD: Lâm Hoàng Phương

2.1.2.5 Qui phạm vệ sinh số 5 - Kiểm soát động vật gây hại.
*Yêu cầu: Đảm bảo kiểm soát chặt chẽ động vật, côn trùng để chúng không là mối nguy
cho việc sản xuất sản phẩm.
*Các biện pháp thực hiện.
- Nghiêm cấm đưa động vật vào trong khu vực của nhà máy.
- Tổ chức phân công việc thực hiện đặt bẫy chuột trong phạm vi xung quanh nhà xưởng.
*Phân công giám sát: Quản đốc phân xưởng, bộ phận chất lượng, phòng bảo vệ của nhà
máy chịu trách nhiệm theo dõi ,giám sát việc thực hiện và nhắc nhở khi có sai phạm.
2.1.2.6 Qui phạm vệ sinh số 6 - Kiểm soát việc sử dụng và bảo quản các hóa chất,
dầu máy.
*Yêu cầu: Kiểm soát chặt chẽ việc sử dụng, lưu trữ các hóa chất, dầu máy, chất bôi trơn
để chúng không lây nhiễm vào thực phẩm.
*Các biện pháp thực hiện.
- Nhà máy bố trí các kho hóa chất tại các khu vực riêng biệt cách li với khu vực sản xuất.
- Lập biểu mẫu theo dõi, giám sát chặt chẽ việc xuất khẩu kho các hóa chất.
*Phân công giám sát: Quản đốc phân xưởng, bộ phận chất lượng,phòng bảo vệ của nhà
máy chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát việc thực hiện và nhắc nhở khi có sai phạm.
2.1.2.7 Qui phạm vệ sinh số 7 - Kiểm soát nguồn nước.
*Yêu cầu: Nước qua xử lí đảm bảo là nguồn nước sạch, nước uống được và luôn kiểm tra
chất lượng.
*Các biện pháp thực hiện.
- Hệ thống cung cấp nước phụ trợ từ giếng khoan có độ sâu 90m.
*Phân công giám sát: Phòng chất lượng, tổ cơ điện của nhà máy chịu trách nhiệm theo
dõi, giám sát việc thực hiện.

24

HACCP
Nhóm 4

Nhóm 4

2.1.2.8 Qui phạm về vệ sinh số 8 - Kiểm soát việc làm vệ sinh khử trùng thiết bị.
*Yêu cầu: Tiến hành vệ sinh khử trùng thiết bị, nhà xưởng theo đúng qui định để đảm bảo
chúng không là mối nguy hại cho quá trình chế biến sữa.
*Các biện pháp thực hiện.
- Hàng ngày phải làm vệ sinh, khử trùng vào đầu ca và cuối ca và giữa mỗi loại sản phẩm.
- Hệ thống CIP(Cleaning In Place) của nhà máy hàng ngày đều được kiểm tra đảm bảo
thiết bị sau CIP đạt tiêu chuẩn.
*Phân công giám sát: Phòng chất lượng, tổ vệ sinh, quản đốc phân xưởng của nhà máy
chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát việc thực hiện.
*Lưu trữ hồ sơ: Tất cả các qui phạm đều được lập biểu mẫu giám sát và lưu giữ trong thời
gian ít nhất 2 năm.
2.2 Xây dựng hệ thống HACCP
2.2.1 Thành lập nhóm công tác.
Gồm 5 thành viên thuộc các chuyên nghành khác nhau.
Tên thành viên

Vị trí

Nguyễn Danh Đạo

Trưởng nhóm

Trần Thị Thanh Thư kí chuyên môn
Hiền
Phạm Đình Nam
Thành viên
Phùng Thị Bội Vinh

Thành viên

Trương Quốc Minh

Thành viên

Kinh nghiệm và đào
tạo
Quản lí đào tạo
Quản lí chất lượng
Quản lí chất lượng

Ghi chú

Kĩ sư, giám đốc sản
xuất
Kĩ sư, trưởng phòng
chất lượng
Kĩ sư công nghệ lâu Kĩ sư, quản đốc
năm
phân xưởng
Kĩ thuật công nghệ
Kĩ sư,quản đốc phân
xưởng
Quản lí chất lượng
Kĩ sư, trưởng ban cơ
điện

2.2.2 Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng

Tên sản phẩm

Vật liệu bao gói

Thành phần khô
25

Thành phần khác

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01

Sữa chua men sống Chai nhựa technos
probiotic

GVHD: Lâm Hoàng Phương

Đường, bột, sữa
Nước, dịch hương
gầy, đường fructose, tổng hợp
ổn định, chủng
lactobacillus, caise

Mô tả
TT
1
2
3

4

5
6

7
8
9
10
11

12
13
14

Đặc điểm
Sản phẩm

Mô tả
Sữa chua men sống probi:
-Nguyên liệu chính: bột sữa, đường, đường fructose, men giốn
Kiểu bao gói
-Chai nhựa date, phun nắp hộp
- Block 5 chai, màng co
Các công đoạn chế biến 1) Chuẩn bị dịch sữa để lên men: chuẩn bị nguyên liệu→trộn→
chính
trùng→caramel hóa→làm nguội→lên men→hãm men bằng si
lạnh chờ rót→rót chai→đóng thùng→bảo quản lạnh
2) Chuẩn bị dịch siro : chuẩn bị nguyên liệu→trộn→thanh trùn
hãm men
Cách thức tiếp nhận,bảo Nước: từ nguồn nước ngầm của địa phương, xử lí và kiểm tra đ
quản vận chuyển nguyên Bột sữa: nhập ngoại, nguyên bao bì của hãng sản xuất được vậ
liệu chính
kho ở nhiệt độ thường, khô ráo và thoáng mát
Đường: mua của các nhà máy trong nước, đóng bao nilon và b
kho ở điều kiện nhiệt độ thường, khô ráo và thoáng mát
Men giống: nhập ngoại, bảo quản nguyên túi khi nhập men ở <

Khu vực khai thác nguyên Bột sữa được nhập ngoại từ các nước như Mỹ , Úc ,..
liệu
Đường được mua từ nhà máy đường trong nước như Biên Hòa
Mô tả thành phẩm
-Màu sắc: đặc trưng của từng loại sản phẩm
-Mùi: thơm ngon, đặc trưng của sữa chua men sống probi, khô
-Vị: Ngọt, hơi chua, đặc trưng cho từng loại sản phẩm
-Trạng thái: mịn, đồng nhất, không bị tách lớp
Điều kiện bảo quản
Bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 đến 6°C
Điều kiện vận chuyển sản Vận chuyển và phân phối bằng xe lạnh
phẩm
Thời hạn sử dụng
-40 ngày kể từ ngày sản xuất
Thời hạn bầy bán
Yêu cầu về nhãn
Tên sản phấm
Hạn chế sử dụng ngày sản xuất
Thông tin dinh dưỡng
Thể tích thực
Phương thức sử dụng
Sử dụng ngay không qua chế biến
Đối tượng sử dụng
Tất cả mọi người
Qui định tuân thủ
Tiêu chuẩn cơ sở qui định do công ty ban hành đan áp dụng

26