Tải bản đầy đủ
*Thông tin về sản phẩm:

*Thông tin về sản phẩm:

Tải bản đầy đủ

HACCP
Nhóm 4

Nhóm 4

2.1.2.2 Qui phạm vệ sinh số 2 – Kiểm soát vệ sinh cá nhân .
*Yêu cầu :công nhân trong toàn bộ nhà máy điều nghiêm túc thực hiện đầy đủ các thao
tác vệ sinh cá nhân .
*Các biện pháp thực hiện: Khi vào nhà máy công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động
sạch, không mang đồ trang sức, chấp hành nội qui phân xưởng.
*Phân công giám sát: Quản đốc các công xưởng, bộ phận chất lượng chịu trách nhiệm
theo dõi, giám sát và nhắc nhở những trường hợp vi phạm.
2.1.2.3 Qui phạm vệ sinh số 3 - Kiểm soát việc sử dụng thiết bị.
*Yêu cầu: Đảm bảo an toàn cho việc chế biến sữa .
*Các biện pháp thực hiện: Các dụng cụ thiết bị phải đáp ứng các yêu cầu, các bề mặt tiếp
xúc với sữa và nguyên liệu khác. Tiến hành vệ sinh khử trùng theo đúng tần suất và thao
tác qui định.
*Phân công giám sát: Tổ trưởng các tổ sản xuất, quản đốc phân xưởng và bộ phận chất
lượng chịu trách nhiệm theo dõi giám sát và nhắc nhở khi có sai phạm.
2.1.2.4 Qui phạm vệ sinh số 4 - Kiểm soát việc lây nhiễm chéo.
*Yêu cầu: Bố trí kết cấu, quản lí hành vi cá nhân để đảm bảo không xảy ra lây nhiễm chéo
trong chế biến sữa.
*Các biện pháp thực hiện.
- Về cơ sở hạ tầng, nhà máy bố trí sơ đồ các phân xưởng sản xuất hợp lí, tạo ra được sự
cách li giữa các khu vực có độ nguy hiểm cao và các khu vực sạch.
- Hạn chế việc kiểm soát đi vào các khu chế biến. Những người lạ không có nhiệm vụ
tuyệt đối không được ra vào khu vực đang sản xuất.
- Khách tham quan phải được sự đồng ý của giám đốc và tuân thủ mọi hướng dẫn của cán
bộ chất lượng.
*Phân công giám sát: Quản đốc các phân xưởng, bộ phận chất lượng, phòng bảo vệ của
nhà máy chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát việc thực hiện và nhắc nhở khi có sai phạm.
23

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01

GVHD: Lâm Hoàng Phương

2.1.2.5 Qui phạm vệ sinh số 5 - Kiểm soát động vật gây hại.
*Yêu cầu: Đảm bảo kiểm soát chặt chẽ động vật, côn trùng để chúng không là mối nguy
cho việc sản xuất sản phẩm.
*Các biện pháp thực hiện.
- Nghiêm cấm đưa động vật vào trong khu vực của nhà máy.
- Tổ chức phân công việc thực hiện đặt bẫy chuột trong phạm vi xung quanh nhà xưởng.
*Phân công giám sát: Quản đốc phân xưởng, bộ phận chất lượng, phòng bảo vệ của nhà
máy chịu trách nhiệm theo dõi ,giám sát việc thực hiện và nhắc nhở khi có sai phạm.
2.1.2.6 Qui phạm vệ sinh số 6 - Kiểm soát việc sử dụng và bảo quản các hóa chất,
dầu máy.
*Yêu cầu: Kiểm soát chặt chẽ việc sử dụng, lưu trữ các hóa chất, dầu máy, chất bôi trơn
để chúng không lây nhiễm vào thực phẩm.
*Các biện pháp thực hiện.
- Nhà máy bố trí các kho hóa chất tại các khu vực riêng biệt cách li với khu vực sản xuất.
- Lập biểu mẫu theo dõi, giám sát chặt chẽ việc xuất khẩu kho các hóa chất.
*Phân công giám sát: Quản đốc phân xưởng, bộ phận chất lượng,phòng bảo vệ của nhà
máy chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát việc thực hiện và nhắc nhở khi có sai phạm.
2.1.2.7 Qui phạm vệ sinh số 7 - Kiểm soát nguồn nước.
*Yêu cầu: Nước qua xử lí đảm bảo là nguồn nước sạch, nước uống được và luôn kiểm tra
chất lượng.
*Các biện pháp thực hiện.
- Hệ thống cung cấp nước phụ trợ từ giếng khoan có độ sâu 90m.
*Phân công giám sát: Phòng chất lượng, tổ cơ điện của nhà máy chịu trách nhiệm theo
dõi, giám sát việc thực hiện.

24

HACCP
Nhóm 4

Nhóm 4

2.1.2.8 Qui phạm về vệ sinh số 8 - Kiểm soát việc làm vệ sinh khử trùng thiết bị.
*Yêu cầu: Tiến hành vệ sinh khử trùng thiết bị, nhà xưởng theo đúng qui định để đảm bảo
chúng không là mối nguy hại cho quá trình chế biến sữa.
*Các biện pháp thực hiện.
- Hàng ngày phải làm vệ sinh, khử trùng vào đầu ca và cuối ca và giữa mỗi loại sản phẩm.
- Hệ thống CIP(Cleaning In Place) của nhà máy hàng ngày đều được kiểm tra đảm bảo
thiết bị sau CIP đạt tiêu chuẩn.
*Phân công giám sát: Phòng chất lượng, tổ vệ sinh, quản đốc phân xưởng của nhà máy
chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát việc thực hiện.
*Lưu trữ hồ sơ: Tất cả các qui phạm đều được lập biểu mẫu giám sát và lưu giữ trong thời
gian ít nhất 2 năm.
2.2 Xây dựng hệ thống HACCP
2.2.1 Thành lập nhóm công tác.
Gồm 5 thành viên thuộc các chuyên nghành khác nhau.
Tên thành viên

Vị trí

Nguyễn Danh Đạo

Trưởng nhóm

Trần Thị Thanh Thư kí chuyên môn
Hiền
Phạm Đình Nam
Thành viên
Phùng Thị Bội Vinh

Thành viên

Trương Quốc Minh

Thành viên

Kinh nghiệm và đào
tạo
Quản lí đào tạo
Quản lí chất lượng
Quản lí chất lượng

Ghi chú

Kĩ sư, giám đốc sản
xuất
Kĩ sư, trưởng phòng
chất lượng
Kĩ sư công nghệ lâu Kĩ sư, quản đốc
năm
phân xưởng
Kĩ thuật công nghệ
Kĩ sư,quản đốc phân
xưởng
Quản lí chất lượng
Kĩ sư, trưởng ban cơ
điện

2.2.2 Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng

Tên sản phẩm

Vật liệu bao gói

Thành phần khô
25

Thành phần khác

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01

Sữa chua men sống Chai nhựa technos
probiotic

GVHD: Lâm Hoàng Phương

Đường, bột, sữa
Nước, dịch hương
gầy, đường fructose, tổng hợp
ổn định, chủng
lactobacillus, caise

Mô tả
TT
1
2
3

4

5
6

7
8
9
10
11

12
13
14

Đặc điểm
Sản phẩm

Mô tả
Sữa chua men sống probi:
-Nguyên liệu chính: bột sữa, đường, đường fructose, men giốn
Kiểu bao gói
-Chai nhựa date, phun nắp hộp
- Block 5 chai, màng co
Các công đoạn chế biến 1) Chuẩn bị dịch sữa để lên men: chuẩn bị nguyên liệu→trộn→
chính
trùng→caramel hóa→làm nguội→lên men→hãm men bằng si
lạnh chờ rót→rót chai→đóng thùng→bảo quản lạnh
2) Chuẩn bị dịch siro : chuẩn bị nguyên liệu→trộn→thanh trùn
hãm men
Cách thức tiếp nhận,bảo Nước: từ nguồn nước ngầm của địa phương, xử lí và kiểm tra đ
quản vận chuyển nguyên Bột sữa: nhập ngoại, nguyên bao bì của hãng sản xuất được vậ
liệu chính
kho ở nhiệt độ thường, khô ráo và thoáng mát
Đường: mua của các nhà máy trong nước, đóng bao nilon và b
kho ở điều kiện nhiệt độ thường, khô ráo và thoáng mát
Men giống: nhập ngoại, bảo quản nguyên túi khi nhập men ở <

Khu vực khai thác nguyên Bột sữa được nhập ngoại từ các nước như Mỹ , Úc ,..
liệu
Đường được mua từ nhà máy đường trong nước như Biên Hòa
Mô tả thành phẩm
-Màu sắc: đặc trưng của từng loại sản phẩm
-Mùi: thơm ngon, đặc trưng của sữa chua men sống probi, khô
-Vị: Ngọt, hơi chua, đặc trưng cho từng loại sản phẩm
-Trạng thái: mịn, đồng nhất, không bị tách lớp
Điều kiện bảo quản
Bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 đến 6°C
Điều kiện vận chuyển sản Vận chuyển và phân phối bằng xe lạnh
phẩm
Thời hạn sử dụng
-40 ngày kể từ ngày sản xuất
Thời hạn bầy bán
Yêu cầu về nhãn
Tên sản phấm
Hạn chế sử dụng ngày sản xuất
Thông tin dinh dưỡng
Thể tích thực
Phương thức sử dụng
Sử dụng ngay không qua chế biến
Đối tượng sử dụng
Tất cả mọi người
Qui định tuân thủ
Tiêu chuẩn cơ sở qui định do công ty ban hành đan áp dụng

26

HACCP
Nhóm 4

Nhóm 4

2.2.3 Sơ đồ dây chuyền sản xuất

27

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01

GVHD: Lâm Hoàng Phương

2.2.4 Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất
Nhóm nghiên cứu HACCP tiến hành kiểm tra, xác nhận lại toàn bộ các mục thực
hiện trong bước 4, bổ sung những thông tin mới và điều chỉnh những thông tin có sự thay
đổi. Việc thẩm tra này được tiến hành trong thực tế sản xuất, cả trong ca sản xuất, vận
hành thiết bị, trong giờ nghỉ, trong ca ban ngày, trong ca ban đêm, ngày nghỉ,…để đảm
bảo mọi mối nguy trong các điều kiện khác nhau đều được nhận diện chính xác.
Phân tích và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa – Xác định các CCPs

T
T
1
1

Nguyên
liệu

Xác định mối nguy

2
Bột sữa gầy Sinh học

3
-Vi sinh vật gây
bệnh
-Côn trùng

28

Khả
năng
xảy ra
4
C

Nguyên nhân

5
Vi sinh vật, côn trùng có
sẵn trong nguyên liệu
hoặc sinh ra trong quá
trình vận chuyển,bảo
quản và lưu kho không
tốt

Biện ph

Kiểm tra n
nhập, loại
quá trình lọ
trùng

HACCP
Nhóm 4

Nhóm 4

Hóa học
Vật lí

2

3

4

Nước cấp
cho sản
xuất

-Dư lượng thuốc thú
ý và bảo vệ thực vật
K
-Dư lượng aflatoxin
-Kim loại nặng
Tạp chất, bụi bẩn

Có sẵn trong nguyên
liệu

K

Sinh học Vi sinh vật gây bệnh

K

Hóa học

-Còn dư hóa chất
-Còn dư các hàm
lượng kim loại nặng
các thành phần hóa
học khác

K

Vật lí

Cặn bẩn

K

-Vi sinh vật gây
Sinh học bệnh
-Côn trùng

K

Hóa học

Không

K

Vật lí

Tạp chất

C

Đường tinh
luyện

Men giống
các loại

Sinh học Vi sinh vật:nhiễm
tạp các loại vi sinh
vật khác
29

K

Theo các k
sảm phẩm
hoặc kết qu
phẩm ở cơ
Có sẵn trong nguyên
-Mối nguy
liệu hoặc trong quá trình trong quá t
vận chuyển,bảo quản
quá trình s
,lưu trữ làm thủng nhiễm -Kiểm soát
bẩn từ bên ngoài vào
SSOP
Nguồn nước bị nhiễm
-Xây dựng
bẩn
bảo xa các
vi sinh
-Kiểm soat
SSOP
-Còn dư hóa chất do sử
-Kiểm soát
dụng hóa chất để xử lí
nước theo
nước
-Kiểm tra đ
-Nguồn nước còn dư
lượng kim
lượng kim loại nặng và
thành phần
thành phần hóa học khác
Cặn bẩn hệ thống đường Kiểm soát
ống
sử dụng nư
-Vi sinh vật có thể xuất
hiện khi đường không
được bảo quản tốt, để
ẩm, vi sinh vật có điều
kiện phát triển
-Côn trùng có thể xâm
nhập khi điều kiện bảo
quản và vận chuyển
không tốt
Tạp chất như mảnh
nilon, dây túi ..còn lẫn
trong quá trình sản xuất
hoặc dính bẩn trong quá
trình vận chuyển bảo
quản
Men giống đã bị nhiễm
tạp

-Kiểm tra k
liệu,loại bỏ
công đoạn
trùng, lọc
-Kiểm tra t
bảo quản. Đ
hàng theo
trước xuất

-Loại tạp c
thống lọc
-Kiểm soát
bỏ những b
đạt trước k
xuất
Theo các k
sản phẩm c
cấp.bao bì
trước khi đ

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01

GVHD: Lâm Hoàng Phương

-

còn nguyên
vi sinh thà
soát kết qu
thành phẩm
-

-

-

-

-

-

-

Hóa học

Không

-

Vật lí

Không

Sinh học

Không

Kim loại nặng hoặc tạp
Theo giấy
chất có sẵn trong nguyên ATVSTP c
liệu
và kết quả
phẩm ở cơ

5

Hương liệu

Hóa học

Kim loại nặng

K

Vật lí

Không

-

Sinh học Vi sinh vật gây bệnh

6

Chất ổn
định

Hóa học

Vật lí

7

Kim loại nặng

Tạp chất

Màng nhôm Sinh học Vi sinh vật gây bệnh
sữa chua
men sống
30

K

K

K

K

-

-

Vi sinh vật có sẵn trong
nguyên liệu hoặc sinh ra
trong quá trình bảo quản
lưu kho không tốt

-Kiểm tra v
lô nguyên
-Vi sinh vậ
trong quá t
triệt trùng
Theo giấy
ATVSTP c
và kết quả
phẩm ở cơ
Tạp chất đ
quá trình h
sản xuất

Có sẵn trong nguyên
liệu

Tạp chất có sẵn trong
nguyên liệu hoặc trong
quá trình bảo quản vận
chuyển làm thùng rách
bao bì ,nhiễm bẩn từ bên
ngoài vào
Do quá trình bảo quản
-Kiểm tra v
vận chuyển bảo quản ,
các lô nguy
lưu kho không đảm bảo -Tiệt trùng

HACCP
Nhóm 4

Nhóm 4

nhiễm nấm mốc
Vật lý

-

-

Hóa học

Kim loại nặng.

K

probi

Sinh học Vi sinh vật gây bệnh

8

12

Hạt nhựa
thổi chai
Probi

Do quá trình bảo quản
vận chuyển lưu kho
không đảm bảo.
Do độ nhiễm quá mức
AT VSTP

Hóa học

Kim loại nặng

K

Vật lý

Không

-

Sinh học Vi sinh vật gây bệnh

K

Hóa học

K
Kim loại nặng,dính
dầu bẩn,mùi hôi
nhựa

Màng co

Vật lí

Tạp chất

K

Sinh học

không

-

Hóa học
13

K

Độ thôi nhiễm quá mức
AT VSTP

K
Thành phần hóa học
và kim loại nặng

Javen

Vật lí

Tạp chất
31

K

Nhiễm vi sinh vật từ
nguyên liệu hoặc trong
quá trình lưu kho bảo
quản
Có sẵn trong nguyên
liệu

Nhiễm bẩn trong quá
trình sản xuất, vận
chuyển, lưu kho
Các thành phần hóa học
và kim loại nặng có sẵn
trong nguyên liệu
Tạp chất có sẵn trong
nguyên liệu hoặc nhiễm
bẩn trong quá trình vận
chuyển bảo quản

sử dụng
-Kiểm soát
sạch theo q
Theo giấy
cung ứng l
tiếp xúc trự
phẩm hoặc
định nguyê
thứ ba.
-Tiệt trùng
sử dụng.
-Kiểm soát
theo quy đ
Theo giấy
cung ứng l
tiếp xúc trự
phẩm hoặc
định nguyê
thứ ba.
Kiểm tra v
hàng khi đ

-Giấy chứn
cung cấp
-Loại ra tro
tra nguyên
trong quá t
Kiểm soát
vận chuyển
trình đưa v
-

-Theo xác
của nhà cu
-Kiểm tra đ
nước 1 lần
thứ 3
Loại bỏ tạp
lọc

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG – D01

GVHD: Lâm Hoàng Phương

Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

TT

1
1
2
3
4
5
6
6.1
7
8
9
8.1
10
11
12
13

Công đoạn

Biện
pháp
phòng
ngừa

Các mối
nguy

2
3
Phối trộn - dịch sữa Sinh học
Hóa học
Vật lí
Lọc
Sinh học
Vật lí
Đồng hóa
Sinh học
Thanh trùng
Hóa học
Làm nguội
Caramel hóa
Sinh học
Làm nguội
Sinh học
Hóa học
Lên men
Sinh học
Hóa học
Men giống
Sinh học
Vật lí
Làm lạnh dừng
Sinh học
men
Hóa học
Trộn siro
sinh học
hóa học
vật lí
Lọc ống
Sinh học
Vật lí
Thu hồi
Sinh học
Hóa học
Vật lí
Đồng hóa thanh
Sinh học
trùng
Làm lạnh siro
Sinh học
Hóa học
Đồng hóa,làm lạnh Sinh học
probi
Hóa học
Trữ rót-chuẩn hóa Sinh học
Hóa học

Có thể loại
trừ hoặc giảm
khả năng xảy
ra không

4

Có thể xảy ra
mối nguy vượt
mức chấp nhận
hay không

5

Có loạ
mối n
giảm
chấ
công
k

6

C
C
C
-

K
C
K
-

C
C
-

C
C
-

C
C
C
C
C
C

C
K
C
K
K
C

C
C
C
-

C
C
C
-

C
-

K
-

C
-

C
-

32

HACCP
Nhóm 4

Nhóm 4

13.
1
14

Nước tiệc trùng

Sinh học
Hóa học
Sinh học
Hóa học
Sinh học
Hóa học
Sinh học
Hóa học
Sinh học

C
C
-

C
C
-

-

-

14.
1
14.
2
14.
3
14.
4
15

Tiệc trùng chai
nhựa
Tiệt trùng

Màng co

Sinh học
Hóa học
Sinh học

C
-

K
-

C
-

K
-

16
17

Bao gói
Bảo quản lạnh

Sinh học
Sinh học

-

-

-

-

Rót chai,tiệt trùng

Khí vô trùng
Hàn màng nhôm

2.2.5 Thiết lập ngưỡng tới hạn cho từng CCP
CCP

Công đoạn

Yếu tố kiểm soát

CCP1-V

Lọc (2),(9)

Lọc ống và Joăng

CCP2-S

Tiệt trùng dịch sữa trong khâu
caramel hóa dịch sữa để lên men
(4)
Tiệt trùng dịch Siro

Nhiệt độ
Thời gian

CCP3-S

-Nhiệt độ
-Thời gian
Nước tiệt trùng dùng để chuẩn hóa -Nhiệt độ
dùng để chuẩn hóa lý Probi (13.1) -Thời gian
Tiệt trùng máy rót(14)
-Nhiệt độ
-Thời gian
Hàn màng nhôm(14)
Nhiệt độ

CCP4-S
CCP5-S1
CCP5-S2

Giá trị GHTH
Lọc và joăng còn
nguyên vẹn
>= 85° C
>= 10 phút
>= 85° C
>= 5 phút
>= 85° C
>= 5 phút
>=80° C
>=5 phút
>=185° C

2.2.6 Thiết lập hệ thống kiểm soát,theo dõi cho từng điểm kiểm soát
Thiết lập các hành động khắc phục
Thiết lập các thủ tục thẩm tra
CCP

Mối
nguy

Điểm
kiểm
soát

Giới
hạn tới
hạn

Phương
pháp
33

Tần
suất

Ghi chép

Trách nhiệm

Hành
–khắ