Tải bản đầy đủ
Tìm hiểu cấu tạo và nguyên lí hoạt động của một số thiết bị

Tìm hiểu cấu tạo và nguyên lí hoạt động của một số thiết bị

Tải bản đầy đủ

Máy nghiền TA1D
b.Cấu tạo
Động cơ quay, búa nghiền, nắp ( có thiết bị cảm biến), bảng điều khiển búa nghiền( để
điều khiển vận tốc trục quay), cánh nghiền, trục quay, vỏ.

Trên nắp máy nghiền có cảm biến quang (hoạt động dựa trên khoảng cách giữa hai
bản của cảm biến), khi máy đang hoạt động mà mở nắp thì điện sẽ tự động được ngắt
bảoan toàn cho người lao động.
c.Nguyên lí hoạt động
BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 10

Nguyên liệu sau khi được rửa sạch và thái với kích thước phù hợp từng loại được cho
vào cửa vào phía trên của máy nghiền. Nguyên liệu sau khi cho vào máy nghiền dưới tác
dụng của trục quay và các cánh nghiền thì nguyên liệu bị băm và ép vào má nghiền. Má
nghiền có thể có gân hoặc nhẵn giúp nguyên liệu dễ bị làm nhỏ. Qua các lỗ nhỏ trên má
nghiền, những phần nguyên liệu có kích thước bé hơn lỗ sàng sẽ rơi xuống dưới. Những
nguyên liệu chưa đạt kích thước thì tiếp tục bị quay và ép vào má nghiền đến khi đạt kích
thước nhỏ hơn lỗ sàng.
3.2. Thiết bị chà
a.Thông số kỹ thuật
* Mô tả thiết bị: TA16D, Italia
* Lưới chà kích thước: 0,5-1 mm
* Điện cung cấp :220/380 3 pha, 50Hz, P 0,7kW
* Động cơ :360-1850v/p
* Kích thước: 850x550x11250 mm
*Trọng lượng: 85kg
b.Cấu tạo
Gồm 1 động cơ gắn với 1 trục gồm 3 cánh chà bằng thép không rỉ. Lưới chà có các lỗ
nhỏ, kích thước các lỗ chà 0.5; 0.75; 1.0; 1.5mm để tạo độ mịn mong muốn. Ngoài ra
máy chà còn có hệ thống rửa, khung đỡ bằng thép, phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn
vỏ, hạt bỏ đi, bảng điều khiển,van cảm biến để đóng mở cửa máy chà.

c.Nguyên lí hoạt động
Nguyên liệu sau khi nghiền và được gia nhiệt, bổ sung nước (để trành dịch chà bám
dính vào lưới chà và tăng năng suất chà) được đưa qua phễu vào khoang chà. Khi động
BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 11

cơ hoạt động, cách chà quay và xiết, ép dịch chà vào lưới chà. Những phần phải bỏ đi
như vỏ, hạt được giữ lại và theo phễu trên ra ngoài. Phần bột chà qua các lỗ trên lưới chà
chảy xuống và theo phễu dưới ra ngoài.

Máy chà TA16D
3.3. Thiết bị nồi 2 vỏ
a. Thông số kỹ thuật
* Mô tả thiết bị: TA25NT, Italia
* Dung tích: 40l
* Đường kính trong: 400mm
* Kích thước 500x900x1500 h mm
* Điện cung cấp 220V AC, 50/60Hz
* Động cơ 0,25kW và có tốc độ 15v/p

BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 12

Nồi 2 vỏ TA25NT
b.Cấu tạo
Gồm động cơ có cánh khuấy, hệ thống đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ; hệ thống van xả
hơi, nước, cần rót…Thân thiết bị gồm 2 khoang: 1 khoang bên trong chứa nguyên liệu và
1 khoang ngoài chứa hơi.
c.Nguyên lí hoạt động
Nguyên liệu rau quả sau khi qua thiết bị chà được đưa vào nồi 2 vỏ. Khi thiết bị hoạt
động, khoang bên ngoài được cấp hơi từ hệ thống nồi hơi trong phân xưởng để làm nóng
nguyên liệu ở khoang bên trong, kết hợp với các cánh khuấy của thiết bị, nguyên liệu sẽ
được làm nóng đều. Sau khi làm nóng, nguyên liệu được rót ra ngoài cần rót.
Chú ý: • Nếu nhiệt độ giảm ta phải tăng cường lượng hơi bằng cách mở van hơi cấp vào
và ngược lại khi nhiệt độ quá cao ta phải xả van hơi xả áp.
• Khi rót nguyên liệu phải hết sức chú ý, tránh nguyên liệu nóng bắn vào người
3.4. Thiết bị cô đặc chân không
a. Thông số kỹ thuật
* Mô tả thiết bị: TA62D, Italia
* Thể tích : 40l
* Kích thước: 1030x850x2100 mm
* Trọng lượng :265kg
* Điện cung cấp:220/380V 3 pha 50/60Hz, 2kW
* Công suất tiêu thụ hơi nước : 30kg/h
* Tốc độ khuấy :15v/p, tốc độ bay hơi 30l/h,
* Tiêu thụ nước: 45-55l/h
BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 13

* Áp suất nén :1-2 bar

Máy cô đặc chân không TA62D
b.Cấu tạo
Thiết bị cô đặc chân không gồm có: khoang đun nóng nguyên liệu, khoang chứa nước
ngưng, bơm chân không, động cơ cánh khuấy. Ngoài ra còn có phễu chất thơm, bảng
điều khiển, hệ thống van và đường dẫn hơi, dẫn nước; đồng hồ đo nhiệt độ, áp suất, chân
không…
c.Nguyên lí hoạt động
Nguyên liệu sau khi được đưa vào khoang đun nóng thì được đảo trộn nhờ động cơ
cánh khuấy. Hơi được cấp vào khoang đun nóng nhờ hệ thống dẫn hơi thì làm sôi và xảy
ra hiện tượng bốc hơi. Phần hơi thoát ra được chuyển sang khoang ngưng tụ rồi được làm
mát và ngưng tụ tại đó.
Để tăng hiệu suất bốc hơi người ta sử dụng thiết bị bơm hút chân không để bơm hút
hơi tạo độ chân không.Quá trình bốc hơi sẽ làm nguyên liệu dần bị cô đặc.
3.5. Thiết bị rót có định lượng
a.Cấu tạo
Thiết bị rót có định lượng gồm phễu đưa dịch cần rót vào, hệ thống 2 pittong
đồng trục hoạt động nhờ hệ thống nén khí. Ngoài ra thiết bị này còn gồm các bộ phận
khác như van định lượng tự động, đường dẫn nén khí, bảng điều khiển (điều khiển chế
độ rót: rót tự động liên tục hay bán liên tục).
b.Nguyên lí hoạt động
Thiết bị rót có định lượng hoạt động trên cơ chế của pittong nén khí, tạo 1 khoảng
cách( có thể điều chỉnh được nhờ tay quay điều khiển). Sản phẩm được rót có định lượng
nhờ sự điều chỉnh khoảng cách của hệ thống 2 pittong đồng trục ( khoảng cách giữa 2
BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 14

pittong này chính là thể tích dịch cần rót). Hệ thống van định lượng đóng mở tự động
điều khiển sự đều đặn của quá trình này.

Thiết bị rót định lượng
Nguyên tắc hoạt động của van khí nén và chế đọ mở van rót như sau:
+ Quá trình nạp nguyên liệu: Khí nén đi vào 4, đi ra 1. Van 2; 3 đóng, pittong dịch
chuyển từ phải sang trái van đặc biệt chuyển động như 1. Nguyên liệu được nạp vào
khoang chứa.
+ Quá trình rót nguyên liệu: Khí nén đi vào 2 và đi ra ở 3. Van 1; 4 đóng, pittong dịch
chuyển từ trá sang phải và van đặc biệt chuyển động như 2. Nguyên liệu được đẩy ra và
rót vào bao bì
3.6. Thiết bị gia nhiệt trục vít
a. Thông số kỹ thuật
* Mô tả thiết bị: TA15D, Italia.
* Dung tích: 40l
* Hơi tiêu thụ: 12-20kg/h với áp suất 2-3bar.
* Điện cung cấp: 200w, 380V 3 pha, 50Hz.
* Tốc độ động cơ: 2-10v/p
BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 15

* Kích thước: 2050x600x1300 mm
* Trọng lượng :162kg

Máy gia nhiệt trục vít TA15D
b.Cấu tạo
Thiết bị gia nhiệt trục vít gồm hệ thống động cơ, trục vít, hệ thống điều khiển van
hơi( bằng tay và tự động), hệ thống van ổn áp, cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi, đo nhiệt độ
đầu ra của nguyên liệu.
Thân thiết bị gồm 2 khoang: khoang trong chứa nguyên liệu, khoang ngoài chứa
hơi và ngoài ra có khoang cách nhiệt.
Ngoài ra còn có phễu cho nguyên liệu vào, bảng điều khiển, hệ thống dẫn hơi vào,
đồng hồ đo áp suất, áp lực.

BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 16

c.Nguyên lí hoạt động
Nguyên liệu sau khi nghiền được đưa ngay vào khoang trong thiết bị gia nhiệt trục
vít này. Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được đảo đều và tránh hiện tương tác. Hơi
được cấp vào khoang chứa chất tải nhiệt sẽ làm nóng đều nguyên liệu và sau đó nguyên
liệu sẽ được đưa ra bằng cửa kia của thiết bị.
Trong quá trình gia nhiệt bằng thiết bị này, phải chú ý kiể tra nhiệt độ và áp suất
trong hệ thống. Nếu nhiệt độ quá cao phải giảm nhiệt độ bằng hệ thống van xả để tránh
làm hỏng hoặc biến đổi các tính chất đặc trưng của loại nguyên liệu.
Chú ý: Phải tiến hành rửa máy bằng nước và hơi nóng áp suất cao trước khi cho nguyên
liệu vào để tránh những dị vật cũng như ức chế vi khuẩn .
3.7. Thiết bị rang hồng ngoại
a. Thông số kỹ thuật
*
*
*
*

Mô tả thiết bị: TA188D, Italia.
Sử dụng rang và sấy hạt.
Năng suất: 40-80kg/h.
Nhiệt độ rang và thời gian phụ thuộc loại sản phẩm. Nhiệt độ cao nhất: 2800C

BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 17

Máy rang hồng ngoại TA188D
b.Cấu tạo
- Thiết bị rang hồng ngoại gồm có vỏ ngoài là inox cách nhiệt, phễu cho nguyên
liệu vào, cửa cho sản phẩm ra, cửa thông khí; bên trong là khoang sấy : trên cùng của
khoang sấy là hệ thống sứ phát tia hồng ngoại, dưới đó là lớp sang có cánh đảo trộn để
nguyên liệu được sấy đều.
- Dưới cùng của thiết bị là khoang trống có hệ thống thiết bị trục vít thu hồi bụi.
Ngoài ra còn có thiết bị đi kèm là sang và thiết bị hút li tâm để hút vỏ và cặn.
c.Nguyên lí hoạt động
- Nguyên liệu được đưa vào khoang sấy qua phễu cho nguyên liệu vào. Dây điện trở
đặt trong các ống sứ chất liệu đặc biệt, khi có dòng điện 1 chiều chạy qua các điện trở thì
nó được nung nóng và bức xạ ra tia hồng ngoại.
- Nhiệt lương sinh ra do bức xạ hồng ngoại đã gia nhiệt và sấy khô nguyên liệu. Nhờ
có động cơ và cánh khuấy, nguyên liệu trong khoang sấy được đảo và sấy đều.
Sau 1 thời gian sấy, lấy mẫu nguyên liệu ra và kiểm tra thử, nếu nguyên liệu đạt độ chin
cũng như màu sắc, hương vị tiêu chuẩn thì lấy ra để tiếp tục công đoạn ủ, chà và hút vỏ.
3.8. Thiết bị thanh trùng cao áp

BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 18

a.Thông số kỹ thuật
* Mô tả thiết bị: TA22D, Italia.
* Dung tích: 65l
* Áp suất :0-4bar
* Nhiệt độ thanh trùng:116-1210C.
* Áp suất: 2-2.2kg/cm2
* Làm nguội có sử dụng khí nén.
*Tiêu thụ hơi hơi :20k/h, 3-4 bar.
* Tiêu thụ nước: 100l/h.
* Kích thước :700x700x1250mm
* Trọng lượng: 75kg

Nồi thanh trùng cao áp TA22D
b.Cấu tạo
- Thiết bị thanh trùng cao áp gồm khoang chứa sản phẩm cần vô trùng, hệ thống đồng
hồ đo nhiệt độ, áp suất, hệ thống van hơi, van xả an toàn.
- Thiết bị được làm bằng inox không han, chịu được nhiệt độ, áp suất cao.
Trong thân thiết bị có giá trên và giá dưới để sản phẩm. Ngoài ra thiết bị còn có hệ thống
ốc vít để đóng mở nắp thiết bị, hệ thống dây dẫn,…
c.Nguyên lí hoạt động
- Các sản phẩm cần thanh trùng được xếp vào các ngăn của thiết bị rồi lắp các ốc vít
để cố định nắp.
BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 19

- Hơi được cấp vào trong thiết bị tới 1 áp suất nhất định (Tương ứng với 1 nhiệt độ
nhất định cần để thanh trùng) rồi sẽ ngừng cấp hơi và cấp nhiệt để môi trương bên trong
được ổn định.
- Thời gian và nhiệt độ thanh trùng phụ thuộc tính chất từng loại sản phẩm. Thông
thường, nhiệt độ càng cao thì thời gian thanh trùng càng ngắn và ngược lại.
- Sau khi thanh trùng xong phải hạ nhiệt độ từ từ để không làm hỏng, vỡ bao bì và
sản phẩm.

CHƯƠNG II: THỰC HÀNH

Bài 1: Thực hành sản xuất tương ớt

I. Nguyên liệu
1. Nguyên liệu chính
- Ớt chỉ thiên: Chọn quả có màu đỏ đều, không bị dập nát
- Cà chua: Chọn cà chua chín, kích thước vừa phải, thành quả dài, ít hạt, độ khô cao, bọt
nhiều, màu đỏ tươi, chín đều.

2. Nguyên liệu phụ
- Tiêu hạt, tỏi, muối, đường, axit axetic, tinh bột, natri benzoat.

II. Quy trình sản xuất
1. Sơ đồ quy trình sản xuất

Cà chua, ớt

BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 20