Tải bản đầy đủ
Bài 1: Thực hành sản xuất tương ớt

Bài 1: Thực hành sản xuất tương ớt

Tải bản đầy đủ

Rửa, để ráo

Gia nhệt

Nghiền
Đường, muối, tinh bột
Chà

Hòa vào nước

Phối trộn

Đun nóng

Tiêu, tỏi
Xử lý bằng axit axetic

Rót bao bì

Sản phẩm

2. Thuyết minh quy trình
2.1. Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu
- Cà chua, ớt chín đỏ và vàng, tươi, không sâu thối, rửa sạch, vặt cuống.
- Cà chua, ớt đem chần trong nước sôi từ 2-3 phút.
- Tỷ lệ cà chua/ ớt =5/1.
- Chà nguyên liệu nhằm loại bỏ tối đa vỏ và hạt của ớt và cà chua nhưng thu được khối
lượng bột chà lớn nhất.
BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 21

* Tính nguyên liệu phụ
Nguyên liệu phụ được tính theo % so với lượng bột chà thu được: 10 kg
Muối (2.6%): 518g

Tỏi (2%): 200 g

Đường (6.5%): 1110g

Tiêu (0.2%): 20 g

Mì chính (0.1%): 29,6g

Axit axetic (0.8%): 80 g

Tinh bột (4%): 710,4g

Cân từng loại nguyên liệu phụ trên sau đó tiến hành xử lý như sau:
- Tiêu, tỏi giã mịn cùng nhau, ngâm trong axit khỏng 10-15 phút để thu dịch chiết tỏi,
tiêu.
- Đường, muối, tinh bột cân vào một cốc sau đóhòa tan bằng một lượng nước có khối
lượng:

M O = 1,5 * M Tinh bột = 1,5 * 710,4g = 1065,6g

Ta phải hòa hỗn hợp này trước rồi mới cho vào bột chà để tránh hiện tượng tinh bột bị
vón cục, nhằm đảm bảo tính đồng nhất cho sản phẩm.
2.2.Phối trộn – Đun nóng
Hỗn hợp đường, muối, tinh bột sau khi hòa tan được đổ vào bột chà, khuấy đều rồi đun
sôi.
Đun sôi bột chà khoảng 3-5 phút, ta thấy bột chà chín trong ở dạng sệt là được.
Tắt thiết bị dùng một miếng vải lọc, vắt dịch chiết tiêu tỏi vào bột chà, vừa vắt vừa khuấy
đều. Sau đó, bổ sung Natri Benzoat 0,1% để bảo quản sản phẩm.

BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 22

2.3. Đóng bao bì
Bao bì thủy tinh cần rửa sạch và thanh trùng cả lọ và nắp, để khô nước.
Rót sản phẩm nóng vào bao bì, siết nắp và bảo quản trong tủ lạnh.

Bài 2:Sản xuất lạc rang bằng thiết bị sấy hồng ngoại
I. Nguyên liệu
* Lạc sống đã bóc vỏ cứng
* Chọn hạt lạc khô, màu hồng hoặc đỏ nâu đậm, kích thước đều nhau và phù hợp với
kích thước lỗ sang của thiết bị rang.
* Loại bỏ những hạt bé, mốc,sâu, không hoàn thiện.

II. Quy trình sản xuất
1.Sơ đồ quy trình sản xuất
Nguyên liệu

Cân trọng lượng

Gia nhiệt

Ủ nóng
BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 23

Làm nguội

Chà tách vỏ

Cân thu hồi

Đóng gói, hút chân không

Sản phẩm hoàn thiện

2. Thuyết minh quy trình
* Nguyên liệu sau khi được lựa chọn, phân loại thì đem cân trọng lượng.
* Gia nhiệt cho thiết bị rang hồng ngoại đến 120 0C thì cho lạc đã chuẩn bị vào qua phễu
trên thiết bị. Chờ quá trình rang khoảng 20 phút thì lấy mẫu ra kiểm tra.
* Nếu lạc đã đạt tiêu chuẩn độ chín, màu sắc thì tắt máy, ủ nóng 5 đến 10 phút rồi lấy lạc
ra khỏi thiết bị và làm nguội.
* Sau khi được làm nguội, chà và tách vỏ lạc bằng thiết bị đi kèm thiết bị rang hồng
ngoại.
* Cân thu hồi lạc đã rang chín.
* Sau khi cân đem lạc đóng gói và hút chân không để bảo quản.
* Đến đây lạc rang đã hoàn thiện, có thể mang dán nhãn và bán trên thị trường.
Yêu cầu kĩ thuật lạc thành phẩm:
* Hạt lạc chín đều, màu sắc đẹp, vị thơm, giòn.
* Gói lạc sau khi đóng gói và hút chân không đảm bảo kín, không còn không khí bên
trong.

BÁO CÁO NHẬP MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM – Đoàn Minh Hoàng – KTTP2 K60 - 20151511

Trang 24