Tải bản đầy đủ
QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)

QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)

Tải bản đầy đủ

Dùng xẻng xúc hết đá vảy trong kho vào xe chứa đá.
Công nhân vào làm vệ sinh kho đá phải mang ủng dành riêng cho kho đá. Phải lội
qua hồ nước nhúng ủng chlorine 100ppm trước khi vào làm vệ sinh kho đá.
Bước 1: Dùng bàn chải chà xà bông bên trong, ngoài kho. Bước 2: Dùng nước
thường dội lại.
Bước 3: Sau đó dùng nước chlorine 100ppm tráng lại thời gian tối đa 2 phút. Bước
4: Dùng nước sạch dội lại lần nữa.
Kiểm tra độ sạch của kho: Kết quả ghi vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh kho đá
FORMAT 78.
2. Các yêu cầu đối với đá cây
Đá cây phải đảm bảo các yêu cầu tương tự đá vảy.
Kiểm tra điều kiện xản xuất đá cây tại nơi sản xuất 3 tháng/ 1 lần.
a. Điều kiện vận chuyển, tiếp nhận đá cây:
Đá cây được vận chuyển đến xí nghiệp bằng xe lạnh. Khi tiếp nhận đá cây phải
kiểm tra ngoại vật trên đá. Yêu cầu đá phải sạch sẽ, không có ngoại vật như mạt sắt, phèn.
Đá cây được rửa bằng nước sạch khi chuyển vào xưởng. Đá cây được xếp gọn gang trên
pallet. Khi có nhu cầu sử dụng đá cây được xay bằng máy xay đá công nhân phải đeo
gang tay sạch để vận chuyển đá cây.
b. Cách vệ sinh máy xay đá:
Tần xuất làm vệ sinh máy xay đá: 2 lần/ ngày (đầu ca sáng và cuối ca). Máy xay đá
được làm vệ sinh vào đầu ca và cuối ca.
Bước 1: Tắt cầu dao điện.
Bước 2: Dùng khan, bàn chải và xà bông chà sạch từ trong ra ngoài, từ trên xuống
dưới. Bước 3: Dội lại bằng nước sạch.
Bước 4: Dội nước chlorine 100ppm để khử trùng trong 2 phút. Bước 5: Dội lại
bằng nước sạch.
3. Chú ý: Không xịt nước lên motor máyLập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra đá vảy và đá cây
Xem bảng kế hoạch.
IV. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT
Điều hành chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm này. Công
57

nhân chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
QC chịu trách nhiệm giám sát và kiểm tra việc thực hiện này.
Công nhân phòng máy chịu trách nhiệm kiểm tra và bảo trì máy sản xuất đá vảy,
máy xay đá, dụng cụ chứa đựng.
Báo cáo kiểm tra vệ sinh kho đá (1 tuần/ 1 lần).
Báo cáo kiểm tra điều kiện vệ sinh nơi sản xuất đá cây 3 tháng/lần. Hồ sơ lưu trữ ít
nhất 2 năm gồm:
+ Biểu kiểm tra dư lượng chlorine trong đá.
+ Kết quả phân tích vi sinh mẫu nước đá.
+ Báo cáo kiểm tra vệ sinh kho đá.
+ Báo cáo kiểm tra nơi sản xuất đá cây
TP.Hồ Chí Minh, ngày... tháng... năm 2017
NGƯỜI PHÊ DUYỆT
ĐƠN VỊ: CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI SHILENA
Địa chỉ: 121/27 Bùi Viện, Phường Phạm Ngũ Lão, Quận 1, Thành phố Hồ Chí
Minh.

QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)
Thời điểm
kiểm tra

Nội dung kiểm tra

Đạt/không

Nguồn nườc làm đá cho chế
biến
Công nhân sản xuất đá vảy
tuân thủ quy định
Khuôn đá không có ri sét
bên trong
Bảo quản nước đá trước khi
xay trong xe

58

Hành động
sửa chữa

Người kiểm tra

Máy xay đá và dụng cụ
chứa đá sạch sẽ
Dụng cụ chế biến, bảo
quản nước đá phải sạch
Ngày thẩm tra:
Người thẩm tra:

59

ĐƠN VỊ: CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI SHILENA
Địa chỉ: 121/27 Bùi Viện, Phường Phạm Ngũ Lão, Quận 1, Thành phố Hồ Chí
Minh.

BIỂU MẪU GIÁM SÁT NỒNG ĐỘ CHLORINE DƯ TRONG ĐÁ VẢY
Ngày

Thời điểm kiểm tra

Vị trí kiểm tra

Nồng độ
chlorine(ppm)

Nhận xét và hành
động sữa chữa

Ngày giám sát:

Ngày thẩm tra:

Người giám sát:

Người thẩm tra:

ĐƠN VỊ: CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI SHILENA
Địa chỉ: 121/27 Bùi Viện, Phường Phạm Ngũ Lão, Quận 1, Thành phố Hồ Chí
Minh.

QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)
SSOP SỐ 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
I. YÊU CẦU
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm
trong quá trình chế biến.
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY
1. Dụng cụ sản xuất
Tất cả dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn, khay, mâm và các bề mặt tiếp xúc
của các thiết bị đều được làm bằng inox, nhôm đúc, nhựa.
Dụng cụ chứa đựng như: Thau, rổ, thùng chứa nguyên liệu, thớt… đều được
làm bằng nhựa.
Găng tay làm bằng cao su mềm, không thấm nước.
Yếm làm bằng nhựa mềm, không thấm nước.
2. Thiết bị dùng cho chế biến
- Máy rửa nguyên liệu.
60

- Máy rã đông.
- Máy xay đá.
- Máy phân cỡ.
- Máy quay tôm.
- Máy xay bột.
- Máy trộn bơ.
- Máy xay tôm.
- Máy hấp.
- Máy chiên.
- Băng chuyền.
- Tủ đông.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN
1. Hướng dẫn làm vệ sinh máy móc
Xem “Hướng dẫn vệ sinh các loại máy móc”.
2. Hướng dẫn làm vệ sinh dụng cụ sản xuất
Dụng cụ sản xuất được làm vệ sinh vào đầu ca và cuối ca sản xuất tại mỗi khu vực.
a. Quy trình làm vệ sinh dụng cụ vào đầu ca sản xuất.
Các dụng cụ như: Thau, rổ, mâm, khay, thớt, chạc đã được làm vệ sinh vào cuối
ngày sẽ được luộc vào đầu ca sáng.
- Mâm, thau, dụng cụ inox các loại: luộc trong 3 phút.
- Chạc thái lan, thau lớn, chạc xanh tiếp nhận: 4 phút.
- Thau nhỏ, rổ các loại: 2 phút.
Các bề mặt tiếp xúc khác như: Bàn, bang tải, giàn inox, xe đẩy, thùng chứa, hồ
chứa được làm vệ sinh như sau:
- Rửa bằng nước sạch.
- Dùng khăn, bàn chải chà bằng xà phòng.
- Rửa lại bằng nước sạch.
- Tráng qua nước chlorine 100ppm.
- Tráng lại bằng nước thường.
b. Quy trình làm vệ sinh trong giờ sản xuất
61

Đối với dụng cụ phòng bột như khay đựng tôm áo vệ sinh sau mỗi lần sử dụng, thố
đựng bơ vệ sinh khi thay đổi mặt hàng. Cách làm vệ sinh:
- Ngâm dụng cụ bằng nước sạch.
- Dùng vải mùng rửa bằng xà bông.
- Rửa lại bằng nước sạch.
- Nhúng vào nước Chlorine 100ppm.
- Nhúng lại bằng nước thường.
Đối với dụng cụ các phòng khác: sau mỗi lần cân năng xuất xong, dụng cụ
được ngâm hoặc nhúng vào chlorine 100ppm, sau đó nhúng lại nước thường. Không
sử dụng dụng cụ hư hỏng hoặc không phù hợp trong quá trình sản xuất. Dùng dụng cụ
có màu theo quy định cho ttrng phòng.
c. Quy trình làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuât
- Dọn, thu gom hết hàng tồn đọng trong dụng cụ chứa.
- Rửa dụng cụ bằng nước sạch.
- Dùng khăn, bàn chải chà dụng cụ bằng xà bông.
- Rửa lại bằng nước sạch.
- Tráng lại bằng nước Chlorine 100ppm.
- Rửa lại bằng nước sạch.
d. Bảo quản
Dụng cụ sản xuất sau vệ sinh vào cuối ca sắp xếp ngăn nắp, bảo quản đúng nơi
quy định của từng phòng.
3. Hướng dẫn làm vệ sinh găng tay
e. Không được sử dụng bao tay thủng rách trong quá trình sản xuất. Sử dụng găng tay
có màu theo quy định của trừng phòng Quy trình vệ sinh găng tay vào đầu ca và sau
mỗi giờ sản xuất
- Rửa găng tay bằng nước sạch.
- Rửa bằng xà bông.
- Rửa lại bằng nước sạch.
- Nhúng vào nước Chlorine 200ppm.
- Nhúng lại bằng nước thường.
62

- Lau khô bằng khăn, xịt phòng.
f. Quy trình vệ sinh găng tay vào cuối ca
- Rửa găng tay bằng nước sạch.
- Rửa bằng xà bông cả mặt trong và mặt ngoài gang tay.
- Rửa lại bằng nước sạch.
- Nhúng vào nước Chlorine 100ppm.
- Rửa lại bằng nước sạch treo vào đúng nơi quy định.
g. Bảo quản
Găng tay sau khi làm vệ sinh sạch sẽ được treo vào dụng cụ treo găng tay của từng
phòng.
4. Hướng dẫn làm vệ sinh yếm
Không sử dụng yếm thủng rách trong quá trình sản xuất.
Tùy theo từng mặt hàng và ttrng công đoạn mà sử dụng yếm theo màu quy
định.
Vệ sinh yếm mỗi giờ tại khu vực rửa gang tay và yếm trong xưởng (khăn có
chlorine 200ppm).
h. Quy trình vệ sinh yếm vào đầu ca tại lối vào
- Rửa yếm bằng nước thường.
- Lau yếm bằng khăn có chlorine 50ppm.
- Lau khô lại bằng nước sạch.
- Xịt cồn lên yếm ở phần bụng.
i. Quy trình vệ sinh yếm mỗi giờ khi đang sản xuất
- Rửa yếm bằng nước thường.
- Lau yếm bằng khăn có chlorine 200ppm.
- Lau khô lại bằng nước sạch.
- Xịt cồn lên yếm ở phần bụng.
j. Cách làm vệ sinh yếm vào cuối ca
- Rửa yếm bằng nước sạch.
- Chà rửa yếm bằng xà bông mặt trong và mặt ngoài yếm.
Rửa lại bằng nước sạch.
63

- Nhúng vào nước chlorine 100ppm.
- Rửa lại bằng nước sạch treo vào đúng nơi quy định.
k. Bảo quản
Yếm sau khi vệ sinh sạch sẽ được treo vào móc treo yếm.
5. Bảo quản dụng cụ dùng làm vệ sinh
Chú ý: Không bảo quản dụng cụ dùng làm vệ sinh nền, tường chung với dụng cụ
làm vệ sinh cho dụng cụ sản xuất.
l. Đối với dụng cụ dùng làm vệ sinh cho dụng cụ sản xuất
Bàn chải, khăn: Sau khi sử dụng rửa bằng nước sạch, xà phòng, nước sạch. Sau
đó ngâm trong nước chlorine 200ppm, để đúng nơi quy định. Khi thấy bàn chải bị mòn
phải thay bàn chải mới, những khăn rách loại bỏ thay bằng khăn mới.
Cây lau trần: Sau khi sử dụng, rửa bằng nước sạch, xà phòng, nước sạch, sau đó
rửa qua nước chlorine 200ppm rửa lại bằng nước sạch để ráo đúng nơi quy định.
m.Đối với dụng cụ dùng làm vệ sinh nền, tường
Cây lau nền và chổi quét nền, bùi nhùi vệ sinh tường: Sau khi sử dụng, rửa bằng
nước sạch, xà phòng, nước sạch. Sau đó ngâm trong nước chlorine 200ppm, để đúng
nơi quy định.
6. Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra vi sinh các bề mặt tiếp xúc
Xem bảng kế hoạch.
TP.Hồ Chí Minh, ngày... tháng... năm 2017
NGƯỜI PHÊ DUYỆT
ĐƠN VỊ: CÔNG TY CỔ PHẦN THƯƠNG MẠI SHILENA
Địa chỉ: 121/27 Bùi Viện, Phường Phạm Ngũ Lão, Quận 1, Thành phố Hồ Chí
Minh.

BIỂU MẪU VỆ SINH ĐỊNH KỲ
Ngày …..tháng …..năm 2017
Stt

Điều kiện vệ sinh

Thời điểm
giám sát

64

Kết quả giám Nhận xét và hành
sát(Đ/K)
động sữa chữa

1

Vệ sinh nguồn nước: Chà rửa lưới
lọc, Chà rửa bể lọc, bể chứa

2

Nhà xưởng : Chà rửa xà, phòng
và nước pha chlorine, Lau kính,
cửa

4

Vệ sinh kho bảo quản nguyên liệu

5

Vệ sinh kho thành phẩm

6

Vệ sinh xung quanh xí nghiệp

7

Kiểm tra hố ga-diệt côn trùng

Ngày giám sát:

Ngày thẩm tra:

Người giám sát:

Người thẩm tra:

65

KẾT LUẬN
Thời gian được thực tập tại Công ty Cổ phần thương mại Shilena, tuy thời gian
không dài nhưng đã giúp em bổ sung và hiểu biết thêm về ngành học của mình. Công ty
đã có những đóng góp tích cực cho ngành thủy sản trong nước và ngoài nước thông qua
việc sản xuất các mặt hàng có chất lượng cao phục vụ cho người tiêu dùng và đem lại
nguồn lợi kinh tế cho đất nước. Tuy nhiên vẫn còn một số vấn đề cần khắc phục. Với hiểu
biết còn non kém, nhỏ nhoi của mình em xin phép được đóng góp một số ý kiến chân
thành nhất với quý công ty:
- Công ty nên thường xuyên có kế họach bổ sung kiến thức cho công nhân về các
chương trình vệ sinh SSOP, quy phạm sản xuất tốt (GMP) và quản lý chất lương theo
HACCP.
- Bố trí thêm bồn nhúng găng tay cho công nhân trước khi vào chế biến.
- Tại khu vực sơ chế cần bố trí một người chuyên nhặt nguyên liệu bị rơi xuống
nền.
Đó là những ý kiến em xin được đóng góp cùng công ty, nếu có gì sai sót mong
công ty bỏ qua cho. Em xin chân thành cảm ơn công ty đã tạo điều kiện tốt nhất cho em
thực tập trong thời gian vừa qua.
Và một lần nữa chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô và thầy Lâm Thế
Hải đã giúp em hoàn thành cuốn báo cáo này.

66

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Phạm Viết Nam(2014). Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản, Trường Đại
học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM.
[2] Phạm Viết Nam(2014). Thực hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản,
Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM.
[3] Phạm Viết Nam(2013). Cuốn tài liệu haccp, Trường Đại học Công Nghiệp
Thực Phẩm TP.HCM.
[4] Lâm Thế Hải(2013), Nguyên liệu thủy sản và công nghệ sau thu hoạch, Trường
Đại học công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh.

67