Tải bản đầy đủ
Nguyên tắc ra vào kho:

Nguyên tắc ra vào kho:

Tải bản đầy đủ

có băng chuyền IQF. Thiết bị chính của hệ thống là tủ đông làm lạnh nhờ gió cưỡng
bức. Cấu tạo và hình dáng bề ngoài tương tự tủ đông tiếp xúc.
b. Cấu tạo:
Bên trong tủ có các cụm dàn lạnh, quạt gió, hệ thống giá đặt các khay chứa hàng
cấp đông. Các sản phẩm dạng rời như tôm, cá fillet, vv… được đặt trên khay với một
lớp mỏng, được làm lạnh nhờ gió tuần hoàn với tốc độ lớn, nhiệt độ rất thấp, khoảng –
0
35 đến < -40 C, do đó thời gian làm lạnh ngắn.

Hình 2.5. Máy đông lạnh
1. Lớp cách nhiệt.

4. Giá đỡ khay.

2. Quạt gió.

5. Cửa tủ.

3. Khay.
c. Nguyên lý hoạt động:
-

Môi chất từ thiết bị bay hơi có trạng thái hơi bão hòa khô sẽ đi về bình tuần hoàn,
các giọt lỏng được giữ lại, phần hơi tiếp tục được máy nén hút về và nén lên trạng
thái hơi quá nhiệt qua bình tách dầu, dầu được giữ lại đi về máy nén, phần hơi vào
bình ngưng tụ để hóa lỏng.
Dịch lỏng qua phin lọc cặn bẩn, qua cụm tiết lưu hạ nhiệt độ, áp suất, rồi đi vào

bình tuần hoàn. Từ bình tuần hoàn, dịch lỏng được bơm cấp dịch đưa vào dàn lạnh qua
0
cụm van tiết lưu 2 hạ nhiệt độ, áp suất to = -40 C.
29

-

Môi chất lạnh (NH3 lỏng) đi đến dàn bay hơi không trao đổi nhiệt trực tiếp với sản
phẩm mà trao đổi nhiệt với không khí đối lưu cưỡng bức trong tủ bằng các quạt
gió. Không khí trong tủ trao đổi nhiệt với môi chất lỏng, môi chất lỏng chuyển
thành dạng

-

Sạch và được quạt gió thổi đến sản phẩm để trao đổi nhiệt với sản phẩm. Không
khí nhận nhiệt nóng lên còn sàn phẩm lạnh đi. Không khí tiếp tục về dàn lạnh và
trao đổi nhiệt với môi chất lỏng. Và chu trình cứ thế lại tiếp tục.

-

Nguyên lý cấp đông: Sản phẩm được đặt trên các khay nhôm có lỗ và được xếp
vào các giá đỡ khay. Quá trình cấp đông được thực hiện nhờ gió thổi trực tiếp và
tuần hoàn từ dàn lạnh vào sản phẩm.

+

+

Ưu nhược điểm:
Ưu điểm:

-

Thích hợp cho cấp đông thủy sản và thực phẩm dạng rời, tẩm bột hoặc đóng gói.

-

Thời gian cấp đông nhanh, tiết kiệm điện năng và đảm bảo chất lượng sản phẩm.

-

Phù hợp với các sản phẩm, đa dạng về kích cỡ và chủng loại.

-

Vận hành, vệ sinh và bảo trì dễ dàng, đơn giản.
Nhược điểm:
Dễ gây oxi hóa các chất trong sản phẩm. Dễ làm mất nước của sản phẩm.
2.3.2. Máy sản xuất đá vảy

Hình 2.6. Máy đá vảy
30

a. Nhiệm vụ:
Máy đá vảy được sử dụng phổ biến trong các nhà máy chế biến, đặc biệt ở các nhà
máy chế biến thực phẩm và thuỷ sản. Ngày nay nó đã trở thành thiết bị tiêu chuẩn, bắt
buộc phải có ở các xí nghiệp đông lạnh, vì chỉ có sử dụng đá vảy mới đảm bảo yêu cầu vệ
sinh. Ngoài ra đá vảy cũng có rất nhiều ưu điểm khác như giá thành rẻ, chi phí vận hành,
đầu tư nhỏ. Nước đá vảy có chiều dày rất khác nhau từ 0,5 đến 5mm tuỳ thuộc vào thời
gian làm đá. Độ dày này có thể điều chỉnh được nhờ thay đổi tốc độ quay của cối đá hoặc
dao cắt đá.
b. Cấu tạo:

Hình 2.7. Cấu tạo máy đá vãy
1- Khung đế

5- Ống cấp nước

8- Thùng nước

2- Vỏ cách

6- Động cơ

9- Tang trống

7- Bơm nước

10- Trục quay

nhiệt 3- Dao gạt đá

dao

4- Hộp giảm
tốc
c. Nguyên tắc hoạt động:
-

Nước được bơm vào hệ thống ống dẫn nước và được phun lên bề mặt thành trong
0
dàn lạnh, trao đổi nhiệt với dàn lạnh, nước được làm lạnh xuống -5 C tạo thành
nước đá. Đá bám vào thành sẽ được dao cạo ra ngoài thành và rơi xuống kho chứa
đá. Ta có thể điều chỉnh độ dày của đá bằng cách:

-

Điều chỉnh lưu lượng nước và lưu lượng gas vào.
31

-

Hoặc điều chỉnh tốc độ dao cho hợp lý.
2.3.3. Máy dò kim loại

a. Nhiệm vụ:
Máy dò kim loại được sử dụng nhằm giúp phát hiện ra các kim loại lẫn trong sản
phẩm.
Điều này giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn cho người sử dụng.

32

b. Cấu tạo:
Máy dò kim loại có các bộ phận sau:
-

Mắt kiểm tra

-

Băng tải

-

Hộp đèn điều khiển

-

Hộp công tắc

-

Nút điều khiển

-

Chân đỡ

-

Đèn báo

Hình 2.8. Máy dò kim loại
c. Nguyên lý hoạt động:
-

Khi cho sản phẩm qua máy, nếu sản phẩm có kim loại thì máy phát tín hiệu
bằng cách bật đèn đỏ. Máy phát hiện được là do con mắt và bộ phát từ. Giới
hạn phát hiện của máy rà kim loại là 0.7mm.

-

Khắc phục: cô lập lô hàng do máy đó dò đến thời điểm kiểm tra trước đó và
dùng máy hoạt động tốt dò kiểm tra lại, báo cho phòng kỹ thuật để điều chỉnh
và sửa chữa ngay.

-

Ưu điểm:
+ Máy hoạt động với chương trình đã cài đặc sẵn nên độ chính xác cao.
+ Kích thước nhỏ gọn.

-

Nhược điểm:
+ Chỉ sử dụng đúng như hướng dẫn của nhà sản xuất.
33

+ Không sử dụng được trong môi trường nước.
2.3.4. Máy bao gói chân không
a. Nhiệm vụ:
Hút không khí trong bao bì bao gói sản phẩm đồng thời ghép mí giúp ngăn cản sự
tiếp xúc của sản phẩm và không khí, hạn chế sự hư hỏng sản phẩm do bị oxy hóa.
b. Cấu tạo:

Hình 2.9. Cấu tạo máy bao gói

c. Nguyên lý hoạt động:


Khi cho sản phẩm vào bao bì nhựa rồi đặt lên thiết bị rồi đóng nắp lại.
Thiết bị hoạt động như sau: thiết bị hút không khí bên trong bao bì ra, rồi thanh gia
nhiệt nóng lên làm nóng chảy bao bì, nhờ lực ép giữa thân và lắp lên mép chưa được ghép
mí hàn chặt lại với nhau.
2.4. Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục
Công đoạn

Sự cố

Cách khắc phục

Chất lượng không đồng Tùy vào mức độ, nếu sự
đều.

chênh lệch quá lớn thì sẽ
trả lại hàng cho bên bán.
Nếu mức độ chấp nhận
được thì sẽ vẫn đưa vào
sản xuất.
34

Tiếp nhận nguyên liệu

Hiện tượng dập nát nguyên Khi vận chuyển, bốc dỡ
liệu.

phải nhẹ nhàng, tránh va
chạm cơ học.

Nước rửa bán thành phẩm

Cần cung cấp đá để giử

không đạt nhiệt độ yêu cầu

nhiệt độ nước rữa luôn ≤
0

10 C
Nguyên liệu, bán thành Cần phải rửa lại bán thành
phẩm bị rơi xuống sàn nhà. phẩm bị rơi xuống
Rửa 1, 2, 3

sàn

Nguyên liệu sau khi rửa

nhà..
Tiến hành rửa lại những rổ

còn lẫn tạp chất.

còn chứa tạp chất.

Công nhân chỉ pha hóa

Cần phải có người giám sát

chất một cách đoán chừng

khi công nhân pha hóa

Công nhân phân cỡ, loại chất.
Cần phân loại sản phẩm
không đồng đều, có size đúng, loại những con ghẹ
lớn hơn hoặc nhỏ hơn so không đạt chất lượng
Phân cỡ, loại

với yêu cầu đơn đặt hàng.

Cần phải kiểm tra lại size,
nếu như không đạt yêu cầu
thì cho công nhân phân
loại lại cho đúng so với
size của đơn đặt hàng.

Ghẹ bán thành phẩm sau Tiến hành rửa bán thành
khi bỏ yếm và mai chưa phẩm trong nước lạnh, loại
được rửa sạch, vẫn còn lẫn bỏ tạp chất, mảnh mai yếm
tạp chất, nhiệt độ bảo quản ghẹ còn sót
Sơ chế

không đạt yêu cầu

35

Thời gian vẫn chuyển phế Tiến hành vẫn chuyển phế
phẩm lâu

phẩm ra khỏi khu vực sản

Trong quá trình chế biến sẽ xuất đúng thời gian KCS
có sự hao hụt về bán thành khu vực này thường xuyên
phẩm do công nhân chưa theo dõi quá trình thao tác
xử lý đúng kỹ thuật, thao xử lý của công nhân để sữa
tác còn chưa chính xác

chữa kịp thời.

Trong quá trình chế biến KCS khu vực này thường
do công nhân chưa xử lý xuyên theo dõi quá trình
đúng kỹ thuật nên se có một thao tác xử lý của công
ít bán thành phẩm khối nhân để sữa chữa kịp thời.
Cắt mảnh

lượng 2 mãnh ghẹ bán
thành phẩm không bằng
nhau.sai trọng lượng: Thao
Cân

Kiểm tra lại độ chính xác

tác của công nhân không của cân. KCS, tổ trường
Cân

chuẩn. Do hư hỏng, sự cố thường xuyên giám sát thao
của cân.
Xếp vào khuôn chưa đẹp,

tác của công nhân.
Cần phải nâng cao ý thức

chưa đúng yêu cầu

công nhân

Xếp khuôn

Cho công nhân xếp lại KCS,
tổ trường thường
xuyên giám sát thao tác của
công nhân.
Hiện tượng giảm khối + Tại khâu phân cỡ, bổ sung
lượng tịnh:

Cấp đông

lượng phụ trội theo đúng

Sản phẩm sau khi cấp đông size cỡ.
bị giảm khối lượng tịnh là + Tại khâu cân, cần tiến
do mất nước.

hành cân phụ trội theo đúng
quy định của KCS điều
hành.
36

PHẦN 3. CÁCH TỔ CHỨC SẢN XUẤT
3.1. Thực trạng và đề xuất cách thức tổ chức sản xuất
3.1.1. Thời gian đầu ca
Thời gian bắt đầu làm việc của công nhân vào lúc 7h00, công nhân sẽ đến khu
vực mà mình làm việc, trước khi vào xưởng sản xuất thì mọi công nhân điều thay đồng
phục lao động: ủng, yếm, áo, quần, nón, khẩu trang… sau đó phải vệ sinh tay rồi mới
vào xưởng, nhằm mục đích đảm bảo vệ sinh cho công nhân khi vào sản xuất để tránh
nhiễm bẩn cho sản phẩm. Phương tiện rửa và khử trùng được bố trí tại lối đi công nhân,
phương tiện rửa tay được vận hành bằng chân, có chất tẩy rửa là xà phòng và có khăn
lau khô, phải đi qua hồ nước chlorine 200ppm để nhúng khử trùng ủng.
Khi đi ra khỏi xưởng đi vệ sinh phải thay đồ bảo hộ lao động. Công nhân tuyệt
đối không được chạm tay vào tóc, mũi, miệng trong khi xử lý thành phẩm thủy sản,
quần áo và đồ đạc cá nhân để bên ngoài, không ăn uống, khạc nhổ, hút thuốc trong khu
vực sản xuất.
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ những dụng cụ chế biến và nhà xưởng vào lúc đầu
ca.
-

Bàn chế biến được rửa bằng chlorine 100ppm.

-

Các khuôn khay cũng rửa bằng chlorine 100ppm trước khi sử dụng.
-

Nền khu vực chế biến được xịt nước sạch, dội bằng chlorine 100ppm để khoảng 5
phút rồi dội lại bằng nước sạch.

3.1.2. Thời gian giữa ca
Thời gian bắt đầu được nghỉ trưa vào lúc 11h30 và bắt đầu làm lúc 12h30, nhưng
đối với công nhân nào đang làm ở công đoạn băng chuyền cấp đông thì được nghỉ lúc
11h để ăn cơm trưa và nghỉ ngơi, đến 12h sẽ xuống xưởng thay cho công nhân khác làm
ở công đoạn đó.
Vì do băng chuyền cấp đông chạy liên tục nên cách phân bố thời gian như vậy để
cho băng chuyền không bị gián đoạn, ngưng hoạt động. Nếu trong lúc chạy băng
chuyền, công nhân muốn đi vệ sinh cá nhân thì phải báo cho KCS quản lý công đoạn đó
để kịp thay người không làm cho băng chuyền tái đông ngưng hoạt động. Những phế
liệu được công nhân di chuyển ra khỏi khu vực sản xuất để tránh lây nhiễm chéo
37

3.1.3. Thời gian cuối ca
Thời gian cuối ca thường kết thúc vào lúc 16h30, công nhân phải dọn vệ sinh
sạch sẽ khu vực sản xuất:
- Bàn chế biến phải được rửa bằng chlorine 200ppm.
- Vệ sinh dụng cụ chứa đựng bằng chlorine.
- Vệ sinh nền nhà xưởng, nền khu vực chế biến bằng chlorine 200ppm
- Di chuyển phế liệu và rác thải ra khỏi nhà xưởng.
Ưu điểm:
- Hiệu suất làm việc được tăng cao.
- Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Băng chuyền cấp đông được hoạt động liên tục.
Nhược điểm
- Công nhân làm việc lâu ngày sẽ dẫn đến các bệnh nghề nghiệp: viêm xoang, co dãn
tĩnh mạch….
 Kiến nghị
Công ty cần mở rộng nhà ăn, nhà nghĩ, do số lượng công nhân khá đông do quy
mô công ty ngày càng lớn.
Tìm nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định, đều đặn, làm cho quá trình sản xuất
được liên tục, không bị ngưng trệ
Ngày càng đa dạng hóa các mặt hàng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu người tiêu
dùng.
3.2. Bố trí và sắp xếp trang thiết bị của một dây chuyền sản xuất
3.2.1. Máng tiếp nhận nguyên liệu
Máng tiếp nhận nguyên liệu được bố trí ở khu nhập nguyên liệu gần khu vực sơ
chế để thuận tiện cho công đoạn sơ chế.
3.2.2. Máy sản xuất đá vảy
Máy sản xuất đá vảy được bố trí gần khu vực sơ chế, mạ băng để công nhân
lấy nước đá vảy được dễ dàng hơn.
3.2.3. Băng chuyền cấp đông
Băng chuyền cấp đông được bố trí ngay trung tâm nhà xưởng gần khu bao gói, bảo
38