Tải bản đầy đủ
Thuyết minh qui trình:

Thuyết minh qui trình:

Tải bản đầy đủ

Công nghệ chế biến dứa ngâm đường

Nhóm 3 sáng thứ 5

2.5.
Tạo hình, bỏ lõi:
Mục đích: Định dạng nguyên liệu theo yêu cầu và để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Loại
bỏ phần lõi dứa là vì: giá trị dinh dưỡng thấp, giúp dễ gọt vỏ, tăng giá trị cảm quan.
Biến đổi: nguyên liệu thay đổi hình dạng kích thước, khối lượng giảm, các biến đổi tương tự quá
trình gọt vỏ.
Thực hiện:
Cắt khoanh: Chiều dày khoanh dứa 1 – 1.2cm, khoanh dứa phải đều và hai mặt phải phẳng.
Những khoanh dứa cắt ra đem chọn lại những khoanh nguyên vẹn có đường kính xấp xỉ nhau
Cắt rẻ quạt: cắt mỗi khoanh dứa làm tư rồi cắt bỏ lõi. Tỉ lệ lõi bỏ khoảng 3 – 6%.
2.6.
Chần:
Mục đích: tiêu diệt một phần vi sinh vật, vô hoạt enzyme và đình chỉ các quá trình sinh hóa
trong nguyên liệu. Hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm. Đuổi bớt khí
trong gian bào tránh phồng hộp khi thanh trùng, phá vỡ các liên kết trên vỏ tế bào tăng khả năng
thẩm thấu
Biến đổi: Khi chần, khí sẽ thoát ra khỏi quả và tạo nên những vết nứt.Hiện tượng mất chất khô
do một lượng chất tan từ dứa khuếch tán ra ngoài. Một số chất mùi bay hơi, một số chất màu và
hợp chất mẫn cảm nhiệt độ bị phân hủy. Các enzyme oxy hóa khử như polyphenoloxydase bị vô
hoạt nên sản phẩn ít bị nâu hóa bề mặt.
Thực hiện: Chần nước sôi 100oC, 2 phút, làm nguội nhanh dưới vòi nước lạnh.
2.7.
Để ráo:
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình xếp hộp và lựa chọn nguyên liệu lần cuối.
Biến đổi: Độ ẩm giảm do một phần nước tách ra, các biến đổi khác không đáng kể
Thực hiện: Quả trước khi xếp hộp cần để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ
những quả hay miếng quả không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại. Khối lượng quả
khi xếp hộp chiếm 55 – 80% khối lượng tịnh của đồ hộp, tuỳ theo từng sản phẩm. Sau khi thanh
trùng, tỉ lệ cái trong hộp giảm đi (6 – 21% tuỳ loại quả) do dịch quả khuếch tán vào nước đường.









2.8.
Xếp hộp:
Mục đích: Bảo vệ, bảo quản tránh tạp chất, tránh bị biến đổi chất lượng. Để chuẩn bị cho công
đoạn rót nước đường.
Biến đổi: Nguyên liệu được xếp vào bao bì. Các biến đổi không đáng kể.
Thực hiện: Dứa được xếp hộp là dứa phải cùng màu sắc, kích thước, nguyên vẹn.Tùy theo cỡ
hộp mà ta có cách xếp khác nhau, có thể xếp theo phương ngang hay chiều dọc, cách miệng hộp
10 – 15mm. Yêu cầu:
Dứa xếp hộp phải đồng đều về kích thước, màu sắc, ngay ngắn.
Phải loại bỏ những khoanh bị khuyết tật như: dập, bể, gãy…
Đảm bảo đủ khối lượng.
Thao tác phải nhẹ nhàng tránh dập cánh dứa.
Mặt khác: dứa không cao hơn thành lon, đồng nhất về màu sắc.
Đảm bảo các điều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng và bảo quản.
Đặc biệt sau quá trình xếp hộp không được lẫn tạp chất.

Công nghệ chế biến dứa ngâm đường

Nhóm 3 sáng thứ 5

2.9.
Chuẩn bị nước đường:
Mục đích: Dịch đường làm tăng cảm quancho sản phẩm góp phần hoàn thiện tạo sản phẩm cuối
cùng.
Biến đổi: Có thể thực hiện song song với quá trình chuẩn bị nguyên liệu dứa do đó biến đổi
nguyên liệu không đáng kể
Thực hiện: có thể ước lượng thể tích dịch rót bằng cách rót nước vào hộp trước sau đó tính toán
lượng đường để có nồng độ 30%. Nấu lượng nước tăng lên 10% cho hao hụt bay hơi. Gia nhiệt
đến 60oC để hòa tan hết đường, sau đó bổ sung 0.5% acid citric. Tiếp tục gia nhiệt lên 80oC
chuẩn bị rót hộp.










2.10.
Rót dịch, bài khí:
Mục đích: Sự hòa tan các chất khí vào trong dung dịch, sự có mặt không khí trong khoảng trống
của hộp có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng sản phẩm, vì thế bài khí là quá trình cần thiết để
loại bớt không khí nhằm:
Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng: Tránh hiện tượng chênh lệch áp suất quá lớn giữa
trong và ngoài hộp làm bật nắp.
Hạn chế các quá trình oxy hóa chất dinh dưỡng, làm thay đổi hương vị màu sắc của thực phẩm
trong đồ hộp đó.
Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng.
Tạo độ chân không trong hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong khi bảo
quản ở các điều kiện khác nhau.
Biến đổi: Khí trong gian bào và trong bao bì được loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích một
ít. Trong sản phẩm xảy ra đồng thời hai quá trình: thẩm thấu và khuếch tán. Dịch đường được
khuếch tán vào thịt quả và một số thành phần từ thịt quả di chuyển tan vào dịch đường đến khi
cân bằng giữa nồng độ chất tan trong dịch đường và thịt quả. Vi sinh vật bị ức chế một phần do
áp lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót.
Thực hiện:
Bài khí bằng phương pháp rót nóng là một trong những biện pháp giúp bài khí ra khỏi nguyên
liệu vì nhiệt độ 85 – 90oC khả năng hòa tan của chất khí càng giảm. Rót dịch sao cho mức dịch
cách miệng 5 – 7mm, chú ý rót nhanh và nhẹ, không tạo bọt khí. Nếu rót nước đường đầy hộp,
trong khi thanh trùng hộp có thểbịhởcác mối ghép hay làm cho hộp bịphồng.
Hộp rót nước đường xong, đậy nắp chặt. Sau đó đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30
phút, để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp.
2.11.
Thanh trùng:
Mục đích: Thanh trùng nhằm vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản sản
phẩm. Dứa đóng hộp là loại thực phẩm có pH dưới 4.5 do đó những vi khuẩn ưa nhiệt không
phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi nên dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt.
Dứa là loại nguyên liệu giàu đường nên sự xuất hiện nấm men, nấm mốc là chủ yếu, loại này có
khả năng chịu pH thấp tuy nhiên khả năng chịu nhiệt kém nên đối với dứa chỉ thực hiện việc
thanh trùng ở 100oC.
Biến đổi: Dưới tác động của nhiệt độ, áp suất có sự biến đổi trong cấu trúc sản phẩm: tỉ lệ cái
nước, nước sẽ từ nguyên liệu đi ra dịch rót và chất hòa tan từ ngoài dịch rót đi vào nguyên liệu,
sự hao hụt vitamin, một số phản ứng caramel xảy ra làm ảnh hưởng đến màu sắc thành phẩm.
Thực hiện: đun cách thủy trong nồi nước sôinhiệt độ 100oC, thời gian 20 phút.

Công nghệ chế biến dứa ngâm đường

Nhóm 3 sáng thứ 5

2.12.
Làm nguội:
Mục đích: để thịt quả không bị mềm nhũn ra và giữ được hương vị, màu sắc tự nhiên của thịt
quả, đồng thời ngăn chặn sự phát triển tối ưu của bào tử ở 60 – 70oC.
Biến đổi: Nhiệt độ giảm, có thể thay đổi hình dạng bao bì. Bào tử ưa nhiệt bị ức chế.
Thực hiện: Sau khi thanh trùng làm nguội bằng nước nguội xuống 39 – 40oC.




2.13.
Bảo ôn:
Mụcđích: Phát hiện những hộp hư hỏng để kịp thời loại bỏ, đồng thời bảo ôn còn có tác dụng
làm cho phần nước đường thấm đều vào dứa.
Biến đổi: Nếu chế độ thanh trùng tốt hầu như sẽ không có biến đổi xấu gì xảy ra. Các chất từ
dịch rót tiếp tục thẩm thấu vào nguyên liệu
Thực hiện:
Bảo ôn ở điều kiện nhiệt độ phòng, nơi tránh mặt trời chiếu trực tiếp.Trước khi bảo ôn sản phẩm,
hộp cần được lau khô.
Trong công nghiệp thời gian bảo ôn có thể dài hơn (15 ngày) và cần tiến hành đảo hộp theo định
kỳ: cách ba ngày đảo một lần. Sản phẩm được duy trì ở hai chế độ nhiệt độ: 37oC và 50oC. Sau
thời gian bảo ôn sản phẩm được kiểm tra và loại bỏ những hư hỏng. Nếu tỉ lệ hư hỏng vượt quá
mức cho phép cần xem xét lại chu trình sản xuất, tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng và tìm cách
khắc phục, nghiêm trọng có thể hủy cả lô hàng.

III. Kết quả tính toán:
-

2.1.

Khối lượng nguyên trái g
Khối lượng quả sau khi bỏ cuống, gọt vỏ, loại mắtg
Khối lượng lõi g
Khối lượng thịt g
Khối lượng sau khi chần g
Khối lượng nguyên liệu vào hộp g
- Chuẩn bị syrup
Rót nước vào ngập phần dứa đã xếp khoanh trong lọ. Chắt nước ra đo thể tích, phần nước đó
chiếm 70% lượng syrup cần thiết, lượng đường cần bổ sung chiếm 30%
m × 0.3 80 × 0.3
=
= 34.3
0.7
0.7
msac=
= g
- Khối lượng nước rót dịch g, với 10% tổn thất do bay hơi thì khối lượng nước cần dùng là g
- Khối lượng đường g
- Khối lượng acid citric g
- Khối lượng thành phẩm g
 Cân bằng vật chất
Bỏ cuống, gọt vỏ, loại mắt:
- Khối lượng phế liệu: g
- Tỉ lệ phế liệu:

2.2.
-

Định hình, bỏ lõi:
Tỉ lệ lõi:

Công nghệ chế biến dứa ngâm đường

-

Tỉ lệ thịt quả thu được

-

Tổn thất:

-

Chần:
Tổn thất:

-

Xếp hộp – rót dịch – thanh trùng:
Tổn thất:

2.3.
2.4.

Nhóm 3 sáng thứ 5

Tổn thất này chủ yếu do quá trình bay hơi của nước khi nấu dịch và lượng dịch rót còn dư.

IV: Bàn luận và trả lời câu hỏi:
1. Đặc điểm, mục đích, cơ sở khoa học của sản phẩm rau quả ngâm đường


Mục đích

Sản phẩm trái cây ngâm đường là một loại sản phẩm với mục đích kéo dài thời gian bảo quản
các sản phẩm trái cây vì đa phần thời hạn sử dụng của các sản phẩm trái cây tươi rất ngắn, chỉ
trong trong 1 đến 7 ngày.
Mặc khác còn nhằm đa dạng hóa sản phẩm trái cây trong công nghiệp.



Đặc điểm

Các loại trái cây sử dụng cho dòng sản phẩm này khá đa dạng. Thông thường nhà sản xuất sẽ
loại bỏ vỏ, hột hay lõi nhằm tăng tính tiện dụng và giá trị gia tăng sản phẩm.
Thịt quả sẽ được ngâm trong dung dịch đường, có thể bổ sung thêm các chất phụ gia hay thành
phần khác nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.



Cơ sở khoa học

Trái cây sẽ được ngâm trong môi trường dịch đường có nồng độ nhất định tùy theo từng loại sản
phẩm, tuy nhiên đều nhằm mục đích làm tăng nồng độ môi trường xung quanh ức chế vi sinh vật
phát triển, gia tăng giá trị thẩm thấu lên tế bào vi sinh vật và ức chế khả năng phát triển của
chúng.