Tải bản đầy đủ
II. Tổng quan về nguyên liệu chính _ sản phẩm

II. Tổng quan về nguyên liệu chính _ sản phẩm

Tải bản đầy đủ

Công nghệ chế biến bánh cookie

3
4
5
6
7

Vi
Tạp chất vô cơ
Sâu mọt
Độ ẩm
Độ mịn
■ Còn lại trên rây
420µm
■ Qua rây 118µm
Gluten
ướt

Hàm lượng

Cảm quan
■ Độ căng đứt
Hàm lượng tro
Độ chua
Tạp chất Fe

8

9
10
11

Nhóm 3 sáng thứ 5

Không có chua, đắng hay vị lạ
Không có sạn
Không có
≤ 13%
≤ 20%
≥ 80%
32 - 35%
Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt
13 - 16 cm
0,4 - 0,75%
≤ 3,5ml NaOH / 100g
≤ 30mg / kg

1.2. Đường
- Đường saccharose có vai trò rất quan trọng trong việc tạo vị và tạo cấu trúc cho hầu hết
các loại bánh biscuit.
- Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái
thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng
không bền.





Đường saccharose có:

Công thức phân tửC12H22O11
Khối lượng phân tử: 324
Khối lượng riêng 1,5879g/cm3
Nhiệt độnóng chảy 185oC
Tính chất của saccharose:
• Trong môi trường axit và nhiệt độcao rất dễbịphân hủy cho ra glucose và fructose (tức
xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
• Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ởnhiệt độcao (khoảng 130oC) thì lại có
khảnăng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứng caramen hóa.
-

Tan tốt trong nước (độhòa tan ở25oC là 2,04 kg/kg nước) và độtan tăng theo nhiệt độ.

- Độngọt trong dung dịch phụthuộc vào sựcó mặt của các chất khác và điều kiện môi
trường như độpH, độnhớt, và hàm lượng NaCl…
1.3. Trứng
- Trứng dùng trong bánh biscuit nhằm:


Ngoài giá trị về dinh dưỡng (vì có hàm lượng protein và chất béo cao, các vitamin
A, B2, B1, D), lòng đỏ còn có tác dụng tạo nhũ tương cho sản phẩm (do trong lòng

Công nghệ chế biến bánh cookie



Nhóm 3 sáng thứ 5

đỏ còn có 10% lecithin). Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ởdạng lipoprotein còn
có tác dụng làm bền hệ nhũ tương.
Lòng trắng có giá trịtạo bọt cho khối bột nhào.

- Do khó khăn trong việc bảo quản, người ta rất ít khi sửdụng trứng tươi mà thường sửdụng
trứng dưới dạng lạnh đông hoặc là dạng bột sấy phun đểsản xuất bánh biscuit.
Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi.
ST
T
1
2
3
4
5

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Mùi
Vỏ
Buồng khí
Lòng đỏ
Lòng trắng

Không có mùi lạ
Sạch, không móp méo, không
vỡ
<5
Không vỡ khi đổ vào chén
Màu tươi, đặc sền sệt

1.4. Chất béo
Trong sản xuất bánh, ngoài việc làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, chất
béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt công nghệ là tạo bột nhào dẻo và tơi, giúp bánh tăng độ
xốp.
Khi sản xuất bánh biscuit, ta có thể sử dụng nhiều chất béo thực vật và động vật khác nhau.
Và yêu cầu bắt buộc là các chất béo phải được tinh luyện và khử mùi trước khi dùng.
Các chất béo thường được sửdụng trong sản xuất bánh biscuit gồm shortening, bơ,
margarine.
Bảng 1.2: Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất.
Chỉ tiêu
- Màu sắc
Cảm
quan

- Mùi vị
- Trạng thái
- Tạp chất

Hoá học

- Độ ẩm, %
Hàm lượng lipid %
- Chỉ số AV
- Chỉ số PV
Hàm lượng chất khô không béo,
%

Shortening (TCVN
6048:1995)
Màu trắng, trắng
ngà
Không có vị lạ
Dạng paste, mịn
Không có tạp chất
lạ
<0,1
>96
<0,3
<5

Bơ (TCVN
7400:2004)
Vàng đặc trưng
Mùi vị đặc trưng
Mềm, đồng nhất
Không có tạp
chất
< 16
>80
<0,3
<2

Công nghệ chế biến bánh cookie

Vi sinh

Nhóm 3 sáng thứ 5

< 104cfu/g
<10 vk/g sp

Số vi khuẩn hiếu khí
Coliform

< 104cfu/g
< 10 vk/g sp

1.5. Bột nở
- Thường sử dụng ở dạng hỗn hợp của NaHCO3 và (NH4)2CO3. Tuy nhiên, người ta
thường hạn chếsửdụng (NH4)2CO3 vì nó tạo khí NH3 lớn (khoảng 82%) gây mùi khai và làm
giảm giá trịcảm quan của bánh.
- Tác dụng của bột nởlà nhờtác dụng của nhiệt, bột nởsẽbịphân hủy sinh ra khí tạo thành
những lỗhổng trong bánh làm cho bánh xốp, giòn, tăng giá trịcảm quan.
Yêu cầu kỹthuật của bột nởtrong sản xuất bánh biscuit
STT

Các chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Cảm quan

Hạt mịn, đồng nhất,
màu trắng không lẫn
tạp chất

2

Độ tinh khiết

85-90

1.6. Muối ăn
- Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào.
-

Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten.

-

Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt.
Bảng 1.4: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất.
ST
T
1
2
3
4

Tên chỉ tiêu
Độ ẩm ( %)
NaCl ( % chất khô )
Các chất khô không tan trong nước
(%)
Các tạp chất hỗn hợp khác:
• Ca
• Mg
• Na2S04

Yêu cầu
<6,0
> 97,0 %
<0,2

0.6
0.1
0.5

2. Sản phẩm bánh bích quy
2.1. Giới thiệu
Biscuit (bánh bích quy) là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu .

Công nghệ chế biến bánh cookie

Nhóm 3 sáng thứ 5

Ngày nay,bánh biscuit được sản xuất từ các nguyên liệu chủ yếu vào bột mì, đường, chất
béo, trứng........
2.2. Phân loại
Bánh biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều khóa phân loại khác nhau.




Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng…
Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính..
Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình…
 Cracker
 Biscuit
 Cookies
 Cake

2.3. Chỉtiêu chất lượng bánh biscuit
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
Có màu đặc trưng theo tên gọi, không có vết cháy đen
Hình dạng Theo đúng khuôn đúc, không cong, vênh, méo
Kích
Đồng đều, đường kính trung bình 44.7 -45 cm
thước
Độ dày
5,5 - 6 cm
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (con/gam)
Coliíbrm (con/gam)
Tổng số nấm men (con/gam)
Tổng số nấm mốc (khuẩn lạc/gam)
Vi khuẩn gây bệnh đường ruột
E.CoIi
Nấm mốc độc
Cl. Perfringers
Chỉtiêu hóa học và hóa lý
Chỉ tiêu
Hàm lượng đường tổng, %
Độ kiềm
Tro %
Ẩm %
Protid %
Chất béo %
Chất ngọt tổng hợp

Yêu cầu
Bánh vỏ
17-21
<2
<0.1
>3.7
>10
>10
Không


<1000
<10
<100
<100
Không có
Không có
Không có
Không có

Kem
43-47
<2
<0.1
>10
Không