Tải bản đầy đủ
QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP)

QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP)

Tải bản đầy đủ



Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau khi chế biến, nhà máy cần
phải có nguồn nguyên liệu tươi đảm bảo chất lượng và an toàn thực
phẩm.


Tiếp nhận nguyên liệu và cân nhằm xác định nguồn gốc và đảm bảo
khối lượng
nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau này.

a. Các thủ tục cần tuân thủ:
− Nguyên liệu được chuyển đến xí nghiệp, tiếp nhận càng nhanh càng

tốt.
− Nguyên liệu được kiểm tra về:


Nguồn gốc (vùng khai thác, nguồn cung cấp).



Phương tiện vận chuyển và bảo quản sạch sẽ.



Nhiệt độ tâm nguyên liệu: -180C.



Số lượng.



Loại nguyên liệu.



Chất lượng cảm quan, vi sinh sau xả đông: phải đạt độ săn chắc,
màu sắc, mùi vị đặc trưng, không nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
− Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới sàn, khu vực tiếp nhận phải

sạch, có đủ ánh sáng.
− Phương tiện vận chuyển và bảo quản phải hợp vệ sinh.
− Sau khi có giấy chứng nhận của Nafi và kết quả vi sinh, kiểm tra

cảm quan của công ty đạt thì mới tiến hành sản xuất.
− Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải sạch và sử dụng đúng theo qui định của

SSOP.
− Công nhân tham gia công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ theo qui định

của SSOP.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
− Phụ trách phòng P.KDXNK/ P.ĐBCL/ CBĐH khu vực chịu trách

nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
− Công nhân không có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
− QC phụ trách công đọan tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám

sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra tên, địa chỉ người cung cấp,
82

phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản, nhiệt độ của nguyên liệu,
chất lượng cảm quan, tỷ lệ nguyên liệu đạt yêu cầu theo mỗi lô.
− Kết quả giám sát được ghi vào form báo cáo khách hàng và biểu mẫu

kiểm tra cảm quan hàng nhập (BM-CQ-03) và phiếu kiểm nghiệm vi
sinh (BM-HACCP-02).
5. Hành động sửa chữa:
− Nếu QC kiểm tra cảm quan và vi sinh nguyên liệu không đạt chất lượng,

thì phải báo ngay với khách hàng và không được sản xuất.
6. Thẩm tra:
− Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội

trưởng đội HACCP hoặc trưởng phó ban điều hành sản xuất
(thành viên đội HACCP) thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ:
− Tất cả hồ sơ liên quan về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra

phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 2 năm.
Ngày 30
2011

Tháng10 Năm

Người phê duyệt
5.3.7. SSOP [2]
a. Khái niệm SSOP.
- SSOP (Sanitation Standard Operrating Procedures): Là qui trình làm

vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
b. Mục đích của SSOP.
-

Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong HACCP.
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
c. Các lĩnh vực cần có của SSOP.

Bảng 5.3. Bảng nội dung qui phạm vệ sinh chuẩn cho công ty
Thứ tự SSOP

Nội dung

SSOP 1

An toàn nguồn nước

SSOP 2

An toàn nước đá
83

SSOP 3

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

SSOP 4

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SSOP 5

Vệ sinh cá nhân

SSOP 6

Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

SSOP 7

Sử dụng, bảo quản hóa chất

SSOP 8

Sức khỏe công nhân

SSOP 9

Kiểm soát động vật gây hại

SSOP 10

Kiểm soát chất thải

d. Phương pháp, nội dung của xây dựng SSOP.
-

-

-

Kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo ATVS.
Có thể thiết lập nhiều qui phạm cho một lĩnh vực hoặc 1 qui phạm cho
nhiều lĩnh vực.
- Nêu rõ các qui định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách
đảm bảo ATVS cho cơ sở.
Mô tả điều kiện cụ thể của xí nghiệp làm cơ sở để xây dựng các thủ tục
và biện pháp.
- Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để qui định, phù
hợp với điều kiện của cơ sở và khả thi.
Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.

e. Hình thức và nội dung của SSOP.
-

SSOP thể hiện dưới dạng văn bản như sau:
f. Một quy phạm SSOP của công ty.

Công

ty

Tên
chỉ xí nghiệp
cổ và địa
phần
thực

phẩm

Sài

Gòn

Food

SSOP số : Tên quy phạm

Số hiệu: ST - 07 Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình
1. Yêu cầu (mục tiêu)
Chánh,
TPHCM
Lần ban hành: 05

2. Mô tả điều kiện hiện nay.
3. Các thủ tục cần thực hiện.

QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN SSOP

4. Giám sát và hoạt động sửa chữa.

SSOP 1: An
Toàn
Ngày
…Nguồn
tháng…Nước
năm …
1. Yêu cầu:

Người phê duyệt

− Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp

xúc với sản phẩm,vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá
phải đạt yêu cầu chỉ thị số 98/83/EEC của hội đồng liên minh Châu
84

Âu.
b. Điều kiện hiện nay của công ty:
− Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước thủy cục (nước công

cộng), được cung cấp từ khu công nghiệp Vĩnh Lộc. Các bể chứa nước
đủ cung cấp cho các hoạt động của nhà máy tại thời điểm cao nhất.
− Các bể chứa nước được làm bằng xi măng và bằng inox, bên trong có

bề mặt nhẵn. Bể nước luôn được đậy kín không cho nước mưa, côn
trùng hay bất kỳ vật gì rơi vào.


Nước được bơm vào phân xưởng sản xuất với nồng độ Chlorine dư là
0,5 - 1ppm.
− Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC)

không độc đối với sản phẩm, đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo
yêu cầu, không có bất kì sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp
nước sạch đã qua xử lý và đường ống chưa qua xử lý. Ngoài ra, xí
nghiệp còn có hồ chứa nước dự trữ đề phòng khi cúp nước có khối
lượng 20m3.
− Hệ thống bơm nước, bơm định lượng chlorine, bể trữ, đường ống nước

được làm vệ sinh 3 tháng/ lần, và trong tình trạng bảo trì tốt.
− Các hoá chất sử dụng trong xử lý nước gồm: Chlorine, Xút.
− Tổng số vòi nước: phân xưởng 1 có 66 vòi, phân xưởng 2 có 62 vòi.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
− Lấy mẫu kiểm tra chất lượng nước:


Kiểm hóa lý, vi sinh tại cơ quan thẩm quyền: 4 mẫu/ năm, thẩm tra
1 mẫu/ năm, các chỉ tiểu phải kiểm theo yêu cầu của chỉ thị
98/83/EC.



Luân phiên giữa các nhánh ống dẫn nước lấy mẫu kiểm vi sinh
tại công ty ít nhất 1 năm/lần (Trên từng nhánh ống dẫn nước lấy đại
diện một vòi nước ra).


Dư lựng chlorine trong nước phải được kiểm tra 1 lần/ ngày vào
đầu ca sản xuất, dư lượng chlorine trong nước phải đảm bảo từ 0.5 –
1 ppm.
− Bồn chứa nước dự trữ phải vệ sinh 3 tháng/ lần với cách vệ sinh:

Bơm hết nước  dủng bàn chãi chà sạch  rửa chlorine 100 ppm 
bơm hết nước đã rửa  rửa lại đáy bồn  bơm hết nước cho khô 
85