Tải bản đầy đủ
Cơ sở khoa học:

Cơ sở khoa học:

Tải bản đầy đủ

− Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối

nguy thường gặp ở các loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm
soát thích hợp.
 Phòng ngừa:
− HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã

hoàn tất.
 Luôn thích hợp:
− Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông

tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều
chỉnh cho phù hợp.
5.3.2. Thuật ngữ - Định nghĩa.
− Thực phẩm: Là những thứ mà con người tiêu thụ được qua hệ tiêu

hóa với mục đích dinh dưỡng.
− HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp

xác định, đánh giá
và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.


GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay các
quy phạm sản xuất.

− SSOP: Standard Sanitation Operation Program – Chương trình vệ sinh

chuẩn.
− Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết

để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực
phẩm. Nó phù hợp cho việc sản xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm
an toàn và thực phẩm an toàn cho con người.
− CP: Control Point – Điểm kiểm soát
− CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn
− CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận

và không chấp nhận được.
− Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lường

đã được lập kế hoạch trước đó để biết được các điểm kiểm soát
đang được vận hành như ý muốn.
− Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm

soát đo lường thực sự đang hiệu quả.
77

− Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra

rằng các yêu cầu của hệ thống đã được đáp ứng.
5.3.4. Điều kiện để áp dụng HACCP.
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
CHƯƠNG TRÌNH HACCP
HACCP
GMP
SSOP

a.

Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo
HACCP
Hình 5.1. Mối quan hệ các thành phần trong HACCP

− Qua mô hình trên ta thấy việc xây dựng điều kiện tiên quyết và

chương trình tiên quyết càng tốt thì việc xây dựng và áp dụng kế
hoạch HACCP càng nhẹ nhàng và có hiệu quả. Bỡi lẽ điều kiện phần
cứng là nền tảng, chân đế để xây dựng SSOP, GMP, HACCP. Trong
đó, SSOP, GMP lại là nền tảng để xây dựng kế hoạch HACCP, việc
xây dựng SSOP, GMP sẽ giảm thiểu được các điểm kiểm soát tới hạn
và tạo cho việc thực hiện HACCP đơn giản. Vì vậy, để thực hiện có
hiệu quả chương trình HACCP cần có sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên
quyết.
b.

Điều kiện tiên quyết.
 Điều kiện phần cứng:
− Nhà xưởng.
− Máy móc, dụng cụ.
− Con người.

 Chương trình tiên quyết:
− Quy phạm sản xuất tốt (GMP)
− Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

5.3.5. Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP.
a.

Các nguyên tắc của HACCP.

− Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc sau:
78



Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy.



Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs).



Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.



Nguyên tắc 4: Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP.



Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa cần tiến hành khi
khâu giám sát đưa
ra một CCP nào đó không nằm trong tầm kiểm soát.



Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.



Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

b. Trình tự áp dụng HACCP.
-

Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước sau:

79

Hình 5.2. Các bước thành lập HACCP
5.3.6. GMP
a. Khái niệm GMP.
− GMP là các qui định, biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ

nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất, nhằm tạo ra sản phẩm theo yêu
cầu về chất lượng.
b. Phạm vi của GMP.
− GMP giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng SP

trong qua trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm
cuối cùng. GMP được xây dựng và áp dụng cho từng loại sản phẩm
hoặc từng nhóm sản phẩm tương tự nhau của một xí nghiệp từ khâu
tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng.
c. Phương pháp xây dựng GMP.
− Khi xây dựng GMP căn cứ vào các tài liệu sau:


Qui định, luật lệ tiến hành.



Các tiêu chuẩn qui phạm kỹ thuật.



Yêu cầu của các nước nhập khẩu.



Các thông tin khoa học mới.



Sự phản hồi của khách hàng.



Kinh nghiệm thực tế của đội HACCP.



Kết quả thực nghiệm của xí nghiệp.

− Chương trình GMP đề ra trên qui trình sản xuất của một sản phẩm

hoặc một nhóm sản phẩm cụ thể. Khi xây dựng, mỗi công đoạn sản
xuất ít nhất phải có 1 GMP, ở từng công đoạn sản xuất ta phải tiến
hành:


và thể
địa ảnh
chỉ xíhưởng
nghiệpđến chất lượng SP và
Nhận diện tất cả các yếuTên
tố có
đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này.
GMP số : Tên quy phạm



Các thủ tục nêu ở trong qui phạm phải nhằm đạt được các mục tiêu
1. trình
Mô tả
thao
tác (quy trình).
hoặc thông số đề ra trong quy
sản
xuất.



Các thủ tục trong qui phạm đề ra theo thứ tự như trong sản xuất
3. Các thủ tục cần thực hiện.
(bước nào trước, bước nào sau).

d. Hình thức của GMP.

2. Giải thích lý do.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
5. Hành động sửa chữa.

80

6. Thẩm tra.
7. Hồ sơ lưu trữ.
Ngày … tháng… năm …
Người phê duyệt

− GMP thể hiện dưới dạng văn bản như bảng trên.
e. GMP của một quy trình sản suất trong công ty.

Công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn Food Số hiệu:
GMP-1

QP-

Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TPHCM Lần
banhành: 01
QUI PHẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP)
Tên sản phẩm: Cá saba cắt kirimi đông lạnh.
GMP 1 : Tiếp nhận nguyên liệu
1. Qui trình:
− Cá saba nhập dạng đông lạnh, được vận chuyển bằng xe container

lạnh từ Nhật về Việt Nam và được cơ quan thầm quyền (NAFIQAD)
lấy mẫu kiểm tra vi sinh và cấp giấy chứng nhận chất lượng cho lô
hàng.
− Tại nhà máy, mỗi lô nguyên liệu cần được kiểm tra các điều kiện sau:


Kiểm tra ngày container đưa vào sử dụng (chụp hình)



Kiểm tra nhiệt độ hiển thị và số của container (chụp hình)



Kiểm tra tình trạng thùng (ướt, rã đông, bám đá) khi mở cửa và
chụp hình.



Kiểm tra nhiệt độ tâm của 3 thùng ở hàng đầu tiên.



Kiểm tra nhiệt độ tâm của 1 thùng ở giữa và cuối container.



Trong trường hợp nhiệt độ không đạt (> - 18 0C) thì chụp hình và
báo khách.



Đưa vào kho lạnh bảo quản.

− Sau khi tiếp nhận xong, KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra cảm quan

với các chỉ tiêu sau: cơ thịt đàn hồi , không dập nát, màu sắc tự nhiên,
mùi tự nhiên, không có mùi ươn thối hoặc mùi lạ, trọng lượng tịnh 20
kg/ thùng nguyên liệu. Đồng thời với việc đánh giá cảm quan, KCS
cũng lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh.
2. Giải thích - Lý do:
− Vì chất lượng của thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lượng

nguyên liệu, nên mỗi lô NL chuyển đến cần được kiểm tra nhằm:
81



Đảm bảo chất lượng sản phẩm sau khi chế biến, nhà máy cần
phải có nguồn nguyên liệu tươi đảm bảo chất lượng và an toàn thực
phẩm.


Tiếp nhận nguyên liệu và cân nhằm xác định nguồn gốc và đảm bảo
khối lượng
nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau này.

a. Các thủ tục cần tuân thủ:
− Nguyên liệu được chuyển đến xí nghiệp, tiếp nhận càng nhanh càng

tốt.
− Nguyên liệu được kiểm tra về:


Nguồn gốc (vùng khai thác, nguồn cung cấp).



Phương tiện vận chuyển và bảo quản sạch sẽ.



Nhiệt độ tâm nguyên liệu: -180C.



Số lượng.



Loại nguyên liệu.



Chất lượng cảm quan, vi sinh sau xả đông: phải đạt độ săn chắc,
màu sắc, mùi vị đặc trưng, không nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
− Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới sàn, khu vực tiếp nhận phải

sạch, có đủ ánh sáng.
− Phương tiện vận chuyển và bảo quản phải hợp vệ sinh.
− Sau khi có giấy chứng nhận của Nafi và kết quả vi sinh, kiểm tra

cảm quan của công ty đạt thì mới tiến hành sản xuất.
− Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải sạch và sử dụng đúng theo qui định của

SSOP.
− Công nhân tham gia công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ theo qui định

của SSOP.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
− Phụ trách phòng P.KDXNK/ P.ĐBCL/ CBĐH khu vực chịu trách

nhiệm tổ chức việc thực hiện và duy trì quy phạm này.
− Công nhân không có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
− QC phụ trách công đọan tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám

sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra tên, địa chỉ người cung cấp,
82