Tải bản đầy đủ
CHƯƠNG 5: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP

CHƯƠNG 5: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP

Tải bản đầy đủ

Bảng 5.2. Quy định tần suất vệ sinh định kỳ
Thứ tự

Tên khu vực

Tần suất

01

Khu vực chế biến sản phẩm tươi

1 h/ lần

02

Khu vực chế biến sản phẩm luộc, sushi

30 phút/ lần

 Sức khỏe công nhân:[6]
- Kiểm tra sức khỏe tổng quát cho công nhân:
+ Công nhân mới phải có phiếu khám sức khỏe của cơ quan y tế.
+ Phải định kì tổ chức khám sức khỏe công nhân:
 Đối với công nhân tiếp nhận, sơ chế, chế biến: 1 năm/ 1 lần.
 Đối với công nhân chế biến tinh sạch: 6 tháng/ 1 lần.
- Kiểm tra sức khỏe hàng ngày:
+ Hàng ngày có công nhân chuyên trách kiểm soát sức khỏe công nhân
trước khi vào phân xưởng và trong quá trình sản xuất.
+ Công nhân có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc bệnh có thể lây nhiễm cho
sản phẩm phải báo cho tổ trưởng biết và không được làm việc.
+ Đối với khách hàng, nhà thầu khi vào phân xưởng được theo dõi sức
khỏe bằng cách ghi nhận vào checklist kiểm tra sức khỏe.
- Phân công thực hiện và giám sát:
+ Mỗi công nhân có trách nhiệm thực hiện những quy định trên.
+ Phòng tổ chức có trách nhiệm thực hiện việc tổ chức khám sức khỏe
định kỳ cho công nhân.
+ KCS có trách nhiệm giám sát những quy định và thực hiện trên.
 Để đảm bảo an toàn trong sản xuất, tránh những tai nạn đáng tiếc xảy ra, ban
lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food đề ra một số nội quy quy định về an
toàn trong sản xuất cho từng bộ phận tại phân xưởng cụ thể:
5.1.1. Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu[2]
 Phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trước khi vào phân xưởng
làm việc.
 Trong khi lên xuống tiếp nhận hàng hóa phải lưu ý không xếp hàng hóa
quá cao (khay, khuôn, bồn…) để tránh đổ vỡ, té gây tai nạn.
 Khi ra đá phải được sự đồng ý của tổ trưởng hay người phụ trách phân
xưởng, không được phóng cây đá trên sàn, nền nhà tránh những tai nạn đáng
tiếc xảy ra hoặc làm hư hỏng thiết bị.
67

 Tuyệt đối không dùng chân để đạp cây đá.
5.1.2. Bộ phận phân cỡ và xếp khuôn
 Phải được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động trước khi vào phân
xưởng làm việc.
 Tuyệt đối không được dùng dụng cụ như: dao, kéo, trang thiết bị sữa
chữa để đùa nghịch trong khi làm việc.
 Không được dùng khay, khuôn, két, rổ để kê đứng tránh việc té ngã xảy
ra.
 Không nên xếp khay, khuôn quá cao dẫn đến việc sạt đổ, dễ gây tai nạn.
5.1.3. Bộ phận tổ cấp đông và kho hàng
 Việc đóng, mở tủ để ra vào hàng phải được sự đồng ý của trưởng bộ
phận hoặc phụ trách phân xưởng.
 Không được tự nâng hạ ben tủ khi chưa có sự phân công của phụ trách.
 Không nên chất hàng hóa thu gom từ bộ phận xếp khuôn để đưa vào tủ
cấp đông quá cao, tránh khi vận chuyển làm đổ bể dẫn đến hư hỏng hàng hóa
và tai nạn.
 Hàng hóa sắp xếp trong kho phải theo thứ tự, gọn gàng. Không xếp quá
mức cho phép, tránh những trường hợp sạt đổ dễ gây tai nạn.
 Khi vào làm việc trong kho lạnh : phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động
chống lạnh. Phải thông báo cho phụ trách và bộ phận thủ kho biết về công việc
và đang làm việc trong kho để tránh những tai nạn đáng tiếc xảy ra.
5.1.4. Bộ phận tổ máy
Phải đảm bảo chấp hành nghiêm túc về thời gian đi ca, bảo hộ lao động,
trang thiết bị đầy đủ khi làm việc.
 Lưu ý việc tắc, khởi động máy cấp đông, máy kho.
 Những cá nhân không thuộc bộ phận, không có nhiệm vụ cấm vào
phòng và khu vực máy nhất là việc tự động tắc hay khởi động máy.
 Nghiêm cấm hút thuốc trong phòng và khu vực máy đang hoạt động để
tránh hỏa hoạn xảy ra.
5.1.5. An toàn đối với kho lạnh
 Thiết kế kho bằng các vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt.

68

 Trước cửa kho có gắn đồng hồ đo nhiệt độ, độ ẩm, gắn chuông báo
động, trong kho phải có đầy đủ ánh sáng.
 Diện tích kho phải phù hợp với công suất máy lạnh. Vị trí xây dựng
kho bãi phải thuận lợi cho giao thông và vận chuyển, duy trì nhiệt độ và độ ẩm
trong kho đúng quy định.
 Tiêu chuẩn các loại kho:
 Kho trữ đông: Là nơi dùng để bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm.
Kho trữ đông có nhiệt độ -18 đến -24 oC, diện tích kho lớn hay nhỏ tùy thụôc
vào năng suất hoạt động của xí nghiệp.
 Kho trữ lạnh: Là kho có nhiệt độ bảo quản lạnh, hiện nay sản phẩm trữ
đông của nhà máy sử dụng kho chờ đông có nhiệt độ: -1 đến -4 oC, thời gian
chờ đông là 1 giờ.
5.1.6. An toàn trong phòng máy:
Những người sau đây được phép vận hành hệ thống lạnh:
 Có chứng chỉ hợp pháp qua lớp đào tạo chuyên môn về vận hành và
sữa chữa thiết bị điện.
 Người vận hành phải nắm rõ nguyên lý hoạt động của hệ thống lạnh,
nguyên lý nạp hút môi chất, có khả năng khắc phục những sự cố kịp thời.
 Khi xảy ra sự cố nằm ngoài khả năng sửa chữa thì phải báo ngay cho
người sửa chữa biết.
 Người không phận sự không được vận hành máy, không để những vật
cháy nổ trong phòng máy, bình gas phải để đúng nơi quy định, phòng máy phải
được vệ sinh sạch sẽ.
 Trang bị đầy đủ thiết bị và dụng cụ, trang bị bảo hộ lao động và xử lý
kịp thời khi có sự cố xảy ra.
 Không vận hành máy móc thiết bị trong tình trạng say rượu, hút thuốc
lá khi vận hành…
 Cách bố trí máy móc tự động thuận tiện, máy lạnh phải phù hợp với
công suất của nhà máy, các van, ống dẫn phải sơn màu riêng biệt để dễ dàng
phân biệt.
5.1.7. An toàn trong sản xuất:
Nhà máy trang bị đầy đủ bảo hộ cho công nhân, phân xưởng được trang bị
đầy đủ hệ thống thông gió, chiếu sáng, các hóa chất phải được bảo quản cẩn
thận và được để trong phòng riêng biệt. Nhân viên KCS mới có quyền pha chế
69

hóa chất, các bàn đựơc bố trí ngay ngắn, giữa các bàn có khoảng cách thoải mái
thuận tiện cho công nhân làm việc đồng thời tiết kiệm diện tích mặt bằng.
5.1.8.An toàn nước đá[7]
 Mục tiêu: nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo an toàn
vệ sinh về điều kiện sản xuất, bảo quản, vận chuyển.
 Điều kiện hiện nay:
 Trang bị 4 máy sản xuất đá vẩy, với công suất 15 tấn/ ngày.
 Máy đá vẩy được làm bằng thép không rỉ, đảm bảo an toàn vệ sinh.
 Các thiết bị vận chuyển, bốc dỡ đá vẩy: xẻng, gàu xúc (cào) được làm
bằng inox.
 Các thủ tục thực hiện:
 Kho đá vẩy phải được vệ sinh hàng tháng với cách vệ sinh như sau:
dội nước sạch, dùng xà phòng chà, dội lại bằng nước sạch, tiếp tục dội bằng
nước chlorine 100ppm, sau cùng thì dội lại bằng nước sạch.
 Thiết bị, dụng cụ chứa đựng và bảo quản đá vẩy phải làm vệ sinh hàng
ngày.
 Máy đá vẩy phải vệ sinh hàng tháng.
 Quy trình lấy đá: dùng cào lấy đá vẩy ra gần cửa kho, dùng xẻng xúc
đá vào kết nhựa trắng, cho đá vào thùng chứa.
 Thao tác khi lấy đá không làm rơi vãi đá ra nền, không cào sát nền làm
hư hỏng kho.
 Khi lấy đá, phải do công nhân chuyên trách lấy và không được bước
vào kho đá. Trường hợp cần thiết khi bước vào kho, phải sử dụng ủng riêng.
 Khi lấy đá trong quá trình sản xuất, công nhân không được sử dụng rổ
đang sản xuất để lấy đá trong thùng mà phải sử dụng rổ chuyên dùng.
 Lấy mẫu kiểm tra vi sinh hàng tháng.
5.2. Vệ sinh công nghiệp
5.2.1. Vệ sinh phân xưởng[8]
 Kết cấu phân xưởng:
 Tường: các phòng chế biến được lát gạch men trắng, phần tiếp giáp giữa
tường và sàn được uốn cong thuận tiện cho việc vệ sinh.
70

 Trần nhà được làm kiên cố vững chắc bằng các vật liệu chống thấm,
cách nhiệt nhằm hạn chế ngưng tụ ẩm do nhiệt độ trong phòng luôn thấp hơn
nhiệt độ bên ngoài được quét một tháng một lần.
 Sàn được làm bằng đá mài, không thấm nước, có độ nhám an toàn và có
độ nghiêng thích hợp hướng về rãnh thoát nước.
 Cửa ra vào, cửa sổ, cửa tiếp liệu ở các phòng được làm bằng vật liệu
cách nhiệt, khung bằng nhôm, dễ làm vệ sinh. Dụng cụ chiếu sáng được bao
hộp nhựa xung quanh thuận tiện cho việc lau chùi rửa dễ dàng sạch sẽ, không
được có mạng nhện. Tiến hành vệ sinh một tuần một lần.
 Vệ sinh phân xưởng:
 Mỗi ngày, toàn bộ phân xưởng được tổng vệ sinh một lần vào cuối ca
sản xuất.
 Giữa và sau ca sản xuất, xịt nước nền nhà và dùng chổi nhựa quét rác,
phế liệu rơi trên đó trước, sau dó xối lại bằng chlorine 200 đến 300 ppm.
 Đường cống thoát nước phải được khai thông hàng ngày, lấy hết rác ra.
 Trang thiết bị chế biến: vị trí đặt máy hợp lý, có không gian đủ rộng
thuận lợi cho hoạt động của công nhân và vệ sinh máy được dễ dàng. Máy móc
được vệ sinh, khử trùng trước và sau khi sử dụng.
 Các dụng cụ chứa, được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm và
người sử dụng, dễ vệ sinh.
 Xe đẩy được làm bằng inox, chắc chắn, an toàn, dễ dàng di chuyển cũng
như vệ sinh.
 Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng chế biến đạt tiêu chuẩn về độ
sáng và an toàn, được bao hộp nhựa xung quanh thuận tiện cho việc lau chùi
rửa dễ dàng sạch sẽ, không được có mạng nhện.
 Không gian trong các phòng chế biến rộng, thông thoáng. Thiết bị cung
cấp nhiệt và tản nhiệt hoạt động tốt.
5.2.2. Vệ sinh dụng cụ sản xuất[5]
 Quy định chung
 Phải dùng dụng cụ sản xuất đúng khu vực, không để tiếp xúc trực tiếp
trên nền.
 Không sử dụng các dụng cụ bằng gỗ, bằng sắt trong phân xưởng.

71

 Trên bồn, thùng chứa phải được ghi nhãn đúng từng khu vực và mục
đích sử dụng.
 Dụng cụ làm vệ sinh xong phải tập trung một vị trí cố định theo mỗi khu
vực và chứa trong rổ theo quy định như sau:
- Rổ màu đỏ: chứa các dụng cụ làm vệ sinh nền.
- Rổ màu xanh: chứa các dụng cụ làm vệ sinh dụng cụ.
 Không được tiến hành làm vệ sinh dụng cụ khi đang có sản phẩm hoặc ở
gần khu vực đang có hoạt động chế biến.
 Không được làm vệ sinh dụng cụ trực tiếp trên nền.
 Lập sổ theo dõi kiểm tra và ghi nhận lại tình trạng, số lượng các dụng cụ
bằng nhựa sau cuối giờ mỗi ngày theo từng khu vực.
 Trước giờ sản xuất, toàn bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất được
chà rửa qua các bước sau
 Rửa xà phòng.
 Rửa lại bằng nước thường.
 Ngâm chlorine 90 đến 110 ppm trong thời gian 5 phút.
 Rửa lại bằng nước thường.
 Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất
 Rửa bằng xà phòng, dùng bàn chải chà sạch cặn dính trên dụng cụ.
 Rửa lại bằng nước thường.
 Ngâm chlorine 90 đến 110 ppm trong thời gian 5 phút.
 Rửa lại nước sạch lần cuối.
 Khi kết thúc sản xuất, toàn bộ dụng cụ được vệ sinh như sau
 Rửa bằng xà phòng, dùng bàn chải chà sạch cặn dính trên dụng cụ.
 Rửa lại bằng nước thường.
 Ngâm chlorine 90 đến 110 ppm trong thời gian 5 phút.
 Rửa lại nước sạch.
 Lấy mẫu: Các bề mặt dụng cụ, thiết bị tiếp xúc với sản phẩm phải được
lấy mẫu kiểm vi sinh, để đánh giá hiệu quả việc làm vệ sinh và khử trùng theo
kế hoạch lấy mẫu vệ sinh công nghiệp được phòng đảm bảo chất lượng lập
hàng năm.
72

 Phân công thực hiện và giám sát
 Công nhân tổ vệ sinh thực hiện các thủ tục trên.
 Công nhân mỗi khu vực phải thực hiện các quy định chung đã nêu.
 Tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì.
 KCS kiểm tra lại tình trạng vệ sinh các bề mặt dụng cụ, thiết bị sau khi
làm vệ sinh và ghi nhận vào phiếu kiểm tra vệ sinh nhà xưởng.
 Nhân viên phòng kiểm nghiệm có nhiệm vụ lấy mẫu theo kế hoạch và
kết quả kiểm tra được ghi nhận vào phiếu kiểm tra vi sinh dụng cụ - thiết bị.
5.2.3. Vệ sinh công nhân[9]
 Thiết bị khử trùng tay
 Các vòi nước được thiết kế vận hành bằng chân.
 Có bố trí các hộp chứa xà phòng nước, nước khử trùng tay bằng
chlorine, khăn lau khô tay sử dụng một lần.
 Có các hồ nhúng ủng tại các cửa chính chứa đầy đủ nước có nồng độ
chlorine là 100 đến 200 ppm.
 Hệ thống nhà vệ sinh
 Các nhà vệ sinh được phân biệt riêng nam và nữ, có hệ thống thông xả
nước không vận hành bằng tay.
 Có trang bị các bồn rửa tay, xà phòng nước và sọt rác đầy đủ. Nhà vệ
sinh luôn được giữ sạch sẽ và bảo trì tốt.
 Các thủ tục cần tuân thủ
 Bảo trì thường xuyên các thiết bị vệ sinh và khử trùng tay. Luôn duy trì
đầy đủ xà phòng nước, nước sát trùng và khăn lau khô tay.
 Nhà vệ sinh phải luôn giữ trong tình trạng sạch sẽ, có đầy đủ giấy vệ
sinh, nước và xà phòng.
 Khi vào khu vực sản xuất tất cả công nhân phải mặc đầy đủ bảo hộ lao
động: đồ bảo hộ lao động, nón che kín tóc, áo, khẩu trang, ủng, yếm, găng tay
và phải lội qua hồ nhúng ủng có nước sát trùng, và rửa tay thật sạch theo các
bước
- Rửa bằng xà phòng.
- Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
- Nhúng chlorine 50ppm.
73

- Rửa sạch chlorine bằng nước sạch.
- Lau khô tay.
 Yêu cầu đối với công nhân làm việc
 Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất, bảo trì
tốt các thiết bị vệ sinh, bắt buộc công nhân và các người làm công tác chế biến
thực phẩm phải thực hiện nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
 Sức khỏe: khỏe mạnh, không mang các bệnh truyển nhiễm, rối loạn tiêu
hóa, tiêu chảy, và không được có vết thương ở tay.
 Đồ bảo hộ lao động
- Phải được giặt sạch sau mỗi ca làm việc và được treo riêng biệt không
lẫn lộn với các quần áo khác. Phải rửa tay sạch sẽ khi mặc đồ bảo hộ.
- Phải chà rửa ủng sạch sẽ và để nơi riêng biệt.
- Tư trang: không được đeo bất kỳ tư trang nào như nhẫn, dây chuyền,
bông tai…
 Quy trình vệ sinh khi bắt đầu làm việc
 Mặc đồ bảo hộ: yêu cầu phải gọn gàng, không để lộ tóc ra ngoài, đeo
khẩu trang phải che kín mũi, miệng, ống quần phải túm gọn khi mang ủng.
 Rửa ủng trong bể nhúng có chứa dung dịch chlorine 200 ÷300 ppm
 Rửa tay theo các thao tác yêu cầu: Rửa bằng xà phòng, lau bằng khăn
tẩm chlorine, xịt cồn.
 Đeo ống tay, găng tay xốp, và đeo yếm ở các khâu chế biến yêu cầu.
 Sau đó rửa tay bằng xà phòng, rửa lại nước sạch, ngâm tay trong dung
dịch chlorine 90 ÷ 110 ppm, ngâm tay trong nước ấm, tiếp theo ngâm trong
nước lạnh, dội yếm bằng chlorine 90 ÷ 110 ppm, sau đó dội lại yếm bằng nước
sạch, cuối cùng là xịt cồn.
 Quy trình vệ sinh trong khi làm việc
 Định kỳ rửa tay và dụng cụ sử dụng 30 phút một lần như vệ sinh bắt đầu
làm việc.
 Nếu đeo bao tay xốp thi xịt cồn 30 phút một lần.
 Lấy mẫu: Để kiểm tra quá trình làm vệ sinh, định kỳ lấy mẫu tay công
nhân, kiểm vi sinh với tần suất 15 ngày/ lần.
 Phân công thực hiện và giám sát
74

 Công nhân có trách nhiệm thực hiện các quy định trên.
 Công nhân trực vệ sinh có trách nhiệm vệ sinh, khử trùng và kiểm tra
theo đúng những quy định trên.
 KCS có trách nhiệm giám sát các việc thực hiện trên và ghi vào phiếu
kiểm tra vệ sinh cá nhân.
 Nhân viên kiểm nghiệm có trách nhiệm lấy mẫu tay công nhân, kiểm vi
sinh theo đúng kế hoạch, và ghi nhận vào phiếu kiểm nghiệm vi sinh tay công
nhân.
5.2.4. Vệ sinh, kiểm tra sản phẩm[2]
 Mục đích: bảo đảm chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo
quản.
 Phương pháp tiến hành: Kiểm tra phân xưởng thường xuyên.
 Nhiệt độ phòng.
 Tiêu chuẩn kỹ thuật (có đúng theo quy trình không).
 Vệ sinh xưởng trong khi sản xuất, xem phế liệu có vứt bừa bãi hay
không.
 Nước dùng trong phân xưởng, nước dùng trong sản xuất đá vảy: phải
đạt tiêu chuẩn nước sạch.
 Bán thành phẩm và thành phẩm: gửi lên phòng vi sinh, hóa lý… để kiểm
tra.
 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với sản phẩm: bảo đảm
sản phẩm không bị lây nhiễm từ nhà xưởng, máy móc, thiết bị và dụng cụ máy
móc.
 Vệ sinh phòng chống sự nhiễm chéo: ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ các
vật thể không sạch vào thực phẩm.
 Vệ sinh cá nhân và sức khỏe công nhân: ngăn ngừa sự nhiễm vi sinh vật
từ người sang thực phẩm.
 Kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại: ngăn việc nhiễm từ động vật
sang sản phẩm.
 Bảo quản và sử dụng hóa chất: ngăn việc nhiễm hóa chất độc hại vào
thực phẩm.
 Xử lý nước thải: tránh nhiễm bẩn vào sản phẩm.
75

5.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm mà công ty áp
dụng:
− Với phương pháp quản lý chất lượng trên, công ty SG. Food hiện

tại đã áp dụng các chương trình QLCL sau:


Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP và được cấp mã EU
code DL366 để có thể xuất khẩu thành phẩm vào thị trường Châu Âu,
mã code được xem là giấy phép, giấy chứng nhận.


Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn BRC.



Hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008

5.3.1. Giới thiệu về HACCP.[2]
 Khái niệm HACCP.
− HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản

lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực
phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp tại
các điểm kiểm soát tới hạn.
− Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng

yếu CCP cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi,
giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu,
để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân
tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường
xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến.
HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic. Đồng
thời, HACCP có thể dễ thích nghi với những tiến bộ trong thiết kế
thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.
5.3.2. Các đặc trưng của HACCP.
 Tính hệ thống:
− HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành sản

xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối
nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính
hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì.
 Cơ sở khoa học:
− Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát

chúng được xác định dựa trên bằng chứng, cơ sở khoa học.
 Chuyên biệt:
76

− Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối

nguy thường gặp ở các loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm
soát thích hợp.
 Phòng ngừa:
− HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã

hoàn tất.
 Luôn thích hợp:
− Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông

tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều
chỉnh cho phù hợp.
5.3.2. Thuật ngữ - Định nghĩa.
− Thực phẩm: Là những thứ mà con người tiêu thụ được qua hệ tiêu

hóa với mục đích dinh dưỡng.
− HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp

xác định, đánh giá
và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.


GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay các
quy phạm sản xuất.

− SSOP: Standard Sanitation Operation Program – Chương trình vệ sinh

chuẩn.
− Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết

để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực
phẩm. Nó phù hợp cho việc sản xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm
an toàn và thực phẩm an toàn cho con người.
− CP: Control Point – Điểm kiểm soát
− CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn
− CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận

và không chấp nhận được.
− Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lường

đã được lập kế hoạch trước đó để biết được các điểm kiểm soát
đang được vận hành như ý muốn.
− Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm

soát đo lường thực sự đang hiệu quả.
77