Tải bản đầy đủ
Đặc điểm nhận dạng

Đặc điểm nhận dạng

Tải bản đầy đủ

trở về vùng khí hậu ôn đới. Khoảng cách di chuyển mỗi ngày có thể trên
10 km.
Mùa cá sinh sản từ tháng 2 tới tháng 8; trứng cá có đường kính 1,08 - 1,15 mm.
Cá dài khoảng 25 cm có thể đẻ 10 - 40 nghìn trứng trong khi cá trên 40 cm có
khả năng đẻ 80 - 140 nghìn trứng. Cho dù lượng trứng rất lớn tỷ lệ cá bột sinh
tồn không cao vì trứng và cá con thường bị các loài cá khác ăn.
Cá sa ba di chuyển thành bầy như cá thu Đại Tây Dương, và cách kiếm ăn của
chúng cũng tương tự, săn bắt các loài giáp xác ngoài biển khơi. Khi ở vùng ven
biển như Woods Hole cá chủ yếu ăn các loài phù du thuộc phân lớp Chân cong
(Copepoda). Chúng cũng ăn các loài thuộc bộ Amphipoda, họ San
pê (Salpidae), lớp Appendicularia, và cá trích (Clupea spp.) nhỏ. Cá sa ba có
thể nhóm thành bầy di chuyển cùng các loài khác như cá ngừ Thái Bình
Dương (Sarda chiliensis), cá sòng Thái Bình Dương (Trachurus symmetricus)
và cá sacđin Nam Mỹ (Sardinops sagax).
Cá sa ba không phải là kẻ săn mồi, vì vậy nó dựa vào việc che giấu bản thân để
tránh bị kẻ thù lợi dụng. Mặc dù nó không thể thay đổi màu sắc hoặc phun mực
giống như các loài sinh vật biển khác, nó có một mô hình lưng rất giống với
mô hình ánh sáng để phản xạ ánh sáng mặt trời. Khi gặp nguy hiểm, chúng di
chuyển gần bề mặt của nước để kết hợp với ánh sáng nhấp nháy của mặt
trời. Từ phía trên, việc tìm thấy cá chiên rất khó khăn, giúp giữ nó an toàn
trước những con chim ăn thịt.


Phân bố.

Cá sa ba sống ngoài khơi vùng biển nhiệt đới Thái Bình Dương từ 10 - 270C ở
chiều sâu không quá 300 m, thường là ở khoảng 50 – 200 m. Ngoại trừ ở khu
vực ven Nam Phi, loài cá này gần như vắng mặt ở Ấn Độ Dương. Trong khi
đó Cá thu lam (Scomber australasicus) có mặt ở vùng Hồng Hải và miến bắc
Ấn Độ Dương. Vùng chồng lấn có mặt cả hai loài cá không quá lớn.
2.2. Vai trò
Thịt cá sa ba nhiều nạc, trắng thịt, và ít mỡ. Mỡ cá ngược lại có nhiều axit
docosahexaenoic (DHA) và axit eicosapentaenoic (EPA). Theo các chuyên gia
dinh dưỡng, cá saba là một loại thức ăn lành mạnh, giàu protein và giàu axit
béo omega - 3 và không no. Do năng lượng và lượng protein cao (16 – 20%),
và giá trị carbohydrate thấp, nên dùng trong chế độ ăn uống của trẻ em đang
phát triển và phụ nữ có thai. Lượng mỡ trong cá sa ba thay đổi theo mùa: cao
vào mùa thu và mùa đông; thấp vào mùa hè sang mùa thu. Ẩm thực Nhật
Bản hay dùng cá sa ba làm sushi, ăn gỏi hoặc nướng.
20

2.3. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu[4]
Mô tả nguyên liệu cá dùng chế biến mặt hàng cá saba cắt kirimi tại nhà máy:
-

-

Tên khoa học: Scomber japonicus.
Tên tiếng anh: Chub mackerel
- Nguyên liệu có nguồn gốc từ Nauy và được nhập khẩu về Việt Nam.
Do công ty HEUNG-A JAKARTA ở Nhật cung cấp.
Nguyên liệu nhập về ở dạng đông block bằng xe container, nhiệt độ tâm
sản phẩm ≤ -180C, nguyên con chưa qua sơ chế.
Cá được đóng gói vào thùng giấy, 1 thùng 20 kg, bên trong cá được bọc
bao PE , thùng được niềng 2 dây chữ thập.
- Khi nguyên liệu nhập về, nhân viên KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra
chất lượng nguyên liệu: cảm quan (màu, mùi, vị, tạp chất, nhiệt độ tâm
sản phẩm,…) và vi sinh tại nhà máy.

 Điều kiện vận chuyển: Nguyên liệu được vận chuyển về công ty bằng
container lạnh, nhiệt độ của container ≤ -180C. Khi vận chuyển nguyên liệu
tránh tối đa mọi tổn thất do nguyên liệu thủy sản rất dễ bị hư hỏng.
 Kiểm tra – nhập kho:
 Kiểm tra tình trạng niêm phong và nhiệt độ của container. Kiểm tra mặt
hàng, số lượng, size theo đúng thông báo nhập hàng.
 Kiểm tra tình trạng hàng hóa trước khi nhập kho: thùng có nguyên vẹn,
hàng hóa có bị ướt,… chụp hình nếu có sự cố xảy ra.
 Kiểm tra nhiệt độ tâm nguyên liệu tại 3 vị trí: đầu container, giữa
container và cuối container.
 Quy định:
- Nhập theo từng cỡ (size), nếu các thùng không đồng nhất và có bất kì
dấu hiệu nào bất thường (màu thùng, quy cách thùng,…) tiến hành phân loại,
lấy số lượng và sắp xếp theo từng loại khác nhau.
- Ghi nhận kết quả vào phiếu nhập hàng để chuyển cho phòng quản lý sản
xuất lấy mẫu kiểm tra.
 Lấy mẫu kiểm tra:
 Sau khi nhập kho tối đa 2 ngày, phòng quản lý sản xuất và phòng đảm bảo
chất lượng phải lấy mẫu kiểm tra chất lượng (cảm quan, vi sinh).
 Nhân viên KCS căn cứ vào số lượng và chủng loại hàng nhậ để lấy mẫu
(size, màu thùng, màu dây đai,…).
21

 Lấy mẫu ở nhiều vị trí khác nhau (nhân viên lấy mẫu vào kho đánh dấu
vào những thùng cần lấy và thủ kho tiến hành lấy mẫu).
 Tỷ lệ lấy mẫu và phương pháp kiểm tra cảm quan theo HD-KT-02, vi sinh
theo HD-KT-04. Chụp hình trước và sau khi rả đông.
* Lưu ý: hấp chín để thử vị.
 Nếu kết quả lô hàng không đạt: báo ban giám đốc để báo cho khách hàng
có hướng giải quyết.
Các chỉ tiêu kiểm tra và cách kiểm tra chất lượng nguyên liệu.
-

-

Vì đây là nguyên liệu nhập từ Nauy, và là mặt hàng gia công, nên khi
nguyên liệu nhập về, KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container, nguyên
liệu xem có đạt nhiệt độ bảo quản hay không, kiểm tra hạn sử dụng,
trạng thái nguyên liệu, nhà cung cấp, mã lô, và chụp hình nguyên liệu để
gởi cho khách hàng. Đồng thời, kết hợp kiểm tra giấy cam kết không sử
dụng hóa chất chloramphenicol. Sau khi kiểm tra, bộ phận kho nhập
nguyên liệu vào kho lạnh để bảo quản.
Sau đó, KCS tiến hành lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra cảm quan và vi
sinh, báo cáo kết quả kiểm tra cho khách hàng. Nếu kết quả kiểm tra vi
sinh không đạt thì không sản xuất.
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu kiểm cảm quan của nguyên liệu
Các chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Trọng lượng

-

Đạt trọng lượng ghi trên bao bì

2. Cơ cấu thịt, màu sắc, mùi, vị

-

Tự nhiên, cơ thịt săn chắc, đàn hồi

3. Tạp chất

-

Không có tạp chất lạ

4. Nhiệt độ tâm sản phẩm

-

≤ -180C

5. Quy cách bao gói

-

20 kg/ thùng, niềng 2 dây chữ thập

Bàng 2.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu

Yêu cầu

Tổng vi sinh vật hiếu khí (CFU/g)

< 106

Cl. perfringenes (CFU/g)

< 102

E. coli (CFU/g)

< 102
22

St. aureus (CFU/g)

< 102

Salmonella (CFU/25g)

Âm tính

V. cholera (CFU/25g)

Âm tính

Bảng 2.3. Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong nguyên liệu cá Saba
Các chỉ tiêu

Yêu cầu

Chì (Pb)

< 0,2 ppm

Thủy ngân (Hg)

< 0,5 ppm

Cadimi (Cd)

< 0,05 ppm

23

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CÁ
SABA FILLET CẮT KIRIMI
3.1. Quy trình công nghệ

Fillet Saba cắt Kirimi

Cá hồi Makishin

Rửa cá 1
Chặt đầu
Tạo đường fillet
Fillet cá
Cất vây, lấy nội tạng
Chỉnh hình
Lạng xương bụng
Rửa cá 2
Chẻ cá
Nhổ xương
Kiểm tra xương 1
Kiểm tra xương 2
Rửa cá 3
Để ráo
Xếp mâm
Cấp đông 1
Cắt kirimi
Cấp đông 2
Định lượng – Vô bao
Hút chân không
Nguyên liệu cá Saba
Vào bao bì in
Rã đông
Ép mí
Rà kim loại
Kiểm hàng
Vô thùng
Niềng thùng
Nhập kho
Đầu
24

Xương
Vây, nội tạng
Xương
Xương
Xương
Xương
Vụn

25