Tải bản đầy đủ
Quá trình ngâm đường

Quá trình ngâm đường

Tải bản đầy đủ

1.
2.
3.
4.
5.

Đường hơi nóng vào
Đường nguyên liệu vào
Van xả đáy
Van xả nước ngưng
Đường thoát hơi

6. Mô tơ
7. Nắp thiết bị
8. Áp kế
9. Van hơi
10. Nút khởi động
11. Nhiệt kế

Hình 27. Nồi nấu syrup
Trước tiên bơm nước vào bên trong thiết bị và gia nhiệt 55 – 60 0C, cho cánh khuấy
hoạt động với tốc độ 30 – 50 vòng/phút rồi bắt đầu cho đường vào, tỷ lệ giữa nước và
đường là 1:2. Khi đường hòa tan hết trong nước, tiến hành gia nhiệt dung dịch đến sôi.
Thời gian đun sôi có thể kéo dài 30 phút.
 Thông số công nghệ

Phản ứng nghịch đảo đường được thực hiện ở 70-80 0C, nồng độ saccharose ban
đầu trong syrup là 63%, lượng acid citric sử dụng là 750g/100kg cơ chất, thời gian
nghịch đảo đường kéo dài không quá 2 giờ. Còn giai đoạn tẩy màu syrup được thực
hiện ở 700C trong thời gian 20-30 phút. Lượng than hoạt tính sử dụng là 0,1-0,2%.
12.1.2. Lọc syrup
 Mục đích công nghệ
- Hoàn thiện: làm trong nước dịch syrup, làm tăng giá trị cảm quan.
 Thiết bị

Sử dụng thiết bị lọc ép (lọc khung bản)
59

Khi kết thúc quá trình nấu syrup, người ta bổ sung bột trợ lọc (diatomite) vào thiết
bị và khuấy đều để chuẩn bị cho quá trình lọc. Phần bột trợ lọc bám trên bề mặt của
màng lọc sẽ giúp chúng ta loại bỏ tạp chất mịn bị lẫn trong syrup.
Dùng bơm để bơm dung dịch đường qua thiết bị lọc khung bản để tách tạp chất ra
khỏi syrup.

Hình 28. Thiết bị lọc khung bản
 Nguyên tắc hoạt động

Thiết bị gồm các khung và bản nối với nhau, trên các bản có phủ 2 tấm lưới lọc, 1
lớp cao su và có 4 lỗ thông với nhau tạo thành 4 đường ống, khi dịch đường đi vào các
tấm lưới lọc sẽ tiến hành quá trình lọc, bã được giữ trên bề mặt các bản còn dịch trong
đi ra rồi được đưa vào nồi trung gian.
 Thông số công nghệ
- Áp lực lọc 2 – 3 atm.
12.1.3. Làm lạnh
 Mục đích công nghệ
- Chuẩn bị: Sau quá trình lọc để tách bỏ tạp chất, syrup được làm nguội nhằm

mục đích chuẩn bị cho quá trình phối chế.
 Biến đổi của nguyên liệu
Một số chỉ tiêu vật lý sẽ bị biến đổi như: tỷ trọng tăng, độ nhớt tăng….
 Thiết bị

Tiếp theo syrup sẽ được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng và làm
nguội nhanh.
60

Thiết bị gồm những tấm bản được đặt sát vào nhau. Độ dày của các tấm bản rất
mỏng và trên bề mặt của chúng có các khe lồi lõm nhằm mục đích làm tăng hệ số và
bề mặt truyền nhiệt. Khi ghép các tấm bản lại với nhau trên bộ khung của thiết bị sẽ
tạo nên hệ thống đường dẫn vào và ra cho thực phẩm và chất tải nhiệt.

Hình 29. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng
 Thông số công nghệ

Syrup sẽ được làm nguội nhanh về nhiệt độ không vượt quá 20 -25 0C. Cần lưu ý là
quá trình làm nguội phải được thực hiện trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm nhập
của vi sinh vật từ môi trường.
Tiêu chuẩn syrup thành phẩm
Độ Brix: 67,5 ± 0,3
Tro (%): tối đa 0,05
pH 7,0-8,0
Đường nghịch đảo (% chất khô): tối đa 0,30
Sulfite (SO2) <10 ppm
Cặn: tối đa 4 ppm
Đặc điểm cảm quan
Mùi: đặc trưng, không có mùi lạ.
Màu: trong suốt đến màu rơm sáng
Vị: ngọt
12.2. Quá trình ngâm đường
12.2.1. Mục đích công nghệ
 Hoàn thiện: thạch dừa thô là khối trong, không mùi, không vị. Vì vậy, quá trình


-

ngâm đường nhằm làm tăng độ ngọt và tăng mức độ cảm quan của sản phẩm.
12.2.2. Biến đổi
61

-

Biến đổi hoá lý: do sự chênh lệch gradient nồng độ giữa phía trong và phía
ngoài khối thạch dừa làm cho các phân tử đường khuếch tán từ ngoài môi

-

trường vào bên trong khối thạch.
Biến đổi hóa học, sinh học, hóa sinh: không có biến đổi đáng kể.
12.2.3. Thiết bị sản xuất
Sử dụng thiết bị hình trụ, bên ngoài có vỏ áo để gia nhiệt nhằm tạo động lực

-

cho các phân tử đường khuếch tán vào khối thạch tốt hơn.
Cách tiến hành: Cho khối thạch vào bồn chứa có vỏ áo rồi cho syrup vào từ bồn

-

chứa syrup. Quá trình ngâm được gia nhiệt để tăng quá trình thẩm thấu và

-

khuếch tán đường vào khối thạch.
12.2.4. Thông số công nghệ
Nồng độ đường trong syrup là 65-70% .
Nhiệt độ trong bồn ngâm: 60-700C.
Thời gian ngâm: 3-4 giờ.
Tỉ lệ khối thạch: dung dịch syrup = 4:3.

Hình 30. Thiết bị ngâm đường
13. Quá trình chiết rót, đóng gói
13.1. Mục đích công nghệ
 Hoàn thiện:
- Phân chia sản phẩm vào các ly nhựa, tạo ra các đơn vị sản phẩm.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm đến

tay người tiêu dùng.
- Làm tăng giá trị cảm quan, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm.
 Bảo quản: Tránh tiếp xúc với môi trường xung quanh, hạn chế sự nhiễm vi sinh
vật kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
13.2. Biến đổi của nguyên liệu
Hầu như không có sự biến đổi đáng kể, chủ yếu là biến đổi hóa lý do sự thẩm
thấu của các cấu tử hương và màu.
Thiết bị sản xuất
Sử dụng thiết bị rót tự động thạch vào các ly nhựa.
13.3.
-

62

 Ly nhựa đựng sản phẩm:

Sản phẩm sẽ được rót vào ly nhựa và được hàn nắp kín để tránh việc đổ sản phẩm
hay hạn chế thất thoát hương. Do đó, việc chọn lựa vật liệu làm ly, nắp chứa đựng
cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng.
Một số tính chất cần xem xét như:
-

Khả năng chống thẩm thấu O2, CO2.
Bền cơ học, có khả năng chịu lực xé và lực va chạm, có độ cứng vững, chịu độ

-

mài mòn.
Trơ với môi trường thực phẩm, không phôi nhiễm các chất gây hại vào thạch

-

dừa thành phẩm.
Trong suốt giúp cho người tiêu dùng có thể quan sát màu sắc, trạng thái của sản

-

phẩm.
Chịu nhiệt do sản phẩm được thanh trùng tại 70 – 75 0C sau khi chiết rót vào ly
nhựa.

Dựa vào các tính chất trên quyết định chọn nhựa PET để làm ly chứa sản phẩm.
Đối với nắp hàn phía trên, chọn vật liệu là màng ghép 3 lớp với lớp OPP ở ngoài
cùng nhắm tạo độ bóng cho bề mặt, dễ in ấn; chính giữa là lớp PE có chức năng kết
dính lớp OPP bên ngoài và lớp LDPE bên trong. Do nắp được hàn dán nhiệt vào ly nên
lớp trong cùng phải có tính hàn dán nhiệt dễ dàng và LDPE đáp ứng được yêu cầu đó.
 Cách tiến hành:

Thạch sau khi được ngâm đường sẽ được xe đẩy chuyển qua thùng chứa của thiết
bị đóng gói. Dung dịch syrup 20% đã được pha trộn sẵn các hương liệu trong bồn chứa
khác của thiết bị đóng gói. Thạch sẽ được rót vào các ly nhựa, sau đó sẽ được bổ sung
dung dịch syrup đã pha và cuối cùng là chuyển đến phần dán miệng ly.
Thông số công nghệ
Tỉ lệ nước:cái là 1:1.
Nồng độ đường của syrup là 20%.
13.4.
-

63