Tải bản đầy đủ
Tách khối cellulose và rửa

Tách khối cellulose và rửa

Tải bản đầy đủ

Không có nhiều biến đổi đáng kể, chủ yếu biến đổi về hóa lý: giảm các thành phần
có trong môi trường nuôi cấy bám trên bề mặt của khối cellulose như: hàm lượng
đường, cơ chất còn sót, acid acetic…
7.3.

Cách tiến hành

Công nhân đã mặc đồ bảo hộ và đeo bao tay vô trùng vào phòng lên men đẩy các kệ
lên men ra. Sau đó, khối cellulose được vớt ra khỏi dịch lên men bỏ lên băng tải lưới
để chuyển sang thiết bị rửa phun.
7.4.

Thiết bị
 Băng tải lưới

Cấu tạo: khung sườn inox 316, xích lưới inox 304, động cơ chống cháy nổ SEW Đức, cơ cấu truyền động xích Nhật. Năng suất thiết bị: 10 tấn/giờ.

Hình 21. Băng tải lưới
 Thiết bị rửa phun

Hình 22.Thiết bị rửa phun
 Thông số công nghệ
- Nhiệt độ phòng: 28- 350C
52

- Áp suất rửa phun: Thường dùng tia nước phun áp suất 1,96 – 2,94.105 N/m2.
- Vận tốc băng tải lưới: 0,1 – 0,2 m/s.
 Lưu ý: Sau khi thu nhận sản phẩm thạch dừa thô, dung dịch dư của quá trình

lên men sẽ được tuần hoàn tái sử dụng thay thế một phần cho nguyên liệu cần
bổ sung của mẻ nấu tiếp theo. Tại vì dung dịch này có giá trị dinh dưỡng cao
với chỉ số đường khoảng 2 oBrix, pH = 2, giàu hàm lượng protein và acid amin.
Thực tế thực nghiệm của một số cơ sở sản xuất thạch dừa thô tại Bến Tre cho
thấy có thể trộn dung dịch này với dừa nguyên liệu đầu theo tỷ lệ 50:50 và cho
sản phẩm thạch dừa thô có chất lượng đảm bảo làm thạch dừa thương phẩm.
8. Tạo hình
8.1.

Mục đích công nghệ

 Chuẩn bị: Quá trình tạo hình có mục đích chuẩn bị cho quá trình trung hòa ở

phía sau. Kích thước của từng khối thạch dừa trở nên đồng đều và thu nhỏ lại,
điều này khiến cho quá trình trung hòa bằng Na2CO3 diễn ra dễ dàng hơn.
 Hoàn thiện: tạo độ đồng nhất về kích thước, dễ dàng cho việc sử dụng, tăng giá

trị cảm quan cho sản phẩm.
8.2.
-

Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lí: chủ yếu là biến đổi vật lí, khối cellulose được cắt thành từng khối nhỏ
với kích thước 1,5x1,5x1,5 cm.

-

Cảm quan: các khối thạch dừa đồng đều về kích thước, thuận tiện khi sử
dụng.

-

Hóa học, sinh học và hóa lí: không có biến đổi đáng kể.
8.3.

Thiết bị sản xuất

Thiết bị sử dụng hệ thống 2 dao cắt liên tục. Dao gồm nhiều lưỡi hình tròn cùng
bán kính xếp song song, dao xoay tròn. Thạch dừa thô sẽ được băng tải dẫn qua
dưới lưỡi dao và được cắt thành từng sợi có chiều rộng là 1,5cm. Sau đó những sợi
thạch dừa này sẽ được xoay góc 900 và đi vào dao thứ 2 để cắt thành từng khối lập
phương.

53

Hình 23. Máy cắt thạch dừa
8.4.

Thông số công nghệ

-

Tốc độ dao cắt: 750 rpm.

-

Khoảng cách giữa các lưỡi dao cắt: 1,5cm.
8.5.

Các yếu tố ảnh hưởng

Trong quá trình tạo hình, yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình là tính chất của
màng cellulose.
-

Kích thước của khối cellulose nguyên liệu: thời gian lên men khoảng 10 – 13
ngày, độ dày của thạch dừa thô đạt khoảng 1,5 cm. Việc thạch dừa thô quá
dày sẽ khiến cho độ dày của sản phẩm không đông nhất, muốn đồng nhất ta
phải đi qua thêm một công đoạn làm giảm độ dày của miếng thạch dừa thô
trước khi cắt định hình.

-

Kích thước yêu cầu của sản phẩm: khối 1,5 x 1,5 x 1,5 cm. Kích thước này
không quá to cũng không quá nhỏ, nếu quá to sẽ khiến người dùng có cảm
giác thạch dừa bị dai. Ngược lại, nếu nó quá nhỏ sẽ nát, mất độ dai đáng có
của sản phẩm.

-

Tính chất cơ lý: thạch dừa thô dai, trơn nhẵn, có độ đàn hồi cao. Những tính
chất này ảnh hưởng đến hiệu suất cắt của máy cắt thạch dừa.

9. Trung hòa
9.1.

Mục đích công nghệ

Hoàn thiện: Quá trình trung hòa có mục đích hoàn thiện sản phẩm. Sau khi thu
sinh khối là thạch dừa thì còn khá nhiều acid acetic (cho vào để điều chỉnh pH lúc
đầu) do đó nếu không tiến hành trung hòa thì sẽ làm sản phẩm có mùi và vị chua.
54

9.2.
-

Các biến đổi nguyên liệu

Hóa học: chủ yếu xảy ra biến đổi hóa học:
2CH3COOH+Na2CO32CH3COONa + CO2 + H2O

-

Sinh học: không đáng kể.

-

Hóa sinh: không đáng kể.

-

Vật lí: không đáng kể.

-

Hóa lí: không đáng kể.

-

Cảm quan: mất vị chua của acid, tăng giá trị cảm quan cho thạch dừa.
9.3.

Thiết bị

Bồn ngâm hình trụ được làm từ inox

Hình 24. Bồn ngâm Na2CO3
9.4.

Thông số công nghệ

-

Nồng độ dung dịch Na2CO3 là 3-5%.

-

Thời gian ngâm 2 – 3 phút.

-

Tỉ lệ thạch dừa đã được tạo hình và Na2CO3 là 1: 1,5.

10. Làm sạch
10.1.

Mục đích công nghệ

Hoàn thiện: Nó loại bỏ phần hóa chất còn sót lại sau quá trình ngâm Na 2CO3,
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

55

10.2.

Các biến đổi nguyên liệu

Quá trình này chủ yếu rửa trôi các hóa chất còn sót lại, không ảnh hưởng đến
tính chất nguyên liệu.
10.3.

Thiết bị sản xuất

Hình 25. Thiết bị rửa dạng băng tải có thanh gạt
Sử dụng hệ thống thiết bị rửa băng tải có kích thước lỗ lưới là d=0,5cm, có
thanh gạt để di chuyển và dàn đều thạch dừa khi đi qua thiết bị. Dưới một lượng
nước rửa vừa phải sẽ đủ để rửa sạch phần Na 2CO3 còn sót lại sau quá trình ngâm
thạch dừa mà không làm nó biến dạng.
10.4.
-

Thông số công nghệ

Vận tốc băng tải 0,2 – 0,5 m/s.

11. Gia nhiệt
11.1.

Mục đích công nghệ

 Hoàn thiện: Việc gia nhiệt góp phần làm ổn định cấu trúc của sản phẩm, làm

cho sản phẩm trong hơn, mềm hơn, tăng giá trị cảm quan.
 Bảo quản: Việc gia nhiệt khiến cho một số vi sinh vật bị tiêu diệt, tránh việc

gây hư hỏng sản phẩm.
11.2.


Các biến đổi nguyên liệu

Hóa học:
Các mạch cellulose vùng vô định hình liên kết với nhau bởi liên kết Valder

Waals, cấu trúc không chặt và dễ bị tác động bởi yếu tố bên ngoài. Mặt khác trong
thạch dừa ngoài cellulose còn có thành phần khác là hemicellulose. Thành phần
56

này chiếm đa số, chúng có nhiệm vụ liên kết các sợi, bó sợi cellulose lại với nhau.
Khi tiến hành gia nhiệt các phân tử nước chuyển động hỗn loạn, chúng chui vào
những khoảng trống được tạo bởi cellulose và hemicellulose, bên cạnh đó các sợi
hemicellulose cũng có điều kiện tiến lại gần nhau hơn thuận lợi cho việc tạo liên
kết. Do đó cấu trúc của sản phẩm được ổn định hơn và trong hơn.


Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt dưới tác dụng của nhiệt.



Hóa sinh: không đáng kể.



Hóa lý: không đáng kể.



Vật lí: không đáng kể.



Cảm quan: tăng giá trị cảm quan nhờ việc tăng độ trong, ổn định cấu trúc của
sản phẩm.
11.3.

Thiết bị

Sử dụng nồi có cánh khuấy kết hợp vỏ áo để tiến hành gia nhiệt cho thạch dừa.
Việc khuấy đảo giúp cho việc truyền nhiệt diễn ra tốt hơn. Tuy nhiên các khối thạch
dừa sau khi được cắt nhỏ và được đem gia nhiệt lên sẽ trở nên mềm hơn. Do đó,
việc khuấy đảo cần diễn ra nhẹ nhàng và cách khoảng tránh tình trạng làm biến
dạng khối thạch. Hệ thống vỏ áo giúp cung cấp và giữ nhiệt cho quá trình nấu.

Hình 26. Nồi nấu thạch dừa
11.4.

Thông số công nghệ

-

Tốc độ quay của cánh khuấy: 50 rpm.

-

Nhiệt độ đun: 1000C.

-

Thời gian đun: 3 phút.
57

12. Quá trình ngâm đường
12.1. Chuẩn bị dịch syrup
 Syrup đường

Trong công nghệ sản xuất thạch dừa, đường được nấu thành syrup để bổ sung
vào quá trình ngâm nhằm tăng độ Brix và tăng vị ngọt cho sản phẩm.
Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động
trong khoảng 63 – 65% (khối lượng). Syrup đường nghịch đảo là hỗn hợp glucose và
fructose với tỉ lệ 1:1 với xúc tác acid hoặc bằng enzyme invertase.
12.1.1. Nấu Syrup
 Mục đích công nghệ
- Chế biến: quá trình nấu syrup sẽ làm thay đổi thành phần hóa học của syrup,
-

làm tăng hàm lượng chất khô, tăng độ ngọt và cải thiện độ trong.
Bảo quản: các vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt, nhờ vậy mà thời gian bảo

quản syrup sẽ tăng lên.
 Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: độ nhớt tăng, thay đổi về tỉ trọng của syrup sau quá trình nấu.
- Hóa lý: có sự hòa tan của những tinh thể saccharose vào nước, sự bay hơi của
-

nước, sự hấp thụ một số tạp chất.
Hóa học: xảy ra phản ứng nghịch đảo đường, chuyển hóa đường saccharose
thành đường glucose và fructose. Cần lưu ý là hiệu suất thủy phân saccharose
không thể đạt đến 100%. Sau quá trình nấu syrup sẽ chứa 3 loại đường là

-

glucose, fructose và saccharose chưa thủy phân.
Sinh học và hóa sinh: hệ vi sinh vật và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị ức

chế hoặc tiêu diệt.
 Thiết bị nấu
Sử dụng nồi hai vỏ, bên trong có cánh khuấy (dạng mái chèo), xung quanh thân
ngoài có lớp vỏ áo để chứa tác nhân gia nhiệt.

58

1.
2.
3.
4.
5.

Đường hơi nóng vào
Đường nguyên liệu vào
Van xả đáy
Van xả nước ngưng
Đường thoát hơi

6. Mô tơ
7. Nắp thiết bị
8. Áp kế
9. Van hơi
10. Nút khởi động
11. Nhiệt kế

Hình 27. Nồi nấu syrup
Trước tiên bơm nước vào bên trong thiết bị và gia nhiệt 55 – 60 0C, cho cánh khuấy
hoạt động với tốc độ 30 – 50 vòng/phút rồi bắt đầu cho đường vào, tỷ lệ giữa nước và
đường là 1:2. Khi đường hòa tan hết trong nước, tiến hành gia nhiệt dung dịch đến sôi.
Thời gian đun sôi có thể kéo dài 30 phút.
 Thông số công nghệ

Phản ứng nghịch đảo đường được thực hiện ở 70-80 0C, nồng độ saccharose ban
đầu trong syrup là 63%, lượng acid citric sử dụng là 750g/100kg cơ chất, thời gian
nghịch đảo đường kéo dài không quá 2 giờ. Còn giai đoạn tẩy màu syrup được thực
hiện ở 700C trong thời gian 20-30 phút. Lượng than hoạt tính sử dụng là 0,1-0,2%.
12.1.2. Lọc syrup
 Mục đích công nghệ
- Hoàn thiện: làm trong nước dịch syrup, làm tăng giá trị cảm quan.
 Thiết bị

Sử dụng thiết bị lọc ép (lọc khung bản)
59