Tải bản đầy đủ
Hương liệu tổng hợp

Hương liệu tổng hợp

Tải bản đầy đủ


-

Trạng thái:
Dạng bột, màu trắng.
Tan tốt trong nước.
Tỉ khối ( ở 40 0C): 0,908 – 0,921.
Chỉ số khúc xạ: 1,448 – 1,45.
Hương dừa là hỗn hợp chứa nhiều thành phần từ các chất như: whole milk
powder, maltodextrine, corn starch, nonalactone, octolactone, vanillin, dextrose,
anti – caking agent.

 Chỉ tiêu đánh giá:
-

Cảm quan:
Màu sắc: trắng
Mùi vị: đặc trưng của hương dừa.
Trạng thái: dạng bột mịn.
Hóa lí và hóa học:
Bảng 24. Chỉ tiêu lựa chọn hương dừa
Chỉ tiêu
Độ ẩm
Tạp chất
Fe
Cu
Chì
Asen

Hàm lượng
≤ 0,5 %
≤ 0,05 %
≤ 1,5 ppm
≤ 0,1 ppm
≤ 0,1 ppm
≤ 0,1 ppm

9. Sodium carbonate anhydrous Na2CO3
9.1.
Trạng thái, tính chất
− Trạng thái: dạng bột hay các hạt nhỏ màu trắng.
− Không tan trong nước, có khả năng hấp thụ nước, hấp thụ độ ẩm trong không




9.2.

khí dần dần trở thành một hydrate.
Mật độ tương đối là 2,532.
Ở 400 ℃ Na2CO3 bắt đầu phân hủy.
Điểm nóng chảy 851 ℃.
Hòa tan trong nước và cũng có thể tan trong rượu.
Tiêu chí lựa chọn
Bảng 25. Tiêu chuẩn lựa chọn Na2CO3
Tổng hàm lượng kiềm (dựa trên Na2CO3)
NaCl
% Fe
Độ ẩm

21

Giá trị
≥ 99.2 %
≤ 0.7 %
≤ 0.0035 %
≤ 0.03 %

10. Magnesium sulphate heptahydrate MgSO4.7H2O

10.1. Tính chất
 Công thức: MgSO4.7H2O
- Dạng tinh thể màu trắng, có mùi, vị đắng, dễ tan trong nước.
- Tan 710 g/L trong nước ở 20°C, tan được trong alcohol và glycerol.
- Điểm nóng chảy: 1124°C.
- Tỷ trọng: 1.68 g/cm3 ở nhiệt độ 20°C.
10.2. Chỉ tiêu lựa chọn
Bảng 26. Tiêu chí lựa chọn MgSO4.7H2O
Chỉ tiêu
MgSO4.7H2O
MgSO4
MgO
pH
Fe
Cl
Pb
As
Hàm lượng kim loại nặng
Độ ẩm
11. Peptone

Hàm lượng
≥ 99,5 %
≤ 48,59 %
≤ 16,2 %
5,0 – 9,2
≤ 0,0015 %
≤ 0,014 %
≤ 0,0006 %
≤ 0,0002
≤ 0,001 %
≤ 0,1 %

11.1. Tính chất
- Peptone có dạng bột, màu vàng nâu, có khả năng hòa tan trong nước.
- Còn được gọi là cao thịt, nó có chứa các chất đạm hữu cơ, đường, muối khoáng
và các vitamin.
- Được sử dụng làm môi trường cung cấp các nguồn dinh dưỡng cần thiết cho sự
phát triển của vi khuẩn Acetobacter.
11.2. Tiêu chí lựa chọn
Bảng 27. Tiêu chí lựa chọn Peptone
Chỉ tiêu
Peptone
pH
Độ ẩm
Fe
Cl
Pb

Hàm lượng
≥ 99%
6,5 – 7,5
< 0,1%
≤ 0,001%
≤ 0,015%
≤ 0,0006%

12. Cao nấm men

12.1. Tính chất
- Bột màu vàng đỏ hay vàng nâu, không hòa tan trong nước nhiều nhưng lại háp
thụ ẩm một cách dễ dàng.
- Cao nấm men giàu protein, có thể lên tới 70% nên là một thành phần cần thiết
cho việc sử dụng của vi khuẩn Acetobacter.
22

12.2.

Chỉ tiêu lựa chọn
Bảng 28. Chỉ tiêu lựa chọn của cao nấm men
Chỉ tiêu
Ấm
Tro
K
Citrinin ( ppm)
Aflatoxin ( ppb)
Pb ( ppm)
As ( ppm)
Hg (ppm)
Cd (ppm)
Tổng hàm hượng nitơ
Tổng Coliform

Hàm lượng
≤ 5%
≤ 5%
0,4 – 3%
≤ 0,5 %
≤ 5%
≤ 1,5%
≤ 1%
≤ 0,3%
≤ 0,4%
≥ 6%
≤ 40 cfu/ 100g

23

CHƯƠNG 3: VI SINH VẬT VÀ TIÊU CHUẨN LỰA CHỌN GIỐNG
I.

Vi khuẩn Acetobacter
1. Đặc điểm của Acetobacter
- Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự nhiên và
-

-

được phân lập từ dấm, rượu, hoa quả.
Có hơn 20 loài đã được phân lập và mô tả và trong đó có nhiều loài có giá trị
kinh tế cao.
Hình dạng - kích thước
• Hình que (0.3-0.6 x 1-8 µm)
• Có (hoặc không có) tiên mao đơn hoặc chu mao
Sinh lý - sinh hóa
• Hiếu khí bắt buộc, có thể sống trong môi trường acid.
• Không sinh bào tử.
• Có khả năng đồng hóa các nguồn carbon trừ tinh bột.
• Tế bào đứng riêng lẻ hoặc kết thành từng chuỗi.
• Có khả năng tạo váng trên môi trường lỏng
• Có khả năng đồng hóa muối (NH4)+ và phân giải pepton.
• Ngoài khả năng thủy phân ethanol thành acid acetic, một số loài
Acetobacter còn có khả năng tổng hợp vitamin B 1, B2, oxi hóa
đường sorbit thành đường sorbose trong công nghiệp sản xuất

vitamin C.
2. Phân loại Acetobater
- Acetobacter schutzenbachii:
• Trực khuẩn, khá dài
• Tạo váng dày và không bền vững
• Có khả năng tích lũy trong môi trường 11.5% acid acetic
• Do đó, được dùng trong công nghiệp sản xuất giấm (ở Đức).
- Acetobacter soboxydans:
• Tạo váng mỏng, dễ vỡ.
• Có khả năng chuyển hóa glucose thành acid gluconic và sorbit thành
sorbose.
• Cần cung cấp các acid như acid para aminopenzoic, acid panthoteric,
-

-

acid nicotinic để chúng có thể sinh trưởng tốt.
Acetobacter orleansen:
• Trực khuẩn, dài trung bình không di động,
• Tạo váng rất dày trên môi trường dịch thể,
• Ở nhiệt độ cao, tế bào vi khuẩn có thể kéo dài hoặc phình to.
• Có thể phát triển ở nồng độ rượu cao (10 - 12%) và tích lũy được
9.5% acid acetic.
• Được dùng trong công nghiệp sản xuất giấm từ rượu vang (ở Pháp).
Acetobacter xylinum:
• Trực khuẩn, có thể di động hoặc không
24

Tạo váng nhăn, dày và chắc.
Váng bắt màu xanh khi gặp H2SO4 và I2
Có thể tích lũy 4.5% acid acetic.
Được dùng trong công nghiệp sản xuất thạch dừa.
Acetobacter aceti:
• Trực khuẩn, ngắn, không di động và xếp thành chuỗi dài
• Váng bắt màu vàng khi gặp I2
• Có khả năng phát triển ở nông độ rượu cao (11%) và tích lũy được





-

-

6% acid acetic.
Acetobacter pasteurianum:
• Trực khuẩn, ngắn, không di động và xếp thành từng chuỗi dài
• Tạo váng khô, nhăn nheo và bắt màu xanh khi gặp I2

Bảng 29. Sự khác biệt giữa các loài Acetobacter

rances

ascendens

s peroxydan

paradoxum

r

lovaniensis

Acetobacter
ns mesoxyda

Giống

Đinh mao
Gluconobacte

xylinum

Chu mao

acetic

Đặc điểm tiên mao

ethanol thành CO2

+

+

+

+

+

+

+

+

-

và H2O
2. Catalase
3. Sinh trưởng

+

+

+

+

+

+

-

-

+

trong môi trường

+

-

-

+

-

-

+

-

-

+

+

+

+

+

-

-

-

+

Loài
1. Oxy hóa tiếp tục

Hoyer
4. Chuyển hóa
Glucose thành acid
gluconic

25