Tải bản đầy đủ
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nước dừa

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nước dừa

Tải bản đầy đủ

Đối với quả dừa tươi thì thành phần quan trọng nhất là nước dừa. Một trái dừa
trung bình có chứa 300 ml nước, chiếm 21-25% trọng lượng trái dừa. Nước dừa có
chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin và các khoáng chất với
nồng độ rất loãng.
Hiện nay tại Việt Nam và một số quốc gia, nguồn nguyên liệu chính để sản xuất
thạch dừa là nước dừa. Tùy theo giống dừa, tuổi của quả dừa mà các thành phần hóa
học trong nước dừa có khác nhau. Lượng đường khử tổng và protein trong nước dừa
tăng lên khi dừa càng chín (cao nhất là vào tháng thứ 9, sau đó giảm dần). Đường ở
đây có thể là glucose, sucrose hay sorbitol.
Việc chọn lựa nguyên liệu nước dừa để làm môi trường nuôi cấy tạo thạch dừa
dựa trên rất nhiều lí do. Cụ thể ở những vùng có nhiều dừa thì quá trình sản xuất thạch
dừa từ nguyên liệu nước dừa già có hiệu quả kinh tế rất cao, bởi nó vừa tốt cho quá
trình lên men khi cân bằng thành phần dinh dưỡng hợp lí cho vi khuẩn lên men phát
triển và giải quyết được vấn đề môi trường khi nước dừa già là phế thải từ các nhà máy
sản xuất sản xuất cơm dừa nạo sấy.
Do đó, việc tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền, phế phụ liệu từ các quá
trình sản xuất thực phẩm khác sẽ là một lựa chọn tối ưu, đem lại hiệu quả kinh tế cao
cho quá trình sản xuất thạch dừa.

Bảng 2.Thành phần hóa học của nước dừa
ST

Thành phần
6

% khối lượng

T
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Chất khô
Đường tổng số
Tro
K
Na
Ca
Mg
Fe
Cu
P
S
Protein
Dầu béo
Tỷ trọng

4,71
2,08
0,02
3,12
1,5
2,9
3,0
0,01
0,04
3,7
3,4
0,55
0,74
1,02

Bảng 3. Các acid amin có trong nước dừa
STT

Acid amin

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Acid glutamic
Arginine
Leucine
Lysine
Proline
Aspartic
Tyrosine
Alamine
Histidine
Phenyl alanin
Senine
Cystein

Hàm lượng
(% khối lượng/amin tổng số)
14,5
12,75
4,18
4,51
4,12
3,6
2,83
2,41
2,05
1,23
0,91
0,17

Bảng 4. Lượng đường khử và protein có trong nước dừa vào các giai đoạn khác nhau
Tuổ
i
4
5
6
7
8
9
10

Đường khử tổng
(g/100g)
2,20
2,25
2,39
2,56
2,63
2,89
2,79
7

Protein
0,14
0,21
0,262
0,356
0,504
0,512
0,512

Bảng 5. Hàm lượng vitamin và chất khoáng trong nước dừa
Hàm lượng

Vitamin

(

Acid Ascorbic
Acid Nicotinic
Acid Pantothenic
Acid Folic
Biotin
Riboflavin
Thiamine
Pyridoxine

Khoáng vi lượng

/ml)

Hàm lượng
(

K
Na
Ca
Mg
Fe
Cu
S
P

2200 – 3700
0,64
0,52
0,003
0,02
0,01
Dạng vết (trace)
Dạng vết (trace)

/ml)
3,12
1,50
2,09
3,00
0,01
0,04
3,40
3,70

Ngoài ra, trong nước dừa còn có một số chất kích thích sinh trưởng như 1,3Diphenyl

Urea,

Hexitol,

Phyllococosine,

Ribosid,

Myo-imisitol,

Sorbitol,

cylleeinositol, Zeatin… Hoạt tính chung của nước dừa là do tác dụng tổng hợp của
từng loại hợp chất có trong nước dừa. Các chất này tương đối chịu nhiệt, vì vậy nước
dừa còn phát huy tác dụng tốt sau quá trình thanh trùng.
3. Sự thay đổi một số chỉ tiêu hóa lí theo độ tuổi thu hoạch của nước dừa
3.1 Độ pH, hàm lượng chất khô hòa tan và độ đục

Bảng 6. Độ pH, hàm lượng chất khô hòa tan, độ đục của nước dừa
Chỉ tiêu

pH

Tháng thứ 8
Tháng thứ 9
Tháng thứ 10
Tháng thứ 11
Tháng thứ 12

5.6 ± 0.27
5.87 ± 0.24
5.89 ± 0.14
5.97 ± 0.19
6.32 ± 0.12

Hàm lượng
chất khô hòa
tan ( g/100ml)
6.01 ± 0.46
5.27 ± 0.64
5.02 ± 0.44
4.41 ± 0.44
4.28 ± 0.5

Độ đục
)
0.65 ± 0.08
0.74 ± 0.04
0.8 ± 0.1
0.82 ± 0.05
0.9 ± 0.09

Các số liệu cho thấy pH của nước dừa tăng theo độ tuổi, thấp nhất là ở tháng
thứ 8 ( 5.6 ± 0.27) và tháng thứ 12 là cao nhất ( 6.32 ± 0.12). Trong khi đó, hàm lượng
chất khô hòa tan lại giảm dần theo độ tuổi, cao nhất là ở tháng thứ 8 ( 6.01 ± 0.46) và
tháng thứ 12 là thấp nhất ( 4.28 ± 0.5). Hàm lượng chất khô bị ảnh hưởng bởi hàm
lượng đường có trong nước dừa nên hàm lượng đường giảm làm hàm lượng chất khô
trong nước dừa cũng giảm theo.
8

Độ đục nước dừa tăng dần theo độ tuổi, ở tháng thứ 8 là thấp nhất ( 0.65 A) và
tháng thứ 12 là cao nhất ( 0.9 A). Do độ đục tỉ lệ thuận với độ tuổi của quả dừa có thể
giải thích là do khi dừa càng già thì hàm lượng lipid càng cao do đó độ đục tăng lên.
3.2 Hàm lượng acid Ascorbic, đường tổng, đường khử

Hàm lượng Acid ascorbic cao sẽ làm cho nước dừa có vị chua, do đó cần chọn
thời gian thích hợp để thu hoạch tùy theo mục đích ứng dụng. Hàm lượng đường tổng
trong nước dừa cũng có vai trò quan trọng đến mục đích sử dụng. Hàm lượng đường
cao giúp vị ngọt tăng lên.

Bảng 7. Hàm lượng acid ascorbic, đường tổng, đường khử của nước dừa
Chỉ tiêu

Acid ascorbic
( mg/ ml)

Đường tổng
( g/100ml)

Đường khử
( g/100ml)

Tháng thứ 8

6.85 ± 0.6

10.04 ± 1

8.02 ± 0.71

Tháng thứ 9

7.17 ± 1.55

8.68 ± 0.64

6.01 ± 0.35

Tháng thứ 10

6.51 ± 2.64

6.37 ± 0.67

4.28 ± 0.92

Tháng thứ 11

7.44 ± 0.41

4.9 ± 0.21

2.97 ± 0.3

Tháng thứ 12

8.25 ± 0.64

4.56 ± 0.48

2.19 ± 0.2

Từ số liệu thu được ta nhận thấy hàm lượng acid ascorbic trong nước dừa
không thay đổi quá nhiều theo độ tuổi. Trong khi đó, hàm lượng đường tổng trong
nước dừa lại giảm theo độ tuổi, cao nhất ( 10.04%) ở tháng thứ 8 và thấp nhất ( 4.56%)
ở tháng 12. Do vậy, nước dừa càng về già thì độ ngọt càng giảm đi. Và hàm lượng
đường khử trong nước dừa cao nhất ở tháng thứ 8 và thấp nhất ở tháng thứ 12.
3.3 Hàm lượng protein và lipid trong nước dừa

Hàm lượng protein và lipid trong nước dừa cũng đóng vai trò rất quan trọng,
chúng cung cấp được một phần acid amin cần thiết cho cơ thể. Lipid cao cũng đóng
vai trò quan trọng trong việc cung cấp năng lượng từ nước dừa. Kết quả ở bảng dưới
cho thấy hàm lượng protein trong nước dừa tăng dần theo độ tuổi và dao động từ 4.1 –
8.8 g/100 ml.
9