Tải bản đầy đủ
CHƯƠNG 5: MÔ TẢ VÀ TIÊU CHÍ CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM THẠCH DỪA

CHƯƠNG 5: MÔ TẢ VÀ TIÊU CHÍ CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM THẠCH DỪA

Tải bản đầy đủ

 Phần nước phải trong và mang màu sắc, mùi vị đặc trưng của hương trái

cây thêm vào.
2. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 37. Thành phần dinh dưỡng của thạch dừa
Lượng cung cấp mỗi khẩu phần ( 100g)
Calories
146
Calories từ béo
0
% giá trị hằng ngày
Lượng béo tổng
0g
0%
Béo bão hòa
0g
0%
Béo dạng trans
0g
0%
Cholesterol
0 mg
0%
Natri
10 mg
0%
Tổng cacbohydrat
29 g
10%
Chất xơ
2g
8%
Đường
27 g
Protein
0g
Vitamin A
0%
Vitamin C
0%
Canxi
1%
Sắt
2%
Canxi
12 mg
P
2 mg
3. Chỉ tiêu vi sinh
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: không vượt quá 104 KL/g, phương pháp thử
-

TCVN 5667:92.
E.Coli: không quá 3 KL/g, phương pháp thử TCVN 5155:90.
Clostridium perfingens: không quá 10 KL/g, phương pháp thử TCVN

-

4991:98.
Staphylococus aureus: không quá 10 KL/g, phương pháp thử TCVN

5166:90.
- Samonella: không được có, phương pháp thử TCVN 4829:89.
- Streptococcus-faecalis: không được có, phương pháp thử TCVN 6404:98.
- Coliforms: không quá 10 KL/ml, phương pháp thử TCVN 4883:93.
- P. Aeruginosa: không được có, phương pháp thử TCVN 6404:94.
4. Các chỉ tiêu hóa lý
- Độ chua toàn phần: mg acid Citric, 0.1 g/100g, phương pháp thử TCVN
5564:91.
- Saccarin: không có, phương pháp thử TCVN 5561:91.
- Cyclamat: không có, phương pháp thử TCVN 5561:91.
5. Hàm lượng kim loại nặng
68

- Hàm lượng chì (Pb): <= 0,2 mg/kg, phương pháp thử AOAC 96 (973.82).
- Hàm lượng đồng (Cu): <= 2,00 mg/kg, phương pháp thử AOAC 96 (971.20).
- Hàm lượng kẽm (Zn): <= 5,00 mg/kg, phương pháp thử AOAC 96 (969.32).
- Hàm lượng Arsen (As): <= 0,1 mg/kg, phương pháp thử AOAC 96 (993.14).

69

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Đức Lượng, Cơ sở vi sinh vật công nghiệp tập 3, “Thực phẩm lên men
truyền thống”, NXB Đại học Quốc gia Tp. HCM, 2003.
[2] Bộ Công thương, “Tài liệu hướng dẫn sản xuất sạch hơn ngành sản xuất các sản
phẩm ngành dừa”, NXB Bộ Giáo dục và đào tạo, 26/01/2011
[3] Vương Thị Việt Hoa, Trương Nguyễn Quỳnh Hương, “Đa dạng hóa môi trường
sản xuất Nata decoco từ vi khuẩn Acetobacter xylinum, Tạp chí khoa học kĩ thuật nông
lâm nghiệp, số 2&3/2005, p85-88.
[4] Đặng Thị Kim Nhung, “Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng tới kha
năng tạo màng nhày của vi khuẩn Acetobacter xylinum, Những vấn đề nghiên cứu cơ
bản trong kho học sự sống, NXB Khoa học & kĩ thuật Hà Nội, 2003, p975-979.
[5] Phan tiến Mỹ Quang, Đống Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh Tuyết, “Khảo sát cấu trúc
của thạch dừa”, Kỉ yếu hội nghị khoa học công nghệ lần thứ 8 – phân ban côn nghệ
thực phẩm, tháng 4 năm 2002.
[6] Lê Văn Việt Mẫn, Giáo trình sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế,
tập 2 Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TPHCM 2012.
[7] Tôn Nữ Minh Nguyệt - Lê Văn Việt Mẫn - Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến
rau trái, tập 1 Nguyên liệu và bảo quản sau thu hoạch Nhà xuất bản Đại học Quốc gia
TPHCM năm 2009.
[8] Kiều Hữu Ảnh, “ Vi sinh vật công nghiệp”, Nhà xuất bản khoa học và công nghệ.
[9] Nguyễn Lân Dũng và ctv, Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật, Tập 2 Nhà
xuất bản Khoa học và kĩ thuật Hà Nội 1976.
[10] Nguyễn Thúy Hương, “Ảnh hưởng của nguồn cơ chất và kiểu lên men đến năng
suất và chất lượng cellulose vi khuẩn”, tạp chí khoa học ĐHQGHN, khoa học tự nhiên
và công nghệ 24 (2008) 205-210.
[11] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất bản Đại học Quốc gia
TP Hồ Chí Minh năm 2011.
[12] J. A. Bazon, J. C. Velasco, 1984. Coconut production and unilisation Coconut
water. Pp. 291 - 305.
[13] Julian a. Ba, Coconut as food. Philippines Coconut research and development.
Quenzon city, 1990.
[14] Vanderbelt J, . Nutritive value of co. nature, 1954, 156: 174 – 175.
70

[15] Umihiro Yoshinagha et al. Research Progess in production of bacterial cellulose
by aeration and agitation culture and its applications as a new industrial material.
Biosci. Biotech. Biochim, 1997.
[16] W Rohan H.Wickramasinghe, Biomedial and environmental Aspect of some
coconut derived products and their production in Srilanca. COCOS (1998 – 99).
[17] Faezah Esa, Siti Masrinda Tasirin, Norliza Abd Rahman, Overview of Bacterial
Cellulose Production and Application, 2nd International Conference on Agricultural
and Food Engineering, CAFEi2014

71