Tải bản đầy đủ
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Tải bản đầy đủ

Hình 2. Cấu tạo trái dừa

Hình 3. Trái dừa
Bảng 1. Trọng lượng quả và các bộ phận của trái dừa qua các tháng trồng
Chỉ tiêu
Tháng thứ 8
Tháng thứ 9
Tháng thứ 10
Tháng thứ 11
Tháng thứ 12

Quả
(g)
2642 329
2486 384
2326 ± 385
1931 ± 151
1808 ± 157

Xơ dừa
(g)
1248 ± 152
1169 ± 321
1002 ± 156
658 ± 62
663 ±65

Gáo dừa
(g)
303 ± 28
238 ± 40
270 ± 48
202 ± 15
195 ± 19

Cơm dừa
(g)
296 ± 71
352 ± 67
471 ± 77
511 ± 26
507 ± 44

2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nước dừa

5

Nước dừa
(ml)
767 ± 71
600 ± 113
565 ± 129
541 ± 64
446 ± 55

Đối với quả dừa tươi thì thành phần quan trọng nhất là nước dừa. Một trái dừa
trung bình có chứa 300 ml nước, chiếm 21-25% trọng lượng trái dừa. Nước dừa có
chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin và các khoáng chất với
nồng độ rất loãng.
Hiện nay tại Việt Nam và một số quốc gia, nguồn nguyên liệu chính để sản xuất
thạch dừa là nước dừa. Tùy theo giống dừa, tuổi của quả dừa mà các thành phần hóa
học trong nước dừa có khác nhau. Lượng đường khử tổng và protein trong nước dừa
tăng lên khi dừa càng chín (cao nhất là vào tháng thứ 9, sau đó giảm dần). Đường ở
đây có thể là glucose, sucrose hay sorbitol.
Việc chọn lựa nguyên liệu nước dừa để làm môi trường nuôi cấy tạo thạch dừa
dựa trên rất nhiều lí do. Cụ thể ở những vùng có nhiều dừa thì quá trình sản xuất thạch
dừa từ nguyên liệu nước dừa già có hiệu quả kinh tế rất cao, bởi nó vừa tốt cho quá
trình lên men khi cân bằng thành phần dinh dưỡng hợp lí cho vi khuẩn lên men phát
triển và giải quyết được vấn đề môi trường khi nước dừa già là phế thải từ các nhà máy
sản xuất sản xuất cơm dừa nạo sấy.
Do đó, việc tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền, phế phụ liệu từ các quá
trình sản xuất thực phẩm khác sẽ là một lựa chọn tối ưu, đem lại hiệu quả kinh tế cao
cho quá trình sản xuất thạch dừa.

Bảng 2.Thành phần hóa học của nước dừa
ST

Thành phần
6

% khối lượng

T
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Chất khô
Đường tổng số
Tro
K
Na
Ca
Mg
Fe
Cu
P
S
Protein
Dầu béo
Tỷ trọng

4,71
2,08
0,02
3,12
1,5
2,9
3,0
0,01
0,04
3,7
3,4
0,55
0,74
1,02

Bảng 3. Các acid amin có trong nước dừa
STT

Acid amin

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Acid glutamic
Arginine
Leucine
Lysine
Proline
Aspartic
Tyrosine
Alamine
Histidine
Phenyl alanin
Senine
Cystein

Hàm lượng
(% khối lượng/amin tổng số)
14,5
12,75
4,18
4,51
4,12
3,6
2,83
2,41
2,05
1,23
0,91
0,17

Bảng 4. Lượng đường khử và protein có trong nước dừa vào các giai đoạn khác nhau
Tuổ
i
4
5
6
7
8
9
10

Đường khử tổng
(g/100g)
2,20
2,25
2,39
2,56
2,63
2,89
2,79
7

Protein
0,14
0,21
0,262
0,356
0,504
0,512
0,512

Bảng 5. Hàm lượng vitamin và chất khoáng trong nước dừa
Hàm lượng

Vitamin

(

Acid Ascorbic
Acid Nicotinic
Acid Pantothenic
Acid Folic
Biotin
Riboflavin
Thiamine
Pyridoxine

Khoáng vi lượng

/ml)

Hàm lượng
(

K
Na
Ca
Mg
Fe
Cu
S
P

2200 – 3700
0,64
0,52
0,003
0,02
0,01
Dạng vết (trace)
Dạng vết (trace)

/ml)
3,12
1,50
2,09
3,00
0,01
0,04
3,40
3,70

Ngoài ra, trong nước dừa còn có một số chất kích thích sinh trưởng như 1,3Diphenyl

Urea,

Hexitol,

Phyllococosine,

Ribosid,

Myo-imisitol,

Sorbitol,

cylleeinositol, Zeatin… Hoạt tính chung của nước dừa là do tác dụng tổng hợp của
từng loại hợp chất có trong nước dừa. Các chất này tương đối chịu nhiệt, vì vậy nước
dừa còn phát huy tác dụng tốt sau quá trình thanh trùng.
3. Sự thay đổi một số chỉ tiêu hóa lí theo độ tuổi thu hoạch của nước dừa
3.1 Độ pH, hàm lượng chất khô hòa tan và độ đục

Bảng 6. Độ pH, hàm lượng chất khô hòa tan, độ đục của nước dừa
Chỉ tiêu

pH

Tháng thứ 8
Tháng thứ 9
Tháng thứ 10
Tháng thứ 11
Tháng thứ 12

5.6 ± 0.27
5.87 ± 0.24
5.89 ± 0.14
5.97 ± 0.19
6.32 ± 0.12

Hàm lượng
chất khô hòa
tan ( g/100ml)
6.01 ± 0.46
5.27 ± 0.64
5.02 ± 0.44
4.41 ± 0.44
4.28 ± 0.5

Độ đục
)
0.65 ± 0.08
0.74 ± 0.04
0.8 ± 0.1
0.82 ± 0.05
0.9 ± 0.09

Các số liệu cho thấy pH của nước dừa tăng theo độ tuổi, thấp nhất là ở tháng
thứ 8 ( 5.6 ± 0.27) và tháng thứ 12 là cao nhất ( 6.32 ± 0.12). Trong khi đó, hàm lượng
chất khô hòa tan lại giảm dần theo độ tuổi, cao nhất là ở tháng thứ 8 ( 6.01 ± 0.46) và
tháng thứ 12 là thấp nhất ( 4.28 ± 0.5). Hàm lượng chất khô bị ảnh hưởng bởi hàm
lượng đường có trong nước dừa nên hàm lượng đường giảm làm hàm lượng chất khô
trong nước dừa cũng giảm theo.
8

Độ đục nước dừa tăng dần theo độ tuổi, ở tháng thứ 8 là thấp nhất ( 0.65 A) và
tháng thứ 12 là cao nhất ( 0.9 A). Do độ đục tỉ lệ thuận với độ tuổi của quả dừa có thể
giải thích là do khi dừa càng già thì hàm lượng lipid càng cao do đó độ đục tăng lên.
3.2 Hàm lượng acid Ascorbic, đường tổng, đường khử

Hàm lượng Acid ascorbic cao sẽ làm cho nước dừa có vị chua, do đó cần chọn
thời gian thích hợp để thu hoạch tùy theo mục đích ứng dụng. Hàm lượng đường tổng
trong nước dừa cũng có vai trò quan trọng đến mục đích sử dụng. Hàm lượng đường
cao giúp vị ngọt tăng lên.

Bảng 7. Hàm lượng acid ascorbic, đường tổng, đường khử của nước dừa
Chỉ tiêu

Acid ascorbic
( mg/ ml)

Đường tổng
( g/100ml)

Đường khử
( g/100ml)

Tháng thứ 8

6.85 ± 0.6

10.04 ± 1

8.02 ± 0.71

Tháng thứ 9

7.17 ± 1.55

8.68 ± 0.64

6.01 ± 0.35

Tháng thứ 10

6.51 ± 2.64

6.37 ± 0.67

4.28 ± 0.92

Tháng thứ 11

7.44 ± 0.41

4.9 ± 0.21

2.97 ± 0.3

Tháng thứ 12

8.25 ± 0.64

4.56 ± 0.48

2.19 ± 0.2

Từ số liệu thu được ta nhận thấy hàm lượng acid ascorbic trong nước dừa
không thay đổi quá nhiều theo độ tuổi. Trong khi đó, hàm lượng đường tổng trong
nước dừa lại giảm theo độ tuổi, cao nhất ( 10.04%) ở tháng thứ 8 và thấp nhất ( 4.56%)
ở tháng 12. Do vậy, nước dừa càng về già thì độ ngọt càng giảm đi. Và hàm lượng
đường khử trong nước dừa cao nhất ở tháng thứ 8 và thấp nhất ở tháng thứ 12.
3.3 Hàm lượng protein và lipid trong nước dừa

Hàm lượng protein và lipid trong nước dừa cũng đóng vai trò rất quan trọng,
chúng cung cấp được một phần acid amin cần thiết cho cơ thể. Lipid cao cũng đóng
vai trò quan trọng trong việc cung cấp năng lượng từ nước dừa. Kết quả ở bảng dưới
cho thấy hàm lượng protein trong nước dừa tăng dần theo độ tuổi và dao động từ 4.1 –
8.8 g/100 ml.
9

Bảng 8.Hàm lượng protein và lipid của nước dừa
Chỉ tiêu
Tháng thứ 8
Tháng thứ 9
Tháng thứ 10
Tháng thứ 11
Tháng thứ 12

Protein ( g/100 ml)
4.1 ± 0.41
4.5 ± 0.31
5.5 ± 0.52
6.7 ± 0.73
6.8 ± 0.63

Lipid ( g/100 ml)
0.44 ± 0.27
0.93 ± 0.4
1.39 ± 0.61
1.58 ± 0.7
1.99 ± 0.32

3.4 Hàm lượng khoáng trong nước dừa

Hình 4. Biểu đồ biểu diễn hàm lượng K, Na, Ca trong nước dừa ( mg/l) theo tháng
tuổi thu hoạch từ 8-12 tháng
Bảng 9. Hàm lượng các chất khoáng của nước dừa theo thời gian trồng ( mg/l)
Chỉ tiêu
Tháng thứ 8
Tháng thứ 9
Tháng thứ 10
Tháng thứ 11
Tháng thứ 12

K
1984 ± 304
1995 ± 257
1643 ± 251
1809 ± 413
1609 ± 373

Na
158 ± 22
231 ± 80
276 ± 47
300 ± 140
346 ± 135

Ca
221 ± 21
242 ± 23
263 ± 27
289 ± 29
278 ± 28

Hàm lượng K trong nước dừa rất cao từ 1609-1894 mg/l, cao nhất ở tháng thứ 8
và thấp nhất ở tháng thứ 12. Trong khi đó hàm lượng Na lại tăng dần theo độ tuổi từ
158-346 mg/l. Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng Ca dao động từ 221-289 mg/l. Sự
hiện diện của Ca trong nước dừa với hàm lượng cao cho thấy đây là nguồn bổ sung Ca
đáng kể cho người sử dụng. Đặc biệt ở các tháng tuổi thứ 11 và 12 hàm lượng này đạt
10

giá trị cao nhất. Do đó, nước dừa ở giai đoạn này có thể sử dụng trực tiếp hoặc làm
nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm bổ sung Ca.

CHƯƠNG 2: TIÊU CHUẨN LỰA CHỌN NGUYÊN PHỤ LIỆU
I.

Nước dừa
1. Chỉ tiêu vật lí và hóa lí
Bảng 10. Một số thông số vật lý và hóa lý của nước dừa

Thông số vật lý và hóa lý
Giá trị
Thể tích quả (ml)
550-750
0
Tỉ trọng (25 C) (g/100ml)
1,028
Chất khô hòa tan
6,2
pH
6,0
Chỉ số acid
Không phát hiện
Chỉ số peroxide (POV)
Không phát hiện
Đường khử (%)
4,75
Nitơ acid amin (%)
0,087
Lipid (%)
0,05
Tro (%)
0,50
2. Chỉ tiêu cảm quan và độ tuổi thu hoạch
− Màu sắc : trong
− Mùi vị : hơi ngọt, có vị đặc trưng của nước dừa.
− Trạng thái : lỏng, đồng nhất.
3. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 11. Tiêu chuẩn vi sinh lựa chọn nước dừa
Chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Coliform
Coliform nhiễm từ phân

II.

Hàm lượng
< 5000 Cfu/mL
< 10 cfu/mL
Không được có

Phụ liệu
1. Nước

11

Nước được xem là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp thực phẩm, đặc
biệt là trong ngành sản xuất thức uống do nước chiếm một tỷ lệ cao hơn rất nhiều các
hợp chất hóa học khác có trong sản phẩm. Nước nguyên liệu phải tuân theo các chỉ
tiêu trong QCVN 01:2009/BYT. Xin được trích một số tiêu chí như sau:
Bảng 12. Một số chỉ tiêu nước theo QCVN 01:2009/BYT
STT
1
2
3
1
2
3
4
5
6
7
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
1
2
3
4

Tên chỉ tiêu

Đơn vị
Giới hạn tối đa cho phép
Chỉ tiêu cảm quan
Màu
TCU
15
Mùi
Không có mùi, vị lạ
Độ đục
NTU
2
Hàm lượng các chất vô cơ
pH
Trong khoảng 6,5-8,5
Độ cứng, tính theo CaCO3
mg/l
300
Hàm lượng Asen tổng số
mg/l
0,01
Hàm lượng Cadimi
mg/l
0,003
Hàm lượng Xianua
mg/l
0,07
Hàm lượng Chì
mg/l
0,01
Hàm lượng Thuỷ ngân tổng
mg/l
0,001
số
Hàm lượng các chất hữu cơ
Vinyl clorua
µg/l
5
Phenol và dẫn xuất của
µg/l
1
Phenol
Benzen
µg/l
10
Toluen
µg/l
700
Xylen
µg/l
500
Thuốc BVTV
Bentazone
µg/l
30
Carbofuran
µg/l
5
2,4 – D
µg/l
30
1,2 - Dicloropropan
µg/l
20
1,3 - Dicloropropan
µg/l
20
Mức độ nhiễm xạ
Tổng hoạt độ α
pCi/l
3
Tổng hoạt độ β
pCi/l
30
Vi sinh vật
Vi khuẩn/
Coliform tổng số
0
100ml
E.coli hoặc Coliform chịu
Vi khuẩn/
0
nhiệt
100ml
Vi khuẩn/
Sulphite reducing clostridia
0
20 ml
Faecal streptococci
Vi khuẩn/
0
12