Tải bản đầy đủ
Lựa chọn địa điểm xây dựng

Lựa chọn địa điểm xây dựng

Tải bản đầy đủ

Đại học Công Nghệ
TP.HCM



GVHD: ThS. Nguyễn Xuân Nam

Cấp thoát nước thuận lợi.
Nguồn nhân lực dồi dào.
2.2.
Vị trí đặt nhà máy
Nhà máy được đặt tại Khu công nghiệp
Long Thành:
+ Địa chỉ: Xã Tam An, huyện Long
Thành, Tỉnh Đồng Nai.
+ Điện thoại: 0643977074 hoặc
061.3514494/03514497.
+ Fax: 061.3514499.
+ Email: longthanhiz@sonadezi.com.vn
+ Website: www.sonadezi.com.vn
+ Tổng diện tích: 488ha.
+ Đất công nghiệp: 303.35ha.
+ Đất nhà xưởng: 4.1ha.
+ Đất còn trống: 96.41ha.
Khu công nghiệp Long Thành thuộc tỉnh Đồng Nai. Nằm trên đầu mối giao
thông quan trọng của khu vực kinh tế trọng điểm phía Nam, Đồng Nai có nhiều
điều kiện thuận lợi cả về đường bộ, đường thủy và đường hàng không để thu hút
đầu tư, phát triển kinh tế - xã hội. Nhận thức được tầm quan trọng đó, trong nhiều
năm qua ngành Giao thông vận tải đã không ngừng phấn đấu, từng bước xây dựng
hoàn thiện hệ thống giao thông, phục vụ kịp thời nhu cầu phát triển kinh tế- xã hội
của địa phương và của khu vực.
2.2.1 Đặc điểm tự nhiên của vị trí địa lý xây dựng nhà máy
Địa điểm nhà máy đặt trên khu đất tương đối phẳng có 82,09% đất có độ dốc
0
<8 , kết cấu đất có độ cứng, chịu nén tốt (trên 2kg/cm 2), thuận lợi cho việc đầu tư
phát triển công nghiệp.
Điều kiện tự nhiên:
- Khí hậu: nhà máy nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, khí hậu ôn
hòa, ít bão lụt và thiên tai. Có hai mùa tương phản nhau: mùa mưa và mùa khô.
Mùa khô từ tháng 12 đến tháng 3 hoặc 4 năm sau (khoảng 5-6 tháng), mùa mưa từ
tháng 5 đến tháng 11 ( khoảng 6-7 tháng). Khoảng kết thúc mùa mưa giao động từ
đầu tháng 10 đến tháng 12.
Nhiệt độ không khí trung bình hằng năm từ 25.7-26.7 0C. Mức độ chênh nhau
giữa các năm không lớn. Chênh lệch nhiệt độ cao nhất giữa tháng cao nhất và
tháng thấp nhất 4,20C.
Nhiệt độ trung bình mùa khô từ 25,4-26,7 0C, chênh lệch nhiệt giữa tháng cao
nhất và tháng thấp nhất là 4,8 0C. Nhiệt độ trung bình mùa mưa từ 26-26.8 0C. So
với mùa khô, mức dao động không lớn, khoảng 0.80C.
Lượng mưa tương đối cao phân bố theo vùng và mùa vụ. Mùa khô, tổng lượng
mưa chỉ từ 210-370mm chiếm 12-14,5 lượng mưa của năm. Mùa mưa, lượng mưa
từ 1.500-2.400mm, chiếm 86-88% lượng mưa của năm. Phân bố lượng mưa giảm
dần từ phía Bắc xuống phía Nam và từ giữa ra hai phía Đông và Tây của Đồng
Nai.

Nhà máy sản xuất bơ lên men

Trang 9

Đại học Công Nghệ
TP.HCM

GVHD: ThS. Nguyễn Xuân Nam

Độ ẩm không khí trung bình năm từ 80-82%. Cũng như các yếu tố khí hậu
khác, độ ẩm biến đổi rõ rệt theo mùa. Độ ẩm trung bình mùa khô thấp hơn mùa
mưa từ 10-12%.
Tại mỗi địa phương hướng và tốc độ gió không đồng nhất do ảnh hưởng của
địa hình. Nhưng nhìn chung tần suất lặng gió là cao nhất, từ 25-40% số lần quan
trắc trong năm. Tốc độ gió trung bình ngày thông thường 1.5-3m/s (5-10km/h).
Hằng ngày gió thể hiện khá rõ tính chất của gió đất-biển, mạnh hơn vào khoảng từ
10-19 giờ và ban đêm phần lớn là lặng gió.
2.2.2 Giao thông vận tải
Hằng ngày, nhà máy cần vận chuyển với khối lượng lớn: vận chuyển sữa
nguyên liệu đến nhà máy, bao bì, nhiên liệu … kịp thời để đảm bảo hoạt động của
nhà máy. Ngoài ra vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ, vận chuyển phế liệu
trong sản suất. Vì vậy vấn đề giao thông rất quan trọng. Tại khu công nghiệp Long
Thành giao thông vận tai của nhà máy khá thuận lợi.
Giao thông
• Hệ thống trục chính: + rộng: 31m.
+ số làn xe: 4.
• Hệ thống giao thông trục nội bộ: + rộng: 24m.
+ số làn xe: 2.
Đường bộ:
• Cách địa phận thành phố Hồ Chí Minh 15km.
• Đến trung tâm thành phố Hồ Chí Minh 44km.
• Đến Thị Xã Thủ Dầu Một (Bình Dương) 36.8km.
Đường Sắt: Đến Ga Biên Hòa Tỉnh Đồng Nai 20km.
Đường không: Cách sân bay Tân Sơn Nhất 38km.
Cảng:
• Cách Cảng Sài Gòn 26.2km
• Cách Cảng Gò Dầu ( Đồng Nai) 29km.
• Cảng Phú Mỹ ( Bà Rịa Vũng Tàu) 43km.
• Cảng Vũng Tàu ( Bà Rịa Vũng Tàu) 71km.
Đây là điều kiện rất tốt để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm, máy
móc thiết bị…
2.2.3 Cấp thoát nước
Nước trong nhà máy thực phẩm là rất quan trọng, và tùy mục đích sử dụng mà
cấp nước theo yêu cầu khác nhau và có xử lý thích hợp. Các chỉ số về vi sinh vật
phải tuân thủ theo yêu cầu sản xuất. Khu công nghiệp công suất 20.000m 3/ ngày,
cung cấp cho tất cả các nhà máy.
Việc thoát nước là rất cần thiết, nước thải nhà máy chứa nhiều chất hữu cơ, cần
xử lý trước khi thải ra môi trường. Có nhà máy xử lý nước thải với công suất tối đa
15.000 m3/ ngày. Hệ thống xử lý nước thải tập trung đảm bảo nước thải sau xử lý
đạt quy chuẩn (QCVN 40:2011/BTNMT).
2.2.4 Năng lượng
Cấp điện
• Lưới điện quốc gia: + cung cấp điện 22Kv.
+ công suất 2x63MVA.
Nhà máy sản xuất bơ lên men

Trang 10

Đại học Công Nghệ
TP.HCM

GVHD: ThS. Nguyễn Xuân Nam

Nhà máy điện dự phòng: N/a.
Có máy phát điện dự phòng.
Cung cấp hơi nước
Hơi nước được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau, đồng thời áp
suất hơi là 3at, một số trường hợp lên đến 6at. Lò hơi sử dụng dầu FO làm nhiên
liệu đốt.
Cung cấp nhiên liệu
Dùng dầu FO được cung cấp bởi công ty xăng dầu petrolimex. Dùng FO
giảm bụi, ô nhiễm môi trường hơn dùng than.
2.2.5 Nguồn nhân lực
Đồng Nai có tháp dân số trẻ, dân số trong tuổi lao động 65.54% (khoảng 1.63
triệu lao động), lực lượng lao động có trình độ văn hóa khá, quen với tác phong
công nghiệp, cần cù và cầu tiến. Tỷ lệ lao động được đào tạo trên tổng số lao động
đang làm việc khoảng 53%.
Năm 2010, tổng số học sinh toàn tỉnh đang theo học tại các bậc giáo dục phổ
thông là 532.500 học sinh; số sinh viên đại học, cao đẳng đạt tỷ lệ 220 người/vạn
dân.
Số lượng các trường, đơn vị dạy nghề trên địa bàn tỉnh trên 100 cơ sở, trong đó
4 trường Đại học, 8 trường Cao đẳng, 16 trường Trung cấp nghề, 73 trung tâm và
đơn vị dạy nghề. Nhiều trường mới đang được thành lập nhằm đáp ứng nhu cầu
nhân lực chất lượng cao của xã hội và doanh nghiệp.
2.2.6 Dịch vụ
Đồng thời tồn tại song song với KCN Long Thành, khu dân cư Tam An cũng
tồn tại với đầy đủ các tiện ích sinh hoạt như nhà ở, trường học, trạm y tế, công
viên, các trung tâm văn hóa, thể dục thể thao… để phục vụ đời sống người lao
động trong KCN. Khu dân cư Tam An 1 có tổng diện tích 35.73ha, trong đó diện
tích xây dựng chung cư công nhân là 2.1ha với quy hoạch 4 khối nhà chung cư,
đáp ứng chỗ ở cho khoảng 4000 công nhân. Năm 2007, tại KCN đã hoàn thành
khối nhà chung cư công nhân – C1A, C1B gồm 160 căn hộ đáp ứng chỗ ở cho
khoảng 1.000 công nhân. Hiện nay, Công ty TNHH Olympus đã kí hợp đồng thuê
chung cư C1A, C1B cho công nhân ở. Sắp tới sẽ khảo sát nhu cầu nhà ở cho công
nhân và triển khai xây tiếp 3 khối chung cư còn lại để đáp ứng chỗ ở ổn định cho
khoảng 3000 công nhân.
2.2.7 Sự hợp tác hóa
Khu công nghiệp sẵn có nhiều nhà máy có nhiều ngành nghề, Đồng Nai là
vùng kinh tế trọng điểm với nhiều ngành nghề và cách TP.Hồ Chí Minh không xa.
Hồ Chí Minh là trung tâm đô thị văn hóa công nghiệp lớn, nên việc hợp tác hóa
với cơ quan xí nghiệp khác về các mặt cung cấp thông tin, thiết bị, nhân lực, về
việc bán sản phẩm là rất thuận lợi.
Ngoài ra nhà máy còn liên kết với các dự án nuôi bò sữa của nông dân vùng lân
cận huyện Long Thành… để dần dần hình thành nguồn nguyên liệu chính cho nhà
máy sau này. Vấn đề ày không chỉ giúp ổn định nguồn nguyên liệu. đảm bảo sự
liên tục cho nhà máy mà còn góp phần giảm thiểu vốn đầu tư và đảm bảo an toàn
thực phẩm khi việc nhập liệu sữa khô còn chịu nhiều rủi ro, do không kiểm soát



Nhà máy sản xuất bơ lên men

Trang 11

Đại học Công Nghệ
TP.HCM

GVHD: ThS. Nguyễn Xuân Nam

được thành phần và việc xuất hiện melamine trong các sản phẩm sữa trên thị
trường hiện nay là một ví dụ.
2.2.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Cách trung tâm TP.Hồ Chí Minh 44km, đây chính thị trường tiêu thụ tiềm năng
cho sản phẩm bơ lên men. Với nền kinh tế phát triển đứng đầu cả nước, đời sống
cao, đông dân, có rất nhiều khách du lịch, khách buôn bán và đặc biệt là khách
nước ngoài đến nghỉ dưỡng và làm việc tại TP.Hồ Chí Minh. Bơ lên men, sản
phẩm này dường như không có gì mới lại so với thế giới nhưng đối với mỗi người
dân Việt Nam thì nó dường như còn khá mới. Vì thế, chọn và xây dựng nhà máy ở
Đồng Nai sát cạnh TP.HCM tiếp xúc với người miền Nam trước tiên, những người
sẽ dễ dàng hưởng ứng những xu hướng mới, những sản phẩm mới. Và nếu như sản
phẩm này thực sự ngon, đảm bảo chất lượng thì tương lai không xa nó không chỉ
dừng lại ở TP.HCM mà còn trên cả nước ta, lâu hơn nữa là vươn xa cạnh tranh với
thị trường bơ của các nước Châu Âu…
Xây dựng nhà máy sản xuất sản phẩm: Bơ lên men: 2 tấn/ngày.
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT:
1. Sữa bò tươi
Nguyên liệu sử dụng là sữa bò tươi. Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ
tuyến vú của bò cái sau khi sinh con, mạnh khỏe, không làm việc quá sức, có được
từ một hoặc nhiều lần vắt sữa và không chịu bất kỳ xử lý nào làm thay đổi thành
phần. Sữa tươi được coi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là thực phẩm cân
đối về thành phần các chất như: protein, lipid, muối khoáng, nó chứa tất cả các
acid amin không thay thế đây là các acid amin rất cần thiết cho cơ thể và rất nhiều
loại vitamin khác nhau. Có thể nói rất ít loại thực phẩm nào mà toàn diện về các
chất như sữa.
1.1.
Tính chất vật lý và cấu trúc hóa lý của sữa tươi
Sữa tươi có màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước có vị đường
nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa thường có những tính chất sau:
• Mật độ quang ở 150C: 1.03-1.034.
• Tỷ nhiệt: 0.93.
• Điểm đông: -0.550C.
• pH: 6.5-6.6.
• Độ acid bằng độ Donic-0D: 16-18.
• Chỉ số khúc xạ ở 200C: 1.35.
Về phương diện hóa lý người ta coi sữa tươi như là một thể keo gồm các cầu
béo (đường kính từ 3-5µm) và các micelle protein (đường kính gần 0.1µm trong
pha phân tán là nước).
1.2.
Thành phần hóa học của sữa tươi
1.2.1. Chất béo
Gồm 2 loại: đơn giản và thức tạp:
• Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35 đến 45g/l đối với sữa tươi gồm các
acid béo no và không no như : acid oleic, palmitic, strearic.
• Chất béo phức tạp: chất béo này thường chứa các phần tử nito, photpho,
lưu huỳnh.
Nhà máy sản xuất bơ lên men

Trang 12

Đại học Công Nghệ
TP.HCM

GVHD: ThS. Nguyễn Xuân Nam

Đặc tính hóa của chất béo:
• Mật độ quang ở 150C: 0.91-0.95.
• Nhiệt độ nóng chảy: 28-350C.
• Nhiệt độ đông đặc: 18-260C.
• Chỉ số iốt: 32-37.
• Chỉ số xà phòng: 218-235.
• Chỉ số acid bay hơi không hòa tan: 1.5-3.
• Chỉ số acid bay hơi hòa tan: 26-30.
• Chỉ số khúc xạ: 1.453-1.462.
Cấu trúc chất béo có trong sữa:
• Chất béo trong sữa có hình dạng đặc thù của các hạt tiểu cầu hoặc hình
ovan với đường kính 2-10mm tùy thuộc vào giống bò sản sinh ra sữa.
Cấu trúc các hạt hình cầu được bao bọc bởi một màng protein và màng
này có 2 phần. Một phần có thể hòa tan trong nước và một phần thì
không. Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một lớp
phụ có bản chất Phospholipit, có thành phần chủ yếu là lexitin và
cephalin. Đây là những chất béo phức tạp có hàm lượng 0.3-0.5g/l.
• Ngoài ra, màng tế bào còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ
yếu là Cu, Fe, Enzym. Enzym chủ yếu là phosphataza mang tính kiềm
tập trung trong phần protit và enzyme reductaza có trong phần không
hòa tan được.
• Trong quá trình bảo quản, luôn xảy ra sự phân chia các glyxerit có điểm
nóng chảy thấp, giàu hàm lượng acid oleic và luôn ở trạng thái lỏng
trong điều kiện nhiệt độ mối trường. Trong khi đó, phần ngoại vi nơi
tiếp xúc với màng chứa các glyxerit có chỉ số iod thấp (5-6) nhưng lại có
điểm nóng chảy rất cao và đông đặc lại ở nhiệt độ môi trường. Vì lẽ đó,
xu thế chung của các hạt chát béo có trong sữa sẽ liên kết lại với nhau để
tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn. Đó là nguyên nhân gây nên
trạng thái mất ổn định của chất béo có trong sữa và đó là nguyên nhân
gây nên sự phân lớp chất béo và các thành phần trong sữa.
1.2.2. Protein
Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất, vì nó chứa hầu hết các loại
acid amin đặc biệt là acid amin không thay thế.
Protein
Polypepit
Peptit
acid amin.
Trong cấu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau:
• Casein toàn phần chứa: 26-29g/l.
• βlactoglobulin: 26-29g/l.
• Αlactalbumin: 2.4-4g/l.
• Imunoglobulin: 0.8-1.5g/l.
Và một số thành phần khác.
Trong các thành phần trên, casein được coi là thành phần quan trọng nhất của
sữa. Về mặt cấu trúc, casein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40-200mm
và bằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng
như keo có màu trắng hoặc kết tủa casein dưới dạng hạt micelle lớn nhờ quá trình
acid hóa sữa đến pH đẳng điện (pH=4.6).
Nhà máy sản xuất bơ lên men

Trang 13

Đại học Công Nghệ
TP.HCM

GVHD: ThS. Nguyễn Xuân Nam

1.2.3. Đường lactose

Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng 50g/l, tồn tại
chủ yếu 2 dạng α và β lactose khi bị thủy phân tạo ra các phần tử đường glucose và
một phần tử đường galactose.
C12H22O11 + H2O
C6H12O6 + C6H12O6
Lactose
glucose galactose
Trong sữa đường lactose luôn ở trạng thái hòa tan, khả năng hòa tan và kết tinh
của lactose cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa. Hai đường α-β
lactose luôn tồn tại cân bằng trong chất lỏng theo một tỷ lệ nhất định và cân bằng
này được thay đổi bởi nhiệt độ.
Đường lactose ít hòa tan hơn đường saccharose ở cùng nhiệt độ và ít ngọt hơn.
Độ hòa tan của đường lactose tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó bị thủy phân rất chậm
theo nhiệt độ ở nhiệt độ cao. Sự có mặt của đường lactose góp phần biến màu của
sữa trong công nghệ nếu quá trình chế biến ở nhiệt độ cao.
Đường lactose dễ bị lên men dưới tác dụng của vi khuẩn để tạo ra các sản
phẩm khác nhau. Quan trọng nhất là tạo thành acid lactic trong sản xuất sữa lên
men.
C12H22O11 + H2O
4CH3CHOH – COOH + H2O + CO2
Lactose
acid lactic
Acid này dưới tác dụng của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thành acid propionic
hay acid butyric.
3CH3CHOH-COOH
CH3(CH2)2COOH + 2CO2 + 2H2.
Acid butyric
CH3CHOH-COOH
CH3-CH2COOH + CO2 + H2O + CH3COOH
Acid propionic
Nếu dưới tác động của nấm men đặc biệt thì đường lactose sẽ tạo thành các
chất theo phản ứng sau:
C12H22O11 + H2O
C6H12O6 + C6H12O6
Lactose
glucose
galactose
1.2.4. Các loại muối khoáng
Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 9-9.1(g/l).
Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm: muối clorua, photphat, citrat,
sunphatnatri, bicacbonat. Các muối khoáng trong sữa tồn tại dưới hai dạng cân
bằng: dạng hòa tan và dạng keo. Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới
các yếu tố công nghệ: pH, nhiệt độ…
Sự tồn tại cân bằng của muối Ca ở dạng hòa tan và dạng phức của các thể keo
là có ý nghĩa lớn hơn cả vì nó quyết định đến sự ổn định của sữa. Sự tăng lên hàm
lượng Ca sẽ làm tăng khả năng bất ổn định, đặc biệt trong quá trình đun nóng và
quá trình lên men.
Để tránh hiện tượng này thông thường người ta cho thêm vào sữa những dạng
phức tạp đó là các muối photphat hoặc citrat với liều lượng thích hợp.
1.2.5. Acid hữu cơ
Nhà máy sản xuất bơ lên men

Trang 14

Đại học Công Nghệ
TP.HCM

GVHD: ThS. Nguyễn Xuân Nam

Trong sữa chứa nhiều acid hữu cơ như acid citric, lactic, axetic… trong đó,
acid citric là acid cực kì quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho sữa nhờ
vào quá trình:
Acid citric
diacetyl
acetoin
2,3 butylen glycol.
1.2.6. Các chất xúc tác sinh học
a) Vitamin:
Sữa được coi là thức ăn tiêu biểu nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng
không lớn lắm. Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành hai nhóm theo khả
năng hòa tan của chúng trong nước hay chất béo.
• Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: vitamin A, D, E chủ yếu nằm
trong thành phần của mỡ sữa.
• Nhóm vitamin hòa tan trong nước: B, C, PP.
b) Các enzyme:
Các enzyme tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và
các sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzyme trong sữa được chia làm hai
nhóm chính.
• Nhóm enzyme thủy phân: gồm lipaza, photphataza, galactaza, proteaza,
amylaza. Trong đó, vai trò của các enzyme lipaza có tính quyết định đến
quá trình chế biến và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng thủy phân chất
béo tạo thành acid béo và glyxerin có pH=9.4.
• Nhóm enzyme oxy hóa: gồm reductaza, lactoperoxydaza, catalaza. Các
enzyme này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa.
1.2.7. Vi sinh vật trong sữa
Gồm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
• Nấm men: có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2-9 mm.
Phần đông các loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy
chồi.
• Nấm mốc: chủ yếu là muco và rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên
những biến động khi sản xuất các sản phẩm bơ. Ngoài ra còn có :
penicillium, aspergillus.
• Vi khuẩn: hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước không
vượt quá vài micromet. Các vi khuẩn trong sữa: coccus, bacterium…
quan trọng là vi khuẩn lactic.
Thông thường trong sữa chúng có đặc điểm:
• Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện.
• Không sản sinh ra các hợp chất nitrat.
• Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau.
• Ít hay không tiết ra enzyme proteaza trong sữa.
Hai loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:
• Streptococcus thermophillus: được coi là tác nhân của sự hình thành
acid và quá trình chín của phomai.
• Streptococcus cremoris và streptococcus lactis: là tác nhân của sự đông
tụ tự nhiên của quá trình phồng lên của phomai, tạo hương.
1.2.8. Nước
Nhà máy sản xuất bơ lên men

Trang 15

Đại học Công Nghệ
TP.HCM

GVHD: ThS. Nguyễn Xuân Nam

Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng của sữa tươi, chiếm 90% thành
phần trong sữa. Nước trong sữa gồm nước tự do, nước liên kết, nước kết tinh và
nước trương. Ngoài nước kết tinh ra thì tất cả những loại nước khác đều có giá trị
trong công nghiệp chế biến sữa.
1.3. Yêu cầu về sữa tươi trong sản xuất
Chất lượng nguyên liệu có tính quyết định chất lượng sản phẩm, sữa tươi càng
tốt thì sản phẩm có chất lượng càng cao. Vì vậy, khi lấy sữa tươi để sản xuất phải
bảo đảm đạt yêu cầu về chất lượng. Sữa tươi lấy từ các trạm thu mua phải là:
• Sữa được lấy từ những con bò khỏe mạnh.
• Sữa có mùi tự nhiên, không có vị lạ, không chứa chất kháng sinh, chất
tẩy rửa.
• Sữa có thành phần tự nhiên.
• Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến nhiệt độ 8-100C sau khi vắt.
• Kho và thiết bị phải sạch sẽ và bảo quản đúng nhiệt độ yêu cầu.

Chỉ tiêu
cảm quan
Chỉ tiêu
hóa lý
Chỉ tiêu vi
sinh vật
của sữa
tươi theo
đúng quy
định

Các chỉ tiêu của sữa:
Màu sắc: màu đặc trưng của sữa tươi từ trắng đục đến nhạt.
Mùi vị: mùi vị thơn ngon đặc trưng của sữa tươi, không được
có mùi vị lạ.
Trạng thái: đồng nhất, không phân lớp.
Tổng lượng chất khô tính bằng % không nhỏ hơn 11.5% khối
lượng.
Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 2.8%.
Tổng trọng lượng đo bằng Lactometer không nhỏ hơn 1.029.
Hàm lượng acid (tính theo acid lactic) không nhỏ hơn 0.2%.
Tổng số tạp trùng không được quá 50.000 khuẩn lạc trong
1ml sữa.
Coliform nhỏ hơn 20 khuẩn lạc/1ml sữa
Không được có vi trùng gây bệnh.

2. Vi sinh vật

Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi khuẩn lactic dạng LD. Thường
gặp nhất là Streptococcus diacetylactis và Leuconostos citrovorum. Trong quá
trình lên men, ngoài acid lactic, chúng sinh tổng hợp các hợp chất dễ bay hơi như
aldehyde acetic, diacetyl, acetoin… Các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ
hương vị đặc trưng.
3. Các phụ gia và gia vị
Chất màu: màu sắc của bơ do các hợp chất carotenoides có trong cream
nguyên liệu quyết định. Thông thường, vào mùa đông hàm lượng các hợp chất trên
trong sữa thấp hơn mùa hè nên bơ thành phẩm có màu nhạt hơn. Người ta cho

Nhà máy sản xuất bơ lên men

Trang 16

Đại học Công Nghệ
TP.HCM

GVHD: ThS. Nguyễn Xuân Nam

phép sử dụng một số chất màu thực phẩm trong sản suất bơ. Ví dụ như ở Pháp, các
chất màu có nguồn gốc thiên nhiên sau đây được phép sử dụng:
- Curcumine (E100)
- Lactoflavin (E101)
- Cochenille (E120)
- Indigotine (E132)
- Chlorophylle (E140)
- Caramel (E150)
- Carbomedicinalis vegetalis (E153)
- Carotenoides (E160)
- Anthocyane (E163)
Chất chống oxy hóa: phổ biến nhất là gallat propyle, gallat octyle, gallat
dodecyle, butyl hydroxy anisol (BHA)
hoặc butyl hydroxy toluen (BHT). Hàm
Sữa tươi
lượng sử dụng thường không quá 0.01%.
Muối NaCl: yêu cầu độ tinh sạch của muối không được thấp hơn 99.7%.
Các gia vị khác: để đa dạng hóa các sản phẩm bơ trên thị trường, nhà sản xuất
có thể sử dụng một số gia vị khác. Việc lựa chọn gia vị phụ thuộc vào thị hiếu
Ly tâm
người tiêu dùng và quy định của mỗi
nước. Ví dụ như ở Pháp, người ta cho phép
sử dụng những gia vị như: tiêu, tỏi, mùi tây, củ đinh hương…trong sản xuất bơ.

Cream

Sữa gầy

PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
1. Lựa chọn qui trình công nghệ:

Thanh trùng

Vi khuẩn

lactic

Cấy giống

Lên men và xử
lý nhiệt- lạnh

Muối

Tạo hạt bơ
(churning) và xử lý

Bao bì

Bao gói
Sữa bơ
buttermilk

Bơ lên men

Nhà máy sản xuất bơ lên men

Trang 17