Tải bản đầy đủ
PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

Tải bản đầy đủ

Đại học Công Nghệ
TP.HCM

GVHD: ThS. Nguyễn Xuân Nam

2. Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ
2.1 Ly tâm tách béo

Mục đích:
• Tách chất béo ra khỏi sữa nguyên liệu.
• Ly tâm làm sạch nhằm loại bỏ triệt để các tạp chất nhỏ nhất, làm tăng chất
lượng cho sữa, tạo điều kiện cho quá trình ly tâm tách béo và tránh hư hỏng
cho các máy móc thiết bị.
Tiến hành:
• Sữa được ly tâm bằng thiết bị ly tâm, trước khi ly tâm sữa được làm nóng
lên đến 55-650C để giảm độ nhớt, tăng hiệu suất ly tâm.
• Sữa nguyên liệu được đưa vào qua ống trục giữa của thiết bị ly tâm, chảy
theo các rãnh vào khe của các đĩa rồi phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa.
Sữa trong thùng quay chuyển động với tốc độ 2-3 cm/s, dưới tác dụng của
lực ly tâm sẽ phân chia sữa. Các cầu mỡ nhẹ hơn nên dưới tác dụng của lực
tâm sẽ chuyển động về phía trục quay tập trung xung quanh trục giữa. Các
cầu mỡ có kích thước lớn tập trung ở gần tâm, càng xa tâm thì lượng cream
càng giảm dần.
• Sữa gầy nặng hơn nên có xu hướng tiến về phía ngoại vi. Sữa nguyên liệu
tiếp tục được đưa vào gây áp suất đẩy sữa gầy và cream đến phía trên.
Cream theo một đường riêng qua van điều chỉnh và được đưa ra ngoài. Sữa
gầy đi qua một đường khác ra ngoài, chảy vào bình đựng sữa gầy. Hàm
lượng chất béo trong sữa gầy là 0.05% và trong cream là 40%.
2.2 Thanh trùng
Mục đích của quá trình thanh trùng là tiêu diệt hệ vi sinh vật và ức chế hoạt
tính các enzyme trong cream. Nhiệt độ thanh trùng thường sử dụng là 90-95 0C
Nhà máy sản xuất bơ lên men

Trang 18

Đại học Công Nghệ
TP.HCM

GVHD: ThS. Nguyễn Xuân Nam

trong thời gian 15÷20 giây. Nếu cream có chất lượng tốt, người ta thường gia nhiệt
nhanh nguyên liệu đến 950C rồi làm nguội ngay.
Nếu tăng nhiệt độ và thời gian thanh trùng thì hiệu quả của quá trình sẽ tăng.
Tuy nhiên, cream sẽ có mùi nấu và ảnh hưởng xấu đến chất lượng bơ thành phẩm.
Trong trường hợp cream có mùi lạ, người ta sử dụng phương pháp bài khí
trong điều kiện chân không để tách các cấu tử dễ bay hơi ra khỏi cream. Quá trình
bài khí sẽ được kết hợp thực hiện cùng với quá trình thanh trùng cream. Đầu tiên,
cream sẽ được bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng để gia nhiệt lên đến
780C. Tiếp theo, cream được đưa vào bồn chân không để thực hiện quá trình bài
khí. Áp lực chân không cần được hiệu chỉnh sao cho nhiệt độ của cream trong bồn
dao động quanh giá trị 620C. Khi đó, các cấu tử dễ bay hơi sẽ được tách ra khỏi
cream. Cuối cùng cream được đưa trở lại hện thống trao đổi nhiệt bảng mỏng để
gia nhiệt tiếp lên đến 950C rồi làm nguội.
Ở Châu Âu, vào mùa hè sữa tươi thường có mùi hành do nhóm cây họ hành
mọc phổ biến trên các đồng cỏ. Khi đó, quá trình bài khí cream trong sản xuất bơ
là cần thiết.
2.3 Cấy giống vi sinh vật
Nhà máy sản xuất bơ có thể sử dụng sinh khối của vi khuẩn lactic dưới dạng
sấy thăng hoa do các hãng chuyên sản xuất giống vi sinh vật cung cấp. Nếu không,
có thể tự nhân giống để phục vụ sản xuất.
Môi trường nhân giống phổ biến nhất là sữa gầy. Trước khi nhân giống, sữa
gầy được thanh trùng ở 90÷950C trong thời gian 15÷30 phút. Ta sử dụng phương
pháp nhân giống theo nhiều cấp để có đủ số tế bào vi khuẩn cấy vào cream.
Quá trình nhân giống được thực hiện ở 200C. Thời gian nhân giống cho mỗi
cấp từ 7÷10 giờ. Canh trường vi sinh vật thu được có độ chua 18÷20 0SH, số tế bào
vi khuẩn có thể lên đến 109 tế bào/ml. Những sản phẩm trao đổi chất quan trọng
nhất của vi khuẩn trong canh trường là acid lactic, diacetyl và acid acetic. Chúng
sẽ ảnh hưởng đến hương vị của bơ thành phẩm.
Lượng giống vi sinh vật cấy vào cream trong sản xuất bơ phụ thuộc vào chỉ số
iod của nguyên liệu và nhiệt độ lên men. Tỷ lệ giống cấy thường khoảng 1÷7 (v/v).
2.4 Lên men và xử lý nhiệt lạnh
Quá trình lên men và xử lý nhiệt – lạnh sẽ diễn ra song song.
Quá trình lên men được thực hiện trong thiết bị hình trụ, có cánh khuấy và bộ
phận hiệu chỉnh nhiệt độ. Vi khuẩn lactic sẽ sinh tổng hợp acid lactic và các sản
phẩm trao đổi chất tạo độ chua và hương vị đặc trưng cho cream. Tốc độ acid hóa
cream và chế độ xử lý nhiệt sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc bơ thành phẩm. Sau quá
trình lên men, độ chua phần không béo trong cream cần đạt quanh giá trị 36 0SH,
hàm lượng diacetyl trong cream khoảng 1,0÷1,5ppm.
Mục đích của quá trình xử lý nhiệt – lạnh là kết tinh một lượng chất béo có
trong cream. Do cream chứa hỗn hợp các chất béo có điểm nóng chảy khác nhau
nên nhiệt độ kết tinh của chúng cũng khác nhau. Tốc độ kết tinh và độ tinh khiết
của các tinh thể sẽ phụ thuộc vào chế độ xử lý nhiệt. Thông thường, người ta dựa
vào chỉ số iod của cream để chọn chế độ xử lý nhiệt – lạnh tối ưu. Khi đó, bơ
thành phẩm sẽ không có cấu trúc qua cứng hoặc quá mềm.
Nhà máy sản xuất bơ lên men

Trang 19

Đại học Công Nghệ
TP.HCM

GVHD: ThS. Nguyễn Xuân Nam

Chế độ xử lý nhiệt – lạnh và lượng giống cấy cho quá trình lên men cream
tương ứng với các chỉ số iod khác nhau của nguyên liệu (Bylund Gosta, 1995)
Chỉ số iod
Chế độ xử lý nhiệt – lạnh Lượng giống cấy (%v/v)
<28
8-21-20
1
28-29
8-21-16
2-3
30-31
8-20-13
5
32-34
6-19-12
5
35-37
6-17-11
6
38-39
6-15-10
7
>40
20-8-11
5
0
Trong quá trình thanh trùng cream ở 90÷95 C, tất cả các hạt cầu béo đều ở
trạng thái lỏng. Khi làm nguội cream xuống 40 0C, một số phân tử chất béo bắt đầu
kết tinh. Nếu ta làm nguội cream với tốc độ chậm, quá trình kết tinh sẽ kéo dài
nhưng các tinh thể béo sẽ lần lượt xuất hiện với độ tinh khiết cao. Tuy nhiên, do
thời gian dài nên hàm lượng các sản phẩm tạo vị chua và các cấu tử hương được
sinh tổng hợp bởi vi khuẩn lactic trong cream sẽ không đạt được tỷ lệ cân đối như
mong muốn. Trong thực tế sản xuất, ta cần phải rút ngắn thời gian kết tinh chất
béo bằng phương pháp làm nguội nhanh.
Khi làm nguội nhanh, quá trình kết tinh chất béo trong cream sẽ diễn ra nhanh.
Tuy nhiên, trong trường hợp này, một số tinh thể chất béo thu được không đạt độ
tinh khiết cao và được gọi là “tinh thể hỗn hợp” (mixed crytals). Đó là do các phân
tử triglycerid có điểm nóng chảy thấp bị nhốt trong các tinh thể triglycerid có điểm
nóng cao. Khi đó tỷ lệ giữa khối lượng chất béo ở thể lỏng so với tổng khối lượng
chất béo trong cream sẽ giảm và bơ thành phẩm có cấu trúc cứng, khó phết lên
bánh khi sử dụng.
Để khắc phục hiện tượng trên, sau khi giảm nhiệt độ cream để kết tinh một
phần chất béo, người ta nâng dần nhiệt độ lên để các triglycerid có điểm nóng chảy
thấp sẽ hóa lỏng và tách ra khỏi các “tinh thể hỗn hợp”. Cuối cùng, tiến hành hạ
nhiệt độ cream nhưng không quá thấp như ở lần hạ nhiệt độ đầu tiên để tái kết tinh
chất béo. Khi đó một số triglycerid sẽ tiếp tục kết tinh, tuy nhiên độ tinh khiết của
các tinh thể trong cream sẽ tăng, số “tinh thể hỗn hợp giảm”. Ta có thể đạt được tỷ
lệ phần trăn giữa lượng chất béo lỏng so với tổng khối lượng chất béo trong cream
như mong muốn.
Ảnh hưởng tỷ lệ lượng chất béo lỏng và chất béo rắn trong cream đến độ cứng
của bơ thành phẩm (Luquet, 1985)
Lượng chất béo lỏng
Lượng chất béo rắn
Cấu trúc bơ thành
(%so với tổng lượng chất
(%so với tổng lượng chất
phẩm
béo)
béo)
85
15
Bơ mềm
55
45
Bơ cứng
65 ÷ 78
22 ÷ 35
Bơ có độ cứng vừa
phải dễ phết lên bánh

Nhà máy sản xuất bơ lên men

Trang 20

Đại học Công Nghệ
TP.HCM

GVHD: ThS. Nguyễn Xuân Nam

Sau cùng, người ta hạ nhiệt độ hỗn hợp xuống 5÷6 0C và giữ trong khoảng 2
giờ. Theo Luquet (1985), giải pháp kỹ thuật này sẽ làm giảm độ tổn thất chất béo
theo sữa bơ ở giai đoạn tạo hạt bơ tiếp theo.
2.5 Tạo hạt bơ (churning) và xử lý
Quá trình tạo hạt bơ và xử lý có thể thực hiện theo phương pháp gián đoạn hoặc
liên tục với các công đoạn sau đây:
• Khuấy đảo (churning) hỗn hợp cream có chứa các tinh thể chất béo để biến
chúng thành các hạt bơ và sữa bơ (buttermilk).
• Tách sữa bơ để thu nhận các hạt bơ.
• Xử lý các hạt bơ riêng lẻ để tạo thành một khối kết dính.
• Bổ sung muối và phân bố đều trong toàn bộ khối bơ.
• Hiệu chỉnh độ ẩm và phân bố đều các hạt nước nhỏ li ti trong toàn khối sản
phẩm.
• Xử lý chân không để làm giảm lượng khí có trong khối bơ.
Phương pháp gián đoạn:
Thiết bị khuấy đảo cream hay còn gọi là thiết bị đánh cream (churn) có nhưng
hình dạng khác nhau như hình chóp đứng- đáy côn, hình trụ ngang, hình lập
phương, hình chóp… Giới thiệu một số kiểu thiết bị thường gặp:

Thiết bị khuấy đảo cream(churn) trong sản xuất bơ
a. LIAGRE
b. SILKEBORG UOH IOP
c. ALFA LAVAL KVDR
d. PAASCH KUBUS F31.
Ngày nay các thiết bị được chế tạo bằng thép không rỉ, bên trong có các tấm
chắn và thanh đánh cream. Thiết bị có thể thực hiện chuyển động xoay nhờ một
motor và bộ phận truyền động. Tốc độ quay của thiết bị có thể hiệu chỉnh được.
Chất béo trong hỗn hợp cream được nạp vào thiết bị sẽ tồn tại dưới hai dạng:
tinh thể và dịch lỏng. Khi thiết bị thực hiện chuyển động xoay sẽ khuấy đảo mạnh
hỗn hợp cream bên trong và làm xuất hiện các bọt khí. Đầu tiên, các hạt cầu béo sẽ
phân bố tập trung tại bề mặt tiếp xúc pha giữa bọt khí (pha phân tán) và pha lỏng
(pha liên tục) trong hỗn hợp. Nếu sự khuấy đảo vẫn liên tục, các bọt khí sẽ trở nên
Nhà máy sản xuất bơ lên men

Trang 21

Đại học Công Nghệ
TP.HCM

GVHD: ThS. Nguyễn Xuân Nam

nhỏ hơn, bọt dày hơn, membrane bao xung quanh một số hạt cầu béo bị vỡ và giải
phóng ra các phân tử chất béo lỏng bên trong. Các phân tử béo này sẽ tạo nên một
màng mỏng bao xung quanh bề mặt các bọt khí và các hạt cầu béo còn lại. Bọt khí
càng dày thì số phân tử chất béo được giải phóng ra từ các hạt cầu béo do hiện
tượng membrane bị phá vỡ sẽ càng lớn. Theo thời gian, bọt trở nên kém bền và nổ
vỡ. Các hạt cầu béo và tinh thể béo nhờ những phân tử béo ở dạng lỏng tự do sẽ
liên kết lại với nhau thành khối và hình thành nên các hạt bơ. Lúc đầu, kích thước
các hạt bơ rất nhỏ và ta không thể nhìn thấy được bằng mắt thường nhưng sau đó
chúng lớn dần.
Các thiết bị khuấy đảo cream tạo hạt bơ ở quy mô công nghiệp có thể tích từ
8.000÷12.000 lít. Tuy nhiên, thể tích làm việc tối đa của chúng chỉ khoảng
40÷50%. Tốc độ xoay của thiết bị à 25÷35 vòng/phút. Để chọn giá trị nhiệt độ
thích hợp cho quá trình tạo hạt bơ, người ta dựa vào hàm lượng chất béo có trong
hỗn hợp cream trong thiết bị.
Trong trường hợp có sử dụng chất màu, chúng được bổ sung vào hỗn hợp
cream trong thiết bị trước khi quá trình khuấy đảo bắt đầu.
Khi quá trình tạo hạt bơ kết thúc, hỗn hợp thu được trong thiết bị gồm hai
phần: các hạt bơ (butter grains) và sữa bơ (buttermilk). Trong sữa bơ có chứa một
lượng chất béo. Giá trị này càng nhỏ chứng tỏ độ tổn thất chất béo trong quá trình
tạo hạt bơ sẽ càng thấp. Ở các nước Châu Âu, vào mà hè hàm lượng chất béo trong
sữa bơ thường cao hơn khi ta so sánh với các mùa khác trong năm.
Tiếp theo giai đoạn tách sữa bơ ra khỏi thiết bị, người ta thường dùng nước vô
trùng để rửa các hạt bơ nhằm loại bỏ các tạp chất hòa tan trong sữa bơ còn bám
trên bề mặt các hạt bơ. Sau đó là đến giai đoạn tách nước và bổ sung thêm muối.
Các hạt bơ sẽ được nén ép để tạo thành một khối đồng nhất. Ở giai đoạn này, nước
sẽ được phân bố dưới dạng những hạt rất mịn trong toàn bộ khối bơ mà ta không
thể nhìn thấy được chúng bằng mắt thường. Một hệ nhũ tương mới “nước/dầu”
được hình thành. Các nhà sản xuất sẽ kiểm tra và hiệu chỉnh độ ẩm cho khối bơ.
Sau cùng là giai đoạn làm giảm lượng khí tự do có trong khối bơ ( nếu cần).
Trong các sản phẩm bơ được sản xuất bằng phương pháp thủ công, thông thường
lượng khí chiếm 5÷7(v/v). Hàm lượng khí trong bơ càng thấp thì cấu trúc trong bơ
càng cứng. để tách khí, người ta thực hiện khuấy đảo khối bơ trong điều kiện chân
không. Khi đó, lượng khí có thể giảm xuống 1% so với thể tích bơ thành phẩm.
Phương pháp liên tục:
Quá trình khuấy đảo cream tạo hạt bơ và xử lý sản phẩm theo phương pháp liên
tục bắt đầu xuất hiện vào cuối thế kỷ 19. Hiện nay có nhiều phương pháp và hệ
thống thiết bị khác nhau. Phổ biến
nhất là phương pháp do giáo sư Tritz
người Đức đề xuất. Dưới đây, chúng
tôi sẽ giới thiệu hệ thống tạo hạt bơ và
xử lý sản phẩm của hãng Invensys
APV.
Thiết bị được cấu tạo với bốn
vùng chính:
Nhà máy sản xuất bơ lên men

Trang 22

Đại học Công Nghệ
TP.HCM

GVHD: ThS. Nguyễn Xuân Nam

1. Vùng tạo hạt bơ: là một bộ phận hình trụ ngang có các thanh đập thực hiện chuyển

2.

3.

2.6

3.

động xoay. Tốc độ thanh đập dao động 0÷1400 vòng/phút và có thể hiệu chỉnh
được. Quá trình tạo hạt bơ diễn ra trong thời gian rất ngắn chỉ vài giây. Ta cần
chọn tốc độ quay thích hợp cho các thanh đập để các hạt bơ đạt được kích thước
mong muốn. Độ ẩm của bơ và lượng chất béo trong sữa bơ cũng phụ thuộc vào tốc
độ xoay của các thanh đập.
Vùng tách hạt bơ và sữa bơ: vùng này có dạng hình trụ nằm ngang, có thể xoay
quanh trục của nó và được chia thành hai khu vực:
Khu vực 1: có bố trí các tấm ngăn để thực hiện tiếp các quá trình xử lý cơ học hỗn
hợp hạt bơ và sữa bơ.
Khu vực 2: thường được thiết kế như một thiết bị xây để tách sữa bơ. Phần thân
hình trụ tại khu vực này được đục lỗ, kích thước các lỗ trên thân hình trụ rất nhỏ
để giúp cho chúng ta có thể giữa lại các hạt bơ có kích thước nhỏ. Việc tách sữa bơ
diễn ra nhanh và hiệu quả. Do thùng hình trụ ngang thực hiện chuyển động xoay
quanh trục nên hiện tượng các hạt bơ nhỏ làm bít nghẹt lỗ rây của thùng được hạn
chế ở mức tối thiểu. Phần sữa bơ chảy qua rây của thùng được hạn chế ở mức tối
thiểu. Phần sữa bơ chảy qua rây theo hệ thống máng bên đưới được đưa đến cửa
thoát để tháo ra ngoài.
Vùng tạo khối bơ: gồm hai khu vực I và II tương ứng với hai ống hình trụ đặt
nghiêng, bên trong mỗi ống trụ có hệ thống trục vis và tấm lưới. Hai khu vực này
đặt cách nhau bởi buồng chân không. Mỗi ống trụ có 1 motor tương ứng để làm
quay trục vis. Tại vùng này, trục vis xoay sẽ nén các hạt bơ lại thành khối và đẩy
khối bơ chuyển động theo chiều dài thân trục.
Trong trường hợp cần bổ sung thêm muối, người ta sử dụng hỗn hợp muối và
nước (nồng độ muối 40-60%) cho vào khu vực I của vùng tạo khối bơ. Việc hiệu
chỉnh độ ẩm cho sản phẩm cũng sẽ được thực hiện tại khu vực này theo phương
pháp tự động nhờ đầu dò đo độ ẩm.
Buồng chân không được thiết kế để làm giảm lượng khí trong bơ thành phẩm.
khối bơ rời khu vực I được nén qua hai tấm bảng đục lỗ để làm tăng tổng diện tích
bề mặt của toàn bộ khối bơ. Dưới áp lực chân không, quá trình tách khí trong khối
bơ diễn ra nhanh và hiệu quả. Với phương pháp này, lượng khí trong sản phẩm
không quá 0.5%(v/v).
Sau cùng, bơ rời khỏi khu vực II ra đầu phun. Bơm sẽ vận chuyển bơ vào silo
bảo quản hoặc đi đến thiết bị bao gói.
Năng suất hoạt động của thiết bị có thể dao động từ 500-12,000kg/h. Theo hãng
Invensys APV (2002), để sản xuất 1kg bơ (lượng chất béo 80%, độ ẩm 16%),
người ta cần trung bình 20kg sữa 4,2% chất béo hoặc 2,2kg cream 38% chất béo.
Bao gói:
Hiện nay, quá trình bao gói sản phẩm được thực hiện trên hệ thống thiết bị làm
việc tự động. Bơ thường được tạo hình dạng khối chữ nhật với khối lượng 100g.
Loại bao bì thích hợp nhất là giấy nhôm hoặc hộp plastic do chúng ngăn cản
được ánh sáng, ẩm và hạn chế tối đa sự tổn thất các cấu tử hương có trong bơ. Sản
phẩm bơ bao gói trong giấy nhôm hoặc plastic tiếp tục được xếp vào những thùng
carton rồi mang bảo quản kho lạnh.
Lập sơ đồ nhập nguyên liệu, biểu đồ sản xuất và tính chi phí nguyên liệu

Nhà máy sản xuất bơ lên men

Trang 23

Đại học Công Nghệ
TP.HCM

GVHD: ThS. Nguyễn Xuân Nam

3.1. Sơ đồ nhập nguyên liệu:

Tháng
Sữa
tươi
nguyên
liệu

1

2

3

Sơ đồ nhập liệu của nhà máy
4
5
6
7
8

9

10

11

Tháng 2 nhà máy nghỉ lễ tết nguyên đán 9 ngày (6/2/2016 – 14/2/2016).
Tháng 9 nhà máy nghỉ bảo dưỡng máy móc nửa tháng nên lượng sữa tươi
nguyên liệu sẽ được thu mua về ít hơn.

3.2. Biểu đồ sản xuất:

Kế hoạch sản xuất của nhà máy
Số ngày làm việc trong tháng/ số ca làm việc

Sản
phẩ
m
1

2

3

4

5

6

7

8


lên
men
Mỗi ca làm việc là 7h, mỗi ngày có 2 giờ rửa thiết bị.

Nhà máy sản xuất bơ lên men

Trang 24

9

10

11

12

12

Đại học Công Nghệ
TP.HCM

GVHD: ThS. Nguyễn Xuân Nam

PHẦN 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
1. Xác định thành phần nguyên liệu và sản phẩm
Bơ lên men từ sữa bò gồm có thành phần chủ yếu là chất béo chiếm khoảng
80%, còn lại 20% là các phụ gia gia vị hoặc chất tạo màu. Bơ có màu vàng nhạt do
carotene trong thành phần bơ, nhưng thực tế là rất nhạt, thậm chí là màu trắng đục
tùy thuộc vào chế độ ăn uống của con bò nên việc thêm phụ gia tạo màu là cần
thiết.
Vì vậy khi thu mua sữa nên chú trọng đến chế độ ăn uống của các con bò sữa.
sữa bò tốt nhất là khi được ăn thức ăn xanh thô như cỏ tươi sau đến bắp cải , cỏ
khô các loại, củ quả và bã bia…Nên mùa hè thu hoạch sữa được tốt nhất.
Nguyên liệu gồm :
+ Sữa tươi nguyên chất thu mua chủ yếu ở các hộ gia đình huyện Long Thành
và Xuân Lộc. Do ở Đồng Nai chủ yếu chăn nuôi bò theo hộ gia đình. Sữa sau khi
được xe bồn chở về nhà máy được bảo quản trong các bồn chứa lạnh.
+ Vi sinh vật: trong sản xuất bơ lên men người ta thường sử dụng vi khuẩn
lactic dạng LD thường là các vi khuẩn Streptococcus diacetylactis và Leuconostos
citrovorum. Ta sẽ dùng sinh khối vi khuẩn lactic dưới dạng sấy thăng hoa do các
hãng chuyên sản xuất giống vi sinh vật nhưng chủ yếu nguồn lấy vẫn là do công ty
tự nhân giống để phục vụ sản xuất.
+ Các chất phụ gia: Do lượng hợp chất carotene trong cream khác nhau nên
thành phẩm bơ cũng có màu sắc không đồng đều gây mất cảm quan. Vì vậy cần có
các chất phụ gia tạo màu để giúp sản phẩm có màu đồng đều và đẹp hơn, công ty
sẽ dùng Curcumine làm chất tạo màu trong bơ. Chất chống oxi hóa sẽ sử dụng là
Butyl hydroxi anisol. Tất cả đều có thể được mua ở các công ty bán hóa chất và
giống vi sinh gần đó như Công ty TNHH Thương Mại & Dịch Vụ Sao Phương
Đông, Công ty TNHH MTV Hóa Chất Hóa Cảnh…Ngoài ra còn muối và các gia
vị khác như tiêu, tỏi, mùi tây…
Các số liệu ban đầu :
+ Nhà máy sản suất với năng suất 1 tấn bơ/ ngày.
+ Chất béo chiếm 80%. Hàm lượng béo trong cream là 40%. Trong đó :
Nhà máy sản xuất bơ lên men

Trang 25

Đại học Công Nghệ
TP.HCM

GVHD: ThS. Nguyễn Xuân Nam

Lượng chất béo lỏng Lượng chất béo rắn
(%, so với tổng lượng
chất béo)

Cấu trúc bơ thành
(%, so với tổng lượng phẩm
chất béo)

85

15

Bơ mềm

55

45

Bơ cứng

65 - 78

22 – 35

Bơ có độ cứng vừa phải
dễ quết lên bánh

+ Chất phụ gia tạo màu, vị, chất chống oxi hóa, vi sinh là 20%
+ Hàm lượng chất chống oxi hóa sử dụng không quá 1.01%
+ Muối NaCl độ tinh sạch không thấp hơn 99.7%
Thông số của sữa nguyên liệu ban đầu :
Sữa nguyên liệu có 4% béo
Tỉ trọng sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l)
pH biến thiên từ 6.5 – 6.8
Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic
Độ nhớt của sữa 2.0 cP tại 20oC
Lượng vi khuẩn lactic sử dụng 5%, phụ thuộc vào chỉ số iod của nguyên liệu
Chỉ số iod
<28
28-29
30-31
32-34
35-37
38-39
>40

Chế độ xử lý nhiệt – lạnh
8-21-20
8-21-16
8-20-13
6-19-12
6-17-11
6-15-10
20-8-11

Lượng giống cấy (%v/v)
1
2-3
5
5
6
7
5

Quá trình nhân giống vi sinh vật :
Tận dụng lượng sữa gầy trong quá trình tách cream để làm môi trường nhân
giống vi khuẩn lactic. Trước khi nhân giống sữa gầy được thanh trùng ở 90 – 95 oC
trong thời gian 15 – 30 phút. Ta sử dụng phương pháp nhân giống nhiều cấp để có
đủ số tế bào vi khuẩn cho quá trình sản xuất bơ. Mỗi cấp nhân giống từ 7 – 10 giờ
ở 20oC. canh trường có độ chua 18 – 20oSH, số tế bào vi khuẩn có thể lên tới 10 9 tế
bào/ml.
Vi khuẩn lactic được nuôi cấy riêng ở phân xưởng nhân giống, khi lượng giống
đảm bảo về số lượng tế bào (khoảng 106 tế bào/ml) người ta sẽ chuyển giống vào
cream để tham gia vào quá trình lên men. Lượng sử dụng thì tùy thuộc vào chỉ số
iod của nguyên liệu.
Thông số sản phẩm :
+ Bơ thành phẩm chứa:
Nhà máy sản xuất bơ lên men

Trang 26