Tải bản đầy đủ
a) Nấu malt và gạo:

a) Nấu malt và gạo:

Tải bản đầy đủ

~ 11 ~
8

Nước

28hl ở nồi gạo
73hl ở nồi malt

• Quá trình nấu gạo:
Công đoạn nấu gạo (hồ hóa) làm trương nở và phá vỡ các hạt tinh bột trong
dịch hồ nóng, nhờ vậy các enzyme amylase sẽ tác dụng dễ dàng hơn khi tinh bột
chưa hồ hóa. Trong quá trình nấu gạo cần bổ sung malt lót vào để tăng hiệu suất
của quá trình thủy phân do hệ thống enzyme trong tinh bột gạo rất ít.
Hồ hóa có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình công nghệ sản xuất bia vì tinh
bột được hồ hóa sẽ đường hóa nhanh hơn.
• Qúa trình nấu malt:
Công đoạn nấu malt giúp chuyển tối đa những chất không hòa tan dự trữ trong
hạt malt và thế liệu, thông qua các hệ thống enzyme (amylase, protease) có sẵn
trong hạt malt bằng con đường thủy phân, tạo ra dịch đường hóa.
Sự

thủy

phân

tinh

bột



thể

tóm

tắt

như

sau:

2. LỌC DỊCH NHA:
Hỗn hợp sau khi đường hóa sẽ thành hai pha:
• Pha lỏng: chứa nước và các chất hòa tan cần thu nhận.
• Pha rắn: chứa rất nhiều các chất không hòa tan, điển hình là cellulose.
Mục đích lọc dịch nha:
-

Lọc tách bã nhằm tách pha lỏng ra khỏi pha rắn, tách các phân tử không tan và các ph ần k ết
tủa trong quá trình đun sôi ra khỏi dịch đường.

-

Rửa bã nhằm tận thu chất dinh dưỡng còn lại trong bã, tăng hiệu suất trích ly, tăng sự
0

khuếch tán các chất hòa tan vào dịch đường. Dùng nước nóng 76 C để rửa bã.
Không nên rửa bã bằng nước nóng hơn vì ở nhiệt độ cao sẽ làm vô hoạt enzyme amylase,

~ 12 ~
đồng thời cũng trích ly nhiều chất đắng và những chất hòa tan khác, gây đục bia.
3. ĐUN SÔI DỊCH ĐƯỜNG VỚI HOULON:
Thực hiện ngâm cao khi lọc được ~ 170hl dịch, đun cao khoảng 40 phút (đến điểm
lấy mẫu điều chỉnh, ngâm hoa viên).
Thực hiện xả cao, viên và đun theo đúng kế hoạch kiểm soát chất lượng:
Bước

Công việc

1

Nhận dịch nha

Yêu cầu
Dịch lọc được đưa sang nồi trung gian
Kết thúc quá trình lọc thì bơm toàn bộ lượng dịch trong
0

nồi trung gian qua bộ trao đổi nhiệt với nước 96 C để
vào nồi hoa.
Thời gian đổ: nếu là mẻ đầu tiên của chu kì nấu thì cho
vào khi lọc được dịch cốt khoảng 50 – 70hl. Nếu là các
mẻ tiếp theo của chu kì nấu thì cho vào khi bơm dịch từ
nồi trung gian sang nồi hoa được 2 – 3 phút.
2

Cấp hoa

Khi nhận đủ thể tích trước khi đun sôi

houblon cao

Nhiệt độ 95 C và việc cấp houblon cao phải kết thúc

0

0

trước khi đạt 100 C.
3

4

5

Nâng nhiệt đến Kết thúc bơm dịch từ nồi trung gian sang nồi hoa thì
sôi
nhiệt độ trong nồi khoảng 900C, nâng nhiệt lên 990C.
Lưu ý: cho hoa cao và caramel vào thùng ngâm với
lượng phù hợp vào thùng HOP khi lọc dịch được khoảng
160hl
Cấp hoa
Khi đun sôi 50 phút.
Houblon viên
lần 1
Cấp houblon
viên lần 2

Thời điểm: 5 phút trước khi kết thúc đun sôi.

~ 13 ~
6

Cấp caramel

Cùng thời điểm cấp houblon cao

7

Cấp ZnSO4,
acid lactic

Cùng thời điểm cấp hoa viên.

8

Cấp enzyme
termamyl

Cho 100ml vào nồi trung gian khi lọc được khoảng 30hl
dịch cốt và cho vào nồi hoa 200ml nhằm làm cho quá
trình thủy phân tinh bột triệt để hơn, hạn chế tinh bột sót
trong quá trình nấu.

4. LẮNG XOÁY VÀ LÀM LẠNH NHANH:
- Lắng xoáy:
Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, tạo nhiều kết tủa với kích
thước khác nhau. Khi dịch ở trạng thái tĩnh, các kết tủa này có nhiều hướng rơi tự do
xuống đáy thùng, tốc độ rơi phụ thuộc vào khối lượng riêng của chúng. Có hai loại
cặn: cặn thô và cặn mịn
Sau khi đun sôi dịch được bơm qua thùng lắng xoáy, dịch đi vào thùng theo
phương tiếp tuyến với thành thùng. Cặn tập trung ở giữa đáy thùng. Thời gian lắng
khoảng 20 phút. Dịch sau khi lắng được bơm qua hệ thống làm lạnh nhanh
-

Làm lạnh nhanh:
0

Dịch nha sau khi lắng ở nhiệt độ 90 – 95 C sẽ được dẫn trực tiếp vào thiết bị trao
đổi nhiệt để làm lạnh. Tác nhân trao đổi nhiệt trực tiếp là nước đã được làm lạnh
0

xuống 2 C. Để hạ nhiệt độ dịch đường đến nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát
triển, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, loại dần các cặn mịn khi làm lạnh.
C. LÊN MEN
o

o

Dịch nha được làm lạnh bằng máy làm lạnh nhanh từ 95 – 98 C xuống còn 8 C
sau đó được sục khí đã vô trùng bằng đèn cực tím rồi cấp qua phân xưởng lên men.
Mục đích của việc sục khí là cung cấp oxy cho nấm men sử dụng để tăng sinh khối.

~ 14 ~
1. LÊN MEN CHÍNH:
Nhà máy sử dụng hai loại men là RH và VLB với đặc tính lên men khác nhau. Lên
men chính trong khoảng từ 5 – 7 ngày.
Tăng nhiệt độ lên 100C tạo nên dòng đối lưu, khuếch tán mạnh → đẩy các chất
tiền tố tạo hợp chất chứa lưu huỳnh (SO2, H2S…) gây mùi vị không tinh
khiết. Diacetyl sunfit giảm là do nó kết hợp với một số chất như O2, H2 khi kích
nhiệt độ lên dẫn đến khuấy đảo cuốn theo CO2 thải ra ngoài.
Quá trình lên men chính : được chia làm 4 giai đoạn
-

Thời kỳ 1 (sau 1 ngày): Nấm men phát triển và sinh sản bi ểu hi ện là b ọt bong
bóng li ti bám trên thành thùng và trên bề mặt của dịch và dần dần phủ kín thùng lên
men. Bọt trắng mịn, chất hòa tan giảm 0.3 – 0.5%, nhi ệt đ ộ tăng kho ảng
5%.

-

Thời kỳ 2 (1 ngày tiếp theo): quá trình lên men ti ếp tục và m ạnh d ần, m ột l ớp
bọt nổi trên bề mặt dịch đường , màu sẫm hơn, chất hòa tan gi ảm 2 – 2.5%,
o

nhiệt độ tăng 1 – 1.5 C.
-

Thời kỳ 3 (2 ngày tiếp theo): quá trình lên men diễn ra mạnh nh ất, b ọt xu ất
hiện nhiều và dày hơn, màu sẫm, chất hòa tan giảm 2.5 – 3%. CO 2 thoát ra
nhiều nhất và cũng là giai đoạn tạo nhiều diacetyl.

-

Thời kỳ cuối (1 ngày còn lại): cường độ lên men yếu dần, bọt giảm, tạo ra
một lớp váng màu sẫm trên bề mặt, chất hòa tan giảm 0.8 – 1%, nhiệt đ ộ gi ảm
o

3 - 4 C, nấm men bắt đầu lắng xuống cùng các thành phần keo tụ như protein,
tannin, nhựa đắng houblon… Quá trình lên men chính kết thúc s ản phẩm nh ận
được là bia non.
a) Xả cặn hoa
Sau khi nạp dịch đầy tank 24 giờ, tiến hành xả cặn hoa. Cặn trong giai đoạn
này chủ yếu là cặn từ hoa houblon và các loại cặn thô. Xả cặn hoa mỗi ngày
một lần đối với lên men chính và hai ngày một lần đối với lên men phụ

~ 15 ~
b)

Thu hồi men và tái sử dụng
o

Tiến hành hạ nhiệt độ tank xuống 5 C, sau 12 - 48 giờ tiến hành thu hồi men.
Nối đường ống qua bơm men đến tank thu hồi men. Vệ sinh đường ống thu hồi
men liên quan, bơm men vào tank chứa men thu hồi. Xả bỏ phần men già ban
đầu vào tank men hủy. Thu hồi men tốt vào tank chứa men để tái sử dụng. Dịch
nấm men ở lớp giữa ra khỏi thiết bị sẽ được bơm vào bồn thu hồi men, nhiệt
o

độ trữ men khoảng 2 - 5 C. Nấm men bị thoái hóa một cách rõ rệt nếu để cả ngày
mà không lên men. Do đó phải sử dụng nấm men càng sớm càng tốt. N ếu chưa sử
o

dụng ngay phải bảo quản lạnh ở 0 C.
2. LÊN MEN PHỤ VÀ TÀNG TRỮ BIA:
0

Dựa vào nồng độ đường, khi giảm xuống khoảng 2.8 – 3.2 P thì dịch men được
lên men phụ.
Dựa vào nồng độ diacetyl: <2 mg/l. Diacetyl có tác dụng lên hệ thần kinh làm
đau đầu. Nếu ở lên men chính nhiệt độ quá cao thì lượng diacetyl sẽ sản sinh
nhiều.
Bia cô đặc

Thông số
0

Nhiệt độ lên men

2-5 C

Thời gian lên men phụ

14-16 ngày
0

Thời điểm thích hợp để hạ xuống 5 C

0

Khi độ đường đạt 2.8 – 3.2 P (khi bắt
0

đầu hạ xuống 5 C thì bắt đầu tính thời
gian lên men phụ).
0

Thời điểm thích hợp để hạ xuống 2 C

0

Từ ngày 14-16 : hạ xuống 2 C khi tốc
độ lên men nhanh hay thời gian lưu
50C đạt 18 ngày lên men. Bắt đầu tính
thời gian tàng trữ và ủ bia.

Thời điểm thích hợp để hạ xuống 10C

Từ ngày thứ 18 trở đi và duy trì trước
khi lọc 24 giờ.

~ 16 ~
Mức mong muốn khi qua lọc

Đường: 2.5 – 2.55 0Plato
Cồn: 5.55 – 6.00

Kết thúc: ta tiến hành bơm dịch sang thiết bị lọc trong và vệ sinh tank.
D. HOÀN THIỆN
1. LỌC:
a) Pha bia:
Bia sau khi ra khỏi hệ thống lọc lên men được dẫn theo đường ống đến chứa trong
tank dự trữ (bồn đệm) là nơi giúp làm ổn định bia. Do nồng độ cồn trong bia cao nên
ta tiến hành pha bia với nước đã được khử khí O2 nhằm mục đích đưa độ cồn giảm
còn 4.3 – 5.3% (tùy vào loại bia thành phẩm). Để đảm bảo độ hòa tan tốt, CO 2 cần
được phun ở dạng bọt khí có kích thước càng nhỏ càng tốt. Đường ống thiết bị sục
CO2 được thiết kế theo dạng xoắn ruột gà tạo chế độ chảy rối (2300tăng diện tích tiếp xúc và khả năng liên kết.
b) Lọc ống:
Quá trình lọc ống nhằm mục đích xử lý làm trong bia, tăng độ bền keo, độ bền
sinh học cho bia thành phẩm. Ở quá trình này, các thành phần cặn trong bia bao
gồm: xác tế bào nấm men, một số tế bào men sống còn sót lại, các protein kết tủa,...
sẽ được loại ra nhằm góp phần hoàn thiện tính chất của bia thành phẩm.
c) Lọc đĩa:
Sau khi quá trình lọc ống kết thúc, bia được chuyển sang thiết bị lọc đĩa để loại
bỏ các hợp chất polyphenol và mùi khó chịu trong bia. Lượng bột PVPP trong nhà
máy sử dụng là 25g/hl.
d) Lọc tinh:
Sau khi bia đi qua các đĩa lọc trong thiết bị lọc PVPP thì được cho qua bồn lọc
tinh để ngăn chặn những cặn bẩn một lần nữa. Quá trình lọc chỉ có tác dụng lọc triệt
để dịch bia nhằm loại những cặn còn sót lại trong bia như: bột lọc hay nhựa PVPP lẫn