Tải bản đầy đủ
Chương II: PHÂN TÍCH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

Chương II: PHÂN TÍCH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

Tải bản đầy đủ

~8~
Malt

Gạo

Sàng tạp chất 1

Sàng tạp chất 3
Hút bụi

Hút sắt

Hút sắt

Sàng tạp chất 2
Cân
Nghiền malt ướt
Nồi nấu

Nghiền
Nghiền malt khô

Cân

Bồn chứa

Nồi nấu

Khu vực chuẩn bị và xử lý nguyên liệu được thiết kế gồm 6 tầng, các thiết bị
được bố trí khoa học đảm bảo nguyên liệu sau xử lý là tốt nhất cho quá trình nấu.
- Gạo:
Để hạ giá thành sản xuất, cải tiến mùi vị của bia và nhằm mục đích bảo quản
được lâu dài, nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh đã dùng gạo tẻ làm nguyên liệu
thay thế vì đây là nguồn nguyên liệu rất dồi dào tại Việt Nam. Gạo chứa nhiều tinh
bột và protein nên trong quá trình nấu ta thu được một lượng lớn các chất hòa tan.
Gàu tải đưa gạo lên các tầng khác nhau để xử lý: Gạo được máy hút bụi hút loại
bỏ sơ bộ các tạp chất (bụi, bao bì, dây nhựa…)
Sau đó gạo tiếp tục qua hệ thống các thiết bị gồm:
-

Thiết bị hút sắt: nam châm gắn trong thiết bị hút sắt ra khỏi gạo,
thiết bị được định kỳ tháo gỡ để lấy kim loại ra.

-

Thiết bị hút bụi: lưu lượng gió là 10milibars, hút và loại bỏ hoàn toàn các

~9~
hạt bụi, tạp chất khác còn lại từ công đoạn trước.
-

o

Sàng tạp chất: sàng rung với góc nghiêng 50 , tạp chất như: sạn, sỏi,
cát lọt qua các lỗ của sàng và được loại bỏ.

-

Máy nghiền gạo : thiết bị nghiền búa

Băng tải và gàu tải chuyển gạo sạch lên bồn chứa tạm thời ngay bên trên thiết
bị cân định lượng. Gạo qua thiết bị cân và được chứa trong bồn chứa gạo.
Gạo được nghiền bằng thiết bị nghiền lá búa để đạt được kích thước mong
muốn.
-

Malt:

Malt được sử dụng tại nhà máy là malt vàng được nhập từ Pháp, Úc, New
Zealand… nhưng chủ yếu là được nhập từ Úc.
Gàu tải, băng tải đưa malt từ silo lên thiết bị tiếp nhận malt, malt được hút bụi để
loại bỏ sơ bộ các tạp chất nhỏ nhẹ.
• Malt được cân tự động định lượng trước khi được đưa vào bồn chứa.
0

• Qua thiết bị sàng rung với góc nghiêng 20 , không sử dụng gió hút. Mục đích
loại bỏ sơ bộ các loại dây nhựa, bụi, nilông, hạt lép...
• Malt tiếp tục được chuyển hệ thống thiết bị nhiều chức năng bao gồm:
+ Bộ tách sắt: có hệ các nam châm, mục đích chính hút loại bỏ kim loại
và được định kỳ mở lấy kim loại ra.
0

+ Sàng rung: có góc nghiêng 35 , lưu lượng gió 5milibars. Chức năng
chính của sàng là loại sạn.
+ Thiết bị hút bụi: dùng gió hút để loại bỏ vỏ trấu, rác (giấy, bao bì…)
một cách triệt để.
• Sau đó malt được vận chuyển đến cân định lượng trước khi đưa vào bồn
chứa malt sạch, sẵn sàng cho công đoạn xay malt.
• Từ bồn chứa malt, malt được sử dụng đi qua 2 hướng là qua thiết bị xay

~ 10 ~
nghiền malt lót và malt ướt.
+ Malt lót: malt được nghiền trước khi cân định lượng.
+ Malt ướt: malt được cân định lượng trước nghiền.
1. XAY NGHIỀN:
Malt và gạo được xay nghiền thành các hạt có kích thước nhỏ hơn nhằm phá vỡ
cấu trúc tế bào, tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho thành phần của nội nhũ tiếp
xúc với nước nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và quá trình thủy phân quá
trình trích ly, phản ứng enzyme diễn ra dễ dàng.
2. CÂN:
Xác định khối lượng nguyên liệu đúng theo yêu cầu của mỗi mẻ nấu trong từng
loại bia.
1 mẻ nấu bia cô đặc tại nhà máy có khối lượng các thành phần như sau:
-

Tổng lượng gạo: 880kg.

-

Tổng lượng malt: 2582kg (kể cả malt lót).

B. NẤU
1. CÔNG ĐOẠN NẤU BIA CÔ ĐẶC
a) Nấu malt và gạo:
Toàn bộ lượng nguyên liệu cần cho quá trình nấu gạo và malt trong một mẻ nấu:
STT

Nguyên liệu

Số lượng

1

Malt

2430 kg

2

Gạo

880 kg

3

Malt lót

152 kg/2 lần

4

Acid lactic

160ml

5

CaCl2

3.3kg

6

Enzyme Ultraflo Max

230g

7

Enzyme Termamyl SC

30g

~ 11 ~
8

Nước

28hl ở nồi gạo
73hl ở nồi malt

• Quá trình nấu gạo:
Công đoạn nấu gạo (hồ hóa) làm trương nở và phá vỡ các hạt tinh bột trong
dịch hồ nóng, nhờ vậy các enzyme amylase sẽ tác dụng dễ dàng hơn khi tinh bột
chưa hồ hóa. Trong quá trình nấu gạo cần bổ sung malt lót vào để tăng hiệu suất
của quá trình thủy phân do hệ thống enzyme trong tinh bột gạo rất ít.
Hồ hóa có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình công nghệ sản xuất bia vì tinh
bột được hồ hóa sẽ đường hóa nhanh hơn.
• Qúa trình nấu malt:
Công đoạn nấu malt giúp chuyển tối đa những chất không hòa tan dự trữ trong
hạt malt và thế liệu, thông qua các hệ thống enzyme (amylase, protease) có sẵn
trong hạt malt bằng con đường thủy phân, tạo ra dịch đường hóa.
Sự

thủy

phân

tinh

bột



thể

tóm

tắt

như

sau:

2. LỌC DỊCH NHA:
Hỗn hợp sau khi đường hóa sẽ thành hai pha:
• Pha lỏng: chứa nước và các chất hòa tan cần thu nhận.
• Pha rắn: chứa rất nhiều các chất không hòa tan, điển hình là cellulose.
Mục đích lọc dịch nha:
-

Lọc tách bã nhằm tách pha lỏng ra khỏi pha rắn, tách các phân tử không tan và các ph ần k ết
tủa trong quá trình đun sôi ra khỏi dịch đường.

-

Rửa bã nhằm tận thu chất dinh dưỡng còn lại trong bã, tăng hiệu suất trích ly, tăng sự
0

khuếch tán các chất hòa tan vào dịch đường. Dùng nước nóng 76 C để rửa bã.
Không nên rửa bã bằng nước nóng hơn vì ở nhiệt độ cao sẽ làm vô hoạt enzyme amylase,