Tải bản đầy đủ
Tính chất lý hoá của Sacaroza.

Tính chất lý hoá của Sacaroza.

Tải bản đầy đủ

Đồ án tốt nghiệp
đờng tầng sôi

hệ thống sấy

( oC )

nớc

( oC )

nớc

0
10
20
30
40
50

179,20
190,50
203,90
219,50
238,10
260,10

60
70
80
90
100

287,30
320,50
362,20
415,70
487,20

Độ hoà tan của Sacaroza còn phụ thuộc vào các chất
không đờng có trong dung dịch đờng (Bảng I- 5).
Đờng Sacaroza không hào tan trong dầu hoả, Cloroform,
CCL4, CS2, benzen, tecpen, ancol, và glixerin khan. Trong
dung dịch ancol có nớc, đờng Sacaroza hào tan ít. Một gam
ancol có nồng độ 95% có thể hào tan0,01g đờng.
Đờng Sacaroza còn hào tan giới hạn trong anilin, piriđin,
etyl axetat, amyl axetat, phenol và NH3.
Độ ho tan của Sacaroza trong dung dịch nớc chứa các
loại muối
Bảng I -5
Nhiệt
độ
(oC)

30

70

Độ hào tan, g/100g dung dịch

Lợng muối
g/100g nớc

KCL

KBr

KNO3

NaCL

CaCL2

0

219,5

219,5

219,5

219,5

219,5

10

216,0

218,0

217,0

210,0

197,0

20

221,0

220,0

216,0

211,0

189,0

30

228,0

224,0

216,0

219,0

192,0

40

237,5

228,0

217,0

233,0

200,0

50

_

_

218,0

250,0

218,0

60

_

_

_

269,0

243,0

0

320,5

320,5

320,5

320,5

320,5

Nguyễn tuấn Anh - Máy thực phẩm K46

13

Đồ án tốt nghiệp
đờng tầng sôi

hệ thống sấy

10

326,0

324,0

321,0

323,0

295,0

20

334,0

228,0

324,0

330,0

286,0

30

345,0

334,0

327,0

344,0

286,0

40

357,0

341,0

331,0

361,0

295,0

50

370,0

349,0

334,0

384,0

308,0

60

384,0

357,0

337,0

406,0

327,0

Độ nhớt. độ nhớt của dung dịch đờng tăng theo chiều
tăng nồng độ và giảm theo chiều tăng nhiệt độ (bảng I - 6)
Nhiệt dung riêng. Nhiệt dung riêng của đờng Sacaroza tinh
theo công thức:
C = 4,18(0,2387 + 0,00172t )

(kj/kg.độ)

(I - 1)
Trong đó:

t: nhiệt độ

o

C

Nhiệt dung riêng trung bình của Sacaroza từ 22 oC đến
51oC là 0,3019
ảnh hởng của nồng độ và nhiệt độ đến độ nhớt của
dung dịch đờng
Bảng I - 6
Nồng
độ

Độ nhớt, 10-3 N.s/m2
20oC

40oC

60oC

70oC

20

1,96

1,19

0,81

0,59

40

6,21

3,29

0,91

1,32

60

58,93

21,19

9,69

5,22

70

485,00

114,80

39,1

16,9

%

Nhiệt dung riêng của dung dịch Sacaroza trong nớc phụ
thuộc vào nồng độ Sacaroza và nhiệt độ đợc tính theo
công thức:

Nguyễn tuấn Anh - Máy thực phẩm K46

14

Đồ án tốt nghiệp
đờng tầng sôi

hệ thống sấy



C = 14,18 1 ( 0,6 0,0018t )
(I - 2)

c
100

(kj/kg.độ)

Trong đó: t - nhiệt độ oC
c - nồng độ thờng %
Khi hoà tan đờng, nớc hấp thụ lợng nhiệt chừng
0,8kcal/g.mol đờng (3,346kj/g.mol đờng). Ngợc lại khi kết
tinh đờng, nhiệt toả ra. Nhiệt lợng riêng của Sacaroza
3941kcal/g (16473kj/g)
Độ quay cực. Dung dịch đờng có tính quay phải. Độ
quay cực riêng của Sacaroza rất ít phụ thuộc vào nồng độ
và nhiệt độ. Do đó rất thuận tiện cho việc xác định đờng
bằng phơng pháp phân cực:

[ ] 20D = 66,469 + 0,00870c-0,000235c
(I - 3)
Trong đó: c - nồng độ Sacaroza trong 100ml.
Trị số quay cực trung bìnhcủa Sacaroza là: [ ] 20D = +
66,5o
Chất kiềm, muối của axit yếu làm giảm độ quay cực
của Sacaroza. Ví dụ: nếu trong dung dịch có một phân tử
đờng và hai phân tử vôi thì độ quay cực của Sacaroza là
51,8o chứ không phải là 66,5o. Đó là do sự tạo thành canxi
Sacarat.
2. Tính chất hoá học của Sacaroza
Tác dụng của axit. Dới tác dụng của axit, Sacaroza bị
thuỷ phân thành glucoza và fructoza theo phản ứng:
H ]
C12H22O11 + H2O [
C6H12O6
+

Sacaroza
+ 66,5o

+

Glucoza
52,5 o

Nguyễn tuấn Anh - Máy thực phẩm K46

C6H12O6
Fructoza
- 93,0o

15

Đồ án tốt nghiệp
đờng tầng sôi

hệ thống sấy

Hỗn hợp glucoza và fructoza có góc quay trái ngợc với góc
quay phải của Sacaroza, do đó phản ứng trên đợc gọi là
phản ứng đảo nghịch và hỗn hợp đờng đợc gọi là đờng
nghịch đảo (chuyển hoá)
Tác dụng của kiềm. Phân tử đờng Sacaroza không có
nhóm hyđroxyl glucozit nên không có tính khử.
Sacaroza có tính chất nh một axit yếu, kết hợp đợc với
kiềm (vôi) tạo thành sacarat. Với CaO tạo thành canxi
monosacarat,

canxi

đisacarat,

canxi

tisacarat.

Canxi

monosacarat và canxi đisacarat dễ bị phân huỷ. Canxi
trisacarat khó bị phân huỷ và tạo thành tinh thể. Đặc tính
đó của canxi đisacarat đợc ứnh dụng để lấy đờng
Sacaroza ra lhỏi mặt cuối củ cải.
Trong môi trờng kiềm, Sacaroza bị phân huỷ thành
lactoza , glucoza, fructoza và các đờng khác. ở pH từ 8 đến
9 và đun nống trong thời gian dài, Sacaroza bị phân huỷ
thành hợp chất có màu vàng và màu nâu.
Trong phân tử Sacaroza có chứa nhiều nhóm hiđroxyl
nên Sacaroza có thể tạo phức chất, ví dụ với sắt hiđroxit.
Sacaroza tạo hợp chất kép với muối nh NaCL. 2H2O, KCL. H2O,
NaBr. H2O. Những đặc tính đó của Sacaroza có ý nghĩa
đối với sự liên kết chất không đờng vào mạng lới tinh thể đờng lúc lớn lên và đối với thuyết tạo mặt cuối.
Trong môi trờng kiềm, ở nhiệt độ cao, đờng bị phân
huỷ tạo ra các axit và các chất màu, tốc độ phân huỷ tăng
theo độ pH. ở nhiệt độ sôi (trong 1h) vag pH = 8 - 9,
Sacaroza chỉ bị phân huỷ 0,05%. Nếu cùng nhiệt độ nh trên
nhng với pH là 12 thì sự phân huỷ đố tăng 0,5% (h. I - 5).
Sự phân huỷ tạo thành ác sản phẩn có màu thờng do
những phản ứng sau:
Nguyễn tuấn Anh - Máy thực phẩm K46

16