Tải bản đầy đủ
2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PÍA ĐẬU – SẦU RIÊNG

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PÍA ĐẬU – SẦU RIÊNG

Tải bản đầy đủ

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Ngâm,
rửa sạch

Hấp chín
đậu
Cán 2 lần

Trộn da

Kho nguyên
liệu

Lòng đỏ
trứng muối

Quậy đậu

Sầu riêng

Nướng

Làm
nguội

Trộn lá

Để nguội

Nhân đậu
xanh

Bánh Pía
thành phẩm

Máy gói tạo
thành nhân

Gói tạo hình
bánh Pía

Giàn phơi

Đóng gói

3.2.2 Thuyết minh quy trình
3.2.2.1 Chế biến nhân bánh
13

Cán tạo
dai bột
Chia nhỏ
đều bột

Trộn xô

Cán tạo
da bánh
In mộc tên
cơ sở

Nướng bánh

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

 Ngâm đậu và làm sạch đậu: đậu được ngâm trong 2 giờ để loại bỏ bụi bẩn, hạt
đậu mềm giúp cho quá trình hấp diễn ra dễ dàng hơn, hạt đậu chín đều không bị
sượng khi hấp.

Hình 3.5: Đậu ngâm trong thùng nhôm

 Công đoạn hấp đậu:
Đậu xanh sao khi ngâm được làm sạch sau đó đem đi hấp. Thời gian của quá
trình hấp kéo dài 45 phút, nhiệt độ trong khoảng 100oC.

Hình 3.6: Nồi hấp đậu

Mục đích: làm chín đậu giúp cho quá trình nghiền diễn ra dễ dàng, góp phần tạo
mùi vị dặc trưng cho bánh.
Quá trình hấp phải đúng thời gian và nhiệt độ, nếu hấp quá lâu và hấp ở nhiệt
độ cao đậu sẽ bị nhão gây khó khăn cho quá trình nghiền, nếu thời gian hấp đậu ngắn
và nhiệt độ thấp đậu không chín bị sượng ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm cuối.
 Nghiền đậu và trộn đường:
Đậu sau khi được hấp chín sẽ được mang đi cán mịn qua máy cán đậu
(hình 3.7). Đậu được cán hai lần giúp cho đậu được mịn và đồng nhất. Ở lần cán thứ 2
đậu sẽ được trộn thêm đường với tỷ lệ 20 kg đậu : 12 kg đường. Đậu sau khi nghiền
chó dạng sánh lỏng.

14

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Hình 3.7: Máy cán đậu

Đậu sau khi nghiền có thể sử dụng ngay, nếu chưa sử dụng ngay có thể cho vào
túi nilon bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ -18oC.
 Quậy đậu: đây là công đoạn quan trọng trong quá trình chế biến nhân bánh.
Hỗn hợp đậu đã nghiền cho vào cối quậy đậu (hình 3.8). Quá trình quậy đậu có
thêm dầu ăn, mạch nha, bột năng; quá trình này là quá trình đánh trộn có gia nhiệt với
nhiệt độ 100oC và thời gian trộn là 30 phút.
Mục đích:
− Việc thêm dầu ăn, mạch nha, bột năng giúp nhân không quá khô khi làm mát,
làm nhân dai, mịn và dẻo hơn.
− Tạo khối đồng nhất, tăng liên kết giữa các hạt tinh bột, tạo vị, tạo màu.

Hình 3.8: Cối quậy đậu

 Làm nguội nhân bánh:

15

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhân đậu sau khi quậy còn nóng không thể sử dụng ngay mà phải qua quá trình
làm nguội. Nhân được đưa lên băng tải làm mát bằng cách dùng quạt thổi để làm nguội
nhân. Nhân đậu qua 6 băng tải làm mát (hình 3.9), thời gian làm mát là 10 phút với
nhiệt độ ở mỗi băng tải là khác nhau:
− Băng tải 1 có nhiệt độ 17oC.
− Băng tải 2 có nhiệt độ 20oC.
− Băng tải 3 có nhiệt độ 22oC.
− Băng tải 4 có nhiệt độ 24oC.
− Băng tải 5 có nhiệt độ 26oC.
− Băng tải 6 có nhiệt độ 26oC.
Mục đích: làm nguội nhân, bay hơi ẩm, ổn định cấu trúng nhân tạo thuận lợi
cho quá trình gói nhân.
 Nhân bánh được làm sớm 1 ngày trước khi đưa vào sử dụng.

Hình 3.9: Băng tải làm mát

3.2.2.2 Chế biến lá bánh
Sầu riêng được lấy từ kho nguyên liệu, cho vào máy trộn để rã đông với nước
và mạch nha, quá trình này có gia nhiệt ở nhiệt độ 100 oC. Mục đích của việc gia nhiệt
giúp cho sầu riêng rã đông hoàn toà, tăng mùi vị cho lá bánh.
Mứt bí dùng làm lá bánh được phá ngọt với nước trước khi đưa vào sử dụng.
Thời gian phá ngọt là 1 giờ 30 phút, sau đó được đem đi xay nhuyễn. Mục đích: giảm
độ ngọt của mứt bí, xay nhuyễn giúp cho việc nhào trộn với sầu riêng được dễ dàng,
tạo độ đồng nhất.
Sầu riêng và mứt bí được nhào trộn với nhau để tạo thành lá bánh với tỷ lệ 200
kg sầu riêng : 94 kg mứt bí : 30 kg dầu, thời gian nhào trộn là 6 phút.
3.2.2.3 Chế biến da bánh
16

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhồi da: bột da (bột dai) được nhồi bằng bột mỳ với các nguyên liệu cho mỗi
mẻ nhồi có tỷ lệ như sau 42 kg bột : 14 kg đường : 10 kg nước đường : 8 kg dầu : 45
kg nước nhồi bột. thời gian của mỗi mẻ nhồi là 15 phút. Sau đó qua máy cán mịn để
bột được mịn và dai hơn.

Hình 3.10: Máy nhồi bột

Nhồi sô: bột sô (bột bở) được nhồi từ bột mì và dầu ăn 100 kg bột : 38 kg dầu.
Thời gian cho một mẻ nhồi sô là 10 phút.
Cán da bánh: cán da là công đoạn tạo cấu trúc xốp, nhiều lớp cho da bánh với
bột da và bột sô. Công đoạn cán da bánh trải qua các bước sau:
− Bước 1: bột da qua máy cán được cán mỏng thành lớp
− Bước 2: bột sô qua một máy khác được cho vào giữ lớp bột da đã cán mỏng và
được gói lại.
− Bước 3: bột sô và bột da được sau gói lại sẽ được tiếp tục cán ra sau cho hai loại
bột này không trộn lẫn vào nhau, nếu trộn lẫn vào nhau thì da tạo thành sẽ
không phân lớp.
− Bước 4: qua máy cán da bánh được xếp lớp rồi sau đó tiếp tục được cán lại cứ
lặp lại việc xếp lớp và cán da cho đến khi da bánh dai và đạt được số lớp như
mong muốn.
3.2.2.4 Chế biến trứng muối
Lòng trứng muối được làm sạch, sau đó đem đi nướng trong lò với nhiệt độ
260 C trong 14 phút hoặc 240oC trong 16 phút. Đê nguội trứng trước khi đưa vào chế
biến nhân bánh.
o

Mục đích: làm chín trứng, khử mùi của trứng sống, tăng mùi vị cho bánh sau
khi nướng.
3.2.2.5 Gói bánh và nướng bánh
17

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

 Gói bánh: là giai đoạn quan trọng trong việc tạo hình cho sản phẩm bánh pía
Bánh được gói bằng máy. Nhân bánh, lá bánh, lòng đỏ trứng muối vào máy
được gói lại với nhau, da bánh ở một băng tải khác được đưa và cán mỏng, nhân qua
băng tải được đưa đén lớp da bánh vừa cán mỏng để gói lại. Sau khi gói nha và nhân
lại với nhau bánh sẽ được vào máy định lượng để định lướng bánh theo khối lượng
mong muốn. Bánh được đóng dấu đỏ có tên công ty sản xuất và tên loại bánh.
 Nướng bánh:
Mục đích: làm chín bánh
Bánh sau khi gói và định lượng xong sẽ mang đi nướng ngay. Nhiệt độ nướng
bánh tăng từ từ đến khi bánh và thì hạ nhiệt độ xuống để bánh được và và xốp hơn
trước khi ra khỏi là nướng.
Quá trình nướng được diễn ra trên một băng chuyền qua 8 lò nướng. Khi qua 5
lò nướng đầu tiên bánh sẽ được trở mặt và phết một lớp trứng lên để giúp bánh có màu
vàng đẹp sau khi nướng. Thời gian chạy bánh qua hết băng chuyền là 12 phút. Nhiệt
độ của mỗi lò như sau:
− Lò 1 nhiệt độ 110oC.
− Lò 2 nhiệt độ 140oC.
− Lò 3 nhiệt độ 160oC.
− Lò 4 nhiệt độ 200oC.
− Lò 5 nhiệt độ 210oC.
− Lò 6 nhiệt độ 150oC.
− Lò 7 nhiệt độ 130oC.
− Lò 8 nhiệt độ 130oC.


Nhiệt độ trong mỗi lò nướng sẽ tăng dần trong 3 giờ, sau 3 giờ nhiệt độ lò sẽ
không thay đổi.
3.2.2.6 Làm nguội và đóng gói

 Làm nguội:
Bánh sau khi nướng không thể bao gói liền cần phải được qua giàn làm mát
(hình 3.9). Thời gian để bánh ra khỏi giàn làm mát là 2 giờ.
Mục đích: làm nguội bánh tránh hiện tượng “đỏ mồ hôi” trên bánh làm giảm
chất lượng cũng như ảnh hưởng đến quá trình bảo quản bánh, giúp da bánh được dai
và mềm hơn.

18

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Hình 3.11: Giàn làm mát bánh pía

 Đóng gói:
Bánh sau khi được làm mát sẽ tiến hành bao gói. Mỗi cái bánh được đựng trong
khay nhựa có gói hút ẩm chạy trên băng chuyền để cho và túi nhựa ghép mí theo từng
cái, bánh được bao gói riêng từng cái tiếp tục cho vào một khay khác lớn hơn gọi là
cây bánh mỗi cây có 4 bánh chạy trên băng chuyền để báo gói và ghép mí lần 2.
Mục đích: giúp bánh được bảo quản tốt, kéo dài thời hạn sử dụng, tránh va
chạm cơ học.

19

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG 4: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Để đảm báo chất lượng sản phẩm tăng sức cạnh tranh ở thị trường cũng như đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, Công ty TNHH chế biến
thực phẩm bánh pía – lạp xưởng Tân Huê Viên có những quy định cụ thể về việc thực
hiện chương trình Vệ sinh an toàn thực phẩm (GMP – HACCP).
 Trước khi sản xuất
Công nhân trước khi vào xưởng phải mặc đồng phục, đeo bảng tên đầy đủ (đội
nón phải che hết phần tóc, mang khẩu trang phải kéo qua mũi, đồng phục gọn gàng,
sạch sẽ, không được săn ống quần, tay áo), đầu tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn,
không được đeo nữ trang. Vệ sinh tay sạch sẽ rồi đi qua phòng quạt thổi bụi mới vào
xưởng sản xuất (không đi tắt đường của bên hông).
Tổ trưởng, KCS kiểm tr vệ sinh sạch sẽ mới bắt đầu sản xuất (nền, dụng cụ máy
móc, thiết bị sản xuất).
 Trong giờ sản xuất
Luôn giữ vệ sinh trong suốt quá trình sản xuất.
Khẩu trang, bao tay phải đeo trong suốt quá trình sản xuất.
Không được ăn uống, đùa giỡn, sử dụng điện thoại (trừ tổ trưởng trong giờ sản
xuất).
Trước khi ra ăn cơm công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ chỗ làm của mình (tem,
nền, máy móc thiết bị).
Đi vệ sinh phải xin phiếu của Tổ trưởng.
 Cuối ca sản xuất
Phải tập trung vệ sinh sạch sẽ (nền, tem, màng, tường, kiếng, dụng cụ máy móc
thiết bị sản xuất, rãnh nước). Tổ trưởng KCS kiểm tra đạt mới được ra về.
Nếu vi phạm một trong những quy định trên sẽ bị xử phạt hành chính từ 100.000
đến 200.000 đồng tùy theo mức độ vi phạm. Đặc biệt công nhân sẽ không được vào
xưởng sản xuất khi chưa trang bị đầy đủ đồng phục theo đúng quy định của công ty.

20

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

KẾT LUẬN
Tân Huê Viên là cở sở sản xuất bánh pía – lạp xưởng với công nghệ và máy móc
hiện đại . Đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong và ngoài nước.
Quy trình sản xuất của Tân Huê Viên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo
tiêu chuẩn HACCP, GMP. Các công đoạn sản xuất được tiến hành cẩn thận và tỷ mỹ
để giúp nâng cao chất lượng sản phẩm. Bao bì đẹp mắt kín khí giúp sản phẩm được
bảo quản trong thời gian lâu hơn.
Các sản phẩm do tân Huê Viên Sản xuất luôn đạt chất lượng tốt khi đến tay người
tiêu dùng.

21

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Lê Văn Việt Mẫn,2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học
quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.

22