Tải bản đầy đủ
CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CỦA

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CỦA

Tải bản đầy đủ

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

3.1.2 Thuyết minh quy trình
3.1.2.1 Sơ chế nguyên liệu
 Thịt heo:
Thịt đỏ tươi hoặc hồng không tái, không có mùi lạ, phải có nguồn gốc rõ ràng.
Sau đó được loại bỏ gân, mỡ trên miếng thit, rửa sạch cho vào máy cắt thịt sơ bộ cắt
thành từng khúc vừa phải.
Mục đích: loại bỏ tạp chất, các vi sinh vật, bụi bẩn; tạo cho sản phẩm có chất
lượng cao; giúp cho quá trình xay thịt diễn ra dễ dàng.
Có thể sử dụng thịt tươi hoặc thịt ở chế độ lạnh đông. Nếu sử dụng thịt ở chế độ
lạnh đông phải đảm bảo thịt được bảo quản đúng nhiệt độ và không được để quá lâu.
 Mỡ heo:
Mỡ phải có màu trắng đục của sữa,có độ rắn chắc tốt, không có mùi ôi. Mỡ được
rửa với nước, có thể dùng nước ấm từ 50 oC đến 60oC, làm săn bề mặt của mỡ, tránh
hiện tượng rỉ mỡ. Loại bỏ da, máu bầm , lông heo.
Mục đích: loại bỏ tạp chất, các vi sinh vật, bụi bẩn.
Tương tự như thịt, có thể sử dụng mỡ tươi hoặc mỡ ở chế độ lạnh đông.
3.1.2.2 Xay nhuyễn
Thịt heo cắt khúc được đưa vào máy xay thịt (hình 3.1) xay nhuyễn nhờ chuyển
động xoắn ốc và bị dao cắt nhỏ hơn, sau đó được dồn qua lỗ lưới, những khối thịt có
kích thước lớn hơn lổ lưới bị giữ lại và được dao cắt nhỏ hơn. Thịt được xay nhuyễn
giúp cho quá trình trộn gia vị được dễ dàng và thịt được thấm đều gia vị.

Hình 3.1: Máy xay thịt

 Yêu cầu của thiết bị: xay thịt thành những khối nhỏ nhuyễn và đồng đều.
8

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mỡ được cho vào máy cắt mỡ (hình 3.2) thành những khối vuông nhỏ, nhuyễn
đều nhau có kích thước 6x6 mm. Mục đích: thuận lợi cho việc phối trộn, tạo cấu trúc
đồng nhất cho sản phẩm.

Hình 3.2: Máy cắt mỡ

3.1.2.3 Trộn gia vị
Mục đích: làm cho các cấu tử nguyên liệu trộn lẫn vào nhau và sản phẩm được
ngon hơn. Quá trình này rất quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm. Giai đoạn này
có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản
phẩm.
Cho tất cả các nguyên liệu: thịt đã xay, mỡ, hỗn hợp gia vị theo một tỷ lệ nhất
định vào máy trộn. Thời gian phối trộn các nguyên liệu là 15 phút, ở nhiệt độ khoảng
20oC để nguyên liệu đạt được độ đồng nhất và thấm đều gia vị.
Tỷ lệ phối trộn của các nguyên liệu: thịt heo nạc 60%, mỡ heo 20%, gia vị
(đường cát trắng, muối iod, rượu trắng, tiêu, bột ngọt) chiếm 10%, ruột heo khô chiếm
5%, hỗn hợp phụ gia thực phẩm sss(sss01, sss02), Ponceau 4R (124), rượu mùi mai
quế lộ.
3.1.2.4 Định hình
Mục đích:
− Tạo hình để khối lạp xưởng có hình dạng, kích thước, khối lương đồng nhất;
hạn chế sự có mặt của oxy trong sản phẩm; hạn chế sự có mặt của vi sinh vật
gây hại.
− Tạo điều kiện cho việc sấy hoặc phơi khô sản phẩm dễ dàng.
− Sản phẩm tạo thành có độ kết dính cao.
 Ruột nhồi lạp xưởng :
Có thể chia thành hai loại: ruột nhồi tự nhiên và ruột nhồi nhân tạo.
9

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

− Ruột nhồi có nguồn gốc tự nhiên như: ruột heo, ruột bò, ruột dê,…
+ Ruột nhồi tự nhiên Tân Huê Viên sử dụng để sản xuất lạp xưởng tươi.
+ Yêu cầu đối với ruột nhồi có nguồn gốc tự nhiên: không có mùi ôi, không có
dấu hiệu của sự thối rữa, không có mùi chua, màu sắc có thể thay đổi từ trắng
đến hồng hoặc xám
− Ruột nhồi nhân tạo có thể tạo ra từ các nguồn nguyên liệu khác nhau như:
nguồn gốc từ động vật (collagen,), nguồn gốc từ thực vật hữu cơ (cellulose), các
chất tổng hợp từ nhựa dẻo ( polymer hoặc plastic).
+ Ruột nhồi nhân nhân tạo được sử dụng nhiều do độ đàn hồi tốt, ít bị rách, kích
thước đồng đều.
Thực hiện: nguyên vật liệu được phối trộn cho vào máy nhồi và định lượng lạp
xưởng (hình 3.3 và hình 3.4). Thịt từ phễu chứa đi vào máy nhồi qua ống nhồi, tại ống
nhồi được bọc bằng ruột nhồi, hỗn hợp thịt sẽ đươc nhồi vào ruột, sau khi nhồi ruột sẽ
được thắt lại thành từng đoạn bằng bộ phận thắt đầu ở phía sau lỗ nhồi theo kích thước
đã cài đặt sẵn.

Hình 3.3: Máy nhồi và định lượng lạp xưởng hoạt động gián đoạn

 Máy hoạt động gián đoạn, khi đã nhồi xong đoạn ruột thì ruột khác mới được
bọc vào ống nhồi. Được sử dụng cho quy mô sản xuất công nghiệp vừa và lớn

10

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Hình 3.4: Máy nhồi và định lượng lạp xưởng hoạt động liên tục

 Máy hoạt động liên tục sử dụng trong quy mô công nghiệp lớn. sản xuất lạp
xưởng với vỏ bọc tảo biển.
Yêu cầu đối với công đoạn định hình lạp xưởng:
− Nhồi với một lượng nguyên vật liệu vừa đủ, đảm bảo không làm rách màng
gelatin hoặc tạo vùng trống không khí trong quá trình nhồi
− Sản phẩm được định hình cân xứng với nhau giữa hai đầu và không quá to hay
quá nhỏ.
3.1.2.5 Rửa
Lạp xưởng được rửa bằng nước và để ráo trước khi đưa vào công đoạn sấy.
Mục đích: để rửa sạch các thành phần nguyên liệu còn bám bên ngoài lạp xưởng.
3.1.2.6 Sấy.
Quá trình sấy là công đoạn quan trọng của dây truyền sản xuất xưởng. Dưới tác
dụng của nhiệt độ và thời gian sấy, màu sác của sản phẩm sẽ trở nên hồng.
Phương pháp sấy: dùng thiết bị sấy đối lưu.
Mục đích: là công đoạn quan trọng nhằm loại một phần nước, tiêu diệt phần lớn
vi sinh vật có trong thịt tạo điều kiện cho quá trình bảo quản đồng thời tạo nên đặc
trưng riêng cho sản phẩm.
Thời gian sấy: tùy từng loại lạp xưởng mà có thời gian sấy khác nhau
− Lạp xưởng tươi sấy trong 2 giờ. Ở 1 giờ 30 phút đầu tiên sấy ở nhiệt độ 75 oC,
30 phút cuối hạ nhiệt độ sấy xuống 70oC.
− Lạp xưởng ăn liền thời gian sấy là 24 giờ.
− Lạp xưởng heo thời gian sấy là 36 giờ.
− Lạp xưởng tôm: thời gian sấy đối với sấy lò điện là 36 giờ, thời gian sấy đối với
sấy lò than là 60 giờ.
11

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

3.1.2.7 Đóng gói, hoàn thiện
Mục đích: quá trình bao gói giúp cho sản phẩm dễ bảo quản, dễ vận chuyển,
mang lại hiệu quả kinh tế.
Bao bì được sử dụng để bao gói thường làm bằng polyetylen với độ bền cơ học
cao; nhẹ, mềm dẻo; dễ dàng ghép mí; chịu được nhiệt độ và áp suất cao; chống thấm
nước, khí, ánh sáng cao; dễ tái sinh.
Bao gói chân không được sử dụng phổ biến trong việc bao gói sẽ kéo dài được
thời gian bảo quản lạp xưởng lên đến 60 ngày.
3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PÍA ĐẬU – SẦU RIÊNG
3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh pía

Đậu xanh

12

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Ngâm,
rửa sạch

Hấp chín
đậu
Cán 2 lần

Trộn da

Kho nguyên
liệu

Lòng đỏ
trứng muối

Quậy đậu

Sầu riêng

Nướng

Làm
nguội

Trộn lá

Để nguội

Nhân đậu
xanh

Bánh Pía
thành phẩm

Máy gói tạo
thành nhân

Gói tạo hình
bánh Pía

Giàn phơi

Đóng gói

3.2.2 Thuyết minh quy trình
3.2.2.1 Chế biến nhân bánh
13

Cán tạo
dai bột
Chia nhỏ
đều bột

Trộn xô

Cán tạo
da bánh
In mộc tên
cơ sở

Nướng bánh

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

 Ngâm đậu và làm sạch đậu: đậu được ngâm trong 2 giờ để loại bỏ bụi bẩn, hạt
đậu mềm giúp cho quá trình hấp diễn ra dễ dàng hơn, hạt đậu chín đều không bị
sượng khi hấp.

Hình 3.5: Đậu ngâm trong thùng nhôm

 Công đoạn hấp đậu:
Đậu xanh sao khi ngâm được làm sạch sau đó đem đi hấp. Thời gian của quá
trình hấp kéo dài 45 phút, nhiệt độ trong khoảng 100oC.

Hình 3.6: Nồi hấp đậu

Mục đích: làm chín đậu giúp cho quá trình nghiền diễn ra dễ dàng, góp phần tạo
mùi vị dặc trưng cho bánh.
Quá trình hấp phải đúng thời gian và nhiệt độ, nếu hấp quá lâu và hấp ở nhiệt
độ cao đậu sẽ bị nhão gây khó khăn cho quá trình nghiền, nếu thời gian hấp đậu ngắn
và nhiệt độ thấp đậu không chín bị sượng ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm cuối.
 Nghiền đậu và trộn đường:
Đậu sau khi được hấp chín sẽ được mang đi cán mịn qua máy cán đậu
(hình 3.7). Đậu được cán hai lần giúp cho đậu được mịn và đồng nhất. Ở lần cán thứ 2
đậu sẽ được trộn thêm đường với tỷ lệ 20 kg đậu : 12 kg đường. Đậu sau khi nghiền
chó dạng sánh lỏng.

14

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Hình 3.7: Máy cán đậu

Đậu sau khi nghiền có thể sử dụng ngay, nếu chưa sử dụng ngay có thể cho vào
túi nilon bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ -18oC.
 Quậy đậu: đây là công đoạn quan trọng trong quá trình chế biến nhân bánh.
Hỗn hợp đậu đã nghiền cho vào cối quậy đậu (hình 3.8). Quá trình quậy đậu có
thêm dầu ăn, mạch nha, bột năng; quá trình này là quá trình đánh trộn có gia nhiệt với
nhiệt độ 100oC và thời gian trộn là 30 phút.
Mục đích:
− Việc thêm dầu ăn, mạch nha, bột năng giúp nhân không quá khô khi làm mát,
làm nhân dai, mịn và dẻo hơn.
− Tạo khối đồng nhất, tăng liên kết giữa các hạt tinh bột, tạo vị, tạo màu.

Hình 3.8: Cối quậy đậu

 Làm nguội nhân bánh:

15

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhân đậu sau khi quậy còn nóng không thể sử dụng ngay mà phải qua quá trình
làm nguội. Nhân được đưa lên băng tải làm mát bằng cách dùng quạt thổi để làm nguội
nhân. Nhân đậu qua 6 băng tải làm mát (hình 3.9), thời gian làm mát là 10 phút với
nhiệt độ ở mỗi băng tải là khác nhau:
− Băng tải 1 có nhiệt độ 17oC.
− Băng tải 2 có nhiệt độ 20oC.
− Băng tải 3 có nhiệt độ 22oC.
− Băng tải 4 có nhiệt độ 24oC.
− Băng tải 5 có nhiệt độ 26oC.
− Băng tải 6 có nhiệt độ 26oC.
Mục đích: làm nguội nhân, bay hơi ẩm, ổn định cấu trúng nhân tạo thuận lợi
cho quá trình gói nhân.
 Nhân bánh được làm sớm 1 ngày trước khi đưa vào sử dụng.

Hình 3.9: Băng tải làm mát

3.2.2.2 Chế biến lá bánh
Sầu riêng được lấy từ kho nguyên liệu, cho vào máy trộn để rã đông với nước
và mạch nha, quá trình này có gia nhiệt ở nhiệt độ 100 oC. Mục đích của việc gia nhiệt
giúp cho sầu riêng rã đông hoàn toà, tăng mùi vị cho lá bánh.
Mứt bí dùng làm lá bánh được phá ngọt với nước trước khi đưa vào sử dụng.
Thời gian phá ngọt là 1 giờ 30 phút, sau đó được đem đi xay nhuyễn. Mục đích: giảm
độ ngọt của mứt bí, xay nhuyễn giúp cho việc nhào trộn với sầu riêng được dễ dàng,
tạo độ đồng nhất.
Sầu riêng và mứt bí được nhào trộn với nhau để tạo thành lá bánh với tỷ lệ 200
kg sầu riêng : 94 kg mứt bí : 30 kg dầu, thời gian nhào trộn là 6 phút.
3.2.2.3 Chế biến da bánh
16

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhồi da: bột da (bột dai) được nhồi bằng bột mỳ với các nguyên liệu cho mỗi
mẻ nhồi có tỷ lệ như sau 42 kg bột : 14 kg đường : 10 kg nước đường : 8 kg dầu : 45
kg nước nhồi bột. thời gian của mỗi mẻ nhồi là 15 phút. Sau đó qua máy cán mịn để
bột được mịn và dai hơn.

Hình 3.10: Máy nhồi bột

Nhồi sô: bột sô (bột bở) được nhồi từ bột mì và dầu ăn 100 kg bột : 38 kg dầu.
Thời gian cho một mẻ nhồi sô là 10 phút.
Cán da bánh: cán da là công đoạn tạo cấu trúc xốp, nhiều lớp cho da bánh với
bột da và bột sô. Công đoạn cán da bánh trải qua các bước sau:
− Bước 1: bột da qua máy cán được cán mỏng thành lớp
− Bước 2: bột sô qua một máy khác được cho vào giữ lớp bột da đã cán mỏng và
được gói lại.
− Bước 3: bột sô và bột da được sau gói lại sẽ được tiếp tục cán ra sau cho hai loại
bột này không trộn lẫn vào nhau, nếu trộn lẫn vào nhau thì da tạo thành sẽ
không phân lớp.
− Bước 4: qua máy cán da bánh được xếp lớp rồi sau đó tiếp tục được cán lại cứ
lặp lại việc xếp lớp và cán da cho đến khi da bánh dai và đạt được số lớp như
mong muốn.
3.2.2.4 Chế biến trứng muối
Lòng trứng muối được làm sạch, sau đó đem đi nướng trong lò với nhiệt độ
260 C trong 14 phút hoặc 240oC trong 16 phút. Đê nguội trứng trước khi đưa vào chế
biến nhân bánh.
o

Mục đích: làm chín trứng, khử mùi của trứng sống, tăng mùi vị cho bánh sau
khi nướng.
3.2.2.5 Gói bánh và nướng bánh
17

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

 Gói bánh: là giai đoạn quan trọng trong việc tạo hình cho sản phẩm bánh pía
Bánh được gói bằng máy. Nhân bánh, lá bánh, lòng đỏ trứng muối vào máy
được gói lại với nhau, da bánh ở một băng tải khác được đưa và cán mỏng, nhân qua
băng tải được đưa đén lớp da bánh vừa cán mỏng để gói lại. Sau khi gói nha và nhân
lại với nhau bánh sẽ được vào máy định lượng để định lướng bánh theo khối lượng
mong muốn. Bánh được đóng dấu đỏ có tên công ty sản xuất và tên loại bánh.
 Nướng bánh:
Mục đích: làm chín bánh
Bánh sau khi gói và định lượng xong sẽ mang đi nướng ngay. Nhiệt độ nướng
bánh tăng từ từ đến khi bánh và thì hạ nhiệt độ xuống để bánh được và và xốp hơn
trước khi ra khỏi là nướng.
Quá trình nướng được diễn ra trên một băng chuyền qua 8 lò nướng. Khi qua 5
lò nướng đầu tiên bánh sẽ được trở mặt và phết một lớp trứng lên để giúp bánh có màu
vàng đẹp sau khi nướng. Thời gian chạy bánh qua hết băng chuyền là 12 phút. Nhiệt
độ của mỗi lò như sau:
− Lò 1 nhiệt độ 110oC.
− Lò 2 nhiệt độ 140oC.
− Lò 3 nhiệt độ 160oC.
− Lò 4 nhiệt độ 200oC.
− Lò 5 nhiệt độ 210oC.
− Lò 6 nhiệt độ 150oC.
− Lò 7 nhiệt độ 130oC.
− Lò 8 nhiệt độ 130oC.


Nhiệt độ trong mỗi lò nướng sẽ tăng dần trong 3 giờ, sau 3 giờ nhiệt độ lò sẽ
không thay đổi.
3.2.2.6 Làm nguội và đóng gói

 Làm nguội:
Bánh sau khi nướng không thể bao gói liền cần phải được qua giàn làm mát
(hình 3.9). Thời gian để bánh ra khỏi giàn làm mát là 2 giờ.
Mục đích: làm nguội bánh tránh hiện tượng “đỏ mồ hôi” trên bánh làm giảm
chất lượng cũng như ảnh hưởng đến quá trình bảo quản bánh, giúp da bánh được dai
và mềm hơn.

18