Tải bản đầy đủ
Hướng dẫn đánh giá KAP dinh dưỡng của FAO-2014 cũng đã đưa ra ngưỡng đề nghị cần can thiệp về giáo dục dinh dưỡng như sau [4]:

Hướng dẫn đánh giá KAP dinh dưỡng của FAO-2014 cũng đã đưa ra ngưỡng đề nghị cần can thiệp về giáo dục dinh dưỡng như sau [4]:

Tải bản đầy đủ

54

học sinh thiếu kiến thức, bởi trong nghiên cứu này, tỷ lệ học sinh biết tác hại của
việc không ăn trước khi tới trường là rất cao (93,0%) và có tới 84,3% học sinh cho
rằng việc ăn sáng là có lợi ích tốt (Bảng 3.2). Ăn sáng tưởng chừng như là một công
việc đơn giản, dễ làm, tuy nhiên, tỷ lệ học sinh cảm thấy không khó để thực hiện
được việc đó trong nghiên cứu này lại chiếm tỷ lệ thấp (35,0%) (Bảng 3.3). Một số
lý do giải thích cho việc cảm thấy khó khăn để thực hiện việc ăn sáng mà học sinh
tự đưa ra đó là thiếu thời gian (thói quen hay thức khuya học bài và ngủ dậy muộn
vào sáng hôm sau; nhà xa nên phải dậy sớm đi học do đó không kịp ăn...), vấn đề về
kinh tế (nhịn ăn để tiết kiệm tiền). Điều này cũng phù hợp với kết quả trong nghiên
cứu KAP dinh dưỡng ở 350 sinh viên nữ từ 6 trường (Y, dược, khoa học sức khỏe,
mở rộng phát triển nông thôn, tâm lý, quản lý) thuộc đại học AHFAD, Sudan năm
2013 (50,6% sinh viên thấy khó có thời gian để lập kế hoạch ăn uống hợp lý [9].
Khác với bữa sáng, tỷ lệ học sinh có ăn bữa phụ giữa các bữa ăn chính tương
đối cao (78,3%), trong đó thực phẩm được tiêu thụ nhiều nhất trong bữa phụ là hoa
quả (72,5%) (Bảng 3.5). Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,01) về cách lựa
chọn thực phẩm trong bữa phụ của học sinh: học sinh nam thường tiêu thụ nhóm
thực phẩm xôi/bánh mỳ/bún/phở/miến và nước ngọt nhiều hơn nữ, trong khi đó học
sinh nữ thường tiêu thụ hoa quả nhiều hơn trong các bữa ăn phụ. Nghiên cứu cắt
ngang (2002) về kiến thức dinh dưỡng, thói quen ăn uống và thái độ đối với sức
khỏe của 540 sinh viên ngành y 19-24 tuổi ở Trung Quốc cũng cho kết quả tương
tự: sinh viên nữ có xu hướng ăn nhiều hoa quả hơn SV nam [6].
Cũng bởi vì cảm thấy khó để thực hiện việc ăn sáng nên mặc dù tỷ lệ cao
(77,3%) học sinh cho rằng ăn đủ 3 bữa chính và thêm bữa phụ là có lợi ích tốt
nhưng số học sinh thấy không khó để thực hiện việc này lại chiếm tỷ lệ thấp
(38,3%) (Bảng 3.5).
Tỷ lệ học sinh biết lý do nên ăn hạn chế đồ ngọt (bánh kẹo, nước ngọt) tương
đối cao (83,5%), trong đó không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa nam và

55

nữ (Bảng 3.2). Nghiên cứu KAP dinh dưỡng trên đối tượng sinh viên tại Sudan năm
2013 cũng cho kết quả tương tự: tỷ lệ sinh viên biết về nguy cơ liên quan đến sử
dụng các loại nước ngọt là 83,7% [9].
Ăn uống đa dạng giúp cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho cơ thể,
phòng chống thiếu hụt vi chất, đây cũng là nội dung đầu tiên trong 10 lời khuyên
dinh dưỡng hợp lý mà Bộ Y tế đã đưa ra khuyến cáo cộng đồng thực hiện. Tuy
nhiên, thái độ của học sinh liên quan đến nội dung này còn hạn chế. Kết quả bảng
3.3 cho thấy tỷ lệ học sinh cho rằng ăn đa dạng có lợi ích tốt chỉ chiếm 62,8%. Đặc
biệt vẫn còn 4,2% học sinh cho rằng ăn đa dạng là không tốt. Lý do học sinh đưa ra
chủ yếu xuất phát từ việc thiếu kiến thức liên quan đến ăn đa dạng thực phẩm như:
chỉ nên ăn đủ dinh dưỡng, không cần ăn nhiều, ăn nhiều cũng không hấp thu được;
ăn đa dạng có thể gây rối loạn tiêu hóa, có hại cho sức khỏe, gây béo hoặc ăn đa
dạng làm mất vị thức ăn ... Bên cạnh đó, tỷ lệ học sinh cảm thấy không khó để ăn
đa dạng cũng chiếm tỷ lệ thấp (26,5%). Một số lý do học sinh cảm thấy khó để ăn
đa dạng được đưa ra là: đi học cần tiết kiệm tiền, không có thời gian để làm đồ ăn,
khó chọn các loại thực phẩm, bị dị ứng hoặc có nhiều thực phẩm bản thân không
thích ăn ...

4.1.2. Kiến thức, thái độ về thiếu năng lượng trường diễn
Nhìn chung, học sinh có kiến thức và thái độ tương đối tốt với vấn đề thiếu
năng lượng trường diễn.
Về kiến thức, trên 80% học sinh biết về biểu hiện, nguyên nhân và biện pháp
phòng chống CED (lần lượt là 88,0%; 80,3%; 82,0%). Không có sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê về kiến thức đối với CED giữa nam và nữ (Bảng 3.6).

56

Về thái độ, tỷ lệ học sinh không muốn mình bị CED tính chung cho cả 2 giới
là 95,8%, tỷ lệ này ở nam sinh và nữ sinh lần lượt là 96% và 95,6%. Đa số học sinh
cho rằng CED là vấn đề nghiêm trọng (79,3%), tuy nhiên vẫn còn một tỷ lệ đáng kể
học sinh đánh giá mức độ nghiêm trọng của vấn đề CED là bình thường hoặc không
nghiêm trọng (20,7%). Kết quả cũng cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa
thống kê về thái độ đối với CED giữa 2 giới (Bảng 3.7).
Mặc dù học sinh có kiến thức và thái độ tương đối tốt với vấn đề CED nhưng
tỷ lệ học sinh bị CED trong nghiên cứu này lại khá cao (37,5%) (Biểu đồ 3.1). Các
bàn luận sâu hơn về mối liên quan giữa kiến thức, thái độ về CED với tình trạng
CED của học sinh sẽ được đề cập kỹ hơn ở mục 4.2.3. Cũng bởi giới hạn trong
khuôn khổ đề tài luận văn thạc sỹ nên trong nội dung này, nghiên cứu chỉ dừng lại ở
mức phân tích tỷ lệ học sinh biết hoặc không biết về các nội dung biểu hiện, nguyên
nhân, biện pháp phòng chống CED, tuy nhiên nếu có thể phân tích sâu hơn, cụ thể
chi tiết hơn về các biểu hiện, nguyên nhân, biện pháp phòng chống CED mà học
sinh biết nhiều nhất hoặc ít nhất thì sẽ có bức tranh hoàn chỉnh hơn về vấn đề CED
của học sinh.
4.1.3. Kiến thức, thái độ, thực hành về thiếu vitamin A
Vitamin A có rất nhiều chức phận trong cơ thể: chức năng thị giác, miễn
dịch, khả năng biệt hóa tế bào và biểu hiện kiểu hình, quá trình phát triển và sinh
sản [43]. Trong khi đó, học sinh/sinh viên là đối tượng thường xuyên có các hoạt
động liên quan tới thị giác như: học, đọc sách báo, sử dụng internet ..., đồng thời là
lứa tuổi chuẩn bị bước vào cuộc sống gia đình, thực hiện chức năng sinh sản, do đó,
các em cần có những hiểu biết và thái độ tích cực đối với vấn đề thiếu vitamin A.
Trong nghiên cứu này, có thể thấy rằng kiến thức và thái độ về vấn đề thiếu
vitamin A của học sinh còn nhiều hạn chế. Kết quả bảng 3.8 cho thấy chỉ khoảng
60% học sinh biết về các biểu hiện, nguyên nhân thiếu vitamin A. 70,3% học sinh
biết về các biện pháp phòng chống thiếu vitamin A. Tỷ lệ học sinh có kiến thức về

57

các thực phẩm giàu vitamin A chỉ chiếm 71%. Các con số này đều ở dưới hoặc ngay
sát ngưỡng cần can thiệp giáo dục dinh dưỡng khẩn cấp (≤70%) của FAO-2014 [4].
Về thái độ, 74,8% học sinh đánh giá vấn đề thiếu vitamin A là nghiêm trọng,
chỉ 58% học sinh cho rằng bữa ăn giàu vitamin A là tốt cho sức khỏe. Chỉ khoảng
1/3 học sinh thấy không khó để chuẩn bị bữa ăn giàu vitamin A và cảm thấy tự tin
chuẩn bị bữa ăn giàu vitamin A (lần lượt là 32% và 37%). Tỷ lệ học sinh thích ăn
các thực phẩm giàu vitamin A chiếm 52,3% (Bảng 3.10). Những kết quả này cũng
nói lên sự cần thiết trong thực hiện các hành động can thiệp về giáo dục dinh dưỡng
để nâng cao kiến thức, thái độ của học sinh với vấn đề thiếu vitamin A.
Mặc dù vậy nhưng có một số kết quả đáng mừng trong nghiên cứu này đó là
tỷ lệ cao học sinh không muốn mình bị thiếu vitamin A (98,3%), trong đó học sinh
nữ không muốn bị thiếu vitamin A nhiều hơn học sinh nam, sự khác biệt này là có ý
nghĩa thống kê (p<0,01). Sự khác biệt này có thể do nữ giới là đối tượng thường chú
ý hơn tới các vấn đề về dinh dưỡng nói chung, vitamin A nói riêng, đây cũng là đối
tượng thường được quan tâm trong chương trình phòng chống thiếu vitamin A. Hơn
nữa, các em hiểu hậu quả của thiếu vitamin A ở bà mẹ lên sức khỏe của trẻ, do đó
bản thân không muốn mình bị thiếu vitamin A là điều dễ hiểu.
Bên cạnh đó, tỷ lệ học sinh có thực hành tiêu thụ ít nhất 1 thực phẩm giàu
vitamin A trong ngày hôm trước ở nghiên cứu này cũng rất cao, chiếm 95,5%, trong
đó ở nam giới là 96% và nữ giới là 95,3%, sự khác biệt này không có ý nghĩa thống
kê (p>0,05) (Bảng 3.9). Con số này cho thấy sự xuất hiện của vitamin A trong khẩu
phần ăn của học sinh tương đối thường xuyên. So sánh với một số nghiên cứu sử
dụng phương pháp điều tra khẩu phần 24 giờ cũng thấy rằng lượng vitamin A trong
khẩu phần tương đối cao, đáp ứng đủ nhu cầu khuyến nghị [39],[40],[44],[45]. Tuy
nhiên, cũng cần có những phân tích sâu hơn để đánh giá thực hành liên quan đến
thiếu vitamin A của học sinh vì mức đáp ứng nhu cầu vitamin A trong khẩu phần
phụ thuộc vào nhiều yếu tố: thực phẩm nguồn động vật hay thực vật, chế độ ăn

58

nhiều chất béo hoặc sự hao hụt do quá trình chế biến thực phẩm ... bởi giới hạn
trong khuôn khổ của đề tài luận văn thạc sỹ nên nghiên cứu này chưa thực hiện
được.
4.1.4. Kiến thức, thái độ, thực hành về thiếu máu do thiếu sắt
Thiếu máu dinh dưỡng vẫn là một vấn đề dinh dưỡng quan trọng hàng đầu ở
nước ta. Tỷ lệ thiếu máu dao động nhiều theo địa phương nói lên tính phức tạp của
các căn nguyên đóng góp vào tình trạng thiếu máu [44].
Trong nghiên cứu này, trên 77% học sinh biết về các biểu hiện, nguyên nhân
và biện pháp phòng chống thiếu máu thiếu sắt (lần lượt là 93,3%; 77,7% và 80,3%),
trong đó có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,001) giữa nam và nữ về kiến thức
liên quan đến biểu hiện của thiếu máu thiếu sắt (học sinh nữ biết về các biểu hiện
thiếu máu thiếu sắt nhiều hơn học sinh nam) (Bảng 3.11). Sự khác biệt này có thể
được giải thích bởi nữ giới thường quan tâm tới vấn đề này hơn do thiếu máu hay
gặp nhất ở phụ nữ có thai, phụ nữ tuổi sinh đẻ và trẻ em nhỏ [44].
Có 66,3% học sinh biết nguồn thực phẩm giàu sắt - dễ hấp thu, khác biệt có
ý nghĩa thống kê (p<0,001) theo giới (73,4% ở nữ so với 50,8% ở nam). Sự khác
biệt này có thể do nữ giới thường là người chuẩn bị bữa ăn trong gia đình, do đó
quan tâm và tìm hiểu đến vấn đề này nhiều hơn học sinh nam. Tỷ lệ nữ sinh biết
nguồn thực phẩm giàu sắt - dễ hấp thu trong nghiên cứu này thấp hơn khi so sánh
với nghiên cứu cắt ngang về kiến thức, thực hành dinh dưỡng trên 922 nữ học sinh
phổ thông trung học tại huyện Bình Lục, Hà Nam: hiểu biết về các nhóm thực phẩm
chứa nhiều sắt là khá tốt; 77,9% học sinh trả lời đúng là nhóm chất đạm như thịt, cá,
trứng, sữa, tôm, cua, gan. Tuy nhiên, sự khác biệt này có thể do 2 nghiên cứu khác
nhau về đối tượng, công cụ và phương pháp đánh giá [11].
Theo những nghiên cứu sử dụng phương pháp điều tra khẩu phần 24 giờ
trước đây, Việt Nam có lượng sắt trung bình khẩu phần đạt 50-70% nhu cầu khuyến

59

nghị [43]. Nghiên cứu gần đây cho thấy tỷ lệ thiếu máu đang giảm rõ rệt ở các vùng
có và cả vùng chưa có chương trình phòng chống thiếu máu dinh dưỡng ở cộng
đồng, tình hình này có liên quan đến chất lượng khẩu phần đặc biệt là nguồn thức
ăn động vật đã được cải thiện [44]. Trong nghiên cứu này, tỷ lệ học sinh có ăn ít
nhất 1 thực phẩm giàu sắt - dễ hấp thu (thực phẩm nguồn gốc động vật) rất cao
(chiếm 96,8%) (Bảng 3.12). Điều này gợi ý có thể lượng sắt trong khẩu phần cũng
tương đối cao. Tuy nhiên, cũng cần có những phân tích sâu hơn để tìm hiểu nhóm
thực phẩm giàu sắt-dễ hấp thu nào mà đối tượng tiêu thụ nhiều nhất hoặc ít nhất bởi
hàm lượng sắt trong các thực phẩm khác nhau là khác nhau.
Trong thức ăn, sắt có ở dưới dạng Hem (nguồn động vật) và sắt không Hem
(nguồn thực vật), hấp thu sắt không Hem bị ảnh hưởng bởi các yếu tố tăng cường
hoặc cản trở hấp thu [44]. Do đó để phòng chống thiếu máu thiếu sắt thì học sinh
cần có kiến thức liên quan đến thực phẩm tăng cường hoặc cản trở hấp thu sắt. Tuy
nhiên, trong nghiên cứu này, kiến thức về hấp thu sắt của học sinh còn rất hạn chế.
Tỷ lệ học sinh biết về các thực phẩm giúp tăng cường hấp thu sắt rất thấp (15%);
tương tự như vậy, chỉ có 5,8% học sinh biết về các đồ uống làm giảm hấp thu sắt
(Bảng 3.11). Những con số này đều ở dưới ngưỡng cần can thiệp giáo dục dinh
dưỡng của FAO-2014 nhiều lần (≤70%) [4].
Mặc dù hiểu biết về thực phẩm giúp tăng cường hấp thu sắt còn hạn chế
nhưng cũng rất đáng mừng khi kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ cao (91,8%) học
sinh thường xuyên tiêu thụ các loại quả giàu vitamin C, là loại thực phẩm giúp tăng
cường hấp thu sắt, trong đó 69,2% học sinh tiêu thụ hàng ngày (Bảng 3.13). Đây là
thực hành tốt, do đó cần khuyến khích học sinh thực hiện.
Thói quen thường xuyên sử dụng trà/cafe, đặc biệt uống gần bữa ăn là thói
quen không tốt bởi trong trà/cafe có chứa chất gây cản trở hấp thu sắt. Tuy nhiên,
trong nghiên cứu này, tỷ lệ học sinh thường xuyên sử dụng trà/cafe tương đối nhiều
(chiếm 43,3%), hơn 1/3 trong số đó (39,3%) sử dụng hàng ngày. Đặc biệt, có tới

60

31,8% học sinh thực hành uống trà/cafe vào thời điểm gần bữa ăn (trong, ngay
trước hoặc ngay sau bữa ăn) (Bảng 3.14). Điều này có thể lý giải bởi kiến thức về
những đồ uống làm giảm hấp thu sắt của học sinh còn kém. Thói quen này của học
sinh cần thay đổi, đặc biệt với học sinh nam bởi kết quả nghiên cứu cho thấy nam
sinh có xu hướng tiêu thụ trà/cafe thường xuyên hơn nữ sinh, sự khác biệt này là có
ý nghĩa thống kê (p<0,001).
Về thái độ liên quan đến thiếu máu thiếu sắt, có thể thấy một nghịch lý rằng:
tỷ lệ cao học sinh không muốn mình bị thiếu máu thiếu sắt, đánh giá thiếu máu
thiếu sắt là vấn đề nghiêm trọng hoặc cho rằng việc chuẩn bị bữa ăn giàu sắt là tốt
cho sức khỏe (lần lượt là 98,5%; 89,5% và 72,3%). Nhưng ngược lại, chỉ hơn 1/3 số
học sinh tham gia vào nghiên cứu thích ăn các thực phẩm giàu sắt (36,0%), tỷ lệ học
sinh cảm thấy không khó hoặc tự tin để chuẩn bị bữa ăn giàu sắt lại chỉ chiếm tỷ lệ
thấp, lần lượt là 25,8% và 35,5% (Bảng 3.15). Một số lý do mà học sinh tự đưa ra
để giải thích cho việc cảm thấy khó hoặc không tự tin chuẩn bị bữa ăn giàu sắt là:
do hiểu biết về thực phẩm chứa sắt còn hạn chế, không có thời gian để chuẩn bị
thực phẩm, khó khăn về kinh tế, không trực tiếp là người chuẩn bị thực phẩm trong
gia đình hoặc bởi cảm thấy mình nấu không ngon ...
Đặc biệt, có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) về thái độ giữa nam
và nữ: tỷ lệ nữ sinh cho rằng chuẩn bị bữa ăn giàu sắt là tốt cho sức khỏe cao hơn so
với nam sinh nhưng lại kém tự tin hơn trong việc chuẩn bị bữa ăn giàu sắt. Có thể
do thiếu máu thiếu sắt thường gặp ở nữ, do đó nữ giới thường quan tâm tới vấn đề
này hơn, nhận thức được mức độ nghiêm trọng của vấn đề và mức độ tốt nếu chuẩn
bị được bữa ăn giàu sắt. Tuy nhiên, nữ giới cũng là đối tượng thường xuyên chuẩn
bị bữa ăn trong gia đình hơn, do đó hiểu được những khó khăn trong công việc nên
có phần kém tự tin trong chuẩn bị bữa ăn giàu sắt hơn so với nam giới.
4.1.5. Kiến thức, thái độ, thực hành về hướng dẫn chế độ ăn hợp lý

61

Các lời khuyên dinh dưỡng hợp lý dựa vào thực phẩm (FBDG) đã được Hội
nghị quốc tế về dinh dưỡng họp tại Roma tháng 12/1992 khuyến nghị như một công
cụ giáo dục và thúc đẩy cải thiện khẩu phần ăn uống của mọi người dân nhằm
phòng ngừa các bệnh thiếu dinh dưỡng và các bệnh mạn tính có liên quan tới dinh
dưỡng. Thực chất của những lời khuyên dinh dưỡng hợp lý chính là bản hướng dẫn
về ăn uống hợp lý và lối sống lành mạnh, là công cụ quan trọng thực hiện đường lối
dinh dưỡng của mỗi quốc gia. Những lời khuyên dinh dưỡng hợp lý không mang
tính lý thuyết mà mang tính thực hành ứng dụng cao [46]. Tuy nhiên tại Việt Nam,
rất ít các đề tài nghiên cứu tìm hiểu về kiến thức, thái độ, thực hành liên quan đến
các lời khuyên dinh dưỡng hợp lý của người dân nói chung và đối tượng sinh viên
nói riêng.
Tháp dinh dưỡng là hình ảnh giúp cụ thể hóa những lời khuyên về việc chọn
lựa thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày. Trong nghiên cứu này, gần 96,0% học sinh
cho biết đã từng nhìn thấy hình ảnh tháp dinh dưỡng cân đối, trong số đó, 87,8%
học sinh trả lời được đúng tên gọi (Bảng 3.16). Khi được hỏi về tháp dinh dưỡng,
78,3% học sinh biết mục đích sử dụng, trong đó nữ sinh có kiến thức về nội dung
này tốt hơn nam sinh, sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê (p<0,01) (Bảng 3.17).
Hơn nữa, tỷ lệ học sinh nữ trả lời đã từng nhìn thấy hình ảnh tháp dinh dưỡng cũng
cao hơn học sinh nam có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Điều đó cho thấy, nữ giới quan
tâm tới vấn đề dinh dưỡng nhiều hơn nam giới.
Mặc dù đa số học sinh đều đã nhìn thấy và biết mục đích sử dụng của tháp
dinh dưỡng cân đối, nhưng khi được hỏi sâu hơn về các nội dung liên quan đến
hướng dẫn chế độ ăn hợp lý theo tháp dinh dưỡng thì chỉ 45,3% học sinh trả lời
đúng số nhóm/tầng thực phẩm trong tháp dinh dưỡng, 36,8% học sinh kể được đúng
tên của ít nhất 1 nhóm/tầng thực phẩm, 31,8% liệt kê được đúng 3 thực phẩm của ít
nhất 1 nhóm/tầng (Bảng 3.17). Kết quả này gợi ý rằng có thể tính ứng dụng của
tháp dinh dưỡng còn chưa cao, học sinh ít áp dụng vào thực tế nên khó nhớ được
các nội dung liên quan khi được hỏi.

62

Liên quan đến 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý đến năm 2020 do Bộ Y tế
ban hành, tỷ lệ học sinh không liệt kê được lời khuyên nào trong số 10 lời khuyên
về dinh dưỡng hợp lý chiếm tỷ lệ rất cao (85,7%) (Bảng 3.18). Nghiên cứu của Bùi
Thị Thúy Quyên (2011) trên sinh viên Y2 Trường Đại học Y Hà Nội cũng cho kết
quả: sinh viên chưa từng nghe đến 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý chiếm 83,8%,
trong số sinh viên đã từng nghe thì không có sinh viên nào kể được đúng đủ 10 lời
khuyên, 5,3% sinh viên liệt kê được <5 lời khuyên đúng và chỉ 1,1% sinh viên kể
được ≥ 5 lời khuyên đúng. Điều đó cho thấy, sinh viên có kiến thức rất hạn chế về
nội dung này [41].
Về thái độ liên quan đến các hướng dẫn dinh dưỡng hợp lý dựa vào thực
phẩm, trên 60% học sinh cho rằng việc thực hiện theo các hướng dẫn chế độ ăn hợp
lý của tháp dinh dưỡng là quan trọng. Tuy nhiên, số học sinh cảm thấy tự tin để thực
hiện theo các hướng dẫn đó chiếm tỷ lệ thấp (27,0%). Có sự khác biệt có ý nghĩa
thống kê (p<0,05) về mức độ tự tin giữa nam và nữ (nữ kém tự tin hơn nam) (Bảng
3.19).
Để có chế độ ăn hợp lý và khỏe mạnh, 2 trong số 10 lời khuyên dinh dưỡng
hợp lý khuyến cáo cộng đồng thực hiện là cần ăn đa dạng đủ 4 nhóm: chất bột, chất
đạm, chất béo, vitamin muối khoáng và ăn rau quả hàng ngày. Tuy nhiên, trong
nghiên cứu này số học sinh ăn đủ cả 5 nhóm thực phẩm (lương thực, rau, đạm, béo,
hoa quả) trong ngày hôm trước chiếm tỷ lệ không cao (chỉ chiếm 64,0%) (Bảng
3.20).
Các kết quả trên cho thấy, kiến thức, thái độ, thực hành của học sinh liên
quan đến hướng dẫn chế độ ăn hợp lý còn rất hạn chế. Vì có ít nghiên cứu đề cập tới
vấn đề này tại Việt Nam nên khó có thể so sánh, nhưng kết quả trên phù hợp với
nghiên cứu hệ thống mới đây được thực hiện trên thế giới [47]. Nghiên cứu này cho
biết hướng dẫn chế độ ăn hợp lý dựa vào thực phẩm (FBDG) đã được thiết lập ở
nhiều nước. Nhiều phương pháp giảng dạy (Ví dụ: thuyết trình, minh họa) đã được

63

sử dụng để giáo dục các thành viên trong cộng đồng về FBDG với mục tiêu ăn đa
dạng và chế độ ăn cân bằng hợp lý. Tuy nhiên những chiến lược này đều không
mang lại kết quả trong thay đổi hành vi. Brown và cộng sự (2011) đã thực hiện một
nghiên cứu hệ thống để xác định kiến thức, hiểu biết và việc áp dụng FBDG của
người dân. Có 28 nghiên cứu đã được xem xét, trong đó 16 nghiên cứu đến từ
United States. Liên quan đến kiến thức, đối tượng biết về FBDG bởi họ đã từng
nhìn thấy hình ảnh FBDG ở trường học và các cơ sở y tế. Tuy nhiên, đối tượng
không thể giải thích/trình bày lại được các nội dung theo FBDG, đặc biệt, nếu
chúng là những ý tóm tắt như “Ăn đa dạng thực phẩm hàng ngày” hoặc “duy trì cân
nặng nên có”. Thêm vào đó, họ hạn chế trong khả năng giải thích khẩu phần và kích
cỡ của thực phẩm. Có một vài nghiên cứu tập trung đánh giá mức độ sử dụng
FBDG của người dân. Kết quả chỉ ra rằng các đối tượng cảm thấy rất bối rối để thực
hiện theo FBDG (ví dụ: hạn chế về thời gian, không thích mua nhiều loại thực phẩm
khác nhau hoặc vấn đề liên quan tới việc phối hợp những thực phẩm vào bữa ăn của
họ). Hơn nữa, các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, đối tượng thích cụ thể hóa bằng các
ví dụ thực hành và những thông điệp rõ ràng như làm như thế nào để sử dụng
FBDG. Brown và cộng sự (2011) đã kết luận rằng kiến thức về FBDG không trực
tiếp chuyển thành hiểu và sử dụng FBDG. Họ cũng đề nghị nên ưu tiên thiết kế
truyền thông và giáo dục dựa trên nhu cầu của người dân khi áp dụng FBDG [47].
Những kết quả tương tự cũng được báo cáo trong nghiên cứu của Keller và
Lang (2008) với mục tiêu xác định kiến thức và sử dụng của người dân về FBDG ở
Chile, Germany, New Zealand và South Africa. Ở những nước này, các chuyên gia
y tế nhận những tài liệu dưới dạng in để giáo dục cộng đồng về FBDG nhưng việc
áp dụng của họ vẫn khá hạn chế. Ví dụ, ở Chile, mặc dù hầu hết các chuyên gia y tế
đều được tập huấn, nhưng chỉ chuyên gia về dinh dưỡng mới có kiến thức về FBDG
tốt, đây là kết quả của một cuộc điều tra về kiến thức. Tương tự vậy, các nhân viên y
tế ở South Africa cũng nhận nhiệm vụ đào tạo, truyền thông về FBDG cho cộng
đồng của họ. Tuy nhiên, chỉ một vài nhân viên y tế có khả năng truyền thông về
FBDG một cách hiệu quả. Ở New Zealand, mặc dù có sự phân phối rộng rãi các tài

64

liệu điện tử hoặc tài liệu phát tay về FBDG cho cộng đồng, nhưng vẫn thấy rằng
hầu hết mọi người không biết về những tài liệu này, không sử dụng bởi nhiều thông
tin hỗn độn cùng với những thông điệp phức tạp hoặc họ tin rằng những thông tin
này đã bị lỗi thời. Keller và Lang (2008) đề nghị rằng truyền thông về FBDG cần
được thúc đẩy nhiều hơn thông qua phương tiện truyền thông (bao gồm mạng xã
hội), đào tạo nên thường xuyên hơn và mục tiêu hướng đến cả những nhân viên y tế
và không phải nhân viên y tế (ví dụ: giáo viên, các tổ chức xã hội), cần thực hiện
giám sát, đánh giá nhiều hơn về những rào cản và các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình sử dụng FBDG [47].
Như vậy, kết quả của nghiên cứu này thêm một lần nữa ủng hộ cho các
nghiên cứu trên thế giới, đồng thời cũng gợi ý rằng tại Việt Nam cần có nhiều
nghiên cứu hơn tìm hiểu về tình hình sử dụng FBDG và các yếu tố liên quan, những
chiến lược truyền thông về FBDG hiệu quả hơn, giúp nâng cao kiến thức, thái độ,
thực hành dinh dưỡng của người dân nói chung, học sinh/sinh viên nói riêng.
4.1.6. Kiến thức, thái độ, thực hành về thừa cân/béo phì
Tại Việt Nam, nghiên cứu về kiến thức, thái độ, thực hành thừa cân, béo phì
mới được thực hiện chủ yếu trên đối tượng học sinh tiểu học và trung học cơ sở, còn
trên đối tượng sinh viên/học sinh chuyên nghiệp vẫn còn hạn chế. Trong nghiên cứu
này, về kiến thức, kết quả bảng 3.24 cho thấy có 75,3% học sinh biết nguyên nhân
thừa cân/béo phì. Kết quả này cao hơn trong nghiên cứu can thiệp của tác giả Trần
Thị Xuân Ngọc trên đối tượng học sinh trung học cơ sở: tỷ lệ học sinh biết nguyên
nhân của béo phì trước khi can thiệp ở nhóm đối chứng và nhóm can thiệp lần lượt
là 73,7% và 71,1%. Tỷ lệ học sinh biết về hậu quả của thừa cân/béo phì (62,3%)
trong nghiên cứu này lại thấp hơn nghiên cứu của Trần Thị Xuân Ngọc (71,2% và
71,4%). Tuy nhiên do 2 nghiên cứu khác nhau về đối tượng, bộ câu hỏi và cách tiếp
cận đánh giá nên khó có thể đưa ra sự so sánh chính xác. Trong nghiên cứu của Trần
Thị Xuân Ngọc, bộ câu hỏi đưa ra sẵn các đáp án để học sinh lựa chọn, khác với
nghiên cứu này, các đáp án trả lời hoàn toàn do học sinh tự đưa ra [48].