Tải bản đầy đủ
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Tải bản đầy đủ

4

vực này để đánh giá và chỉ dẫn cho những chương trình y tế đang tồn tại, và sau này
được mở rộng cho những lĩnh vực sức khoẻ khác, trong đó có dinh dưỡng [4].
Nghiên cứu KAP về dinh dưỡng nhằm đánh giá và thăm dò KAP liên quan
đến dinh dưỡng, chế độ ăn, thực phẩm, vệ sinh ăn uống và các vấn đề sức khoẻ có
liên quan đến dinh dưỡng của đối tượng nghiên cứu. Nghiên cứu KAP thường được
sử dụng với 2 mục đích chính: thu thập thông tin cơ bản cho quá trình phân tích
thực trạng, từ đó giúp cho việc thiết kế các chương trình can thiệp dinh dưỡng và
đánh giá các can thiệp giáo dục dinh dưỡng [4].
Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành liên quan đến dinh dưỡng tạo ra cơ
hội để hiểu rõ hơn về tình trạng hiện tại bởi nó cung cấp cái nhìn từ bên trong về
mặt tâm lý, xã hội, hành vi quyết định tình trạng dinh dưỡng [4].
* Phương pháp đánh giá:
Đánh giá kiến thức dinh dưỡng
- Sử dụng câu hỏi có phân loại một phần: là các câu hỏi mở, yêu cầu đối tượng cung
cấp các câu trả lời ngắn theo ngôn ngữ của họ, kèm theo một danh sách các đáp án
đúng, thêm lựa chọn “Khác” và “ Không biết” [4].
- Các loại câu hỏi khác: kiến thức cũng có thể được đo lường bằng câu hỏi nhiều lựa
chọn và câu hỏi đúng/sai. Tuy nhiên, FAO không đề cử loại câu hỏi này vì câu trả
lời của đối tượng có thể là kết quả của việc đoán và may rủi, do đó sẽ đánh giá sai
về kiến thức của đối tượng [4].
- Chỉ số đánh giá kiến thức có thể được báo cáo dưới dạng số, tỷ lệ hoặc điểm kiến
thức [4].
Đánh giá thái độ dinh dưỡng
Thái độ dinh dưỡng được đo lường bằng cách hỏi đối tượng để xem họ có
khuynh hướng tích cực hay tiêu cực đối với các vấn đề liên quan đến dinh dưỡng.

5

Câu trả lời của đối tượng được đánh giá theo thang đo 3 hoặc 5 mức độ (được gọi là
thang điểm Likert) [4].
Các câu hỏi nhằm mục đích đo lường thái độ được phát triển dựa trên mô hình
niềm tin sức khoẻ. Đây là một mô hình về tâm lý, mô hình này giải thích và dự kiến
các hành vi bằng cách tập trung vào thái độ và niềm tin của cá nhân. Mô hình niềm
tin sức khỏe thường được lựa chọn sử dụng trong các chương trình y tế vì biến số
của nó có thể dễ dàng đo lường thông qua các câu hỏi nghiên cứu, trong khi các mô
hình khác sử dụng các biến số đòi hỏi cần đến phương pháp định tính để đo lường.
FAO (2014) đã dựa trên cơ sở của mô hình này để xây dựng bộ công cụ đánh giá
KAP dinh dưỡng [4].
Chỉ số đánh giá về thái độ có thể được báo cáo dưới dạng số, tỷ lệ hoặc điểm
thái độ [4].
Đánh giá thực hành dinh dưỡng
Để đánh giá thực hành dinh dưỡng, các nghiên cứu trước đây thường đánh giá
thông qua khẩu phần ăn bằng phương pháp hỏi ghi 24 giờ hoặc điều tra tần suất tiêu
thụ các loại thực phẩm. Tuy nhiên, theo FAO-2014, phương pháp hỏi ghi 24 giờ có
thể không thiết thực trong cộng đồng hay ở phạm vi lớn. Liệt kê các thực phẩm đã
tiêu thụ, tần suất tiêu thụ và liệt kê các hành vi dinh dưỡng đáng chú ý là đủ khả
năng để tìm hiểu về thực hành ăn uống trong cộng đồng. Các phương pháp này
cũng nhanh, dễ được chấp nhận và đỡ tốn kém hơn phương pháp hỏi ghi 24 giờ.
Cách tiếp cận này giảm gánh nặng cho đối tượng nghiên cứu trong quá trình phỏng
vấn, đơn giản, dễ hiểu và tập trung hơn đến các mục tiêu cụ thể của nghiên cứu [4].
Bản liệt kê các thực phẩm đã tiêu thụ là một sự đơn giản hoá của phương
pháp hỏi ghi 24 giờ, nó hỏi về việc đối tượng có tiêu thụ một loại thực phẩm đặc
biệt nào đó hay không hoặc liệt kê danh sách các thực phẩm đã tiêu thụ trong 24 giờ
qua, với đáp án dưới dạng đơn giản “Có” hoặc “Không”. Bản liệt kê ngắn gọn các
thực phẩm đã tiêu thụ thường tập trung vào các thực phẩm sẵn có, chứa chất dinh
dưỡng mà nhà nghiên cứu quan tâm và được điều chỉnh để phù hợp với quần thể

6

nghiên cứu giúp đánh giá được một cách chính xác sự tiêu thụ thực phẩm thông
thường. Ví dụ, nếu chúng ta muốn đánh giá sự tiêu thụ các loại hoa quả giàu
vitamin A, chúng ta nên chuẩn bị một danh sách liệt kê các loại quả giàu vitamin A
sẵn có tại địa phương. Tuy nhiên điều quan trọng cần chú ý là cần hỏi về thực phẩm
ở tất cả các dạng của nó, ví dụ quả có thể được tiêu thụ trực tiếp hoặc dưới dạng sinh
tố, nước ép [4].
Tần suất tiêu thụ một loại thực phẩm cụ thể trong một giai đoạn thời gian
nhất định thông thường được đo lường bằng một bộ câu hỏi tần suất tiêu thụ lương
thực thực phẩm (FFQ). Đối tượng được yêu cầu báo cáo lại tần suất tiêu thụ một
hoặc một số thực phẩm đặc biệt trong ngày hôm trước (24h) hoặc giai đoạn thời
gian khác (VD: 3 ngày trước) [4].
Ví dụ: Ngày hôm qua, từ sáng đến tối, bạn có ăn [tên thực phẩm]?
[ tên thực phẩm]

1. Có

Nếu có, bao nhiêu lần? .......

2.Không
Tuy nhiên, cần chú ý FFQ hướng tới ước lượng sự tiêu thụ, và do đó không cung
cấp chính xác lượng tiêu thụ thực tế. Tốt hơn, FFQ được sử dụng để so sánh sự tiêu
thụ thực phẩm trước và sau một can thiệp. Nói theo cách khác, FFQ phù hợp để
đánh giá đầu ra hơn là phân tích thực trạng [4].
Trong đánh giá thực hành dinh dưỡng, một số thực hành có liên quan đến
dinh dưỡng nhưng không cần đánh giá bằng việc đo lường sự tiêu thụ thực phẩm (ví
dụ: làm sạch bề mặt bẩn, sử dụng muối iod hoặc thêm những thực phẩm đặc biệt
vào bữa ăn), cũng không thể đánh giá bằng phương pháp hỏi ghi 24 giờ hay liệt kê
tiêu thụ thực phẩm hoặc FFQ. Tuy nhiên chúng có thể được đo lường bằng cách liệt
kê các hành vi dinh dưỡng sử dụng các câu hỏi đóng (có/không) hoặc câu hỏi mở có
đính kèm thêm danh sách các đáp án. Đánh giá hành vi không nhằm đo lường lượng
thực phẩm tiêu thụ mà nhằm xác định thói quen ăn uống trong cộng đồng. Do đó,
đánh giá hành vi phù hợp cho phân tích thực trạng. Như một sự ước lượng đầu ra,

7

loại đánh giá này được xây dựng để xem những thông điệp truyền thông đã cung
cấp cho một cộng đồng nhất định có được người dân thực hành hay không [4].
1.1.2. Các nghiên cứu KAP về dinh dưỡng trên thế giới và Việt Nam
1.1.2.1. Các nghiên cứu KAP dinh dưỡng trên thế giới
Trên thế giới, nghiên cứu KAP về dinh dưỡng trên đối tượng sinh viên đã
được tiến hành từ nhiều năm trước. Có nhiều nghiên cứu KAP dinh dưỡng tuy nhiên
rất khó có thể so sánh về kết quả do sự khác nhau về phương pháp, cách tiếp cận
đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành. Năm 1997, Hu SP, Liu JF, Shieh MJ đã thực
hiện nghiên cứu tìm hiểu kiến thức, thái độ, thực hành của 528 sinh viên đến từ 9
trường đại học, cao đẳng ngành y ở Taiwan đã cho kết quả: theo thang điểm 10 thì
điểm trung bình về kiến thức dinh dưỡng chung và kiến thức về dinh dưỡng lâm
sàng lần lượt là 5,99 ± 1,51 và 5,15 ± 1,77. Tỷ lệ % sinh viên trả lời đúng các câu
hỏi kiến thức về hai nội dung này tương ứng là 60% và 52%. Trên 77% sinh viên có
thái độ tích cực về dinh dưỡng và khoảng 30% - 61% sinh viên có thực hành dinh
dưỡng đúng [5].
Nghiên cứu cắt ngang (2002) về kiến thức dinh dưỡng, thói quen ăn uống và
thái độ đối với sức khỏe của 540 sinh viên ngành y 19-24 tuổi ở Trung Quốc đến từ
các trường đại học Beijing phía bắc Trung Quốc và Trường cao đẳng y tế Kunming
ở phía nam. Kết quả chỉ ra có 79% SV ăn đủ 3 bữa một ngày, tỷ lệ này không có sự
khác biệt theo giới. Tuy nhiên có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa 2 giới về các
báo cáo liên quan đến việc có ăn bữa sáng (66,8% ở nam và 82,3% ở nữ). Tần suất
ăn phụ cao hơn có ý nghĩa thống kê ở nữ (31,1%) so với nam (11,5%). 32,5% sinh
viên báo cáo tiêu thụ hoa quả hàng ngày. SV nữ có xu hướng ăn nhiều hoa quả hơn
SV nam. Khi SV ăn ở ngoài, mặc dù có 85,6% SV có hiểu biết về khái niệm chế độ
ăn cân bằng nhưng chỉ 7% áp dụng khái niệm này khi lựa chọn thực phẩm ở menu
[6].
Nghiên cứu KAP về dinh dưỡng ở sinh viên các trường thể thao tại Ấn Độ
năm 2010 của Peerkhan Nazni - MSc, MPhil, PhD, PGDY và Srinivasan Vimala -

8

MSc, MPhil. Các vận động viên từ 5 trường cao đẳng tư thục đặt tại quận Salem,
Tamilnadu, India đã được chọn làm đối tượng nghiên cứu. Tổng số có 102 vận động
viên, 32 vận động viên thuộc môn bóng chuyền, 25 thuộc môn cử tạ và 45 thuộc
môn chạy. Bộ câu hỏi KAP về dinh dưỡng gồm 10 câu về kiến thức, 9 câu về thái
độ, 10 câu về thực hành ăn uống. Kết quả cho thấy ngành học có ảnh hưởng lớn đến
KAP của các sinh viên. KAP về dinh dưỡng được mã hóa và phân tích theo điểm Z
- score cho thấy đa số sinh viên có kiến thức ở mức trung bình [7].
Z-Scores

VĐV bóng
chuyền (%)

VĐV cử tạ(%)

VĐV môn chạy
(%)

Xuất sắc (>80)

0

14

3

Tốt (70-79)

18

7

29

Khá (60-69)

42

21

32

Trung bình (50-59)

25

43

25

Kém (40-49)

7

11

7

Yếu (30-39)

8

4

4

Rất yếu <29)

0

0

0

Nghiên cứu KAP dinh dưỡng (2011) ở sinh viên các ngành quản lý kinh
doanh, kế toán, luật, hóa học, giáo dục thể chất, điều dưỡng tại đại học Azad (Iran)
cho kết quả mức độ kiến thức của SV ngành điều dưỡng là cao nhất so với các
ngành khác (ở mức 60,08 trong thang điểm 100), ngành quản lý kinh doanh là thấp
nhất (46,73/100). Trong nghiên cứu này tìm thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê
về mức độ kiến thức ở các nhóm SV các ngành khác nhau (p<0,001). Mức độ kiến
thức ở SV nam giới (55,76/100) cao hơn so với SV nữ (53/100). Nghiên cứu cũng
cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thái độ dinh dưỡng giữa các nhóm
ngành học khác nhau (p<0,003). Kết quả cho thấy có mối liên quan có ý nghĩa
thống kê giữa mức độ kiến thức và thái độ ở cả 2 giới; có mối liên quan có ý nghĩa
giữa thái độ và thực hành dinh dưỡng. Về thực hành dinh dưỡng: 47,2% SV ăn cá 1-

9

2 lần/tháng, 40,3% SV ăn sáng hàng ngày và 51,9% SV ăn hoa quả hàng ngày.
Trong khi đó 10% SV ăn hoa quả chỉ 1-2 lần/tuần, chỉ 30% SV uống sữa hàng ngày.
Nguyên nhân chính của sự kém hiểu biết về dinh dưỡng được SV tự đưa ra là do sự
thiếu quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng và thiếu thông tin [8].
Một nghiên cứu tiến hành năm 2013 nhằm so sánh kiến thức, thái độ, thực
hành hướng tới chế độ ăn cân bằng giữa sinh viên ngành dinh dưỡng và sinh viên
ngành khác ở Trường Đại học Hail. Cỡ mẫu gồm 100 sinh viên nữ (50 SV chuyên
ngành dinh dưỡng và 50 SV chuyên ngành khác) tuổi từ 18-24. Kết quả nghiên cứu
đã chỉ ra rằng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về điểm kiến thức, thái độ, thực
hành dinh dưỡng, thói quen ăn sáng và khái niệm chế độ ăn cân bằng giữa các SV
ngành dinh dưỡng và SV ngành khác.
Phân tích kết quả về thói quen ăn sáng trong nghiên cứu này thấy có sự khác
biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) giữa 2 nhóm SV. Chỉ 24% SV nữ nhóm ngành
khác có ăn sáng hàng ngày hoặc 3-4 lần/tuần so với 38% SV ngành dinh dưỡng. Tỷ
lệ SV bỏ ăn sáng phổ biến ở nhóm SV ngành khác (25%), trong khi đó ở nhóm SV
ngành dinh dưỡng tỷ lệ này chỉ là 7%. Nghiên cứu cũng chỉ ra sự khác biệt có ý
nghĩa về thói quen ăn uống giữa 2 nhóm SV. Chỉ có 9% SV tham gia nghiên cứu ăn
hoa quả, rau màu vàng, xanh, đỏ trong bữa ăn của họ, 54% ăn thực phẩm chiên rán
hàng ngày hoặc 3-4 lần/tuần, 33% SV hiếm khi ăn rau, 25% SV hiếm khi sử dụng
hoa quả trong bữa ăn hàng ngày. SV ngành dinh dưỡng có hiểu biết tốt hơn về khái
niệm chế độ ăn cân bằng (p<0,05): 45% SV ngành dinh dưỡng hiểu được chế độ ăn
cân bằng gồm các thực phẩm từ tất cả các nhóm bao gồm hoa quả, rau, thịt và nhiều
nhóm khác, tỷ lệ này ở nhóm SV ngành khác chỉ chiếm 29%. Có sự khác biệt không
có ý nghĩa thống kê về thói quen tập thể dục ở 2 nhóm SV nghiên cứu. Có 70% SV
có tập thể dục, trong đó đi bộ và chạy bộ là loại hình thể dục phổ biến ở người
trưởng thành trẻ trong nghiên cứu này (54%), tiếp theo là aerobics (10%). Thể thao
đồng đội, đạp xe, bơi là loại hoạt động ít được SV thực hiện nhất [3].

10

Một nghiên cứu KAP dinh dưỡng ở 350 sinh viên nữ từ 6 trường (Y, dược,
khoa học sức khỏe, mở rộng phát triển nông thôn, tâm lý, quản lý) thuộc đại học
AHFAD, tỉnh Omdorman, Sudan năm 2013 cho thấy có 55,1% sinh viên không biết
nhóm thực phẩm nào nên ăn ít nhất; 38,3% không biết 3 thành phần chính của thực
phẩm; 52,6% không biết thực phẩm nào chứa nhiều cơ; 66,6% không biết thực
phẩm nào chứa nhiều Canxi; 35,1% không kể được ví dụ thực phẩm chứa protein
ngoài thịt. 38,9% không biết thực phẩm nào chứa carbonhydrates, 46% đưa ra câu
trả lời sai khi được được yêu cầu chọn câu trả lời đúng về chất béo. 73,4% không
biết nguồn vitamin B12 và sắt, 16,3% không biết sử dụng các loại nước ngọt có
nguy cơ xấu cho sức khỏe. 35,1% không biết các vấn đề sức khỏe chủ yếu liên quan
đến việc ít tiêu thụ rau và hoa quả, 59,4% trả lời sai khi được yêu cầu chọn lựa chọn
tốt nhất để giảm chất béo trong khẩu phần ăn.
Kiến thức dinh dưỡng

Không biết

Biết

n

%

n

%

Kiến thức về nhóm thực phẩm nên ăn ít nhất

193

55,1

157

44,9

Kiến thức về 3 thành phần chính của thực phẩm

134

38,3

216

61,7

Kiến thức về thực phẩm chứa nhiều Canxi

233

66,6

117

33,4

Kể được các thực phẩm chứa protein (ngoài thịt)

123

35,1

277

64,9

Kiến thức về thực phẩm chứa carbohydrates

136

38,9

214

61,1

Chọn được đáp án đúng về chất béo

161

46

189

54

Kiến thức về nguồn chứa vitamin B12 và sắt

257

73,4

93

26,6

Hiểu biết về nguy cơ liên quan đến sử dụng các
loại nước ngọt

57

16,3

293

83,7

Kiến thức về các vấn đề có liên quan đến tiêu thụ
ít rau và hoa quả

123

35,1

227

64,9

Kiến thức về lựa chọn tốt nhất để giảm lượng chất
béo trong khẩu phần

208

59,4

142

40,6

Nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng ngành học có mối liên quan có ý nghĩa
thống kê với một số câu hỏi như về nhóm thực phẩm, kiến thức về thực phẩm chứa
Canxi, carbonhydrates, những nguy cơ khi ít tiêu thụ rau và hoa quả.

11

Về thái độ liên quan đến dinh dưỡng, nghiên cứu cho thấy chỉ 46,3% sinh
viên có thái độ cố gắng ăn uống khỏe mạnh, 65,1% thấy khó khăn để có thể có chế
độ ăn khỏe mạnh khi ăn ở quán ăn trong trường; 50,6% thấy khó có thời gian để lập
kế hoạch ăn uống hợp lý trong khi đó có 50,6% SV có sở thích ăn những thực phẩm
không tốt cho sức khỏe.
Về thực hành, 28% SV chưa bao giờ tiêu thụ cá; 25,4% SV chưa bao giờ tiêu
thụ thịt bò [9].
Mới đây, một nghiên cứu can thiệp thực hiện năm 2016 nhằm đánh giá hiệu
quả của can thiệp giáo dục dinh dưỡng về thiếu máu thiếu sắt đến KAP thiếu máu
thiếu sắt ở đối tượng nữ 15-19 tuổi sử dụng bộ câu hỏi của FAO-2014 cho kết quả:
kiến thức của nữ thanh niên được cải thiện có ý nghĩa thống kê sau can thiệp giáo
dục dinh dưỡng, tỷ lệ đối tượng có kiến thức về thiếu máu thiếu sắt tốt (≥50%) tăng
từ 22,7% trước can thiệp lên 90,9% sau can thiệp (p<0,001). Thái độ và thực hành
cũng cải thiện từ 36,4% và 54,5% trước can thiệp lên 75,5% và 75,5% sau can thiệp
[10].
1.1.2.2. Các nghiên cứu KAP dinh dưỡng tại Việt Nam
Tại Việt Nam, đã có một số nghiên cứu tìm hiểu kiến thức, thực hành dinh
dưỡng trên đối tượng học sinh phổ thông, trung học cơ sở, tuy nhiên các nghiên cứu
về KAP dinh dưỡng trên đối tượng sinh viên/học sinh chuyên nghiệp còn hạn chế,
đặc biệt chưa có nghiên cứu KAP dinh dưỡng nào thực hiện theo bộ công cụ nghiên
cứu của FAO-2014 trên đối tượng này.
Nghiên cứu cắt ngang về kiến thức, thực hành dinh dưỡng trên 922 nữ học
sinh phổ thông trung học tại huyện Bình Lục, Hà Nam cho thấy: chỉ gần 50% học
sinh nữ có kiến thức đúng về chế độ ăn cân đối và hợp lý là chế độ ăn đầy đủ về số
lượng, chất lượng. Phần lớn các em cũng cho rằng cần ăn đủ 4 nhóm thực phẩm
trong chế độ ăn. Tuy nhiên khi được yêu cầu kể tên các nhóm thực phẩm trong một
bữa ăn chính thì chỉ 21,3% học sinh kể đủ 4 nhóm là tinh bột, đạm, béo, vitamin và

12

chất khoáng. Hiểu biết về các nhóm thực phẩm chứa nhiều sắt là khá tốt; 77,9% học
sinh trả lời đúng là nhóm chất đạm như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, gan. Mặc dù
vậy còn một tỷ lệ khá lớn học sinh nhận thức sai, cho rằng sắt có nhiều trong hoa
quả (20,6%) và rau củ (30,8%) hoặc không biết về vấn đề này. Về thực hành, chỉ
34,1% học sinh cho biết đã luôn luôn ăn đầy đủ 4 nhóm thực phẩm; 27,9% học sinh
thỉnh thoảng mới ăn sáng, 2% học sinh không bao giờ ăn sáng [11].
Tác giả Lại Thế Việt Anh đã tìm hiểu kiến thức, thực hành dinh dưỡng ở học
sinh 10-14 tuổi tại 2 trường trung học cơ sở nội và ngoại thành Hà Nội năm 2012.
Tỷ lệ học sinh kể đúng về nhóm thực phẩm giàu đạm, béo, chất bột dao động từ
76,7%-87,7%. Tuy nhiên tỷ lệ học sinh kể đúng về nhóm thực phẩm giàu vi lượng
lại thấp hơn (59,5% và 61,1%). Đa số học sinh ăn 3 bữa chính trong ngày (75,2% và
80,1%), tuy nhiên còn 1 số trẻ chỉ ăn 1-2 bữa/ngày (7,8% ở trường nội thành và 6%
ở trường ngoại thành). Tỷ lệ học sinh thường xuyên ăn sáng chỉ chiếm 66,7% ở
trường nội thành và 74,6% ở trường ngoại thành [12].
Trên đối tượng sinh viên, nghiên cứu đánh giá tình trạng dinh dưỡng, kiến
thức và thực hành về dinh dưỡng của nữ sinh năm thứ nhất - Trường cao đẳng Y tế
Hà Nội năm 2015 cho kết quả: nữ sinh có kiến thức về dinh dưỡng ở mức độ tốt là
52,7%, trung bình là 43,7%, kém 3,6%. Tỷ lệ nữ sinh có thực hành về dinh dưỡng ở
mức độ tốt là 30,0%, trung bình 60,5%, kém 9,5% [13].
1.2. Tình trạng dinh dưỡng người trưởng thành
1.2.1. Khái niệm về tình trạng dinh dưỡng
Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm chức phận, cấu trúc và hoá
sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể [1].
Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của quá trình ăn uống và sử
dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể. Số lượng và chủng loại thực phẩm cần để đáp
ứng nhu cầu dinh dưỡng của con người khác nhau tuỳ theo tuổi, giới, tình trạng sinh

13

lý (ví dụ: thời kỳ có thai, cho con bú ...) và mức độ hoạt động thể lực và trí lực. Cơ
thể sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm không những phải trải qua quá
trình tiêu hoá, hấp thu, mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như sinh hoá và sinh
lý trong quá trình chuyển hoá. Việc sử dụng thực phẩm chủ yếu phụ thuộc vào tình
trạng sức khoẻ của cơ thể. Ví dụ: tiêu chảy ảnh hưởng tức thì đến tiêu hoá hấp thu
thức ăn. Tình trạng dinh dưỡng tốt phản ánh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và
tình trạng sức khỏe, khi cơ thể có tình trạng dinh dưỡng không tốt (thiếu hoặc thừa
dinh dưỡng) là thể hiện có vấn đề về sức khoẻ hoặc dinh dưỡng hoặc cả hai.
Tình trạng dinh dưỡng của một quần thể dân cư được thể hiện bằng tỷ lệ các
cá thể bị tác động bởi vấn đề dinh dưỡng. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em từ 0
đến 5 tuổi thường được coi là đại diện cho tình hình dinh dưỡng và thực phẩm của
toàn bộ cộng đồng. Đôi khi người ta cũng lấy tình trạng dinh dưỡng của phụ nữ tuổi
sinh đẻ làm đại diện. Các tỷ lệ trên phản ánh tình trạng dinh dưỡng của toàn bộ
quần thể dân cư ở cộng đồng đó, ta có thể sử dụng để so sánh với số liệu quốc gia
hoặc cộng đồng khác [1],[14].
1.2.2. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng người trưởng thành
1.2.2.1. Một số phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng
Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là quá trình thu thập và phân tích thông tin,
số liệu về tình trạng dinh dưỡng và nhận định tình hình trên cơ sở các thông tin số
liệu đó. Tình trạng dinh dưỡng của một cộng đồng, một địa phương cũng như trên
phạm vi cả nước là một trong các nguồn dẫn liệu rất quan trọng để xây dựng và
đánh giá các dự án về sức khoẻ và phát triển kinh tế xã hội. Để có các nguồn số liệu
tin cậy, đánh giá tình trạng dinh dưỡng cần được tiến hành đúng phương pháp và
theo một quy trình hợp lý.
Một số phương pháp định lượng chính thường được sử dụng trong đánh giá tình
trạng dinh dưỡng như:
-

Nhân trắc học

-

Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống

14

-

Các thăm khám thực thể/dấu hiệu lâm sàng

-

Các xét nghiệm cận lâm sàng, chủ yếu là hoá sinh dịch thể và các chất bài
tiết (máu, nước tiểu ...) để phát hiện mức bão hoà chất dinh dưỡng.

-

Các kiểm nghiệm chức phận để xác định các rối loạn chức phận do thiếu hụt
dinh dưỡng.

-

Điều tra tỷ lệ bệnh tật và tử vong

-

Đánh giá các yếu tố sinh thái liên quan đến TTDD và sức khoẻ

Trong đó, nhân trắc học dinh dưỡng là đo các kích thước và cấu trúc cơ thể để
đánh giá tình trạng dinh dưỡng. Phương pháp nhân trắc học có những ưu điểm là
đơn giản, an toàn và có thể điều tra trên một mẫu lớn. Trang thiết bị không đắt, dễ
vận chuyển. Có thể khai thác đánh giá được các dấu hiệu về TTDD trong quá khứ
và xác định được mức độ suy dinh dưỡng [14].
Gần đây, một số phương pháp định tính cũng đã được sử dụng trong đánh giá
TTDD.
1.2.2.2. Nhận định tình trạng dinh dưỡng ở người trưởng thành.
Dựa vào các chỉ tiêu nhân trắc để nhận định tình trạng dinh dưỡng ở người
trưởng thành khó khăn hơn ở trẻ em. Cân nặng và chiều cao riêng rẽ không đánh giá
được tình trạng dinh dưỡng mà cần phối hợp giữa cân nặng với chiều cao và các
kích thước khác [1].
Gần đây, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) khuyên dùng “chỉ số khối cơ thể”
(Body Mass Index – BMI), trước đây gọi là chỉ số Quetelet, để nhận định về tình
trạng dinh dưỡng [14],[15].

* Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index – BMI)
BMI là một chỉ số được dùng rộng rãi để đánh giá tình trạng thiếu cân, thừa
cân và béo phì ở người lớn. Viện Hàn lâm Sức khoẻ Hoa Kỳ định nghĩa BMI là một