Tải bản đầy đủ
E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

Tải bản đầy đủ

Bơ là một sản phẩm từ mỡ sữa, được chế biến bằng cách tách hầu hết
nước và chất bơ không béo. Hàm lượng chất béo sữa trong bơ tối thiểu là 99,8%
và thường được nhập từ New Zealand, Úc.
-

Cung cấp hàm lượng chất béo cho sữa (7.800 cal/kg).

-

Sinh năng lượng chứa các vitamin hòa tan trong chất béo, giàu các loại
vitamin A, E, B1, B2, C.

-

Độ tiêu hóa cao là 97%.

-

Là thành phần quan trọng quyết định mùi vị, trạng thái của sản phẩm.

Tính chất dinh dưỡng và công nghệ
AMF rất dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với oxy không khí nên có thể gây
mùi ôi trong AMF và sản phẩm.
Bơ là chất béo được cấu tạo từ lipit đơn giản và lipit phức tạp. Lipit phức
tạp gồm photphatit, sterol và dẫn xuất của nó. Thành phần này làm tăng giá trị
sinh lý của bơ, photphatit là những chất cao phân tử có tác dụng ổn định nhũ
tương, nhờ nó mà các dầu mỡ của sữa được phân tách đồng đều thành tạo
thành hệ nhũ tương ổn định. Bơ chứa nhiều vitamin hòa tan trong chất béo (A,
D, K, E). Trong đó vitamin A và caroten làm cho bơ có màu vàng.
Nóng chảy ở 60 ÷ 65oC.
2.1.2.2.

2.1.2.3.

Yêu cầu chất lượng và đặc tính kỹ thuật
Bảng 2.5. Một số chỉ tiêu về chất lượng của chất béo [15]
ST
T

Các
chỉ tiêu

1

Cảm
quan

2

Hóa lý

Các thông số
Màu
Mùi vị
Trạng thái

Tiêu chuẩn
Vàng sang
Mùi thơm đặc trưng của bơ sữa
Dạng sệt

Hàm lượng chất
béo

99,8 %

Chỉ số peroxit

≤1%

Độ chua

≤ 6o T

Độ ôi khét

Âm tính

Chỉ số iod

40

Hàm lượng Pb

< 0,1 mg/kg

Hàm lượng As

< 0,1 mg/kg

Vi sinh vật tổng số
3

Vi sinh

4

< 50.000

Samonella.
Aureus

0

Colifrom

0

Bảo quản

Bơ thường đóng 200 lít, được nạp
khí nitơ ngăn chặn sự oxi hóa dầu
mỡ. Có thể bảo quản lâu dài ở
4oC. Ở nhiệt độ thường có dạng
sệt. Ở nhiệt độ 36oC có dạng lỏng,
sử dụng trong 6÷12 tháng.
Đường cát trắng
Vai trò

2.1.3.
2.1.3.1.

Tạo độ ngọt
Cung cấp năng lượng
2.1.3.2.
Đặc điểm
- Saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ 1 α - glucose liên kết
với 1 ß- fructose bằng liên kết 1,2 glucozide.
+ Tạo kết tinh dạng tinh thể.
+ Là đường dễ hòa tan, khi tan trong nước tạo dung dịch không màu
hoặc màu vàng rất nhạt, trong suốt.
-

2.1.3.3.
-

Các chỉ tiêu đối với đường trắng RE
Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.6. Chỉ tiêu cảm quan của đường trắng RE
Chỉ tiêu
Màu sắc

Tiêu chuẩn
Màu trắng, không xỉn màu, không màu
lạ

Mùi

Không mùi chua, không hôi, không mốc,
không mùi lạ

Vị

Ngọt, không chua, không đắng hay vị lạ

-

Trạng thái

Trạng thái

Tiêu chuẩn
Dạng tinh thể, khô, tơi xốp, không vón
cục, không tạp chất lạ, không phát hiện
côn trùng
Dung dịch trong suốt, không lắng cặn

Dạng khô

Dạng hòa tan

Chỉ tiêu về hóa lý
Bảng 2.7. Chỉ tiêu hóa lý của đường trắng RE
Chỉ tiêu
Hàm lượng (%)
Độ ẩm
<0,5
Đường khử
<0,05
Đường sucrose
>99,7
-

-

Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 2.8. Chỉ tiêu vi sinh của đường trắng RE
Chỉ tiêu

Mức cho phép

Tổng số vi khuẩn

<5.000 khuẩn lạc/gam

Colifom

Không có

Nấm mốc

Không có

2.2.

Nguyên liệu phụ

Hương liệu
2.2.1.1.
Vai trò
Là một trong những nguyên liệu quan trọng quyết định tính cảm quan của
thực phẩm. Trong sản phẩm sữa hoàn nguyên có đường và không đường sử dụng
hương bơ và hương sữa nhằm tạo mùi thơm đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
2.2.1.2.
Yêu cầu về chất lượng và đặc tính kỹ thuật
- Tùy theo từng loại sản phẩm mà bổ sung hương liệu cho phù hợp, làm
cho sản phẩm có chất lượng và hấp dẫn hơn.
- Hương có tính hút ẩm, dễ tan trong nước và dễ bay hơi nên cường độ
hương giảm nếu không bảo quản đúng điều kiện nhiệt độ, độ ẩm.
- Đây là những chất được tổng hợp thành dạng rắn hoặc lỏng, thường được
nhập từ nước ngoài, nồng độ thường được sử dụng 0,5 ÷ 1 %.
- Bảo quản
2.2.1.

+ Đối với dạng tinh dầu bảo quản trong các thùng sẩm màu để ở nơi không
có ánh sáng, không nên để gần lửa vì dễ sinh ra hiện tượng nổ hoặc cháy.
+ Khi cho vào thùng cần đổ đầy để tránh hiện tượng tiếp xúc với không
khí gây hiện tượng oxy hóa.
+ Đối với dạng bột ta cần bao gói kín để tránh bay hơi và tiếp xúc với
không khí.
+ Tránh lửa, ánh sáng, bảo quản ở nhiệt độ thường.
-

Chi tiêu hóa lý
Bảng 2.9. Chỉ tiêu hóa lý hương liệu

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Hàm lượng ẩm

<5%

pH

-

6.8 -7.2

Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 2.10. Chỉ tiêu vi sinh của hương liệu.
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Tổng số vi sinh vật hiếu khí
E. Coli

< 50 khuẩn lạc/gam

Men mốc

< 50 khuẩn lạc/gam

Closstridium

Không phát hiện

Bacillus

< 100 khuẩn lạc/gam

Nước
2.2.2.1.
Vai trò
Là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa nước (chiếm khoảng 80% trong sữa).
Giúp phối trộn dễ dàng.
Quyết định trạng thái sản phẩm.
Tạo pH ổn định.
2.2.2.

-

< 500 khuẩn lạc

Làm sạch, tẩy rửa, vệ sinh.
Tác nhân làm lạnh.
Các chỉ tiêu chất lượng đối với nước
Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.11. Chỉ tiêu cảm quan về nước
Chỉ tiêu
Tiêu chuẩn
Màu sắc
Trong suốt, không màu
Mùi
Không mùi
Vị
Không vị
Trạng thái
Không lẫn tạp chất

2.2.2.2.
-

-

Các chi tiêu chất lượng:
Bảng 2.12. Chỉ tiêu chất lượng nước.
Chỉ tiêu

Đơn vị tính

pH

-

Mức yêu cầu
7,5 - 8,0

Độ cứng tính theo CaCO3

mg/1

<100

Độ đục

NTU

<2

Hàm lượng Asen

mg/1

<0,01

Hàm lượng chì

mg/1

<0,01

Hàm lượng thủy ngân

mg/1

<0,001

Hóa chất khử trùng
mg/1

<0,15

Tổng vi khuấn hiếu khí

cfu/100ml

<100

Coliform

cfu/100ml

Không phát hiện

E. Coli hoặc coliform

cfu/100ml

Không phát hiện

Clo dư
Chỉ tiêu vi sinh

2.2.3.

Chất ổn định
Chất nhủ hóa và ổn định cho sữa hoàn nguyên là: E471, E407, E401, E412
Vai trò
Chống lại sự thay đổi tính chất vật lý của sữa
Làm chất ổn định dung dịch
Làm bề mặt nhủ tương tạo cấu trúc đồng nhất nhằm:
Làm giảm sức căng bề mặt để đạt được sự phân tán tốt hơn của pha phân
tán và giữ ổn định trạng thái.
Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng chất béo trên bề mặt: hình thành màng
bảo vệ bao bọc xung quanh các hạt của pha phân tán làm cho chúng
không thể kết hợp lại với nhau.
Không kết bông, lắng cặn, tạo gel.
Hàm lượng có mặt trong sữa tiệt trùng thành phẩm là 0,1% khối lượng.
Chúng đóng vai trò ổn định cấu trúc cho sản phẩm: nhũ hóa chất béo và
tránh hiện tượng tách béo.
2.2.3.1.

-

-

Bảng 2.13. Các loại phụ gia
Ký hiệu

Tên phụ gia

Chức năng

E401

Sodium alginate

Chỉnh độ nhớt

E412

Guar gum

Chỉnh độ nhớt

E407

Caragena

Chỉnh độ nhớt

E471

Mono – diglyceride

Chống oxy hóa, tạo nhũ

Đặc điểm
Chất ổn định là những chất béo có cực tính gồm 2 phần: phần có cực sẽ
thu hút pha nước, không có cực sẽ thu hút pha béo
Hầu hết chất ổn định là những este một phần của rượu bậc cao như
glycerol và acid béo.
Có dạng bột, dễ hòa tan.
- Các chỉ tiêu đối với chất ổn định
Bảng 2.14. Chỉ tiêu đối với chất ổn định
2.2.3.2.

-

Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Trạng thái

Dạng bột mịn, không vón cục, không
chứa tạp chất

Màu sắc

Trắng ngà đặc trưng, không sỉn màu,
không mùi lạ

Mùi

Đặc trưng, không hôi, không mốc

Xử lý
Cho chất ổn định vào bồn khuấy tan với nước rồi đưa vào phối trộn.
-

+

PHẦN
3: gầy
Sữa bột
LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
3.1.

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa hoàn nguyên[18]
Định lượng
Nước xử lý
40 – 50%



Khuấy trộn
Dịch ổn định 5%
Tiêu chuẩn hóa
Dịch đường 70%
Lọc

`

Gia nhiệt 1 (75-80oC)

Lọc

Đồng hóa 1
(P=180-200 bar)

Nấu

Làm lạnh (2-40C)

Đường saccharose
Ủ hoàn nguyên
(2-4oC)
Gia nhiệt 2(75-80oC)

Gia nhiệt
60 – 65oC

Hương liệu

Đồng hóa 2
(P=200 bar)

Bao bì tetra park

Tiệt trùng
(137-140oC)
T=4 giây
Làm nguội
(20-25oC)

Tiệt trùng

Rót hộp
Ghép ống hút
Xếp thùng

Bảo quản