Tải bản đầy đủ
Các phụ liệu trong công nghệ sản xuất nước cam ép

Các phụ liệu trong công nghệ sản xuất nước cam ép

Tải bản đầy đủ

2.1.1. Quy trình

Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
8

2.1.2. Thuyết minh quy trình sản xuất
 Nguyên liệu (Cam):

Cam phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ cam ngả vàng. Vỏ quả nên
bóng, láng, các túi dầu vỏ quả trở nên căng đầy.
Kích thước quả trung bình với đường kính khoảng 50-70mm, khối lượng khoảng
150-200g quả.
Quả cam nguyên vẹn, không có vết trầy xướt, không bị sâu, không bị nhiễm bệnh
trên vỏ quả, không bị dập nát, không mùi hôi thối và bị chảy nước có vị chua.
Tỷ lệ chưa đạt yêu cầu về màu sắc, kích thước không đạt đủ 5% khối lượng tổng
nguyên liệu, quả bị dập, bị sâu không quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu.
Tạp chất không quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu.
 Rửa:

Cam nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp. Nước từ
các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để
nguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn.
Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát bám trên nguyên liệu, giảm lượng vsv trên bề
mặt nguyên liệu.
Nhằm tẩy sạch 1 số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông
nghiệp như thuốc trừ sâu…
 Lựa chọn:

Vì nguyên liệu thu hoạch từ các vùng trọt để đưa vào sản xuất thường chất lượng
của các thành phần không đồng nhất như chín quá, dập, chua,… Do đó trước khi đưa
vào sản xuất nguyên liệu cần phải qua quá trình kiểm tra.
Quá trình này được thực hiện thủ công trên băng tải. Cam được di chuyển trên
băng tải, công nhân được bố trí hai bên bằn tải để thực hiện quá trình kiểm tra, loại bỏ
những quả chưa đạt yêu cầu: quả bị dập, quả hư hỏng …
 Ép:

Sử dụng thiết bị ép để thu chất dịch trong quả cam. Trong quá trình này hạn chế
tối đa sự trích ly tinh dầu và các hợp chất glycoside có trong vỏ quả nhằm nâng cao
chất lượng cảm quan cho sản phẩm nước ép quả.
 Tách lọc thịt quả:

Dùng thiết bị lọc dưới tác dụng lự ly tâm brown để loại bỏ thịt quả, thinh bột, hợp
chất keo, protein… nhằm cải thiện giá trj cảm quan của sản phẩm, chuẩn bị cho quá
trình tách vi sinh vật.
Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
9

 Thủy phân bằng enzym :

Sử dụng hệ thống thủy phân bằng enzym và enzym pectinase.
Nhằm cắt mạch pectin nên giảm cấu trúc phân tử pectin, giảm độ nhớt của dịch
quả, hỗ trợ cho quá trình lọc membrane, giảm hiện tượng nghẽn hệ thống lọc, tăng
hiệu suất thu hồi trong quá trình lọc, ổn định cấu trúc sản phẩm giảm hiện tượng kết
lắng trong quá trình bảo quản sản phẩm.
 Bài khí:

Sử dụng thiết bị bài khí.
Nhằm làm giảm hàm lượng oxy, giảm tốc độ phản ứng oxy hóa. Tách bọt, hỗ trợ
quá trình lọc.
 Tách vi sinh vật:

Tách vi sinh vật bằng hệ thống màng membrane.
Nhằm loại bỏ vi sinh vật trong sản phẩm, ngăn chặn sự hư hỏng do vi sinh vật.
 Tách chất đắng:

Sử dụng hệ thống tách dịch quả và tách chất đắng, quá trình tách tiến hành theo 2
bước:
Bước 1: quá trình lọc màng membrane.
Bước 2: quá trình hấp phụ chất đắng.
Mục đích:
Quá trình lọc membrane: giảm hàm lượng những chất, những phân tử có kích
thước trong khoảng 0,1-1 mm; hỗ trợ quá trình hấp phụ chất đắng, hạn chế sự tắt
nghẽn trong hệ thống trao đổi ion, tăng hiệu quả của quá trình tách chất đắng.
Quá trình hấp phụ chất đắng” giảm hàm lượng các hợp chất glycoside như
naringin, limonin… do khi limonin kết hợp với acid citric tạo ra các hợp chất có vị
đắng, giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm.


Chuẩn bị dung dịch syrup đường nghịch đảo:
Nấu syrup bằng thiết bị nấu nồi 2 vỏ và tiến hành lọc syrup bằng máy lọc khung
bản.
Nhằm mục đích chuẩn bị dịch syrup cho quá trình phối trộn. Dùng đường nghịch
đảo vì dung dịch có ưu điểm:


Tăng hàm lượng chất khô cho syrup.



Tăng độ ngọt cho syrup.



Ổn định chất lượng syrup, ngăn hiện tượng tái kết tinh đường.



Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup.
 Phối trộn :

Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
10

Dịch quả sau quá trình tách đắng, được đưa đến thiết bị phối trộn với dịch đường
syrup. Để tăng mức độ đồng nhất của sản phẩm, ta tiến hành khuấy đảo hỗn hợp dịch
quả và đường.
Nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm, làm cho nước ép có vị hài hòa hơn.
Thời gian phối trộn là 15 phút.
 Bao gói:

Là quá trình hoàn thiện sản phẩm và thuận tiện cho quá trình bảo quản. Quá trình
thực hiện chiết rót và dán nhãn với yêu cầu sản phẩm:
- Hàm lượng chất khô 11-12%
- pH = 4 - 4,3
Cảm quan: sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặt trưng của nước cam, vị
đắng nhẹ, dạng trong không cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đấy bao bì.
Thiết bị trong qui trình
 Thiết bị Rửa Chấn Động

 Dây chuyền băng tải sử dụng trong công đoạn chọn nguyên liệu

Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
11

 Thiết bị ép

Nguyên liệu sẽ được đưa vào lỗ trống của những thanh nằm ngang, dưới tác dụng
của bộ phận dập ở phía trên sẽ tiến hành ép nguyên liệu.Phần nước và phần bã sẽ đưa
qua thiết bị tách lọc thịt quả.

 Hệ thống lọc dưới tác dụng lực ly tâm brown

Dịch lọc qua bộ phận cấp dịch và buồng lọc.Trục vít xoắn quay tạo ra lực ly tâm
làm cho thịt quả kích thước tương đối lớn chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va
vào thành thiết bị.Những thịt quả này sẽ được trục vít đẩy về phía ống tháo bã. Phần
dịch còn lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm ra ngoài.

Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
12

 Hệ thống thuỷ phân bằng enzym

Thiết bị hình trụ, đáy nón, có lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ, có cánh khuấy, nắp
phẳng.
Nguyên tắc hoạt động: Đầu tiên dịch quả sẽ được nâng nhiệt độ lên 40- 45 0C
trong thiết bị trao đổi nhiệt. Sau đó dịch quả được đưa đến thiết bị ủ, đồng thời tiến
hành bổ sung enzym pectinase. Để tăng khả năng tiếp xúc enzym và cơ chất, ta tiến
hành khuấy dịch quả.

Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
13

 Thiết bị bài khí

Sau quá trình ủ enzym, dịch quả có nhiệt độ 40 – 42 0C, đi vào thiết bị bài khí theo
phương tiếp tuyến với thiết bị dạng hình trụ qua cửa nhập liệu.
Người ta sẽ tạo ra một áp lực chân không thích hợp trong thiết bị bài khí. Khi đó,
các khí ở dạng phân tán, hòa tan và một phần hơi nước cùng các hợp chất dễ bay hơi
khác thoát ra khỏi thiết bị. Toàn bộ hỗn hợp này sẽ đi vào bộ phận ngưng tụ được đạt
trên đỉnh thiết bị bài khí.
Khi đó nước và cấu tử sẽ được chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy xuống phía đáy
thiết bị bài khí. Khí và các cấu tử không ngưng tụ sẽ được bơm chân không hút thải ra
ngoài. Các khí phân tán và một phần hơi thoát ra khỏi dịch quả sẽ làm tăng tốc độ
dòng chuyển động của dịch quả theo các vòng xoáy đi xuống phía đáy thiết bị và thoát
ra ngoài theo cửa thoát sản phẩm.

 Hệ thống tách vi sinh vật

Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
14

 Hệ thống tách dịch quả và tách chất đắng

Tách phân tử có kích thước trong khoảng 0,1-1mm: bằng hệ thống màng
membrame.
Dịch quả qua hệ thống lọc UF phân thành hai dòng: thịt quả trên màng, dòng dịch
qua màng.
Tách chất đắng: bằng thiết bị trao đổi ion.
Dòng dịch sau quá trình tách thịt quả tiếp tục được đưa qua thiết bị hấp phụ chất
đắng bằng phương pháp trao đổi ion (limonin, narrigin, polyphenols…)

 Thiết bị nấu Syrup

Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
15

Hình trụ, đáy nón, có lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ nấu, có cánh khuấy, nắp
phẳng.

Thiết bị nấu nồi 2 vỏ
Để thu được syrup không màu và trong suốt, ta sẽ thực hiện đồng thời quá trình
nghịch đảo dường và quá trình tẩy màu trong thiết bị nấu.
 Thiết bị lọc Syrup: Máy lọc khung bản

Lọc nóng trong các thiết bị lọc khung bản để làm trong dịch đường và loại bỏ các
tạp chất.Sử dụng bột trợ lọc trong quá trình tiến hành lọc.
Thiết bị lọc khung bản bao gồm các tấm khung bản ghép lại với nhau, dịch lọc đi
qua vải lọc ra ngoài còn bã lọc theo các rãnh thoát ra ngoài.
 Thiết bị phối trộn

Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
16

Hình trụ, đáy nón, có cánh khuấy, nắp phẳng. Hoạt động theo cơ chế khuấy đảo
hổn hợp dịch quả với đường và phụ gia,…

 Thiết bị chiết rót

 Máy dán nhãn

Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
17

2.2.

Phế liệu trong sản xuất nước cam ép

Trong sản xuất nước cam ép, phế liệu bao gồm rất nhiều loại như:
 Nguyên liệu đầu vào: quả không đúng quy cách như quả quá chín, dập, hư, quả nhỏ,

trầy xứt…, cuống và lá.
 Sản phẩm không đạt tiêu chuẩn: có cặn dưới đáy chai, chai bị mốp méo, máu cắc chất

lượng không đạt tiêu chuẩn.
 Vỏ và cùi cam: chiếm 10-35% khối lượng quả, trong vỏ quả cam có chứa nhiều tinh

dầu, mà thành phần chính là d-limonen (90%), decyclicaldehyd tạo nên mùi thơm, các
alcol như linalool, dl-terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authranilat metyl và
este caprylic. So với múi hàm lượng tinh dầu ở vỏ hơn 20 lần, hàm lượng pectin hơn
6-7 lần, chất khoáng hơn 1,5-2 lần và vitamin C hơn 3-4 lần. Từ vỏ cam thu hồi tin
dầu, pectin, chế phẩm vitamin P, chất màu và làm được mứt.
 Bã sau khi ép và chà gồm: thịt quả, hạt, cùi trắng, vi sinh vật… bã chứa nhiều glucid,

cellulose, vitamin… Bã loại ra khi ép gồm có múi, màng bọc tôm quả và hạt, chiếm
40-50% khối lượng quả bóc vỏ. Bã loại ra khi chà chiếm 25-30% khối lượng quả bóc
vỏ, trong đó hạt chiếm 10-20%. Từ bã cam người ta thu hồi pectin và từ hạt là dầu. Bã
ép từ chanh thu hồi được acid citric.
2.3.

Tính chất và công dụng phế phụ liệu trong sản xuất nước cam ép

2.3.1. Tính chất

Bảng 2.3.1.1 So sánh thành phần giá trị dinh dưỡng trong vỏ và múi của quả cam
Xử lý phế phụ liệu trong CNSX nước ép cam
18