Tải bản đầy đủ
Quá trình rã đông

Quá trình rã đông

Tải bản đầy đủ

Quá trình rã đông là quá trình ngược lại của quá trình làm lạnh đông bằng cách tăng nhiệt
độ của sản phẩm lên trên nhiệt độ đóng băng của sản phẩm để chuyển dạng rắng của dịch
bào sang dạng lỏng đồng thời sắp xếp lại hàm ẩm trong tế bào không làm tổn thất dịch
bào. Quá trình rã đông cũng làm xảy ra những phản ứng chuyển biến sinh lý, sinh hóa,
thủy phân glycogen.

6.2. Sự ảnh hưởng của kĩ thuật rã đông đến chất lượng sản phẩm
6.2.1. Phương pháp rã đông chậm
Thường được sử dụng để rã đông các sản phẩm đã qua làm đông chậm. Khi thực hiện
phương pháp rã đông chậm thời gian tan đá ở gian bào sẽ diễn ra chậm rãi tạo điều kiên
cho quá trình hoàn nguyên hàm ẩm về tế bào được thuận lợi, tại vì quá trình hấp thụ lại
nước từ đá tan ra ở gian bào xuyên qua màng sinh chất để vào tế bào là quá trình rất phức
tạp và cần phải có khoảng thời gian tương đối dài để hoàn thành việc phục hồi lại các tính
chất ban đầu. Nếu không thực hiện rã đông chậm thì dịch bào sẽ không hoàn nguyên
được gây ra sự tổn thất dịch bào bên ngoài ảnh hưởng đến khối lượng và chất lượng của
sản phẩm
Ngoài ra phương pháp rã đông chậm cũng có thể áp dụng cho các loại sản phẩm làm lạnh
đông nhanh.

6.2.2. Phương pháp rã đông nhanh
Là làm tăng nhiệt độ sản phẩm để làm tan biến hết đá trong sản phẩm trong 1 khoảng thời
gian ngắn. Phương pháp này thường chỉ áp dụng cho những loại thực phẩm được làm
đông lạnh nhanh hoặc cực nhanh. Bởi vì những sản phẩm được qua làm lạnh nhanh, cực
nhanh lượng nước từ tế bào chảy ra ngoài gian bào để đóng băng khi làm lạnh đông
thường rất nhỏ nên khi làm tan giá sản phẩm sẽ không có sự tổn thất dịch bào ra ngoài
mặc dù được thực hiện bằng phương pháp rã đông nhanh. Do đó khi thực hiện phương
pháp này chất lượng của sản phẩm vừa được đảm bảo lại vừa rút ngắn được thời gian rã
đông.

33

Phương pháp rã đông nhanh thường được thực hiện bằng nước hay bằng dòng điện cao
tầng

6.3.

Yêu cầu kỹ thuật trong rã đông

Yêu cầu chủ yếu đặt ra là làm sao cho tổn thất dịch chất ít nhất, tổn thất dịch chất càng ít
thì khả năng phục hồi tính chất ban đầu của sản phẩm càng bảo toàn. Mức độ tổng thất
dịch chất trong quá trình rã đông phụ thuộc chủ yếu vào phương pháp làm lạnh đông, vào
thời gian bảo quản và phương pháp rã đông. Ngoài ra còn phụ thuộc vào chất lượng của
sản pẩm, độ pH. Cơ chẻ của những quá trình sinh lý, sinh hóa và hóa học trong quá trình
tan giá cũng phức tạp như khi lạnh đông. Trong quá trình rã đông đồng thời có quá trình
hấp thụ lại nước của tế bào và sợi cơ, mà mức độ hấp thụ lại nước này sẽ quyết định mức
độ tổng thất dịch chất. Nếu quá trình làm lạnh đông chậm, thời gian bảo quản lâu, nhiệt
độ bảo quản không ổn định thì dễ xảy ra hiện tượng tái lập tinh thể, nên các tính thể băng
chủ yếu tập trung ở gian bào với kích thước tinh thể băng ngày càng lớn, gây tác động cơ
học giữa các tinh thể băng trong và ngoài tế bào, làm rách tế bào, khó bảo toàn tính chất
ban đầu của sản phẩm
Vì vậy trong quá trình rã đông cần phải đủ thời gian, tức là thực hiện rã đông chậm để
nước do băng tan ra được hấp thụ trở lại trong tê bào và sợi cơ, tái tạo lại các dạng liên
kết ban đầu của chúng. Nếu quá trình làm lạnh đông đã làm chết hoặc phá vỡ nhiều tế
bào, làm biến tính protein ở mức độ lớn, làm giảm khả năng hấp thụ lại nước của tế bào,
thì khi đó nước tan ra từ băng sẽ ra ngoài mang theo dịch chất.
Tóm lại yêu cầu kỹ thuật bào gồm

6.4.
6.4.1.

Tổn thất dịch chất ít nhất (tan giá chậm, tăng thời gian làm tan giá)
Tổn thất khối lượng sản phẩm ít nhất ( tăng độ ẩm tương đổi của không khí)
Đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao nhất (môi trường rã đông phải có vệ sinh cao)
Thời gian ngắn nhất (tan giá nhanh, tăng nhiệt độ chất tải nhiệt)
Các quá trình biến đổi
Biến đổi vật lý

34

Thịt làm rã đông có màu đỏ sáng, đồ đàn hồi của mô cơ thịt cá giảm xuống, do kết quả
của sự phá hủy cấy trúc mô học. Bề mặt của chúng bị ẩm ướt. Trong khi đó dịch chất
trong thịt cả bị chảy ra ngoài với một lượng nhất định. Phụ thuộc vào quá trình xảy ra, sự
hấp thụ nước trên bề mặt sản phẩm chiếm ưu thế hay sự tổn thất dịch chất chiếm ưu thế
mà khối lượng của sản phẩm tăng lên hay giảm đi trong quá trình tan giá

6.4.2. Biến đổi mô học
Trong tất cả các trường hợp, sau khi làm lạnh đông và bảo quản sản phẩm ở trạng thái
lạnh đông đều tồn tại quá trình biến đổi cấu trúc mô học của mô cơ. Cho nên trong quá
trình rã đông thì các sợi cơ ít nhiều bị đứt, đồng thời có sự biến đổi khoảng cách bên
trong giữa các tế bào.

6.4.3. Biến đổi VSV
Cường độ và mức độ biến đổi của VSV xảy ra phụ thuộc vào phương pháp tiến hành rã
đông. Quá trình trực hiện rã đong chậm sẽ tạo ra môi trường thuận lợi cho sự phát triển
của VSV. Khi làm rã đông trong không khí thì số lượng VSV tăng lên 12 – 20%, khi làm
rã đông bằng hơi nước thì tăng 44-88%, khi thực hiện rã đông trong nước thì tăng 6-28%

6.4.4. Biến đổi sinh hóa và hóa học
Sự biến đổi sinh hóa và hóa học xảy ra với tốc độ nhanh hơn so với khi làm lạnh, vì có sự
phân hủy cấu trúc và làm tăng sự tiếp xúc giữa các cấu tử riêng lẻ. Chiều hướng biến đổi
này giống như ở thịt cá làm lạnh

6.5. Các phương pháp rã đông
6.5.1. Rã đông trong môi trường không khí tĩnh
Là tạo ra một môi trường không khí có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để thực hiện rã đông
cho sản phẩm, thường nhiệt độ không khí tĩnh trong phòng rã đông không quá 180C. Khi
thực hiện phương pháp rã đông này thường thời gian làm tan giá sản phẩm rất dài và

35

chiếm một không gian lớn nên chỉ thực hiện trên qui mô nhỏ, ưu điểm là ít dùng dụng cụ
và thiết bị.
Rã đông trong môi trường không khí tĩnh sẽ đảm bảo lượng dịch bào tổn thất ra ngoài ít,
không gây ảnh hưởng đến sự suy giảm về chất lượng sản phẩm nhưng thường do nhiệt độ
bề mặt sản phẩm nhỏ hơn nhiệt độ đọng sương của không khí trong phòng rã đông nên sẽ
xảy ra hiện tượng ngưng tự ẩm trên bề mặt sản phẩm làm cho bề mặt bị biến đôi và khối
lượng sản phẩm tăng lên từ 1,5 – 2% do hút ẩm ngưng tụ

6.5.2. Rã đông bằng quạt gió
Thực phẩm rã đông trong môi trường không khí đối lưu nhanh hơn trong môi trường
không khí tĩnh. Thời gian rã đông tùy thuộc vào nhiệt độ không khí, tốc độ không khí di
chuyển trên sản phẩm và hình dạng, kích thước sản phẩm. Không khí trong phòng rã
đông không được > 200C, nếu không lớp về mặt sản phẩm sẽ bị hư hại trước khi kết thúc
quá trình rã đông. Không khí thổi qua sản phẩm đạt tốc độ 6m/s để thời gian tan giá được
ngắn nhất, nhưng năng lượng hios phải đồng đều trên khắp bề mặt sản phẩm, đồn thời
không khí phải bão hòa ẩm để tăng truyền nhiệt vào sản phẩm và ngăn cản sự khô bề mặt.
Tác dụng khô bề mặt sẽ làm xấu bề mặt sản phẩm và tổn hao trọng lượng

6.5.3. Rã đông trong môi trường nước
Dùng nước ở nhiệt độ 100C với thời gian tan giá 20h hoặc nước ở nhiệt độ 200C trong 1011h (đối với lợn, bò) và 3-4h ( đối với vịt, gà). Không nên dùng nước nóng hơn vì sẽ làm
tăng sự tổn thất dịch chất. Làm tan giá theo phương pháp này bề mặt thịt bị nhợt nhạt,
khối lượng tăng 2-3% do hút nước. Nước làm tan giá cần phải vô trùng để vừa kết hợp
làm tan giá, vừa rửa sản phẩm. Có thể sử dụng dung dịch nước muối NaCl 4% ở nhiệt độ
40-600C để tan giá thịt và cá, không dùng ở nộng độ > 5% vì lúc đó hiện tượng thẩm thấu
làm cho tế bào vị trương nhiều. Nói chung phương pháp này rất tốn nước và dễ bị nhiễm
VSV

6.5.4. Rã đông trong chân không
36

Thực phẩm được đưa vào một phòng kín khí, sau đó thực hiển rút chân không trong
phòng bằng 1 thiết bị bơm đặc biệt. Dưới đáy phòng là 1 bể chứa nước được đun nóng để
cấp hơi nước lên trên, hơi nước này được kiểm soát về nhiệt độ bởi 1 thiết bị để giữ ở
nhiệt độ 180C, sau đó được làm lạnh để ngưng tụ lại thành nước trên bề mặt sản phẩm,
nước ngưng tụ sẽ giải phóng ra một lượng nhiệt lớn được sản phẩm hập thụ ngay và làm
cho sản phẩm tan giá hoàn toàn. Mục đích của việc hút chân không là để tạo điều kiện
cho việc ngưng tụ của hơi nước được diễn ra nhanh hơn khiến cho việc cung cấp nhiệt
lượng vào tận bên trong sản phẩm được diễn ra liên tục. Hơn nữa việc tách không khí ra
còn giúp cho hơi nước len vào những khoảng cách nhỏ của từng sản phẩm, làm cho thời
giản rã đông được rút ngắn lại.

6.5.5. Rã đông bằng dòng điện cao tầng
Ưu điểm:

- Tan giá nhanh hoặc cực nhanh, có thể tính bằng phút
- Sản phẩm được làm nóng đều hơn
- Thích hợp cho các sản phẩm có hình dạng cố định, chính xác kể cả sản phẩm có
bao gói
Tuy nhiên phương pháp này về mặt kỹ thuật và thiệt bị phức tạp, có nhiệt khó khăn trở
ngại nên chưa được dùng nhiều trong thực tiễn

6.6.

Một số thiết bị rã đông

37

Thiết bị rã đông kiểu phun

Thiết bị rã đông bằng không khí

38

Thiết bị rã đông trong chân không

Tài liệu tham khảo
- Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm của Lê Bạch Tuyết và
-

các tác giả năm 1996, nhà xuất bảo Giáo dục
Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm của Lê Ngọc Thụy năm
2009, nhà xuất bản Bách khoa – Hà Nội

39