Tải bản đầy đủ
QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG

QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG

Tải bản đầy đủ

Ví dụ: làm chín hóa học cá sản phẩm từ thịt như xúc xích, lạp xưởng,… tạo ra sản

-

phẩm mới như nước đá,…
Mục đích bảo quản: quá trình làm lạnh, lạnh đông giúp kéo dài thời gian lưu trữ
sản phẩm, tránh hao hụt về vật liệu. Tuy nhiên mục đích bảo quản này còn phụ
thuộc vào loại nguyên liệu (hay sản phẩm) cần bảo quản mà đưa ra nhiệt độ thích

-

hợp.
Mục đích hoàn thiện sản phẩm: nhằm tăng giá trị của sản phẩm, chủ yếu thay đổi

về mặt cảm quan.
2.1.3. Yêu cầu
- Tùy theo mục đích bảo quản mà ta đưa ra yêu cầu về nhiệt độ cho quá trình làm
lạnh, lạnh đông. Hạ nhiệt độ từ giới hạn nóng lạnh (20 – 240C) xuống nhiệt độ
thấp hơn:
• Làm lạnh thường: t0đb < to0 < 200C
• Làm lạnh đông: -1000C < to0 < tođb
• Làm lạnh thâm (sâu): -2730C < to0 < -1000C.
2.2. Vật liệu và quá trình biến đổi
2.2.1. Vật liệu
- Là các nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật và thực vật có giá trị dinh dưỡng cao
nhưng dễ bị hư hỏng và thay đổi trong môi trường nhiệt độ bình thường hoặc các
loại sinh phẩm như men mốc, men bánh mì, chế phẩm enzyme,…
2.2.2. Các quá trình biến đổi
2.2.2.1. Biến đổi vật lý
- Biến đổi nhiệt độ: ta có thể hạ nhiệt độ của sản phẩm trong môi trường nhiệt độ
bằng hằng số hoặc có sự thay đổi. Khi làm lạnh nhiệt độ của nguyên liệu giảm từ
nhiệt độ của môi trường ngoài đến nhiệt độ lạnh cần thiết (bằng nhiệt độ lạnh của

-

môi trường lạnh).
Sự biến thiên nhiệt độ làm lạnh xảy ra trong điều kiện nhiệt độ làm lạnh đông

-

không đổi (môi trường lạnh có nhiệt độ bằng hằng số).
Biểu diễn độ ẩm: độ ẩm trong sản phẩm thay đổi như thế nào là tùy thuộc vào mức
độ làm lạnh của sản phẩm đó. Quá trình bốc hơi nước khi làm lạnh sẽ hao tổn tự
nhiên của một số sản phẩm  Khối lượng sẽ bị thay đổi nên tổn hao đến khối
lượng tự nhiên của sản phẩm  Ảnh hưởng đến chỉ tiêu kinh tế.

10

+ Bên cạnh sự thay đổi về lượng ẩm còn có sử thay đổi về chất, đó là quá trình
chuyển từ pha lỏng sang pha rắn.
+ Sự chuyển pha của ẩm xảy ra khi làm lạnh đông sản phẩm, nước trong sản phẩm
bắt đầu đóng băng khi nhiệt độ hạ tới điểm đóng băng. Nhiệt độ càng hạ thấp thì
ẩm càng đóng băng triệt để
2.2.2.2. Biến đổi hóa học
- Tốc độ các phản ứng hóa học, sinh học giảm dần và tiến đến không đổi khi ta làm
lạnh, lạnh đông. Tuy các phản ứng này xảy ra rất yếu nhưng cũng dẫn tới sự thay

-

đổi đáng kể về chất lượng sản phẩm (gây mùi vị xấu, cá lạnh đông).
Biến tính protein: nguyên nhân chủ yếu là do sự tách nước ra khỏi tế bào và hình
thành tinh thể đá. Phản ứng oxy hóa và peroxyt hóa lipid cũng dẫn đến thoái hóa

-

protein trong bảo quản lạnh đông.
Oxy hóa chất béo (chủ yếu là các sản phẩm từ động vật): sẽ làm giảm chất lượng
sản phẩm: mùi vị, dinh dưỡng, vẻ bên ngoài,… Sự thoái hóa các sắc tố cũng như

-

biến đổi màu sắc liên quan mật thiết đến sự oxy hóa chất béo.
Hoạt động của enzyme: đông lạnh có thể ức chế phần lớn enzyme nhưng không
bất hoạt hoàn toàn. Thực phẩm chưa qua xử lý nhiệt các enzyme thủy phân
(phospholipase, protease, lipase,…) vẫn còn hoạt động trong suốt quá trình bảo

-

quản lạnh  Trần rau trước đông lạnh để bất hoạt enzyme.
Sự thay đổi màu sắc, thay đổi mùi vị, giảm hàm lượng các vitamin: tại nhiệt độ
tiền lạnh đông có sự mất mát các vitamin tan trong nước (vitamin C, acid
pantothenic). Hoạt động của các enzyme như: oxydoreductase, lipoxygenase dẫn
tới giảm hương vị, mất sắc tố trong rau và nâu hóa trong trái cây.

2.2.2.3. Biến đổi sinh hóa, vi sinh
- Khi làm lạnh, lạnh đông nhiệt đô càng thấp hoạt động sinh hóa của sản phẩm càng
giảm. Tốc độ chuyển hóa các thành phần hóa học giảm do đa số các enzyme và
quá trình hô hấp của rau quả bị ức chế. Nhiệt độ < 00C thì hoạt động của vi sinh
vật tồn tại trong nguyên liệu bị ngừng trệ (trừ 1 số loại nấm men có thể hoạt động
ở nhiệt độ thường).

11

- Làm lạnh, lạnh đông để làm giảm tốc độ hoạt động sinh học và khả năng ức chế
hoạt động của vi sinh vật là cơ sở khoa học để kéo dài thời gian bảo quản chất
lượng sản phẩm thực phẩm.
2.2.2.4. Biến đổi cấu trúc tế bào
- Trong quá trình làm lạnh cấu trúc tế bào của sản phẩm không có sự thay đổi lớn
nhưng lạnh đông thì có sự thay đổi. Vì trong qua trình này nước chuyển thành pha
rắn, tế bào bị phá do tinh thể nước đá chèn ép làm mất khả năng hoạt động sống
của tế bào thực vật (mất khả năng trao đổi chất, mất tính bán thẩm thấu, …)
2.2.2.5. Biến đổi cảm quản
- Quá trình làm lạnh, lạnh đông làm thay đổi màu và mùi vị của sản phẩm không
đáng kể. Quá trình bảo quản mới dễ xảy ra những thay đổi về giá trị cảm quan của

-

thành phẩm.
Một số loại sản phẩm còn tăng hương vị cho quá trình chín hóa học tạo thành các
thành phần chất thơm khi bảo quản lạnh như trong quá trình bảo quản rượu vang,

-

pho mát, xúc xích,…
Đối với rau quả tươi bảo quản lạnh, lạnh đông là phương pháp tốt nhất nhưng vẫn

dẫn đến sự thay đổi cảm quan (mùi vị, trạng thái khô xác).
2.3. Phương pháp thực hiện
- Làm lạnh trực tiếp là trộn lẫn tác nhân lạnh với sản phẩm (ướp đá, nhúng N2, CO2

-

lỏng).
Làm lạnh gián tiếp mà lạnh đi vào sản phẩm chất tải lạnh và môi trường truyền

-

lạnh (chất tải lạnh có thể là dung dịch NaCl hoặc không khí)
Chế độ làm lạnh: tùy vào đặc tính sinh hóa của sản phẩm mà làm lạnh và lạnh
đông ở nhiệt độ thích hợp để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm  Cần chú ý điều
chình các thông số chế độ làm lạnh là nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ làm lạnh, tốc độ

-

không khí…
Chế độ bảo quản lạnh: phải thiết lập chế độ bảo quản tối ưu để đảm bảo chất lượng

-

cho sản phẩm. Ví dụ: chuối xanh bảo quản ở nhiệt độ 11 120C, = 90 95%,…
Phương pháp làm lạnh đông:
+ Làm lạnh đông nhanh: môi trường nhiệt độ <-300C tmt = -300C trong thời gian từ
vài chục giây đến vài chục phút và vận tốc không khí từ 3 5 m/s.

12

+ Làm lạnh đông chậm: trong môi trường có nhiệt độ ban đầu khoảng -5 đến -60C.
Sau 2 4 ngày khi khoảng 80% nước kêt tinh thì hạ nhiệt độ môi trường xuống đến
mức yêu cầu.
+ Bảo quản lạnh đông: sau khi làm lạnh đông sản phẩm được bảo quản ở buồng
lạnh có nhiệt độ thích hợp.

2.4. Một số thiết bị
2.4.1. Lạnh đông dạng khí thổi (đông gió)
- Ưu điểm: linh hoạt, dễ dàng sử dụng, thích ứng với sự thay đổi hình dạng bất
thường của sản phẩm. Lạnh đông dạng khí thổi thích hợp cho phạm vi làm lạnh

-

rộng.
Nhược điểm: tính chình xác và hiệu quả không cao.
Thiết bị lạnh đông khí thổi liên tục có thể điều chỉnh tốc độ khí thổi vào khi vượt

-

quá giá trị cho phép.
Tốc độ dòng khí thổi cao, khoảng 10 - 15 m/s có thể mang lại giá trị kinh tế cao

-

cho thiết bị lạnh đông dạng liên tục
Tủ đông gió – thiết bị lạnh đông dạng khí thổi: Không khí lạnh chuyển động từ
phía sau tới và trở lại dàn lạnh ở khoảng trống phía dưới. Tủ gồm nhiều mô đun
độc lập với nhau, nhờ đó có thể điều chỉnh năng suất lạnh của nó dễ dàng.

2.4.2. Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc)

13

- Thiết bị có thể được bố trí ở dạng đứng hoặc dạng nằm tùy theo cách sắp xếp của
đĩa. Các đĩa được làm bằng nhôm, dạng cắt ngang, sắp xếp thành hàng và chất
lỏng làm lạnh sẽ đi qua đó. Quá trình trao đổi nhiệt diễn ra ngang qua mặt trên và
mặt dưới của đĩa. Quá trình lạnh đông được hình thành nhờ sự tiếp xúc trực tiếp

-

giữa đĩa lạnh và sản phẩm
Mức độ tiếp xúc và khả năng truyền nhiệt từ thực phẩm vào dàn lạnh giảm do:

+ Nhiệt truyền qua nhiều lớp kim loại
+ Các bề mặt tiếp xúc không phẳng
+ Kích thước, hình dạng các khuôn đựng thực phẩm không đúng tiêu chuẩn
+ Chiều cao khuôn và bề dày sản phẩm khác nhau
+ Sự ép nén không đạt yêu cầu
- Để tăng khả năng truyền nhiệt của thực phẩm trong tủ đông tiếp xúc có thể áp
dụng các biện pháp:
+ Thay khay đựng khuôn bằng khung ghép khuôn
+ Dùng thép không rỉ làm khuôn
+ Sử dụng các khuôn có kích thước phù hợp với sản phẩm trong khuôn, không để dư
thể tích khuôn khi sản phẩm đã đóng băng
+ Dùng nắp đậy khuôn phù hợp
+ Đảm bảo lực ép nén đều và đủ cho dàn lạnh.

14

2.4.3. Lạnh đông dạng phun và ngâm thẩm thấu
- Lạnh đông dạng phun (cấp đông băng chuyền): Lạnh đông dạng phun cũng giống
như lạnh đông dạng hỗn hợp trong ống sinh hàn. Tốc độ lạnh đông bằng phương
pháp lạnh đông hỗn hợp trong ống sinh hàn rất nhanh nhờ sự tiếp xúc trực tiếp với
sản phẩm. Trong phương pháp này, hơi lạnh được phun vào sản phẩm và nhiệt

-

tách ra làm thay đổi trạng thái môi trường lạnh.
Các dạng thiết bị lạnh đông băng chuyền:
 Lạnh đông băng chuyền xoắn:

15

- Băng chuyền gồm nhiều thanh ghép đặt nằm ngang không song song với nhau.
Phía ngoài có khoảng cách lớn hơn phía trong. Nhờ đó nó chuyển động xoắn dọc
trên khung đỡ hình trụ. Băng chuyền vận chuyển sản phẩm chuyển động từ dưới
lên trên, không khí lạnh chuyển động từ trên xuống dưới, trao đổi nhiệt với sản
phẩm để thực hiện quá trình lạnh đông.
 Lạnh đông dạng thẳng

- Tủ đông được ghép từ những tấm cách nhiệt và được đặt trực tiếp trên nền nhà.
Bên trong có băng chuyền thẳng chạy xuyên dọc tủ để vận chuyển sản phẩm. Dàn
lạnh với quạt gió phía trên tạo ra dòng không khí lạnh thổi xuống bề mặt băng
chuyền. Không khí lấy nhiệt của thực phẩm và đưa vào dàn lạnh. Băng chuyền
vừa nâng đỡ thực phẩm vừa nhận nhiệt của thực phẩm để truyền vào không khí.
Các tấm băng chuyền được tạo nên từ những móc liên kết, nhờ đó nó có thể
chuyển động mềm dẻo, uốn lượn trên những con lăn, đồng thời cho không khí
xuyên qua để tăng sự trao đổi nhiệt.
3. QUÁ TRÌNH NƯỚNG
3.1. Bản chất, mục đích, yêu cầu
3.1.1. Bản chất
- Nướng là quá trình xử lý nhiệt, mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng
bức xạ. Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong đó xảy ra
những biến đổi hóa học, lý học, hóa lý (biến đổi hệ keo) làm cho sản phẩm đạt tới
chất lượng yêu cầu, chuyển thực phẩm từ dạng không ăn được sang dạng ăn được.

16

- Theo quan điểm nhiệt – lý thì nướng là quá trình ẩm – nhiệt được đặc trưng bằng
sự truyền nhiệt và ẩm trong hệ mao – xốp – keo của vật liệu dưới ảnh hưởng của
nhiệt độ cao.
3.1.2. Mục đích
- Mục đích chuẩn bị: trong công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả, người ta thường

-

nướng nguyên liệu để làm sạch vỏ
+ Ví dụ: nướng để tách vỏ ớt ngọt trước khi đóng hộp
Mục đích chế biến: làm chín nguyên liệu, sau khi nướng các chỉ tiêu chất lượng
về hóa lý và cảm quan của nguyên liệu sẽ thay đổi, từ đó cải thiện khả năng tiêu

-

hóa và hấp thu của cơ thể đối với hợp chất trong sản phẩm nướng.
Mục đích bảo quản: nhiệt độ nướng thường trên 2000C, với nhiệt độ như vậy các
hệ enzyme phân hủy sẽ nhanh chóng mất hoạt tính, ngăn chặn được sự tạo thành
một số thành phần hóa học có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm hay có
thể bảo vệ được những thành phần thuộc đối chất của enzyme. Tuy nhiên những
thành phần tiếp xúc với nhiệt độ quá cao một số thành phần hóa học sẽ bị mất đi,
như đường bị caramen hóa, vitamin bị phân hủy, nhưng thay vào đó là sự tạo

-

thành lớp vỏ cứng có tác dụng che chở phần mềm của sản phẩm
Mục đích hoàn thiện: : khi nướng, nhiều lượng chất hương được tạo thành và góp
phần tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm chế biến. Trong trường hợp này, mục
đích công nghệ là hoàn thiện một số chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm.

3.1.3. Yêu cầu
- Để đáp ứng yêu cầu hiện đại hóa hầu hết các loại lò nướng đều phải có cấu tạo
thích hợp sao cho tiết kiệm được nhiệt lượng, đảm bảo chất lượng và thao tác nhẹ

-

nhàng. Các thiết bị điều chỉnh ẩm, nhiệt độ cần chính xác, ổn định.
Năng lượng cung cấp chủ yếu cho quá trình nướng hiện nay là nhiệt năng. Nó
được sinh ra từ các nguồn nhiên liệu hoặc điện. Nướng là quá trình tiêu tốn nhiệt
khá lớn. Ở đây vấn đề tiết kiệm năng lượng được đặt ra hàng đầu. Muốn vật cần sử
dụng triệt để năng suất thiết bị đảm bảo tính liên tục, nhịp nhàng của dây chuyền,

-

không để thời gian gián đoạn quá nhiều.
Ngoài ra cần tổ chức lao động hợp lý trong quá trình nướng để đem lại hiệu quả
kinh tế cao bởi vì đây là khâu quyết định chất lượng thực phẩm,

17

- Nướng là khâu tiếp xúc nhiều với nhiệt độ cao. Mọi sự cố xảy ra có thể dẫn tới
thương vong. Bởi vậy người thao tác tuyệt đối phải tuân theo những quy tắc,
những hướng dẫn cụ thể. Các thiết bị cần được đánh ký hiệu rỏ ràng, các thiết bị
kiểm tra nhiệt độ, áp suất cần chình xác. Ngoài ra, môi trường làm việc cần được
thông thoáng bằng hệ thống quạt gió.
3.2. Vật liệu và quá trình biến đổi
3.2.1. Biến đổi vật lý:
- Sản phẩm sau khi nướng có một lớp vỏ bọc xung quanh. Nhiều tính chất vật lý của
nguyên liệu có thể bị thay đổi như hình dạng, cấu trúc, thể tích, độ dai, độ xốp...
Nếu các chỉ tiêu trên biến đổi trong một giời hạn nhất định thì sẽ có lợi đến chất
lượng của sản phẩm. Bên cạnh đó, trong quá trình nướng cũng có những biến đổi
vậy lý mà ta không mong muốn như: bề mặt sản phẩm bị đen, tạo mùi khó chịu,...
Một số biến đổi vật lý:
3.2.1.1. Biến đổi nhiệt:
- Do nhiệt độ của lò nướng luôn luôn cao và hầu như không đổi trong suốt quá trình,
nhiệt độ của vật liệu nướng tăng dần. Tốc độ tăng nhiệt ở từng lớp giảm dần theo
chiều dày của vật liệu: lớp ngoài cùng tăng nhanh, ở trung tâm vật liệu thì chậm.
+ Ví dụ: Chỉ trong vài phút nhiệt độ lớp ngoài cùng của bánh bích quy vuông khi
đem đi nướng đã tăng đến 1000C, trong khi đó nhiệt độ ở trung tâm bánh mới chỉ

-

đạt khoảng 700C.
Như vậy trong quá trình tăng nhiệt, trong vật liệu sẽ tạo thành trường nhiệt độ,
tăng ở giai đoạn đầu, sau đó giảm dần và tiến đến thời kỳ không đổi. Vào thời kỳ
(giai đoạn) chót của gradien nhiệt độ có thể tăng vọt. Điều đó tương ứng với tốc
độ tăng nhiệt ở hai lớp nói trên. Ở giai đoạn đầu, nhiệt độ lớp ngoài cùng tăng
nhanh trong lúc ở trung tâm thì chậm chạp. Khi nhiệt độ ở lớp ngoài tiến đến
không đổi (đến thời kỳ bốc hơi) thì nhiệt độ trung tâm tăng dần, do vậy gradien
giảm đi, Ở thời kỳ nhiệt độ bên ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc trong khi
nhiệt độ trung tâm thì tiến đến không đổi, điều đó dẫn tới sự tăng vọt của gradien

nhiệt độ.
3.2.1.2. Biến đổi về khối lượng

18

- Khối lượng của sản phẩm (vật liệu) nướng giàm đi đáng kể, nguyên nhân là do
mất nước. Lượng ẩm của vật liệu ban đầu luôn cao ( bột nhào bánh mỳ hoặc bánh
quy có độ ẩm 20 – 30%, sau khi nướng còn khỏang 10%).
3.2.1.3. Biến đổi về thể tích và khối lượng riêng:
- Tùy loại vật liệu tham gia vào quá trình và các thành phần của chúng, mà trong
quá trình nướng thể tích và khối lượng riêng của chúng có thể giảm hoặc tăng.
Trong công nghiệp sản xuất bánh mì, bánh bích quy và các sản phẩm từ bột khác,
quá trình nướng làm cho thể tích của sản phẩm tăng lên do có CO2 từ bột nở hoặc
lên men thoát ra. Do vậy, khối lượng riêng giảm đáng kể. Ngược lại khi nướng rau
quả, thịt, cá... thể tích của chúng sẽ giảm.
3.2.2. Biến đổi hóa học
- Dưới tác dụng của nhiệt độ nướng cao, một số thành phần hóa học có sự thay đổi.
Đường trong sản phẩm do quá trình caramen hóa ở nhiệt độ cao tạo thành lớp vỏ
ngoài có màu vàng sém. Màu vàng sém của lớp vỏ còn do sản phẩm của phản ứng
melanoidin ( phản ứng giữa đường khử với axit amin), các protit, pecton... Mức độ
biến đổi của các thành phần hóa học tùy thuộc vào mức độ tiếp xúc với nguồn
nhiệt. Lớp ngoài cùng tiếp xúc trực tiếp với nhiệt nên ở đó các thành phần hóa học
biến đổi mạnh hơn. Có rất nhiều phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình nướng,
tùy theo thành phần hóa học của sản phẩm.
3.2.3. Biến đổi hóa lý
3.2.3.1. Biến đổi trạng thái
- Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi đáng kể. Đó là
sự tạo thành cấu trúc mao – xốp và sự tạo thành vỏ. Protit và tinh bột đóng vai trò

-

chủ yếu trong việc hình thành nên cấu trúc mao – xốp.
Ở nhiệt độ khoảng 50 – 700C protit đông tụ giải phóng nước còn tinh bột thì bị hồ

-

hóa một phần tạo thành khung xốp mà trên bề mặt có hấp thu một lớp mỡ mỏng.
Lớp vỏ được hình thành khi đốt nóng vật liệu có dạng mao – xốp – keo - ẩm, do sự
trao đổi độ ẩm giữa môi trường và sản phẩm nướng. Khi cường độ bay hơi trên bề
mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột ở lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào, sự chuyển ẩm
đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành
lớp vỏ cứng. Khi đã khô nhiệt độ ở lớp ngoài tăng dần, làm cháy sém sản phẩm tại

19

đó. Sự tạo thành lớp vỏ cứng sẽ hạn chế sự tăng thể tích và quá trình tạo hơi ẩm
khi nướng. Vỏ được tạo thành sớm hay muộn cũng ảnh hưởng trực tiếp đến chất
lượng sản phẩm. Nếu vỏ tạo thành quá sớm sẽ cản trở quá trình truyền nhiệt làm
cho sản phẩm không chín đều hoặc hơi ẩm CO2 khó thoát làm cho sản phẩm bị vỡ,
nứt... Do vậy, việc điều chỉnh chế độ nướng thích hợp, chất lượng, trạng thái sản
phẩm sẽ tốt hơn.
3.2.3.2. Biến đổi hệ keo
- Khi nướng các loại bánh, sự tác dụng tương hỗ giữa protit và tinh bột với nước
làm cho bột nhào tiến tới trạng thái mềm, dẻo. Protit trương nở ở 300C, nhiệt độ
cao hơn thì độ trương nở giảm dần, trên 500C protit đông tụ và tách nước, nước đó
sẽ được tinh bột hấp thụ trong quá trình trương nở, nhiệt độ trương nở tốt nhất của
tinh bột là 40 – 600C. Đồng thời với quá trình trương nở là sự hồ hóa. Quá trình hồ
hóa tinh bột xảy ra trong suốt quá trình nướng, hấp thụ một lượng nước nhất định
làm cho sản phẩm khô hơn.
3.2.4. Biến đổi sinh học
- Nguyên nhân: Sự tăng nhiệt độ khi nướng.
- Vật liệu tham gia quá trình nướng là các loại có nguồn gốc động vật và thực vật,
trong chúng có chứa enzyme. Nguồn enzyme có thể được thêm vào vật liệu trước
khi nướng như men bánh mì. Tốc độ tăng nhiệt trong khối vật liệu sẽ ảnh hưởng
đến hoạt động của các loại enzyme. Tại những điểm mà tốc độ tăng nhiệt nhanh
(vỏ) các loại enzyme hầu như bị vô hoạt hóa ngay. Còn lại những phần bên trong
của vật liệu nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian enzyme được duy trì ở nhiệt độ tối
thích cho hoạt động của chúng kéo dài hơn, do vậy chúng hoạt động mạnh hơn.
Đó là nguyên nhân dẫn tới sự biến đổi chất lượng không tốt ở một số sản phẩm.
+ Ví dụ: khi nướng bánh mỳ phần ruột thường rỗng do nhiệt độ ở bên trong tăng
chậm hơn nên men hoạt động mạnh hơn và tạo ra nhiều CO2 nhiều hơn.
3.2.5. Biến đổi cảm quan
- Quá trình nướng xúc tiến sự thay đổi tính chất lý – hóa của các thành phần tham
gia làm cho sản phẩm chín sử dụng được. Sự thay đổi đó cũng dẫn đên sự tạo
thành hương vị, màu sắc đặc trưng có sức hấp dẫn đặc biệt -> làm tăng giá trị cảm
quản của sản phẩm.

20